Quels accords avec les vins rouges du domaine des Roches Neuves ?

L’évolution du style des rouges vinifiés par Thierry Germain dans son domaine des Roches Neuves à Saumur-Champigny conduit naturellement à la question des associations qu’il convient de privilégier à table avec ces vins à la trame très épurée.

D’une manière générale, à Saumur-Champigny comme souvent dans la Loire avec les vins rouges issus du cabernet franc, il y a deux types de vins et donc deux types d’accords. Sur les cuvées génériques, marquées par un fruité croquant à boire sur leur jeunesse, on privilégiera une cuisine simple mais goûteuse : pâtés de campagne, boudin noir, charcuteries en général, mais aussi grillades dans la cheminée ou au barbecue (selon la saison !). Les vins les plus ambitieux, souvent élevés en barrique, sont à considérer différemment, surtout s’ils ont un peu évolué après une certaine garde. On est assez proche ici des accords qu’on pourrait réaliser avec un bordeaux. On ira donc vers de belles viandes rouges goûteuses, un gigot d’agneau, des plats ou des accompagnements de champignons (surtout les cèpes, mais aussi la truffe), des volailles comme la pintade ou le canard rôti, sans négliger les gibiers pour les vins les plus vieux.

Si on affine un peu cette analyse pour les vins rouges du Domaine des Roches Neuves, on peut dire, pour résumer, que les vins de Thierry Germain se comportent à table plus comme des bourgognes que comme des bordeaux. Alors qu’il y a encore une dizaine d’années, c’était exactement l’inverse ! Avec des vinifications plus douces et des élevages moins appuyés, la stylistique des vins du domaine s’est apurée et, en bouche, on a plus l’impression de se rapprocher d’un pinot noir que d’un cabernet sauvignon. D’où l’idée générale d’associer les rouges de Thierry Germain à une cuisine assez délicate, plutôt qu’à un gibier fort et longuement mariné !

Il faut néanmoins nuancer cette tendance selon les cuvées que propose le domaine des Roches Neuves.

  • La cuvée “Domaine” peut par exemple être associée à un apéritif accompagné de pâtés ou de terrines ou, plus loin dans le repas, pour se marier à des plats simples et pas trop violents en goût, comme des grillades, mais aussi des boulettes de viande à la sauce tomate, un pain de viande ou des fromages de chèvres un peu frais.
  • “Terres Chaudes”, même s’il reste frais et fruité, est un vin plus “sérieux” que la cuvée Domaine et qui doit être apprécié avec de belles viandes rouges saignantes, des volailles goûteuses (pintade, canard), un gigot d’agneau rôti (ou épaule) classique ou, mieux encore, un gigot de 7 heures. Convient bien également aux ragoûts sans sauce forte ou même aux tajines (purement salés) et pas trop épicés.
  • “Marginale”, avec sa densité de sa matière, plus que sa puissance à proprement parler, commande des accords mets et vins avec des plats qui sont à la hauteur du vin. Il ne faut surtout pas avoir en tête le type d’association qu’on se permet avec un “bon petit rouge de Loire”. C’est sans doute le seul vin du domaine où l’on se retrouve pour la table dans un monde assez proche des plus beaux vins de bordeaux, et il faut donc privilégier des accords avec des plats ou des matières premières à forte personnalité : pigeon au sang, pintade truffée, gigot en sauce grand veneur, canard sauvage aux épices, rôti de bœuf truffé en croûte, etc.
  • Enfin, avec la cuvée “Franc de Pieds” on revient sur un vin droit et pur à la matière tendue et qui doit être associé à des plats ou des mets qu’on sent intuitivement en rapport avec cette pureté et cette droiture. Il faut donc penser à de belles matières premières cuisinées de façon très simple et très directe comme des viandes rôties (en particulier viandes blanches), des abats poêlés (foie de veau par exemple ou rognon dans son jus de cuisson à peine relevé d’une pointe de genièvre), un gigot d’agneau cuit rosé, mais aussi des plats de pâtes avec sauce à la viande (bolognaise).

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