Dégustation : comprendre les expressions des grands amateurs

vocabulaire-degustation-vinLorsque vous dégustez au côté de grands amateurs très expérimentés, vous les entendez parfois employer des mots qui vous paraissent curieux quand ils commentent un vin. Nous allons tenter de vous donner quelques clés pour décrypter leur jargon…

Un petit mot pour commencer sur l’attitude à adopter quand vous dégustez en compagnie d’un amateur très expérimenté. La plupart du temps vous allez être un peu complexé et ne pas oser vous exprimer, de peur de dire une grosse bêtise. Surtout pas ! À condition de rester dans la simplicité (ce que vous sentez ou ressentez), vous avez le droit de tout dire, même si vous êtes le seul à trouver un nez de lavande ou de myosotis ! Évitez quand même de vous lancer dans une analyse des sols ou d’évaluer le pourcentage de tous les cépages présents dans le vin que vous êtes en train de goûter, ou alors c’est que vous êtes le futur nouveau Robert Parker ! Mais il vrai que vous allez surtout écouter l’amateur chevronné qui vous accompagne. Et là, si vous n’avez pas l’habitude du langage des dégustateurs, vous allez sans doute être un peu déconcerté par plusieurs mots régulièrement employés.

Il y a tout d’abord un certain nombre de mots qui reviennent souvent et qui concernent avant tout le “goût” ou la texture du vin en bouche et qui sont, soit assez faciles à comprendre (acidité, amertume, floral, fruité, finesse, délicatesse, …), soit un peu plus techniques et qui demandent une explication (tannins, équilibre, finale, …). Vous trouverez à la fin de cet article un certain nombre de liens renvoyant à des articles publiés par iDealwine, dans lesquels nous avons tenté de décrypter les principaux “mots” de la dégustation ou concernant l’appréciation d’un vin.

Nous allons surtout nous intéresser aujourd’hui aux termes “à double sens”, c’est à dire à ceux qui ont une signification classique dans leur emploi habituel, mais qui en ont une autre quand on les utilise dans le cadre d’une dégustation de vin.

Commençons par les premiers que vous entendrez sans doute, puisque l’amateur qui vous accompagne les prononcera dès qu’il mettra son nez sur le verre du vin que vous dégustez ensemble.

Fermé/ouvert

« Ce vin est très fermé ! » s’exclame votre ami et vous avez envie de lui dire : « Pas possible, je viens d’ouvrir la bouteille ! » Trêve de plaisanterie. Quand un amateur met son nez sur un verre de vin et qu’il dit qu’il est fermé cela signifie tout simplement que ses arômes s’expriment à peine, que l’on a du mal à les percevoir. Et inversement pour un vin “ouvert”. Les vins de garde présentent souvent des nez “ouverts” dans leur jeunesse (un à deux/trois ans), puis passent par une phase de “fermeture” pendant quelques années avant de s‘ouvrir à nouveau sur des arômes déjà un peu évolués au bout de dix/quinze ans, cela dépend évidemment du type de vin et du millésime.

Réduction/Oxydation

Assez rapidement, en commençant à goûter un vin, vous risquez d’entendre un grand amateur s’écrier : « Ce vin a une grosse réduction ! » Cela ne veut pas dire du tout qu’il l’a acheté à un très bon prix dans une foire aux vins 😉 Il s’agit d’arômes assez désagréables allant du caoutchouc (par exemple sur les vins à base de syrah), à la cour de ferme ou à la serpillère humide. Ces arômes trahissent un vin qui a subi un élevage presque trop protégé de l’air et qui a développé ces arômes de “réduit” (comme une vieille pièce jamais aérée), arômes qui doivent passer assez rapidement en aérant son vin dans le verre ou en le passant en carafe. S’ils ont du mal à partir on parle alors d’une réduction rédhibitoire qui pénalise le vin, surtout au nez. À l’inverse, un vin qui aura été trop aéré lors de son élevage (ou qui est trop peu protégé par le soufre) peut présenter des arômes oxydés qui se traduisent souvent sur les blancs par des notes de pomme blette, de cidre, ou par une sorte de platitude aromatique curieuse en bouche ou des notes de madère. À l’inverse de la réduction, l’oxydation est irréversible…

Vertical/Horizontal

Quand vous entendrez : « Ce vin a une belle verticalité » ou, au contraire, « ce vin est un peu trop horizontal à mon goût », vous avez le droit de lever le doigt pour exiger une explication de votre ami dégustateur ! Les dégustateurs chevronnés emploient souvent des termes géométriques pour décrire les sensations que leur donne tactilement en bouche le vin qu’ils sont en train de goûter. Le débutant s’échine généralement à trouver des arômes qu’il est tout fier d’exhiber, alors que le “pro” préfère souvent se concentrer sur ce qu’il ressent physiquement dans son palais. Un vin “vertical” sera donc un vin avec pas mal d’acidité, donnant une sensation de matière un peu serrée et “filante” comme une lame de rasoir, avec des sensations cristallines qui donnent l’impression que le vin monte comme une flèche de cathédrale. À l’inverse, un vin “horizontal” offrira une sensation de matière qui s’étale un peu en bouche, moins dynamique, plus alanguie. Il ne s’agit pas de défaut ou de qualité pour ce qui concerne le vin, mais d’une caractéristique. Après, certains amateurs vont avoir tendance à préférer les vins “verticaux”, d’autres les vins “horizontaux”. Pour prendre des exemples, un riesling Rangen de Thann d’Olivier Humbrecht aura toujours tendance à être un vin vertical (à tous les sens du terme d’ailleurs pour ceux qui visualisent cette parcelle très pentue !) alors qu’un châteuneuf-du-pape blanc à base de roussanne sera presque tout le temps un bon exemple de vin “horizontal”.

