Entre le sauternes et les Chinois, une possible idylle ?

Chinois-vinEt si les Chinois venaient sauver le Sauternes de la crise ? C’est en tous cas ce que suggère le nouveau propriétaire du château Rayne-Vigneau. Et il faut bien reconnaître qu’il y existe de nombreux arguments pour qu’une judicieuse association Sauternes et Chine provoque des étincelles …

Souvenez-vous, fin 2015, le grand cru de Sauternes Rayne-Vigneau avait été racheté par le groupe Trésor du Patrimoine. Dans une interview donnée au Figaro Vin, le businessman Derek Smith, à la tête du groupe, explique en quoi le Sauternes pourrait rencontrer un véritable succès en Asie ; il envisage d’ailleurs sérieusement l’idée de commercialiser son nouveau cru dans l’empire du milieu. A bien des égards, il peut en effet sembler étonnant que les vins liquoreux n’aient pas déjà une place de choix chez les consommateurs asiatiques, tant leurs goûts et leur gastronomie semblent faits pour s’allier aux vins liquoreux de cette appellation.

Le Sauternes et les Chinois, c’est en quelque sorte une histoire restée longtemps impossible du fait d’un « mariage culturel » avec le rouge et de carcans juridiques, mais une histoire qui affirme de plus en plus son évidence, de par les goûts et la gastronomie chinoise.

Les vins blancs – et a fortiori liquoreux-, moins « attrayants » symboliquement et culturellement que les rouges

De même que le palais des Chinois est habitué aux saveurs sucrées dans la gastronomie, leurs goûts en matière de vins s’orientent vers des breuvage doux, voire sucrés, aussi bien pour les vins blancs que les vins rouges ; a contrario, les vins blancs trop secs leur agressent le palais, car ils ne sont pas habitués aux saveurs acidité trop marquées.

Cette tendance est d’ailleurs confirmée par les producteurs de vins liquoreux qui se rendent dans des salons et dégustations en Chine, ainsi que différentes études menées sur des panels de consommateurs1. Pourtant, ces goûts ne se traduisent que très peu dans les habitudes d’achats, polarisées par les vins rouges traditionnels, du fait de leur image beaucoup plus valorisante dans la culture chinoise. En effet, la préférence pour le vin rouge est avant tout culturelle et symbolique, le rouge étant considéré comme la couleur la plus importante et la plus positive, symbole de porte-bonheur, de fortune et de puissance et les costumes impériaux ou de cérémonies comme les mariages sont souvent de cette couleur.

Les Chinois et les vins liquoreux : une histoire récente, restée longtemps impossible

Si l’engouement actuel pour les vins liquoreux en Asie et principalement en Chine est relativement faible, cela tient probablement en partie aux contraintes légales qui pesaient jusqu’à il y a peu, sur les importations de ces vins. En effet, jusqu’en septembre 2010, la Chine interdisait l’importation de vins dépassant le seuil de 250 mg/l de SO2, ce qui excluait de fait, la très grande majorité des vins liquoreux (la dose maximale autorisée en UE pour ce type de vin étant de 400 mg/L). Les vins liquoreux étant ceux qui contiennent le plus de sulfites, du fait de leur quantité élevée de sucre qui pourrait relancer la fermentation ; ils ont donc besoin d’être stabilisés par une certaine dose de souffre. Ainsi, l’importation de vins liquoreux est un phénomène récent – rendu possible par l’élévation du taux maximum de sulfites à 400 mg/l -, n’ayant probablement pas encore atteint tout son potentiel. Quoi qu’il en soit, la taille du marché chinois et son développement rapide laissent espérer de belles opportunités pour les vins de Sauternes, nettement en difficulté dans l’hexagone ces dernières années.

Un choix encore marginal mais en progression

La Chine est le premier consommateur mondial de vin rouge, car sa consommation reste extrêmement polarisée par cette seule couleur : elle concentre 90% des bouteilles de vins tranquilles consommées en Chine, contre 65% pour la moyenne nationale. A l’heure actuelle, les vins liquoreux ne fascinent pas les Chinois. En effet, la part des importations chinoises de vins liquoreux n’est que de 0,4 % en volume et 1,5 % en valeur (2011) essentiellement des Sauternes et Barsac. Ce type de vin est d’ailleurs assez peu connu, mas parmi les différentes appellations, ce sont les ice wines et les sauternes les plus reconnus. Dans le détail, seuls les châteaux Yquem et Guiraud (particulièrement actif dans son marketing à destination des consommateurs chinois) sont bien identifiés.

