Les accords mets et vins avec un sauternes

accords-sauternesLes vins de Sauternes sont entourés d’un certain paradoxe puisque de très nombreux amateurs avouent volontiers apprécier le sauternes, alors que les châteaux de la région ont souvent le plus grand mal à écouler leur production. Le problème vient peut-être de la méconnaissance de la large possibilité d’accords mets et vins qu’ils offrent. Et pourtant, les Sauternes ont une vie en dehors du foie gras !

On dit parfois que les vins liquoreux sont très difficiles à associer avec des mets adaptés, voire qu’ils ne sont carrément pas faits pour les accords mets et vins, ou encore qu’ils ne sont bons que pour déguster une fois par an, soit sur le traditionnel foie gras des fêtes de fin d’année, soit sur un dessert. Que neni ! Les vins de Sauternes permettent eux aussi de nombreux accords mets et vins très réussis et parfois surprenants.

Il ne faut pas oublier qu’un sauternes peut d’abord se déguster pour lui-même – et il le vaut bien –  très simplement, en apéritif ou à la fin d’un repas, surtout s’il s’agit d’un grand vin. En effet, la complexité de ce liquoreux se suffit à elle-même. Il se déguste même en cocktails (So Sauternes), pour les néophytes.

Pour réussir son accord mets et vins de Sauternes, l’idée est de respecter l’équilibre des saveurs et surtout veiller à contrebalancer la sucrosité du vin, ou du moins, à ne pas l’alourdir par un plat dominé par le sucré. Deux possibilités s’offrent alors à nous : jouer sur l’harmonie, avec des plats aux saveurs proches de celles du vin (fruits secs, miel, fruits exotiques …), mais les goûts doivent rester subtils et légers pour ne pas mener à l’écœurement, ou au contraire jouer sur les contrastes avec des saveurs marquées (acides ou épicées par exemple).

Les accords d’harmonie :

L’accord d’harmonie est probablement le plus intuitif, le premier qui nous vient à l’esprit. Cependant, il est aussi le plus difficile à réaliser et le plus facile à rater. En effet, les vins de Sauternes se caractérisent par leur opulence (variable selon les propriétés et moins marquée à Barsac qu’à Sauternes) et leur suavité. Une surenchère de sucre peut donc rapidement devenir écœurante et l’accord mets et vins un désastre. Ce type d’accord doit donc être extrêmement bien dosé et réfléchi, tout en subtilité.

L’idée de ce type d’accord est de reprendre dans le plat l’une des saveurs dominantes du vin (fruits confits, miel, fruits exotiques, fruits jaunes, agrumes …). Mais ce «  rappel » du sauternes doit être relativement discret et ne pas constituer l’élément central du plat ou si jamais c’est le cas (sur un dessert aux fruits par exemple), les saveurs doivent rester légères et si possible contrebalancées par une bonne acidité. Par exemple, les fruits secs ou une touche de miel peuvent constituer un élément secondaire du plat, un petit clin d’œil au sauternes, sans être dominant gustativement. On peut ainsi penser à des plats comme une caille aux raisins, un poulet au citron, un canard au miel et au vinaigre balsamique, un homard sauce à la mangue, un magret de canard aux pêches ou encore un tajine (en oubliant pas les fruits secs). Tous les desserts à base de fruits aux saveurs « légères » fonctionnent également ici : tarte aux poires, aux pommes, aux pêches, ananas rôti … Les desserts caramélisés comme les tartes Tatin peuvent également se tenter.

Le sauternes peut également servir directement comme ingrédient du plat, en intervenant dans la sauce ou accompagné d’une gelée de vin de Sauternes. On peut ainsi penser à du melon au Sauternes, un carré d’agneau caramélisé au sauternes ou un poulet rôti arrosé au sauternes.

Si ce type d’accord nécessite une grande précision, il peut s’avérer très intéressant et lorsqu’il est bien réussi, il laisse toute sa place au vin qui peut ainsi s’exprimer nettement.

Les accords de contraste :

Les accords par contrastes sont particulièrement en vogue ces dernières années et séduisent par la large palette d’associations possibles, laissant s’exprimer toute la créativité du cuisinier. La mondialisation de la gastronomie et notamment le succès rencontré par la nourriture asiatique encourage ce type d’accord, moderne et dans l’air du temps. Le postulat de départ est que le vin de Sauternes que l’on peut décrire comme un peu exubérant, doit être « calmé » et équilibré par des saveurs d’égale intensité.

Les fromages :

Les différents accords autour des fromages à pâte persillée (roquefort, fourme d’Ambert, stilton) sont bien connus et constituent des valeurs sûres, pouvant se décliner dans de nombreux plats. On est ici dans l’archétype de l’accord par contraste ou l’exubérance du fromage équilibre la sucrosité et le fruité du vin. L’accord peut se faire autour du produit brut, avec un plateau de fromage, mais il offre également de très nombreuses possibilités de plats (entrées et plats, voire même desserts). Citons par exemple des ravioles à la fourme d’Ambert et aux figues, des feuilletés au roquefort, une salade de mâche, poire, magret fumé et roquefort ou une tarte fine aux poires et à la fourme d’Ambert.

Les desserts acidulés :

Autre accord bien connu et réussi : le sauternes pour accompagner certains desserts légers et peu sucrés,  avec une belle acidité. Il s’agit ici de desserts à base d’agrumes, de fruits rouges, de fruits de la passion, d’abricot, de rhubarbe … L’acidité de ces fruits est assez marquée pour équilibrer la sucrosité du vin et en faire ressortir la fraîcheur. On peut penser à une tarte fine aux abricots, des crumbles, des tartes au citron, à la rhubarbe, des abricots rôtis au romarin …

Les plats d’influence asiatique :

Les influences asiatiques en matière de gastronomie offrent des accords plus audacieux et surprenants mais qui peuvent eux aussi se révéler délicieux. La cuisine asiatique contient de nombreuses saveurs qui font bon ménage avec le sauternes : les épices comme le curry, les sauces aigre-douces, le gingembre, le poivre de Sichuan. Essayez donc votre sauternes avec un curry d’agneau, un wok de gambas façon thaï, un poulet sauté au basilic thaï ou un poulet à la citronnelle. Il paraît – mais on ne l’a jamais testé – que le sauternes se marie aussi très bien avec les sushis, ou plutôt les sashimis (si l’on n’oublie pas le gingembre et le wasabi) …

Les plats « simples » pour les plus grands Sauternes :

Plus la qualité du vin est élevé, puis elle appelle un mets simple, ou du moins si les produits sont nobles, une cuisine assez brute, centrée sur le produit. De cette façon, le plat ne fait qu’accompagner le vin et ne risque en aucun cas de le dépasser ou de le dénaturer. Ainsi, des plats simples à base de volaille comme le poulet rôti du dimanche (avec  une peau bien croustillante) conseillé par Alexandre de Lur Saluces, l’ancien propriétaire d’Yquem, font d’excellents accords avec les grands sauternes. Ce vin fait aussi très bon ménage avec les crustacés comme le homard, certains fruits de mer (noix de Saint-Jacques) et poissons fins en sauce (sole, turbot …).

Alors à vos fourneaux, en respectant la règle de l’équilibre des saveurs, les seules limites aux accords mets et vins de Sauternes sont celles de votre audace et de votre créativité !

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