Les accords régionaux de vos vacances : la cuisine du Pays Basque

Presentoir a pimentsCap au sud ! Que ce soit sur la côte ou à l’intérieur des terres, le pays basque est une destination particulièrement appréciée des Français en vacances. La gastronomie y est variée et riche de recettes alléchantes et goûteuses. Mais avec quels vins accompagner cette cuisine régionale ?

 La cuisine du Pays Basque est sans doute une des plus variées et une des plus intéressantes de France car elle est construite sur une culture historique pour les bons produits et qu’elle se situe aux confins de deux influences : maritime avec les produits de la façade atlantique, et terrienne, voire montagnarde, pour l’intérieur des terres et des contreforts pyrénéens.

 Tous ceux qui ont un jour passé leurs vacances là-bas savent qu’il y a trois spécialités incontournables : les tapas ou pinchos, les poissons ou viandes cuisinées “à la basquaise” et la cuisine à la plancha. La cuisine basque ne se résume évidemment pas qu’à cela, mais quand on est en vacances dans cette région, ce sont trois “incontournables”.

Tapas et pinchos

 Les Espagnols ont inventé la cuisine qu’on peut manger avec les doigts, les bouchées qu’on pince (pincho ou pintxo selon l’orthographe basque) avec deux doigts pour les porter à sa bouche. Une cuisine parfaitement adaptée à une ambiance de vacances et qui permet de picorer de mini-plats aux saveurs très différentes. Difficile de ne conseiller qu’un seul vin pour ces tapas car leur composition peut aller du chipiron (petit calamar) à du boudin noir ! Même si ces petites bouchées sont en général plus goûteuses que délicates en saveurs. On aura donc toujours intérêt à leur associer des vins francs et directs, qu’ils soient rouges ou blancs.

Pour les tapas de la mer on pourra aller, pour cultiver le régionalisme, vers des blancs d’Irouléguy, très secs et minéraux, assez proches dans l’esprit (et par leur cépage de petit ou gros manseng) des vins secs de Jurançon. Avec des saveurs iodées, un beau chablis ou un muscadet de bonne facture seront également très à l’aise. Pas très loin du Pays Basque, les blancs de Bergerac pourront bien se comporter avec ces pinchos maritimes.

Pour les tapas à base de charcuterie ou de viande, on peut certes rester sur un blanc possédant un certain caractère comme ceux d’Irouléguy ou de Bergerac mais les inconditionnels du rouge pourront choisir un vin simple et fruité, comme une petite cuvée de cabernet franc de Loire (Saumur-Champigny, Bourgueil ou Chinon), un Saint-Joseph ou un Crozes-Hermitage du nord du Rhône ou un bon beaujolais bien fruité.

On peut également mettre tout le monde d’accord avec un joli rosé, pourquoi pas un rosé bien vineux d’Irouléguy, un Bandol plein de cigales ou un vin du Roussillon, un peu rocailleux, à l’image de l’accent local !

Enfin, de nombreux Espagnols, basques ou pas, ne dédaignent pas un verre d’un vin oxydatif d’andalousie (Jerez, Manzanilla Montilla-Moriles) pour accompagner leurs tapas. Les amateurs qui ont du mal avec ce type de vins (pas très éloignés des vins jaunes du Jura dans l’esprit) vont faire une moue un peu dégoûtée. Les autres découvriront des accords “pêchus”, en particulier avec les tapas de charcuterie (jambon cru, chorizo) ou à base de produits de la mer un peu forts (anchois, poulpe mariné, chipirons, etc.).

Les plats “à la basquaise”

 Vous trouverez également souvent dans la région – on peut s’en douter ! – des plats dits “à la basquaise”. Le produit cuisiné pourra changer (du veau, du poulet, du thon…) mais la sauce d’accompagnement sera toujours un peu la même, à base de tomates, d’oignons, de poivrons verts ou rouges, de piment d’Espelette avec parfois un peu de jambon cru coupé en petits dés. Des plats qui ont donc en commun cette saveur tomatée et légèrement relevée, sans être très piquante. Il faut bien reconnaître que, aussi délicieuses soient-elles, ces saveurs ne se marient pas facilement avec le vin, surtout rouge. Pour ne pas ajouter d’acidité à celle de la tomate il vaut mieux aller vers des rouges sudistes, y compris sur le thon préparé ainsi. Surtout des cuvées à base de grenache ou de syrah, plus que celles composée de pas mal de mourvèdre. Un côtes-du-rhône rouge pourra donc constituer un bon mariage ainsi que certains vins du Languedoc ou du Roussillon, en préférant les “entrées de gamme” qui se fondront mieux au plat qu’un vin plus travaillé et plus ambitieux qui risquerait de se montrer trop tannique.

Un blanc pas trop acide non plus, de ces mêmes régions sudistes, par exemple, doit également être un bon compagnon des plats “à la basquaise”. En y ajoutant sans doute les blancs du nord du Rhône qui ne sont en général pas caractérisés par une forte acidité.

Une fois de plus, un bon rosé, mais dans un style un peu “solide” comme un vin de Tavel, d’Irouléguy ou du Roussillon formera une excellente synthèse entre un rouge et un blanc.

La cuisine à la plancha

 Pour ce qui concerne les accords mets et vins, ce qui caractérise la cuisine à la plancha, ce n’est pas le produit utilisé, qui peut être de la viande ou du poisson, mais un mode de cuisson “rustique” qui, là encore détermine des plats qui n’ont pas besoin de vins sophistiqués pour être mis en valeur. Un peu comme une grillade au barbecue, mais sans le côté fumé et légèrement “roussi”.

Pour la plupart des viandes cuites à la plancha, les vins à servir seront donc à peu près les mêmes que ceux que vous serviriez avec de la viande cuite au barbecue : selon le type de morceaux, saucisses ou côtes de porc, agneau, bœuf, vous irez de vins un peu acides pour les viandes les plus grasses (beaujolais, bourgognes génériques, cuvées simples de la Loire) à des vins plus denses et plus solaires comme des côtes-du-rhône ou des côtes-de-provence pour l’agneau ou le bœuf.

Pour les produits de la mer cuits à la plancha (gambas, calamars, merlu, …), ce mode de cuisson a tendance à faire ressortir les saveurs iodées. Il conviendra donc de choisir des vins pouvant “faire le match”. Des blancs du Roussillon par exemple, mais aussi ceux, moins connus, de Cassis ou des blancs de la Rioja espagnole (au cépage dominant viura qui est le même que le maccabeu du Roussillon). A défaut, un chablis non boisé ou un muscadet feront assez bien l’affaire.

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  • Voir les commentaires (5)

  • Larrouleta

    Quel est le vin basque que vous recommandez? Que ce soit en terme de maison ou de millésime?
    Merci

    • iDealwine

      Bonjour,
      Le domaine Arretxea est pour nous un incontournable du Pays Basque, aussi bien en blanc qu’en rouge.
      Régalez-vous!

  • Unai

    Le domaine Arretxea est en effet un incontournable, je le recommande vivement! Bel article

  • Alain

    Je testerai! Merci pour cet article!

  • Gastronomie et vin

    Un article qui donne envie de passer le week-end dans ce petit coin de paradis qu’est le Pays-Basque! Merci également pour la découverte du domaine Arretxea d’Irouleguy que nous ne connaissions pas.

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