Pourtant la tendance de la suprématie absolue du vin rouge en Chine est en train de diminuer et la consommation de vin blanc progresse rapidement, même si elle reste, pour l’heure, cantonnée à une consommation de niche, dans les restaurants haut de gamme notamment. Une étude Vinexpo/IWSR prévoyait que la croissance de la consommation de vins blancs serait plus rapide que celle des rouges, bondissant de 69% entre 2011 et 2015 (contre 53% pour les vins rouges). Notamment, l’importance du rôle symbolique du vin rouge devrait être atténuée par la nouvelle génération, qui prête moins d’attention aux marqueurs sociaux et aux symboles que leurs aînés, et qui se concentre d’avantage sur ses propres goûts. De même, le rôle des femmes apparaît prépondérant dans l’évolution des choix de consommation en matière de vin, et leur préférence va justement vers des vins blancs doux, voire liquoreux2. Enfin, la culture du vin se développant grandement dans ce pays, les consommateurs plus avertis se permettent aussi des choix plus diversifiés en matière de vins.

Les liquoreux de Sauternes et la cuisine asiatique, une évidence ?

accords mets et vins cuisine chinoiseSi les Chinois ne comptent ni foie gras ni fromages bleus dans leur patrimoine gastronomique, de nombreux plats jouent sur le contraste sucré-salé qui sied particulièrement bien aux vins liquoreux comme le sauternes. De même, les épices utilisés en cuisine chinoise : curry, gingembre, sauces aigre-douces, poivre de Sichuan … fonctionnent très bien avec les vins sucrés. Les sauces aux agrumes (pour un canard à l’orange par exemple) et le goût umami permettent également de très bons accords. Et d’ailleurs, « Ce n’est pas un hasard si ça marche. C’est la rencontre entre des mets puissants, intenses, et des vins, les liquoreux, complexes, qui offrent les sensations les plus fortes. Le sucre, les épices, les condiments n’écrasent pas le vin. Avec les rouges, le mariage serait plus compliqué. », explique le célèbre œnologue bordelais Denis Dubourdieu. Mis à part les bleus qu’ils n’apprécient guère, les Chinois ont probablement l’une des gastronomie les mieux adaptées au mariage avec les sauternes, et de nombreux chefs ne s’y sont d’ailleurs pas trompés, tel William Ma, chef cuisinier du Canton room à Hongkong qui affirme son intérêt pour « une nouvelle approche de l’accord entre cuisine asiatique et vins sucrés […] Je suis convaincu que certains de nos plats se dégustent bien mieux avec ces vins » »3.

Du fait du poids culturel important et des habitudes de consommation ancrées, la progression vers une consommation plus équilibrée entre rouges et blancs (dont liquoreux) devrait tout de même prendre un certain temps. Et chez iDealwine, on travaille aussi – à notre échelle – à cette diversification, en proposant de grands sauternes, livrables en quelques jours à Hong Kong ! 😀

1 But while taste tests showed Chinese consumers did prefer white, it was not enough. Due to its image, people drank red wine.”, David Henderson, in “China explores white wines”, meininger.de, 27/11/2015

En Chine, « les stands de liquoreux ont (en revanche) un très grand succès lors des festivals, l’adhésion est immédiate lors des dégustations » souligne le président de l’organisme de défense et de gestion des Sauternes et Barsac, Xavier Planty , in « Les vins liquoreux de Bordeaux lorgnent sur le marché chinois », lemonde.fr, 31/08/2012

2 « Quand nous organisons des dégustations, nous remarquons que les nouveaux consommateurs et les femmes, en particulier, apprécient les liquoreux de Bordeaux », Georges Haushalter, ancien président du CIVB, in « Les Chinoises prennent goût aux vins blancs », terredevins.com, 01/06/2012

3 In « Les vins liquoreux de Bordeaux lorgnent sur le marché chinois », lemonde.fr, 31/08/2012

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