Les accords régionaux de vos vacances : la cuisine de Provence (1)

Cassis, sa presqu'île.La Provence (et son avatar maritime, la Côte d’Azur) est sans doute la région qui évoque le mieux les vacances pour les  Français. Ciel azur, mer bleue, cigales, pastis et rosé, autant de symboles forts ! Mais la Provence, c’est aussi une des cuisines traditionnelles les plus intéressantes de France. A découvrir (en deux parties) avec un verre de bon vin, oui, mais lequel ?

La mer Méditerranée est le berceau de la civilisation européenne. Pas étonnant donc que la cuisine provençale, nourrie de produits de qualité (un climat favorable aux beaux fruits et aux bons légumes, une mer riche de poissons variés et goûteux) et bénéficiant des influences venues de tout le bassin méditerranéen, soit sans doute une des plus intéressantes dans sa version rurale et traditionnelle.
Pour rechercher les meilleurs accords à réaliser avec un vin, plutôt que de classer les mets provençaux par famille, nous allons cette semaine nous pencher sur quelques plats emblématiques.

La pissaladière

C’est une spécialité niçoise qui peut être comparée à une pizza car on utilise également une pâte à pain. Mais à la différence de la pizza, pas de tomate ici, mais simplement une bonne couche d’oignons longuement mijotés à feux très doux (2h). Dans la vraie recette, la pâte est badigeonnée au pissalat, une préparation à base de purée de poissons salés (anchois et sardine). Mais on la remplace souvent par une crème d’anchois ou des filets du même poisson. En décor, quelques petites olives niçoises sont bienvenues.
L’accord : pas simple de trouver un vin qui résiste à ces saveurs corsées ! Mais un rosé… corsé lui aussi va faire l’affaire (Tavel, Bandol, Côtes du Roussillon) ou un vin blanc sec et minéral (Cassis, Côtes du Roussillon).

La salade niçoise

Nous l’avons déjà dit il y a un an tout juste : la véritable salade niçoise ne comporte que des ingrédients crus (à part les œufs durs) et surtout ni de riz, ni de haricots verts ! Pour le reste : tomates, poivrons, artichauts poivrade, anchois, fèves, radis, huile d’olive…
L’accord : un rosé provençal pas trop vineux, un Côte de Provence, un Coteaux Varois en Provence, un Coteaux d’Aix-en-Provence.

Soupe au pistou

Cette soupe aux légumes d’été (coupés en morceaux) à laquelle s‘ajoutent des haricots blancs frais, une tranche de lard maigre demi-sel, des pâtes courtes et, bien entendu la “pommade” du pistou (une botte de basilic concassée avec un peu d’ail et d’huile d’olive, le tout monté en une sorte de mayonnaise) est un repas à elle toute seule !
L’accord : un rouge léger des Côtes de Provence ou des Coteaux Varois à base de grenache et de cinsault par exemple. Un rosé vineux fera également un bon accord.

La soupe de poissons et la bouillabaisse

On parle ici de la vraie soupe de poissons de roche locaux (girelles, pataclets, gobies, marbrés, sars, éventuellement accompagnés d’une vieille ou d’une petite rascasse). La bouillabaisse est un ensemble de poissons de roche un peu plus gros cuits dans un bouillon, ce dernier étant dégusté en entrée. Ces deux plats ont en commun des saveurs de poissons très iodés et un fond de safran.
L’accord : c’est le safran qui commande ! Et l’accord n’est pas simple. Classiquement un vin régional très minéral comme un blanc de Cassis fonctionne assez bien. Certains blancs de Bandol également. Pour être plus original il faut tenter un premier cru de Chablis (non boisé) ou blanc de chenin bien sec (Vouvray).

La bourride

La bourride est une autre version, assez différente, du principe de la bouillabaisse. On retrouve les poissons de roche (pageot, daurades, loup ou autres), généralement accompagnés de baudroie. Les poissons sont également cuits dans un bouillon avec des légumes et de quelques petits poissons de roche. Ce bouillon (filtré) sert ensuite à allonger un ailloli (mayonnaise à l’ail et à l’huile d’olive), donnant une sorte de sauce liquide qui nappera les poissons préparés en filets ou dernier moment.
L’accord : la saveur iodée et aillée réclame des vins qui ont de la pêche ! Blanc ou rosé, mais avec de la matière et de la “niaque”. En rosé on revient au Tavel, au Bandol, au Côtes du Roussillon, au Côtes-du-Rhône. En blanc, notre Cassis régional sera toujours à l’aise, tout comme un Côtes du Roussillon (ou un Vin de Pays des Côtes Catalanes). Un premier cru de Chablis devrait également bien s’en tirer.

L’aïoli

Attention, sieste obligatoire après le déjeuner ! L’aïoli désigne à la fois la mayonnaise à l’ail et à l’huile d’olive et le plat de légumes bouillis, de morue, d’escargots et d’œufs durs qui l’accompagne.
L’accord : honnêtement, c’est le casse-pipe pour le vin, un plat pareil ! Ce n’est vraiment pas le moment de sortir un grand bordeaux ou un grand bourgogne, évidemment. Pour monter au front, contentons-nous d’un rosé ou d’un blanc bien frais et très sec, plutôt puissant et vineux. Ne cherchez pas un vin subtil, il serait emporté par une bourrasque d’ail !

 

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