Sphérique

Dans le même ordre d’idée vous pourrez entendre : « Ce vin est sphérique. » Ce mot signifie qu’on a la sensation d’avoir un vin très “rond” en bouche, comme s’il formait une boule voluptueuse dans votre palais. Cela décrit généralement un vin avec une matière très riche et bien mûre, avec pas mal d’alcool, ce dernier jouant un rôle essentiel dans cette perception de rondeur. Les rouges du Rhône sud avec une grosse majorité de grenache dans leur assemblage, donnent souvent en bouche la sensation d’être un peu sphériques. Ce qui sera plus rarement le cas d’un pinot noir bourguignon ou d’un cabernet franc de la vallée de la Loire.

Frais/Fraîcheur

Lorsque vous entendrez votre ami grand amateur dire : « Ce vin est merveilleusement frais », ce n’est pas pour dire que son grand cru de bordeaux sort du réfrigérateur ! Il faut comprendre ce mot comme le contraire de lourdeur ou l’inverse d’un vin qui encombre le palais, qui empâte la bouche. La “fraîcheur” d’un vin est assez synonyme d’une belle acidité, sans agressivité, une sensation qui laisse la bouche “fraîche” une fois le vin avalé (ou recraché si la dégustation comporte de nombreux vins !) avec des papilles nettes. Au contraire de certains vins qui vous fatiguent le palais parce que trop forts, trop denses, trop extraits, et dont on n’a pas envie de reprendre la moindre gorgée, surtout à table, ou la fraîcheur d’un vin est une des conditions essentielle d’un bon accord avec un plat. Les cabernets francs de Loire (Saumur-Champigny, Bourgueil, Chinon) sont, par exemple, des vins presque toujours dotés d’une belle fraîcheur.

Buvabilité/Digestibilité

Pour terminer, à la fin de la dégustation d’un vin, vous pourrez entendre votre ami, surtout s’il a préféré avaler sa gorgée de vin que la recracher, dire avec un petit soupir de satisfaction : « Ce vin est très digeste et offre une buvabilité hors normes ! » N’en déplaise à notre rédactrice en chef, consternée dès que l’on emploie ces mots devant elle, ces expressions relativement récentes – on ne les employait pas il y a quinze ou vingt ans – veulent pourtant bien dire ce qu’elles veulent dire ;-). On emploie spontanément le mot “digeste” pour un vin dont vous sentez que votre corps va l’accepter sans trop de manifestations de mécontentement, que ce soit au niveau de la tête ou du foie ! Vous ne direz jamais d’un vin “blindé” de soufre et affichant un alcool entêtant qu’il est “digeste”. Parce que vous sentez bien que demain matin vous aurez une barre au-dessus des yeux, les idées pas très claires et une petite pointe au foie, alors qu’un petit excès de beaujolais très “nature” (un morgon Côte du Py de chez Foillard, par exemple) se sentira à peine au réveil. On peut donc dire qu’un vin “digeste” est un vin qui donne l’impression de pouvoir être bu presque sans limites. Si vous êtes honnêtes vous verrez qu’il n’y en a pas tant que ça, ce qui ne veut pas dire que tous les très bons vins sont forcément des vins “digestes”. Mais un vin qui se veut grand et qu’on n’a pas vraiment envie de boire est-il un grand vin ? Le terme de “buvabilité” décrit à peu près les mêmes vins, ceux qu’on a plus facilement tendance à avaler en dégustation qu’à recracher. Quand vous avez un vin en bouche qui présente comme une évidence de joli fruit, un toucher délicat, un équilibre sans excès d’acidité ou d’alcool, une sensation de “vin-boisson”, vous pouvez vous dire que ce vin possède une belle “buvabilité”. Ce devrait être le cas de presque tous les vins, qu’ils se veulent simples et gouleyants ou racés et complexes. Le vins est une boisson, sa vocation est d’être bu et pas seulement dégusté, même si l’exercice peut être très plaisant. Tous les amateurs le savent : certains vins se goûtent bien en dégustation pure, mais quand on passe à table on en boit un verre et on a plus envie de se resservir. Voilà un vin qui manque de buvabilité, un défaut impardonnable pour les vrais amateurs !

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A lire également dans le blog d’iDealwine :

Déguster sans complexe : pourquoi dit-on d’un champagne qu’il est vineux ?

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Dégustation : pour en finir avec les complexes

Oxydation, réduction, bouchon : les mauvais goûts du vin passés au crible

Consultez le lexique des mots du vin

 

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