Quels accords avec les poissons crus exotiques, sushis, sashimis et autres ceviches ?

sashimisAu chapitre dernier, nous avions étudié la Mongolie, les Tartares et leur cruauté.
Cette semaine, ouvrez vos manuels à la page Japon, pêche côtière et marinades.
Changement d’horizon mais on reste en eaux profondes.

Les sushis et sashimis, tout le monde situe à peu près. Mais lequel est le morceau de poisson cru avec riz et lequel est le morceau de poisson cru sans riz ? Tout de suite, on fait moins les malins…

Petit moyen Némo-technique : le sashimi c’est le poisson sans le riz, donc logiquement le sushi c’est le riz avec le poisson. Imparable. Comme les deux bosses du cha-meau (sauf que le chameau ça se mange pas).

Sachez que le sushi désigne en réalité une préparation de riz et non de poisson ; préparé avec du vinaigre, il accompagnait historiquement le poisson, négligemment posé dessus aujourd’hui.

Toujours est-il que ces deux préparations, qui autorisent le thon, la dorade, le saumon ou d’autres types de poissons rouges et blancs, appellent des vins tendus, incisifs, d’autant que le wasabi et le gingembre qui les accompagnent réclament un peu de fraîcheur désaltérante.

Muscadet, riesling sec ou sylvaner, savennières, sauvignon de Touraine, chablis, entre-deux-mers : la palette est large comme le vent (du large).

Le ceviche est une marinade de poissons (originaire d’Amérique latine), avec jus de citron et oignon. Autant dire que pour le vin, ce n’est pas gagné 🙁

Mais pas de panique : comme pour les poissons crus, des vins blancs tendus vifs tel un muscadet ou un sauvignon de Loire. Ou bien un vin un peu plus suave qui attendrira la vivacité du plat : pensez à un graves de Bordeaux, un chardonnay du Mâconnais ou encore un rolle de Provence. Tentez aussi un vin de Crozes Hermitage ou un saint-joseph.

Vous attendez une chute à ce magnifique article ? Et bien je n’en ai pas. Mais comme pour ces poissons crus, mieux vaut éviter les chutes et privilégier la première fraîcheur.

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  • Voir les commentaires (4)

  • LECLERCQ Valérie

    Je constate que l’artiste est toujours aussi en verve ! Si seulement elle avait écrit du temps où mes parents me gavaient de poisson cru à la Tahitienne à Tahiti (ben oui, where else ?)! Allez, le rosé consommé à l’époque n’était pas mal non plus. Mon truc vin blanc d’aujourd’hui avec ce plat ? Clos Les Monthys Vignes de 1914 du domaine de la Chauvinière.

  • paul fabre

    bel article mais un petit oubli : un « côtes de gascogne sec » est un excellent accord qvec les sushi.

  • ikatoro

    Pourquoi pas, concernant les accords mets-vin. Mais quel dommage de publier cet article avec un disgrâcieux sashimi de saumon ultra gras en illustration. Une chose qui paraîtrait immangeable pour n’importe quel Japonais… Un sashimi, c’est soit de petite taille et à déguster individuellement. Soit de plus grande taille, pour toute une tablée. Et à part pour certains poisson blancs ils sont toujours accompagnés de radis blanc émincé (tsuma) et de shiso, pour donner de la fraîcheur. Mais des sashimi mono-poisson de cette taille, qui plus est de saumon bien gras, c’est tout sauf japonais 🙁 Quand est-ce que les Européens vont commencer à comprendre ça ?

  • Tim Blank

    Excellents conseils, notamment celui concernant les vins plus suaves, y compris pour les sushis. Par contre, de grâce épargnez-nous les jeux de mots à deux sous.

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