Les beaux accords mets et vins avec les champignons

Nous voilà en plein automne, la belle saison des champignons. Que vous les trouviez en forêt ou sur les étals de marchés, vous ne voudriez tout de même pas rater votre accord mets et vins… Nos conseils.

Voici quelques pistes pour réussir vos accords mets et vins avec les champignons, même s’il n’y a pas que la variété du champignon à prendre en compte, mais bien entendu aussi son mode de préparation et le type de plat (champignons dégustés pour eux-mêmes ou bien en accompagnement d’une viande, d’un poisson). Vous trouverez des indications à ce sujet dans notre article sur les accords avec les champignons par type de plat.

Les accords mets et vins avec les cèpes

Le cèpe de Bordeaux est certainement l’un des champignons les plus moelleux, presque fondants, à la douce saveur de noisette et de terre humide. Par proximité géographique, c’est naturellement que nous pensons aux vins de Bordeaux, et reconnaissons que l’accord fonctionne effectivement merveilleusement avec les rouges du Médoc, particulièrement sur des millésimes un peu évolués : ils ont la structure tannique nécessaire qui va pouvoir contrebalancer le gras et le fondant du champignon, des arômes de sous-bois qui font échos à ceux des cèpes, et une puissance tout de même adoucie par l’âge, à peu près équivalente à celle du champignon. Dans la même région, les rouges de Pessac-Léognan peuvent offrir des accords encore plus harmonieux grâce à leur côté plus séveux. Enfin, les vins du Sud-Ouest fonctionnent également bien, du moment que vous les choisissiez dans des millésimes prêts à être bus, une fois que leurs tannins commencent à s’assagir.

Les accords mets et vins avec les girolles

La girolle est un champignon d’une grande finesse, à la chair épaisse qui reste plutôt croquante même après cuisson. Elle offre des arômes doux mais bien reconnaissables, de noisettes et de fruits, qui peuvent se rapprocher des abricots ou des mirabelles. Plus orientée vers la finesse et non la puissance, il convient donc de choisir un vin dans son style. Le pinot noir semble particulièrement indiqué ici, la girolle appréciera son élégance, sa finesse tannique et ses arômes fruités voire de cuir et de sous-bois avec le temps. Il convient cependant de choisir des appellations réputées pour leur corps intermédiaire, ni trop puissant ni trop fluet afin de ne pas écraser le plat, comme Chambolle-Musigny, Vougeot, Volnay, Chassagne-Montrachet, voire la côte Chalonnaise. Des rouges de Loire peuvent aussi se révéler intéressants dans ce mariage grâce à leur fruité, leurs tannins légers et leur vivacité. Mais suivant les types de plats, les vins blancs peuvent être plus adaptés, de préférence bien fruités, comme un chardonnay de Bourgogne ou bien du Jura.

Les accords mets et vins avec les truffes noires

Aah, la truffe ! L’un des champignons les plus rares – et les plus onéreux – mais quand même, l’un des plus délicats et raffinés. Intensément aromatique, la truffe mérite de bien travailler votre accord. Elle développe en effet des arômes assez puissants (surtout au nez, légèrement moins en bouche), de sous-bois, d’humus, de terre. Ce champignon noble réclame des vins du même standard, de préférence des rouges ronds et à maturité, ni trop tanniques pour ne pas écraser le vin, ni trop frais. Bien sûr, le type de plat revêt une importance cruciale pour bien marier truffe et vin. Sur une viande (ou des œufs brouillés), de nombreuses options existent, à condition de privilégier des vins très souples, qu’ils soient issus du Beaujolais, de la Loire ou plus au sud, de Châteauneuf par exemple. Bien sûr, vous pouvez vous tourner vers des bordeaux classiques : Pomerol, Saint-Julien. Et en Bourgogne, on ne saurait trop vous recommander les appellations de la Côte de Beaune, Volnay ou Pommard. Si votre truffe est râpée sur un poisson ou un risotto, préférez un vin blanc, choisi pour sa minéralité (Hermitage, Saint-Joseph) ou sortez le grand jeu avec un bourgogne déjà un peu mature, Meursault ou Puligny.

Les accords mets et vins avec des morilles

Les morilles sont des champignons vraiment à part. Ils poussent au printemps, moelleux et souples, et se révèlent légèrement amers et très aromatiques (noisette, fumé, viande fumée). Leur persistance est importante, y compris pour les champignons que vous achetez séchés. Pour ce champignon, on choisit généralement des vins blancs ou du vin jaune, et la fameuse volaille au vin jaune mérite vraiment le détour. Si vous vous lancez dans ce mariage, sachez que l’accord est vraiment parfait avec des vins jeunes, les arômes de la morille répondant merveilleusement avec les notes de noix et de noisettes, au volume, au gras et à la fraîcheur du vin jaune. Notez également que les blancs de Bourgogne s’accordent aussi divinement avec des morilles (Meursault, Puligny-Montrachet).

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