Le vin qui vient d’être vinifié n’est pas le vrai vin. Tel un nouveau-né, il possède en lui des possibilités que révélera progressivement la phase de son élevage en cuve ou en barriques. C’est dire l’importance de cette période dans la qualité du futur vin.
L’élevage d’un vin peut durer de quelques semaines (par exemple pour le beaujolais nouveau) à plusieurs années (par exemple pour certains vins espagnols ou italiens). C’est donc une charge financière importante pour le vigneron, à la fois par l’immobilisation financière qu’il impose et par les investissements en contenants (en particulier pour l’élevage en barriques) qu’il suppose.
Le rôle premier de l’élevage est de rendre le vin “présentable” et agréable : le vin se clarifie, devient limpide et brillant, les notes fermentaires disparaissent et les arômes se développent en gagnant en netteté, en intensité ainsi qu’en complexité. L’élevage des vins rouges a aussi vocation à assouplir leur structure tannique par sédimentation et condensation des composés phénoliques et à “polir” leurs tannins, les rendre plus ronds et moins saillants par une oxygénation lente et modérée.
L’élevage consiste donc, une fois la phase de vinification terminée, à placer le vin dans des récipients de nature diverses (bois, béton, inox) pour améliorer ses propriétés sensorielles. A ce stade le vigneron a donc un choix très large, à la fois de contenants mais aussi de méthode, en particulier par la fréquence des transvasements (soutirages).
Mais c’est sans doute le choix du contenant qui est le marqueur le plus important de l’élevage. Il en existe deux : les différentes sortes de cuves (béton ou inox pour l’essentiel) et les différents contenants en bois.
Les cuves
Il y a trois sortes de cuves : en acier inoxydable, en béton, en fibres de verre.
Dernier arrivé dans les caves, l’acier inoxydable possède toutes les vertus exigées par l’industrie agroalimentaire moderne. Parfaitement neutre et sans action directe sur le contenu, il est très facile à nettoyer, à détartrer, à désinfecter… C’est le contenant moderne par excellence, celui des chais thermo régulés, voire climatisés, où la température est parfaitement maîtrisée, car il ne possède aucune inertie thermique et peut donc facilement être chauffé ou refroidi. Il influence peu le goût du vin, et il est utilisé essentiellement pour produire des vins dont on veut “emprisonner” le fruit et à consommer jeunes. C’est souvent le royaume du vin “techno”. Le coût de ces cuves est par ailleurs assez élevé.
Lors de la construction de chais dans les années suivant la seconde guerre mondiale, le béton était roi. Facile à mettre en œuvre, économique, résistant, ce matériau possédait de nombreuses qualités. Pour permettre le contact avec le vin, l’intérieur de ces cuves était généralement carrelé ou revêtu d’une couche de résine alimentaire. De nombreuses caves sont encore ainsi équipées, tant ce type de contenant a fait ses preuves. Contrairement à l’inox, c’est l’inertie thermique qui est appréciée dans le béton, surtout lorsque les cuves sont enterrées. Elles permettent dans les caves mal isolées de maintenir des températures stables dans les vins sans nécessiter de grandes dépenses énergétiques, d’où leur succès dans les vignobles sudistes.
Après le règne du béton, ce fut celui du plastique. Les fabricants de cuves ont mis au point des technologies alliant la fibre de verre aux résines polyesters. Ce matériau léger et économique permet de produire à moindre frais des cuves de formes et de volumes très variables. Mais ce contenant est considéré comme moins noble par les vignerons (et les consommateurs !). C’est pourquoi ce type de cuve sert surtout à stocker une petite partie de vin avec un système de chapeau flottant qui permet de garder le vin à l’abri de l’air même si le niveau de vin fluctue dans la cuve. Très utile pour gérer les variations de production d’une année sur l’autre.
Le bois
C’est le contenant historique pour le transport et le stockage du vin, le plus noble, le plus esthétique… En fonction des régions, les volumes des contenants en bois varient en raison de traditions locales souvent ancestrales : la barrique bordelaise contient ainsi 255 litres, la pièce bourguignonne 228, la feuillette de Chablis 132, la barrique champenoise 205, le demi-muid du Rhône 600, etc.
Le bois est le matériel de stockage le plus interactif : il laisse diffuser d’importantes quantités d’oxygène et enrichit le vin de composés phénoliques et aromatiques contenus dans les fibres. Le vin perd toutefois en quantité. Le phénomène d’évaporation du vin à travers le bois est compensé par l’opération d’ouillage, consistant à combler le vide occasionné. L’épaisseur des douelles, ainsi que la couche de dépôt de tartre et de matières colorantes des élevages précédents modifient la relative perméabilité des contenants. L’âge d’une barrique ne s’exprime pas en durée, mais en nombre de vins. La concentration en oxygène dissous est également fonction du volume de récipient : plus la capacité augmente, et plus la surface de contact relative au volume de vin est faible, donc plus l’oxydation sera modérée. Le vigneron a donc sous la main une véritable palette entre l’âge de ses barriques et leurs différentes contenances, palette avec laquelle il pourra faire exprimer très différemment son vin.
Chaque type d’élevage a donc évidemment des influences plus ou moins marquées sur le goût du vin. Un élevage en cuve inox provoque ainsi souvent l’apparition de notes de réduction (mercaptan). Un élevage sous bois peut apporter des arômes de vanille, de café (forte chauffe des barriques) ou… de bois. L’essentiel, pour nous autres amateurs, étant sans doute que le vin que l’on goûte soit le meilleur possible sans avoir à penser tout de suite à la méthode d’élevage qu’il a connue.
Tout comme la bonne éducation est celle qui ne remarque pas…
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