Quels accords mets et vins avec la cuisine chinoise ?

La période du nouvel an chinois qui n’est pas encore terminée (elle dure du 28 janvier au 15 février) est très propice à la consommation de vin, puisque 30% des ventes de vins se réalisent à ce moment-là. Le point sur la cuisine chinoise et ses possibilités d’accords mets et vins, histoire de vous donner un peu d’inspiration …

Véronique Raisin a mené l’enquête en direct de Hong-Kong sur la gastronomie chinoise, une cuisine dont elle nous révèle les multiples facettes, et dont elle détaille les possibilités d’accords mets et vins.

Hong-Kong offre une multitude de saveurs et même si la cuisine locale est cantonaise, on peut y déguster toutes les cuisines de Chine et même du monde. Le thé et la bière restent encore largement majoritaires sur les tables mais le vin fait une percée de plus en plus remarquée car boire du vin est bien perçu socialement ; d’autre part, les accords sont nombreux tant la cuisine est variée (on parlera plutôt de cuisines chinoises).

Nous vous conseillons de suivre les principes que nous avons déjà évoqués selon les différentes préparations (viandes, poissons, épices, saveurs sucrées etc.)

car lors d’un repas traditionnel chinois, les plats étant tous servis en même temps, il est difficile d’établir une progression avec les vins et de respecter un ordre de service logique…

crab-clawVoici les différentes cuisines, de façon assez schématique, que l’on peut trouver en Chine et à Hong Kong. D’une façon générale, les préparations grasses et relevées (vinaigre, épices, ail) conviennent mieux aux vins rouges fruités et légers (à base de merlot, gamay, pinot noir) mais également aux vins blancs (comme en général d’ailleurs, en raison des piments et de nombreuses préparations de poissons et de fruits de mer). Choisissez un alsace, un muscadet, un sauvignon blanc ou un chenin par exemple (des vins incisifs et frais qui tranchent avec les préparations assez fortes).

Sur le boeuf, l’agneau ou le canard, les rouges épaulés sont préférables. Les plats en sauce s’accordent bien aux vins rouges puissants (pour les viandes) et aux rosés ou blancs (pour les poissons).

Reste que les accords mets et vins ne sont pas un « art » (ou un casse-tête) comme nous pouvons le concevoir et que le vin est encore perçu par les Chinois plus pour son statut que pour son goût et sa place à table est encore limitée.

La Chine compte huit principales régions de traditions culinaires différentes qui se regroupent traditionnellement en quatre grandes familles, par l’emplacement géographique et les conditions climatiques : les trois régions côtières du Nord-Est (Shandong), du Sud-Est (Jiangsu, Anhui et Zhejiang), et du Sud (Fujian, Guangdong-Canton), et la région intérieure du Sud-Ouest (Hunan et Sichuan).

On dit aussi que le sud est sucré, le nord salé, l’est aigre et l’ouest épicé.

NORD-EST
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SHANDONG : les mets sont le plus généralement frits à l’huile. Les arômes forts comme celui de l’ail, du vinaigre et de la sauce soja sont souvent présents. La cuisine est riche et généreuse. Il y a une présence dominante du blé (galettes, petits pains, raviolis, etc.). La viande de mouton est associée à l’ail et au vinaigre balsamique.

SUD-EST

Les légumes (pousses de bambou, germes de soja, racines de lotus, etc.), les poissons et les crustacés d’eau douce sont particulièrement appréciés. Les plats au goût parfumé, frais et léger, sont agrémentés de gingembre, de vinaigre et de vin de riz.
JIANGSU : cuits à la vapeur ou braisés, les mets sont aussi préparés en sauce.
ZHEJIANG : c’est le royaume du riz et du poisson. Une cuisine douce, à base de produits frais, pas grasse, qui appellent des vins fins.
ANHUI : salée et épicée, mais également plus grasse, la cuisine de cette région compte parmi ses spécialités le poulet et le canard salés.

crispy-salty-chickenSUD-OUEST

La consommation d’aromates épicés permet de supporter le froid et l’humidité de cette région. La viande consommée est principalement le bœuf.
SICHUAN : très épicée également, avec beaucoup de piments.
HUNAN : très proche de la cuisine du Sichuan, elle appelle des harmonies similaires.

SUD

Très répandue mondialement, cette cuisine est complexe et riche, sans goût dominant ; seule la fraîcheur prime. Tous les parfums y sont mariés. La cuisson à la vapeur est à l’honneur. Presque tous les animaux ont leur place dans l’assiette : serpent, singe, souris, etc., bien que les plats végétariens soient également très présents.
FUJIAN : une cuisine légère mais savoureuse, douce.
CANTON (avec Hong Kong) : moins épicées que peuvent l’être celles des autres régions de Chine, les spécialités de Canton font une large place aux poissons et aux célèbres Dim Sum, ces raviolis cuits à la vapeur et farcis de viande, de crevette ou de poisson. Et l’incontournable riz cantonais !

