Pour terminer notre tour de France des accords régionaux à table, faisons une dernière escale en Normandie, où, écartant pour une fois le cidre local, nous nous intéresserons uniquement aux vins à marier à la cuisine normande.
La gastronomie normande est, comme dans les autres régions françaises, logiquement influencée par sa situation géographique : un grande façade maritime et un intérieur des terres riche en produits de terroir, en particulier la crème fraiche qui sera bien meilleure si vous en trouvez de la crue. Comme d’habitude passons en revue quelques grandes spécialités locales et essayons de leur associer les vins les plus adaptés.
Les recettes de poisson ou de viande “à la normande”
Derrière cette qualification de “normande” se cache (à peine !) la bonne crème fraiche épaisse des gras pâturages locaux… Que ce soit une sole, des coquilles saint-jacques ou une escalope de veau, la préparation “à la normande” consistera donc en l’ajout d’une sauce crémée. Sauce qui pourra partir du fumet de poisson qui aura servi à cuire les filets de sole ou du jus de cuisson des escalopes, agrémentée soit de crevettes grises dans le premier cas ou de champignons de Paris dans le second. On peut ranger dans cette famille de plats une autre spécialité normande, la poule au blanc, sorte de blanquette où l’on cuit la poule entière dans un bouillon avec plusieurs légumes (oignons, navets, carottes, poireaux, céleri en branche) et que l’on sert avec une sauce élaborée à partir du bouillon de cuisson, de crème et de jaunes d’œuf.
Les accords : ici ce n’est pas tant le poisson ou la viande qui sera déterminant que la présence (abondante !) de crème. Cela exclut de fait quasiment tous les vins rouges qui paraitraient extrêmement “durs” sur la douceur onctueuse de la crème. Par contre dans les vins blancs le choix est vaste. Par exemple, tous les chardonnays de Bourgogne seront à leur aise. Si on veut être un peu “pointu” on réservera peut-être les vins des deux extrémités (Chablis et Mâconnais) aux plats à base de poissons ou de crustacés et ceux de la Côte d’Or au veau et à la volaille. Mais ce n’est qu’une suggestion, l’inverse fonctionnera très bien aussi ! On peut aussi envisager une appellation de Loire comme Vouvray ou Montlouis, en sec et même en demi-sec (mais pas trop riche quand même). En Savoie, un vin de Chignin-Bergeron sera à son affaire, tout comme une Roussette de la même région. En fait presque tous les vins blancs classiques pourront s’accorder à ce type de plat.
Les tripes à la mode de Caen
Ce plat traditionnel (on prétend que la recette date du Moyen Âge !) est cuisiné, soit avec du cidre, soit avec du vin blanc, soit avec les deux, ce qui est déjà une indication pour trouver les bons accords à table, mais pas seulement !
Les accords : si on s’en tient au vin, il est donc logique de penser à un blanc pour accompagner cette recette. La texture particulière des tripes laisse penser que le blanc qu’on servira devra posséder une belle acidité et ne pas être trop gras en bouche. Un joli muscadet d’un beau terroir sera tout indiqué, comme un chablis générique (ou 1er cru mais non boisé), un vouvray ou un montlouis bien secs, un jurançon sec, un irouléguy blanc. Pour jouer le contraste avec ce plat “rural” on peut essayer aussi un champagne, plutôt un blanc de blancs non dosé. Pour ceux qui tiennent absolument à un rouge, on peut aller vers un vin fruité et surtout peu tannique comme un simple beaujolais ou beaujolais-village, un rouge du Jura (poulsard ou trousseau de préférence) ou un pinot noir léger de Bourgogne, d’Alsace ou du Jura. En été (mais ce n’est pas vraiment un plat estival !) on peut penser aussi à un rosé mais un rosé un peu “sérieux”, vineux et pas trop aromatique.
Poulet Vallée d’Auge
Par rapport à un poulet sauté servi avec une sauce à la crème, cette recette se distingue par le calvados qui aura servi à flamber les morceaux de poulet et qui parfumera également la sauce.
Les accords : ici encore, la plupart des vins blancs “classiques” fonctionnera assez bien, à condition qu’ils soient assez riches et pas trop secs ni acides. Mais le meilleur accord se fera sans nul doute avec un blanc demi-sec de chenin, qu’il vienne de Vouvray ou de Montlouis. L’accord peut fonctionner aussi avec certains vins de Jurançon peu riches en sucre ou un pinot gris d’Alsace où traînent encore quelques sucres résiduels.
La tarte aux pommes normande
Par rapport à une tarte aux pommes classique, la version normande se caractérise par l’ajout d’une préparation à base d’œufs, de crème de sucre et d’une pointe de calvados qu’on verse sur la tarte lors des dernières minutes de sa cuisson au four.
Les accords : la pomme, c’est la grande amie des vins blancs de chenin de la Loire. Et en particulier des moelleux de Vouvray ou de Montlouis dont la richesse et la tension acide feront merveille sur ce dessert (comme ils le feraient sur un crumble aux pommes ou une tarte Tatin).
Impossible de quitter la Normandie sans évoquer la teurgoule, ce riz au lait à la cannelle qui cuit 5 heures au four dans une terrine ronde et qui est un des desserts emblématiques de la région. On peut y incorporer parfois des quartiers de pommes à mi-cuisson. Evidemment l’accord vin/cannelle est plutôt délicat ! Nous terminerons donc notre visite normande par une concession à la boisson locale, le cidre, tout indiqué pour accompagner ce dessert bien roboratif !
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