Qu’est ce qu’un vin de garde ? C’est sans doute la question que se pose le plus souvent un amateur lors de ses achats : les vins que je viens d’acquérir vont-ils bien se garder, et combien de temps ? Pour vous aider à y répondre, voici quelques informations à connaître. Certains critères sont intrinsèques au vin (qualité du millésime, concentration, acidité, alcool, sucre, cépage, technique de vinification, terroir etc) et d’autres sont extrinsèques, liés notamment aux conditions de conservation (cave).
La cave
Commençons par la condition nécessaire, mais pas suffisante, pour que vos vins se gardent longtemps : une bonne cave ! Pas suffisante, car pour qu’un vin puisse être qualifié “de garde”, il faut également qu’il possède un certain nombre de caractéristiques et/ou qu’il ait été produit dans certaines conditions climatiques ou techniques. C’est ce que nous verrons ensuite.
D’ailleurs, qu’est ce qui qualifie une bonne cave ? Faut-il absolument que celle-ci ne dépasse jamais les 14°C ? Ne pas oublier que, si vous n’avez pas accès à une bonne cave, il existe d’autres solutions : la cave de stockage iDealwine ou des armoires à vin qui vous permettront de stocker vos bouteilles dans les meilleures conditions.
Le millésime
Notons avec un peu d’humour que, pour savoir si un millésime est vraiment bon, il faut attendre quinze ans et ouvrir une bouteille pour voir si le vin s’est bonifié avec bonheur durant cette période ! Plus sérieusement, il existe quelques critères qui permettent de connaître la qualité théorique d’un millésime sans avoir à attendre aussi longtemps (ou bien il y a notre tableau de notation des millésimes). Très schématiquement on pourrait dire qu’un millésime idéal serait constitué d’un hiver assez froid (pour que la vigne se régénère et que certains parasites soient éliminés), suivi de longues périodes ensoleillées entrecoupées de plusieurs épisodes pluvieux répartis tout au long des mois qui passent, se terminant par un mois d’août ou de septembre (selon les dates de vendange) bien ensoleillé mais quand même mouillé d’une ou deux petites pluies, et enfin une période de vendange sans déluge, ni juste avant ni pendant. À l’inverse, les critères qui font douter de la qualité d’un millésime peuvent être nombreux : une année très humide en mai/juin (favorisant les maladies), pas très chaude en juillet/août (difficulté de maturité), grosses pluies avant et pendant les vendanges (favorise la pourriture et gonfle trop les raisins). Et, contrairement aux idées reçues, une année trop chaude et pas assez pluvieuse n’est pas du tout synonyme de bon millésime, la vigne se mettant en “mode survie” en n’ayant plus assez d’énergie pour bien faire mûrir ses fruits. Au final, ce qui fait la qualité d’un millésime, c’est qu’il donne au vin un certain nombre d’éléments qui lui permettront de bien se conserver. Éléments que nous allons maintenant aborder.
La concentration
En goûtant un vin, il ne faut pas confondre concentration et puissance. L’impression de puissance est souvent liée à l’alcool alors que celle de concentration se rapporte surtout aux polyphénols présents. Ces composés phénoliques sont présents dans la matière solide des raisins (pulpe et surtout peaux) et donnent ce qu’on pourrait appeler le “squelette” du vin, sa structure. Un bon millésime équilibré donnera par exemple plus de composés phénoliques qu’un mauvais et permettra ainsi d’obtenir une vin plus “solide”. On comprend aussi pourquoi les vins blancs ont besoin d’autres éléments pour bien vieillir puisqu’ils sont vinifiés sans les peaux de leurs raisins, possédant de ce fait moins de composés phénoliques. Intuitivement on peut également facilement deviner que des rendements très élevés ne favorisent pas la garde du vin puisque la matière des vins issus de fort rendements sera plus “diluée”. Il ne faut pas résumer non plus la concentration à la sensation tannique. Certains procédés de vinification, par une extraction poussée, peuvent donner des vins très tanniques, mais des tannins “rugueux” qui vont mal vieillir et donner beaucoup de sécheresse au vin si les raisins n’étaient pas parfaitement mûrs.
L’acidité
Avec les polyphénols, c’est l’autre élément qui “tient” le vin. Sans acidité le vin est mou, “alangui” et intuitivement on devine bien qu’un tel vin ne pourra pas tenir dans le temps. Pour la garde des vins blancs, plus que pour les rouges, c’est un élément essentiel puisque, comme on vient de le voir, les blancs ne peuvent pas compter sur leurs polyphénols pour se conserver. Évidemment, lorsqu’on parle d’acidité, on vise ici une acidité “mûre”, liée aux caractéristiques d’un cépage ou d’un sol, pas à une maturité insuffisante des raisins qui donnerait une acidité agressive qui n’apportera rien au potentiel de vieillissement d’un tel vin, bien au contraire ! Pour les vins rouges, cette donnée est bien moins importante. Certains millésimes légendaires (1947 à Bordeaux, par exemple) étaient peu acides, mais la qualité du millésime était dans la concentration de la matière, d’où la grande garde de ces vins.
Le sucre
Le sucre est un conservateur naturel. L’un des exemple les plus frappant d’aliment non périssable comportant du sucre est le miel. En ayant retrouvé du miel encore comestible dans la tombe de Toutankhamon, nous en avons la preuve absolue. Mais revenons au vin, plus un vin est sucré, mieux il se conservera. Les vins moelleux et liquoreux comme les sauternes, coteaux du layon, vendanges tardives, sélections de grains nobles et autres sont réputés pour tenir dans le temps. Certains parlent d’un potentiel de garde « ad vitam eternam ».
