Mystérieux vins doux naturels qui traversent le temps et les âges sans perdre une once de leur jeunesse et de leur vivacité… Mais quel est donc leur secret ?
Les vins doux naturels sont des vins sucrés, rouges ou blancs, produits dans le Sud de la France essentiellement. Ils sont élaborés selon un procédé bien spécifique qui fait intervenir l’opération dite du « mutage » : l’arrêt de la fermentation par l’ajout de liqueur (alcool neutre). C’est Arnaud de Villeneuve, recteur de l’université de Montpellier, qui, au 13e siècle, aurait le premier découvert ce principe.
Ce mutage permet donc de stopper nette la fermentation, c’est-à-dire la transformation des sucres en alcool, et de conserver des sucres dans le vin.
Le vin doux naturel est donc tout sauf naturellement doux… mais toujours doux, naturellement ! 🙂
Il existe différentes appellations, en blanc comme en rouge :
=> en blanc
- les rivesaltes. A base de macabeu, grenache blanc, malvoisie. Ils peuvent être aussi ambrés, c’est-à-dire élevés en foudres : ils prennent une teinte plus cuivrée et des notes évoluées de noisette, d’agrumes confits.
- les muscats (de Frontignan, de Rivesaltes, Saint-Jean-de-Minervois, du Cap Corse). A base de muscat à petits grains ou de muscat d’Alexandrie. Ils ont une teinte or et de beaux arômes floraux et fruités, de miel pour les plus riches.
=> en rouge, ce sont des vins élaborés à partir de grenache noir
- le rivesaltes
- le maury
- le banyuls
- le rasteau
Parmi ces rouges, on distingue les oxydatifs, vieillis un an à l’air libre ou dans des fûts à moitié remplis, en milieu oxydatif donc, puis passés en foudres. Ils donnent des notes de fruits secs, de moka voire de rancio. Il y a aussi les vintages, élevés comme des rouges secs sous atmosphère réductrice, à l’abri de l’air, qui donnent des arômes fruités, cerise à l’eau-de-vie, cassis, épices.
Enfin, il faut également séparer les VDN des VDL (vins de liqueur) : le mutage est différent.
En ce qui concerne les VDN, le mutage est effectué sur un moût en cours de fermentation avec de l’alcool neutre.
En ce qui concerne les VDL, le mutage est effectué sur un moût en cours de fermentation avec de l’eau-de-vie de vin (ce sont les porto, xerès ou madère, ce dernier étant encore plus particulier puisque muté puis chauffé à 40° dans des étuves pendant trois mois).
Les mistelles sont une catégorie de VDL : le mutage intervient sur le moût de raisin frais, avant la fermentation, avec une eau-de-vie de vin (se sont les floc de Gascogne, pineau des Charentes, macvin du Jura).
Le rivesaltes, un médicament ?
Après un XIX° siècle chaotique, marqué par un déclin de la consommation des vins doux naturels, puis par la crise du phylloxéra, le Docteur Henri de la Fabrègue, grand-père de l’actuel propriétaire du Château Rombeau, a été le premier à étudier le « French paradox » (qui n’avait bien sûr pas encore trouvé son nom actuel…) et surtout l’effet positif de ces vins doux naturels sur l’organisme. Après ses expériences menées au domaine, il a réussi à faire introduire ces vins doux naturels au Codex médical comme médicaments : ils ont été utilisés quotidiennement aux Hôpitaux de Paris jusqu’en 1937. Comme les temps ont changé…
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