Que boire avec la cuisine au fromage ?

Comme si ça ne suffisait pas, non contents de s’enfiler un plateau entier de fromages en fin de repas, les Français sont aussi capables d’en rajouter un peu partout dans leurs plats, de l’entrée au dessert. Et forcément, tout cela donne soif… Pour ceux qui s’apprêtent à partir au pays de la raclette et de la fondue, quelques pistes d’accords mets et vins.

Je ne ferai pas l’apologie du blanc, mais si quand même un peu. Dans trois cas sur quatre, le vin blanc passe toujours mieux que le rouge. D’une façon générale, ne gardez pas la meilleure bouteille pour le fromage, méfiez-vous des rouges très tanniques et des vins boisés, faites l’impasse sur les beaux bourgognes et les bordeaux de grande classe. Et réservez les rouges fruités aux pâtes cuites et pressées.

Démonstration avec une petite sélection des plats que j’aime bien ; il y en a bien d’autres, la place manquerait.

Toasts au roquefort : à l’apéro, ils font la joie des vins liquoreux ; pour rester sur un registre frais en début de repas, optez pour des vins avec une bonne acidité, comme un pacherenc, un vouvray demi-sec, un coteaux-de-l’aubance, un barsac.

Crottins de Chavignol en salade : poursuivez avec un vin sucré, d’autant plus que les chèvres ne sont pas trop secs. Sinon, place au sauvignon ! Sancerre bien sûr, mais aussi sauvignon de Touraine, ou entre-deux-mers. Voire chablis, pouilly-fuissé, meursault ou saint-véran.

Fondue : mono-tome ou assemblage de différentes pâtes pressées (comté, gruyère, beaufort, appenzel, morbier…), on ne rentrera pas dans le débat des différentes recettes. Une chose est sûre : un vin jaune convient parfaitement. Sa puissance tient tête à celle du fromage. Les traditionnels vins de Savoie sont un sans faute également. Un rouge léger (mondeuse, trousseau, gamay, pinot alsacien) peut également convenir.

Raclette : moins risqué sur le plan des susceptibilités régionalistes, la raclette – ou degré zéro de la cuisine et à ce titre, parangon de la soirée de feignasse, à condition de la faire toujours chez les autres – la raclette revendique les mêmes vins que sa consoeur fondue. Voir ci-dessus donc. A recette de feignasse, écriture de feignasse. Mais unité de style au passage.

Gratin dauphinois avec-du-râpé-par-dessus-pour-croustiller : le plat familial par excellence, qu’on habite Grenoble ou pas. Bien sûr, si l’on est du Dauphiné c’est encore mieux, mais on ne va pas déménager tout le monde chaque fois qu’on veut se la jouer valeurs refuges. Quoique les refuges, dans le Dauphiné, c’est pas ça qui manque… BREF. Du blanc. Du désaltérant. Du royal : altesse de Savoie. Du bon pas cher : chardonnay du Pays d’Oc. Du rouge : beaujolais, saint-pourçain, gamay de touraine.

Gnocchi au parmesan : un chardonnay du Mâconnais, un condrieu de quatre ou cinq ans, un givry ou un pinot d’Alsace servis frais.

Tarte au maroilles : un riesling bien affûté, de style sec, un pinot blanc, un bourgogne aligoté, un chablis, un vouvray sec ou un saint-péray. Ou encore un gewurztraminer sec, un côtes-du-rhône très frais ou un rully jeune.

Cheese cake : un demi-sec de la Loire ?

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  • Voir les commentaires (6)

  • vimpressionniste

    Vin jaune sur fondue… même en tant que jurassien, je ne suis pas d’accord. Vaut mieux le garder pour le comté à la fin. Avec la fondue, plus c’est léger et goulayant, mieux c’est.
    La tradition en suisse, c’est le Chasselas (Crépy en France) et je trouve aussi que ca marche bien. Sinon, un Sylvaner, peut-etre un Chardonnay du Jura (voire un poulsard hyper léger pour la raclette accompagnée de charcuterie!)

  • QUASI

    Donc, si j’ai bien lu : le vin jaune s’accorderait également avec la raclette ?

    Pourquoi pas, Véro. Quand on est bobo, on ne compte pas !..

    Dans la même veine, j’adore Mouton-Rothschild 82, sur un travers de porc à la mexicaine !!

  • mum

    fondue, raclette, qu’existe-t-il de mieux qu’un bon Chasselas Suisse? Neuchâtel, Fendant (Valais)
    une longue tradition…

  • Cadeau Vin

    A qd un article sur les accords Vins et Chocolat?
    au plaisr de vous lire !

  • San Shou

    Chère Véronique,

    J’adore votre plume, mais je suis assez d’accord avec les autres commentaires, un vin jaune sur la raclette et la fondue, j’ai du mal à y croire…

  • Véronique Raisin

    Bonjour à tous et merci de vos commentaires et compliments. J’avais testé le vin jaune avec la « boîte au four » (les Jurassiens comprendront, pour les autres, on met le fromage dans le four, et CRAC). Il est vrai qu’un blanc désaltérant genre Crépy ou chasselas convient mieux, ou même une roussette ou une jacquère, ou un chardonnay « ouillé ». Avec la raclette, c’était osé j’en conviens. Je précise que je ne suis pas « bobo » même si j’ai un vélo. Pour le Mouton 82, je vais à Mouton la semaine prochaine, je me renseigne.
    Enfin il y a déjà eu un sujet sur les accords avec le chocolat mais on peut toujours le compléter ! Bonne lecture à tous et bonnes dégustations. Véronique

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