L’alcool
Un vin avec un haut degré d’alcool aura également un meilleur potentiel de garde (toute chose égale par ailleurs). Les vins mutés en sont de parfaits exemples : macvin, porto, banuyls, rancio, maury… ils durent des décennies et peuvent même subsister des siècles (dans les bonnes conditions bien entendu).
Le cépage
Tous les cépages ne sont pas égaux face à la capacité de garde des vins qu’ils engendrent. Les cépages riches en tannins et polyphénols produiront a priori des vins capables d’une plus longue garde que des cépages moins dotés de ces éléments. Le cabernet-sauvignon des bordeaux se gardera ainsi plus longtemps que le gamay des beaujolais. Pour les vins blancs, ce sera l’acidité et la richesse en matière du cépage qui jouera : un riesling ou un chenin blanc se gardera plus facilement qu’un sylvaner ou un vin issu de viognier. En Savoie, un vin provenant de la jacquère (Chignin, Apremont, etc.) aura une faible capacité de garde alors qu’un vin de roussanne (Chignin-Bergeron) ou de roussette, tiendra dix ans et plus. L’âge des vignes est également un paramètre qui joue sur la capacité de garde : toutes choses égales par ailleurs (même vigneron, même terroir, même millésime) des vignes de 60 ans produiront un vin plus concentré que des vignes de 10 ans.
Les techniques de vinification et l’élevage
Sans être un grand spécialiste, intuitivement, l’amateur comprendra facilement qu’un beaujolais nouveau (à ne pas confondre avec les autres vins du Beaujolais !) est un vin de moins longue garde qu’un grand cru bordelais. Mais, même à l’intérieur d’une même appellation et chez le même vigneron, certains vins seront de plus longue garde que d’autres. Et cette différence ne sera due qu’à la façon de vinifier ses cuvées. Un vin mis en bouteille le printemps suivant sa récolte, comme c’est le cas de nombreux vins rouges d’entrée de gamme aura connu une vinification bien moins longue que la cuvée de la même appellation mise en bouteille un an et demi, voire deux ans après les vendanges. Pour le premier, le vigneron aura en général choisi une vinification courte, cherchant à préserver le fruité et la fraîcheur du vin et sans extraire trop de tannins. Résultat : un vin friand, léger, contenant peu de polyphénols, donc peu apte à une longue garde. Dans son autre cuvée, le vigneron aura fait le choix d’une longue vinification, laissant plus longtemps les peaux de ses raisins en contact avec le jus et extrayant ainsi plus de matière, donc plus de tannins et de polyphénols. Un long élevage, peut-être dans un contenant en bois, va oxygéner le vin, lui donner une sorte d’apprentissage à l’air et il deviendra plus résistant à l’oxydation, autant d’éléments (matière et élevage) qui vont renforcer sa capacité de garde.
Les sols et le terroir
Enfin, un élément qui a son importance aussi, par l’influence qu’il va avoir sur la nature et la composition de la matière des vins qui en seront issus, c’est bien entendu le terroir, compris surtout ici dans la composition de ses sols. Ainsi, dans la Loire par exemple, les vins rouges issus de cabernet franc plantés sur des sols de graviers seront beaucoup plus légers et moins structurés que ceux en provenance de plateaux ou coteaux calcaires ou argilo-calcaires, qui seront plus corsés et plus charpentés. Seuls les seconds sont éligibles à une longue garde, à condition qu’ils remplissent aussi les critères énoncés auparavant. En Bourgogne, les vins situés à mi pente des coteaux seront plus concentrés (et donc de plus longue garde) que les vins provenant de pinots noirs plantés en haut ou en bas des pentes. Comme par hasard c’est là que sont situés les premiers crus (et éventuellement les grands crus). Autre exemple : le cépage gamay s’exprime de façon différente en Beaujolais où il donne des vins puissants et colorés sur les sols de granite ou de schistes (où ses situent les crus comme Morgon, Fleurie, Brouilly ou Moulin-à-Vent pour n’en citer que quelques-uns) et des vins plus légers sur les sols calcaires qui se situent au sud du Beaujolais dans la région appelée Pierres Dorées, où sont produits les simples Beaujolais. En restant dans les grandes lignes, on peut dire que le sol a une influence sur l’aspect visuel (intensité de la couleur) et le caractère sensoriel des vins (arômes, puissance, finesse, …). Selon le type de sol (sableux, graveleux, argileux, calcaire, argilo-calcaire, schisteux, …), un même cépage donnera des vins présentant des différences gustatives :
- sur un sol siliceux constitué de sable, de graviers, d’arènes granitiques, on aura des vins légers et fins, peu tanniques et généralement moins aptes à une longue garde ;
- sur des sols calcaires, les vins auront une couleur soutenue, du corps, de la puissance, tout en restant rond et souples ;
- sur des sols argileux, on aura des vins fermes à la couleur soutenue
Comme toujours, il ne s’agit là que de grandes lignes qui souffrent sans doute de nombreuses exceptions et l’on pourra probablement trouver l’exemple d’un vin peu tannique, peu acide, produit dans un millésime moyen et qui s’est admirablement conservé et bonifié sur une quinzaine d’années ! Certains vignerons ont ainsi la réputation de produire de superbes vins dans des millésimes difficiles. Cela prouve combien ces vignerons sont grands. Certes. Mais rien n’empêche de penser que leurs vins seront encore meilleurs et de plus longue garde dans un bon millésime !
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