Le champagne est un vin, même le « roi des vins » pour certains. Mais le champagne est surtout un vin effervescent, à bulles donc. Mais alors, pourquoi y a-t-il des bulles dans le champagne ?
Commençons par quelques rappels élémentaires quant à l’appellation « Champagne ». La région Champagne est une vaste région viticole française où s’épanouissent les vignes de trois cépages très largement majoritaires, le pinot noir, le pinot meunier et le chardonnay. Les vignobles s’étendent principalement sur les départements de la Marne et de l’Aube pour une surface totale plantée d’environ 33 000 hectares. Et, comme toute autre région viticole, le vignoble champenois regroupe plusieurs appellations, dont la très célèbre et très majoritaire appellation Champagne, mais aussi quelques autres comme Bouzy, Coteaux-Champenois ou Rosé-des-Riceys (trois appellations de vins “tranquilles”, sans bulles donc).
« Champagne » désigne donc à la fois une région, une appellation et une boisson, chacune imbriquée dans l’autre. Le champagne a forcément l’appellation Champagne et aura donc été nécessairement produit en Champagne. Seuls le pinot noir, le pinot meunier et le chardonnay peuvent entrer dans sa composition, de même que plusieurs anciens cépages, aujourd’hui très minoritaires, essentiellement l’arbanne et le petit meslier mais aussi le fromenteau (ou pinot gris vrai), et le pinot blanc.
Le savoir-faire
Les raisins sont récoltés, pressés et vinifiés cépage par cépage mais aussi parcelle par parcelle, la région étant partagée entre les parcelles anonymes, les premiers crus et les grands crus. Ainsi, les maisons de champagnes disposent dans leur cave de grandes cuves dans lesquelles sont créés les vins tranquilles, dont la provenance est clairement identifiée. Ces vins pourront, soit intégrer directement la cuvée, soit être mis en réserve pour de futurs assemblages, devenant ainsi ce que l’on appelle des « vins de réserve ».
Car le champagne est un vin issu d’un assemblage de vins d’un ou plusieurs cépages, de différentes parcelles ou non, mais il est surtout très majoritairement produit à partir de l’assemblage de vins d’années différentes. La plus grosse partie des champagnes n’est donc pas millésimée. Chaque maison de Champagne produit généralement un brut non millésimé, cuvée emblématique du style de la maison dont la régularité est un fondement clé. D’une année sur l’autre, le goût de ce “BSA” (Brut Sans Année) doit rester similaire, raison pour laquelle l’assemblage varie d’année en année.
Une fois cet assemblage réalisé, il est mis en bouteille et on y ajoute une liqueur de tirage, mélange précis de sucre et levure. La bouteille est alors scellée à l’aide d’une capsule puis placée à l’horizontale sur lattes.
Mais alors, comment les bulles arrivent dans la bouteille ?
C’est à l’apprenti chimiste qui sommeille en vous qu’il va falloir faire appel : mettez dans une bouteille du vin (qui vit donc en continuant d’évoluer), du sucre et de la levure. Fermez-la hermétiquement. Le sucre, au contact de la levure va progressivement se transformer en alcool qui lui-même va libérer du gaz carbonique qui reste prisonnier de la bouteille. Une pression se crée dans la bouteille et voilà les bulles !
Et les levures, elles deviennent quoi ?
« Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme » : les principes actifs des levures ont donc joué leur rôle en transformant le sucre en alcool mais les levures mortes persistent au fond de la bouteille. Les faire sortir est sans doute l’opération la plus délicate de la production de champagne et il a fallu innover. Les bouteilles sont placées à l’horizontale au début pour laisser opérer la prise de mousse. Elles sont ensuite placées sur des pupitres où, selon la tradition, le chef de cave les tourne plusieurs fois par jour selon un angle et d’un degré très précis. Petit à petit, le dépôt tombe dans le goulot de la bouteille. Vient alors l’étape du dégorgement, très délicate. Il s’agit d’ouvrir la bouteille pour que les levures en soient expulsées grâce à la pression contenue jusque-là et de réussir à la refermer avant que tout le précieux liquide ne soit sorti et sans perdre toute la pression. Bien sûr, le progrès technique est venu pointer son nez et, à part quelques rares cuvées de prestige ou formats exceptionnels, la main de l’homme a été remplacée par des gyro-palettes et des piscines d’azote liquide dans lesquelles on plonge le goulot de la bouteille sur quelques centimètres pour figer le dépôt qui sera ensuite expulsé grâce à la même pression lors de l’ouverture de la bouteille.
On y ajoute ensuite une « liqueur d’expédition », savant mélange de vin et de sirop de sucre (si nécessaire) qu’on appelle le dosage, puis les bouteilles sont rebouchées et scellées. Elles sont alors prêtes à être commercialisées… et dégustées !
En savoir plus sur la vinification des vins effervescents
Accords mets et vins :
Quand le Champagne passe à table
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Vinification : qu’est-ce que le dosage en Champagne ?
