Pour Richard Geoffroy, chef de cave de la prestigieuse maison Dom Pérignon, la température de service du champagne aurait des effets « profonds » sur son profil aromatique. Le but de l’expérience « IV, VIII, XVI » – quatre verres, huit températures différentes allant jusqu’à seize degrés – était de découvrir ces effets.
Quatre verres étaient servis aux invités dans un écrin conçu pour réguler la température. Chacun contenait un quart de bouteille de Dom Pérignon 1996. Richard Geoffroy a choisi le millésime 1996 pour cette expérience car il avait besoin « d’un millésime avec un vaste champ d’expression, un vin profond et dense ». Pour lui le Dom Pérignon 1996 « a la capacité de s’ouvrir sur une belle gamme d’arômes, de réellement s’aérer ». Voyons ce que cela donne.
Le premier verre est servi à 8°C. Le champagne, minéral, relativement réduit à l’ouverture, est intelligemment accompagné d’un tartare d’huitres. La dégustation dure quinze minutes. Un peu plus tard, quand le vin dans le verre atteint 9°C, l’ouverture s’entame. Il faut donc un plat légèrement plus consistant : des langoustines de Guilvinec mi-cuites. Quinze minutes plus tard, à 10°C, un peu plus ouvert, le Dom Pérignon est alors accompagné de saumon sauvage.
On laisse ensuite le Champagne « respirer » pendant une demi-heure. Le nouveau verre est accompagné d’une soupe de moules du Mont-Saint-Michel au safran du Gâtinais, on constate qu’il a gagné en consistance. Après 45 minutes d’aération, le Dom Pérignon à 11°C a très visiblement pris du volume. Il développe des arômes beurrés. Jusqu’ici, nous restons tout de même en terrain connu. Le chardonnay, cépage présent à environ 50% dans le Dom Pérignon, prédomine. Il convient d’accompagner le champagne de produits de la mer.
C’est à partir de 12°C que l’on commence à être surpris. C’est ainsi que le troisième verre, dont des arômes marqués de champignons commencent à transparaître, est accompagné d’un riz basmati sauté au thé Marco Polo. On constate par la suite, dans le verre à 13°C, que le chardonnay s’est effacé pour laisser la place au pinot noir, deuxième cépage qui compose le Dom Pérignon. Le champagne devient bizarrement tannique ! Le chef l’accompagne alors comme il accompagnerait un grand bordeaux rouge, avec un tajine d’agneau de Lozère. Et cela fonctionne parfaitement !
L’avant dernier verre, servi à 14°C est également surprenant avec des arômes fumés et de fromage blanc. On retrouve même en bouche un étrange côté lacté. On le déguste alors avec… du fromage blanc accompagné de feuilles de brick toastées.
Tout bascule à nouveau avec le dernier verre. On constate à 15-16°C des arômes de meringue et de noix ! La bouche est alors très puissante et tout à fait adaptée à un dessert comme la tarte Tatin aux éclats de violettes proposée par le chef.
Cette expérience sur le Champagne, qui sera bientôt ouverte au public au restaurant Les Crayères à Reims, permet, selon Richard Geoffroy, de « repousser les limites de l’expérimentation et de découvrir les mystères de ce vin ».
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