Les mots du vin : ni collé, ni filtré, pourquoi ?

CaveEncore une expression que l’on retrouve souvent sur les étiquettes des bouteilles ou dans la bouche des vignerons : « Ce vin n’a été ni collé, ni filtré. » D’accord, mais qu’est ce que ça veut dire exactement ?

Le collage du vin est une très vieille pratique (elle était déjà utilisée à l’époque des Romains) qui consiste à clarifier le vin à l’aide d’une substance protéique qui coagule au contact des tannins, pour emprisonner et éliminer les particules en suspension. Cette étape prépare et optimise la filtration du vin. Le collage se faisait traditionnellement au blanc d’œuf, mais aujourd’hui on utilise plutôt : des bentonites (argiles), de la colle de poisson, surtout sur les blancs (c’est vrai, mais parce que l’accord est meilleur !), la caséine (protéine du lait), le blanc d’œuf, frais, congelé ou en poudre (utilisé souvent pour les rouges de qualité), ou des gélatines.

Le filtrage est une pratique plus facile à appréhender : on fait passer le vin à travers des filtres plus ou moins serrés pour éliminer des impuretés et rendre les vins plus limpides. Les filtres peuvent être des terres filtrantes, des plaques en carton, des membranes synthétiques.

Pourquoi pratique-t-on très souvent ces opérations ? Essentiellement parce que la plupart des consommateurs sont sensibles à la limpidité des vins qu’ils boivent. Un vin légèrement trouble les perturbe, ils ont l’impression qu’il n’est pas “propre”. Le problème du collage et du filtrage est que ce sont des opérations non sélectives et qu’elles éliminent à la fois des particules “mortes” et inutiles mais aussi des éléments qui participent (positivement) à la texture en bouche et au goût du vin.

Le choix de ne pas filtrer et de ne pas coller un vin est donc surtout un choix qualitatif du vigneron qui a confiance dans son vin et qui ne veut pas l’appauvrir pour le rendre plus limpide. Mais le choix est également dicté pour des raisons techniques liées à la vinification des vins. Un vin qui est vinifié rapidement, sans élevage long doit être collé et/ou filtré car les éléments solides n’ont pas eu le temps de se déposer naturellement, par gravité. Ce n’est pas le cas dans un vin élevé un an ou plus en cuve, en foudre ou en barrique puisque dans ce cas les lies et autres éléments auront eu le temps de se déposer, permettant ainsi au vigneron de ne pas avoir à filtrer ces cuvées-là avant la mise en bouteille. Et, évidemment, il reste aussi au vigneron la possibilité de doser la finesse de sa filtration pour tenter de garder le plus possible des meilleurs éléments en suspension tout en éliminant les plus grossiers et les plus inutiles.

Deux petites conclusions à retenir : la première, c’est que la mention “ni collé, ni filtré” est donc plutôt un signe qualitatif, car la filtration et le collage ont tendance à appauvrir les ualités gustatives et à simplifier la texture des vins. La seconde, c’est qu’un léger trouble n’est pas nécessairement un défaut : les rouges sublimes de Lalou Bize-Leroy (Domaine Leroy) sont souvent très, très troubles…

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  • Voir les commentaires (1)

  • Dupont

    Bonjour,
    La filtration enlève surtout les levures et les bactéries ce qui évite bien des déviations. Ces déviations reviennent de plus en plus avec ces vins dits « naturels », non collés et non filtrés. Nous avons des problèmes de Brett (odeur animale, d’écurie…), des re- fermentations en bouteilles, des piqûres (le vin devient alors vinaigre). Je pense qu’il faut recadrer les choses car ces vins sont peut être plus aromatiques pour les amateurs et non connaisseurs car ils ont des défauts ou sont oxydés et cela se sent plus fort que la finesse et l’élégance d’un vin… Cordialement. M Dupont.

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