Voici encore une des expressions les plus courantes utilisées lorsqu’on déguste un vin : « Un vin magnifiquement équilibré ! » Soit. Mais quelles réalités se cachent derrière le mot “équilibre” ?
Dans un dictionnaire, pour le mot “équilibre”, vous allez trouver par exemple la définition suivante : « Juste proportion entre des éléments opposés, entre des forces antagonistes, d’où résulte un état de stabilité, d’harmonie. » En fait, tout est dit. Reste à définir à quelles forces fait-on référence quand on parle de vin.
Un vin, c’est un peu comme un bâtiment, un édifice. Son équilibre va donc dépendre de sa structure, de sa charpente générale qui repose sur trois éléments essentiels :
– le rapport d’un cépage et d’un terroir : un même cépage, selon le sol où il est planté pourra donner un vin exceptionnel ou une boisson banale
– les rendements : des vignes aux rendements maîtrisés donneront des vins concentrés. A l’inverse, quand on fait “pisser la vigne” on aura une impression de dilution
– le millésime : selon la maturité des raisins les perceptions en bouche du vin seront très différentes.
La sensation d’équilibre d’un vin va dépendre en fait d’un équilibre “chimique” entre quatre grandes familles de substances qui correspondent à quatre groupes de perceptions élémentaires par nos papilles : le sucré (à la fois fructose du fruit et alcool), l’acide (allant du goût citronné à celui de vinaigre), l’amertume (tanins) et la salinité (sels minéraux).
Dans la pratique il est finalement beaucoup plus facile de définir un vin déséquilibré qu’un vin équilibré. Quand vous goûtez un vin, si vous avez l’impression que vos gencives sont agressées par une très forte acidité ou si vous ressentez une amertume désagréable avec, en même temps, une sensation de bouche sèche, même si vous êtes un dégustateur peu expérimenté, il y a de fortes chances que vous soyez en présence d’un vin déséquilibré. Par exemple par une acidité sans doute due à un manque de maturité des raisins et à une amertume qui est la conséquence d’un excès de tannins “anguleux”, causé en général par une vinification trop poussée. Idem si une perception d’un alcool excessif vous brûle en fin de bouche.
Un vin équilibré est donc un vin où aucune de ces sensations ne domine, voire n’est même perceptible si on déguste un peu rapidement. Toutes les composantes (essentiellement alcool/sucre, acidité et tannins (pour un vin rouge) ou amertume (vins blancs et rouges) sont en harmonie, fondues l’une à l’autre.
Un vin peut être équilibré et moyennement intense ou bien tous les curseurs peuvent être au sommet et le vin rester équilibré. Par exemple un liquoreux de Loire (Coteaux du Layon, Quarts de Chaume, Vouvray, etc) peut paraître parfaitement équilibré avec une énorme acidité qui sera complètement compensée par la richesse en sucre du vin. Dans un autre style, un rouge de Châteauneuf-du-Pape pourra donner une sensation d’équilibre majestueux malgré ses 16° car la concentration de la matière et la densité de tannins veloutés estompera en grande partie l’alcool élevé.
Cette sensation d’équilibre est un signe fort de la qualité du vin dégusté. A contrario, la perception trop marquée d’un élément (acidité, amertume, alcool) est révélatrice d’un manque. C’est pour cela que l’on peut souvent dire ironiquement : « Ce n’est pas qu’il y ait trop d’acidité, c’est surtout qu’il n’y a pas assez de vin ! » Une maxime déclinable presque à l’infini…
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