Œufs, légumes, épices, agrumes … les alliances délicates

Avec le printemps, les assiettes s’allègent, les pousses en tout genre refont surface et avec elles leur lot de crudités, salades et … vinaigrette. Ennemi numéro un pour les vins. Celle-ci n’est d’ailleurs pas la seule à poser des difficultés pour les accords. Agrumes, épices, œufs, asperges ponctuent le parcours du combattant du parfait gastronome. Nos conseils pour réussir, malgré tout, un accord satisfaisant.

5 oeufs dans de la pailleLes œufs
Toujours délicats à marier, les œufs s’accommodent néanmoins d’un vin simple – inutile d’ouvrir ici une grande bouteille – gras et rond, suffisamment fruité de type chardonnay du Mâconnais ou Petit Chablis, pinot blanc d’Alsace ou sauvignon bordelais ou ligérien.  Un rosé de Provence également peut convenir.

Petits pois verts

Les légumes verts
Légumes, racines, végétaux ou bulbes passent à la casserole et s’invitent en guise de simples accessoires ? Pas de panique, taillez dans le vif et pour le vert, pensez blanc. Un blanc un peu charnu, pas trop acide (surtout avec les saveurs fortes comme les oignons, le citron ou la menthe !), gras et souple. Direction donc le Sud (Mâcon blanc, Languedoc, Provence), pour aller chercher le soleil ou la Vallée de la Loire, pour la fraîcheur.

Trois belles oranges
Les agrumes

Jouez la carte encore une fois des blancs, moelleux cette fois-ci, suffisamment sucrés pour contrebalancer le plat, mais dotés d’une jolie acidité qui réveille les papilles et fait le lien avec l’agrume. Un grand Sauternes également, un vin de paille (du Jura, des Côtes-du-Rhône) ou une VT alsacienne. Il est intéressant de jouer du parallèle entre deux registres d’acides, celui du fruit, et celui du vin. Loupiac, Jurançon, ou Coteaux du Layon leur seront propices.


Les épices

Epices au Souk de MarrakechLes épices et saveurs plus prononcées comme les oignons ou les piments sont intéressantes à associer aux blancs ou à des rouges très frais, peu taniques (gamay de Touraine ou du Beaujolais, cabernet franc de Loire, pinot noir alsacien par exemple). Pourquoi ? Tout simplement parce que le côté rafraîchissant de ce type de vin tombe à pic ! Pas besoin d’aller chercher très loin d’ailleurs, la Loire là encore, un blanc du Jura ou d’Alsace, mais en évitant les acidités trop marquées. Pour contraster avec des épices plus marquées – ail, cumin, raz el hanout – les moelleux sont tout trouvés. Coteaux-du-Layon, Gewurztraminer, Loupiac … Autre solution enfin, un rosé de Provence, classique et désaltérant.

Un artichaudLes artichauts
Pas facile d’allier le côté végétal au vin, d’autant plus si la recette est à la vinaigrette… Avec les cœurs d’artichaut, direction les blancs ou les rosés ronds et frais. Que ce dernier soit de Loire, de Provence ou même de Bordeaux. « A la barigoule », c’est-à-dire revenus en cocotte puis dégustés tièdes ou froids, avec de l’huile d’olive et des oignons, ou quelques lardons, mêmes appuis. Un blanc ou un rosé provençal, pour rester local (Bellet, Cassis, Bandol, Côtes de Provence).

AspergesLes asperges
Un petit rappel pour ceux qui n’avaient pas encore le loisir de lire notre newsletter l’année dernière : les asperges figurent au tout premier rang des alliances délicates. Gare tout d’abord à l’accompagnement : préférez une sauce mousseline ou hollandaise à la vinaigrette, et optez pour un vin blanc sec assez jeune et pas trop charpenté, mais assez fruité tout de même comme un muscat d’Alsace, un condrieu, un anjou blanc ou pourquoi pas un champagne. Par ailleurs, les vins jaunes du Jura sont de formidables alliés des asperges vertes tout comme l’est un chardonnay gras et légèrement boisé. Essayez aussi un rosé ou un Fino de Jerez. Il est préférable d’éviter les vins rouges.

La vinaigrette
Vous aimez la vinaigrette ? Et bien oubliez-là et préférez-lui l’huile d’olive. A part un verre d’eau (ou de coca), là franchement on ne voit pas …

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