Pour en savoir plus sur la cuisine et les accords :

http://beijing.runweb.com/page-941-lang-FR-2V-page,Presentation-de-la-gastronomie-chinoise.html
http://www.discoverhongkong.com/hkfoodandwineyear/eng/wine_cuisine/wine_chinese_cuisine.jsp

Quelques bonnes adresses que j’ai testées pour vous :

T’ang Court (Hôtel Langham) : Siu Hin-Chi, double étoilé Michelin concocte une cuisine chinoise de haute volée. Rouleaux de printemps frits aux crevettes et à la mozarella, soupe au tofu et poissons braisés, saint-jacques sautées au taro (une sorte de racine), poulet croustillant et salé.

– Faire un tour à Temple Street et dîner dans l’un des restaurants de rue ; sans chichi, on y mange très bien à peu de frais.
– Prendre un verre au bar du Félix, le restaurant décoré par Philippe Starck, à l’hôtel Peninsula
– Petit-déjeuner traditionnel hongkongais au Wing Wah, un restaurant du quartier de Tsim Sha Tsui

Amber (Hôtel Landmark, Mandarin) : la cuisine du jeune Pierre Altobelli et de son aîné (passé chez Pasard) ne manque ni d’attrait ni de finesse. Allez droit au menu dégustation, pour 50 euros vous ne le regretterez pas. Le saumon de Tasmanie, fumé et accompagné d’une crème d’avocat est à se damner !

Cépage. Ce nouveau restaurant offre une carte impressionnante. La cave regorge de Romanée-Conti, Margaux et autres Petrus. La cuisine est bien exécutée, sans fioritures. Le pigeon est cuit à la perfection. On attend l’étoile ?

Jumbo Kingdom. A Aberdeen, ce restaurant traditionnel est réputé pour ses Dim Sum (au 1er étage car il y a un autre restaurant en terrasse mais à la cuisine internationale). Le cadre est digne d’une reconstitution historique et on y accède en bateau.

Egalement : les bars des grands hôtels (Le Q88 du JW Marriott, le bar du Mandarin, du Mira). Les Dim Sum du Four Seasons.

Une expérience à ne pas manquer également : l’heure du thé au Peninsula.

Le plus ancien hôtel de Hong Kong, créé en 1928, affiche un charme british inusable. Rien que la galerie où se côtoient les plus grandes marques de luxe vaut le coup d’oeil ! Hermès, Cartier, Piaget, Chopard, Vuitton s’alignent dans l’évidence la plus totale. A l’heure du thé toutefois, une clientèle moins fortunée patiente en espérant qu’une table se libère…

Office de Tourisme de Hong Kong
01 42 65 66 64 – parwwo@hktb.com
www.hongkongtourisme.fr

Demandez le Kaléidoscope culturel de Hong Kong gratuit

The Peninsula Hong Kong
Salisbury Road – Tsim Sha Tsui, Kowloon
Tél. : (852) 2920 2880
www.peninsula.com

Je remercie tout spécialement Air France et l’Office de Tourisme de Hong Kong (HKTB) pour l’aide et l’accompagnement qu’ils m’ont apportés dans la réalisation de ce reportage, ainsi que l’hôtel Peninsula, Mandy Lam, notre guide, et Marie-Line Dumont.

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  • Voir les commentaires (4)

  • claude Lada

    Bonjour, Pour tout savoir de l’harmonie vin/ cuisine chinoise
    http://cuisinechinoise-vinsdefrance.blogspot.com/

  • jeux en cuisine

    Merci pour ce guide très complet.
    Pour avoir déjà goûté à de la cuisine Fujian je confirme que c’est une cuisine délicieuse douce et pleine de saveurs.

  • epermarket

    Merci beaucoup pour le partage d’information. Ce festival de vin à Hong- Kong a pu allier « Bordeaux » et le mettre en valeur avec la cuisine chinoise, qui est à savourer. Votre expérience vous a surement apporter une grande avantage en matière de gout culinaire. En tous cas, l’article nécessite beaucoup d’intérêt.

  • Emmy

    J’ignorais que la cuisine chinoise comptait autant de variétés. Pour moi, les plats chinois évoquaient le riz et les nouilles. En tout cas, je vois que je suis dans l’erreur, c’est une cuisine raffinée qui se marie parfaitement avec les vins les plus raffinés. Je penche légèrement pour la cuisine douce et légère du Sud-est. Par contre, j’émets plus de réserve devant les plats d’animaux bizarres comme les singes et les souris.

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