Chaque visite à Aÿ, au cœur de la maison Bollinger, est l’occasion d’une émouvante découverte. Et celle qui était réservée aux heureux visiteurs de la maison il y a quelques jours était de taille… Dans un caveau jusque-là inexploré, le chef de cave a mis la main il y a quelques mois sur de très anciens flacons produits dans les toutes premières années suivant la création de la maison. De véritables trésors, témoins de leur époque et, déjà, de l’âme de Bollinger, qui sont aujourd’hui précieusement conservés et mis en valeur. Récit d’une remontée dans le temps.
Est-ce l’impulsion donnée par les travaux menés en vue de l’inscription des Coteaux, maisons et caves champenoises sur la liste du Patrimoine mondial de l’Unesco ? Les marques de Champagnes rivalisent d’imagination pour préserver et faire connaître ce qui constitue l’ADN de leur maison. Et dans ce domaine, Bollinger dispose d’un atout de choix, avec une base d’archive pratiquement complète depuis la fondation de la maison, qui remonte à 1829. Des documents qui se sont révélés précieux lorsque, en 2010, Gilles Descôtes (actuel chef de cave) a dégagé l’accès à un caveau inexploré, qui recelait une série exceptionnelle de flacons anciens…. Dans cette cave, les casiers contenaient encore des inscriptions codées. Décryptées grâce aux archives, elles ont permis de mettre au jour des vins remontant au millésime qui a suivi la fondation de la maison, à savoir … 1830 ! S’en est suivi un long travail de restauration de ces flacons. Chacun d’eux a été minutieusement goûté, et les bouchons ont été changés ; ceux qui avaient connu plus de 50 ans de vieillissement ont été dégorgés à la volée… Un long et patient travail visant à isoler, pour mieux les conserver, les témoignages du passé de cette illustre maison et surtout, à mieux cerner les pratiques visant à imprimer l’esprit Bolllinger aux cuvées produites.
Car ce fameux style Bollinger repose, c’est bien connu, sur la conservation de magnums de réserve, qui contribuent pour une large partie (+ de 50%) à l’élaboration de la cuvée non millésimée, baptisée Special Cuvée. Tous les magnums de réserve de la maison Bollinger sont classés par village et par année de récolte. Tous sont bouchés sous liège, pour laisser passer moins d’oxygène qu’avec l’utilisation d’une capsule. Remettre la main sur les anciens millésimes de ces magnums, c’est, pour l’ensemble de l’équipe une manière tout à fait exceptionnelle de progresser dans la compréhension de terroirs dont sont majoritairement issus les vins : Aÿ, Verzenay et Cuis.
Afin de mettre en valeur ces trésors inestimables, Bollinger a aménagé deux espaces au cœur de son dédale de caves. La Galerie 1829, l’âme de la maison, réunit désormais les vins les plus anciens, et la Réserve, qui abrite les collections complètes des cuvées d’exception de Bollinger, R.D. et Vieilles Vignes Françaises, deux cuvées lancées sous l’impulsion de la visionnaire Lily Bollinger, qui fut aux commandes de la maison jusqu’en 1971.
Pour conclure cette visite Jérôme Philipon (Président de Bollinger) et Gilles Descôtes avaient prélevé dans les réserves quelques-uns des trésors que nous avons pu goûter pour approcher encore un peu plus les caractéristiques du style Bollinger. Caractéristiques que le chef de cave résume en quelques mots : un assemblage de pinot noir pour la densité et de chardonnay pour la subtilité…. Quel privilège que de pouvoir déguster successivement quatre millésimes de la rarissime cuvée Vieilles vignes françaises, issue d’une micro-parcelle de 36 ares cernées de murs, et plantées de vignes franches de pied. Avant d’achever magistralement cette incursion par plusieurs millésimes de la cuvée RD et pour finir, deux vintages… tout simplement historiques.
Aÿ 1992 (magnum de réserve)
100% pinot noir
La robe d’un jaune soutenu, précède un nez qui offre des notes délicatement toastées et briochées, et relevées d’arômes de fruits secs. Fruits que l’on retrouve en bouche avec de délicates nuances de zestes d’orange confits. Un vin tout en rondeur, qui tapisse le palais.
Petite précision de Gilles Descôtes, le chef de cave : les notes de fruits frais viennent du raisin, les arômes de fruits mûrs sont à mettre sur le compte des choix de vinification. Et les nuances de fruits compotés sont imputables au vieillissement.
Verzenay 1992 (magnum de réserve)
100% pinot noir
Un vin qui se distingue au nez par son caractère vif, très expressif. On retrouve les notes de fruits confits, de pâte de coing dans un ensemble d’une rafraichissante minéralité. Beaucoup d’énergie et de vivacité en bouche.
Oger 1893 (magnum de réserve)
100% chardonnay
Beaucoup d’émotion à la dégustation de ce témoin du XIXe siècle, un vin issu d’une année remarquablement précoce. 1893 fut une année très chaude, aux caractéristiques approchant celles de 2003. Encore vibrant d’arômes d’agrumes confits, le vin est encore parfaitement vivant, notamment en raison de sa teneur élevée en sucre.
Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1996
Le nez, d’une remarquable vivacité, est marqué par de belles notes fruitées, notamment la pomme acidulée (Granny Smith). La bouche est somptueuse, parfaitement équilibrée entre la matière qui de déploie dans le palais et l’acidité, conservant jusqu’au bout une exquise fraîcheur.
Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1986
Doté d’une robe d’un bel or jaune assez marqué, le vin offre un nez relativement discret, où l’on distingue de beaux arômes de pommes bien mûres, de fruits compotés. En bouche la texture est tout à la fois exceptionnellement fine et tout en rondeur, laissant la place en fin de bouche à une légère amertume qui laisse en finale une belle sensation de fraîcheur.
Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1973
La robe d’un or jaune assez évolué laisse la place à un nez marqué par de délicats arômes miellés. Très harmonieuse et parfaitement équilibrée, la bouche livre une matière d’une belle fraîcheur, très longue, où l’on perçoit des notes gourmandes de fruits compotés. La persistance est exceptionnelle.
Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1969
Il s’agit là du tout premier millésime de cette cuvée lancée par Lily Bollinger à l’initiative de l’un de ses clients anglais qui lui a suggéré d’isoler les raisins produits sur cette micro parcelle de 36 ares et plantée de vignes non greffées. Un vin au nez légèrement fumé, d’une remarquable complexité, qui précède en bouche une matière soyeuse, extraordinairement élégante. Et quelle longueur !
Bollinger RD 1955
Là encore c’est l’un des premiers millésimes de la cuvée RD qui est offert à la dégustation. Une cuvée également lancée à l’initiative de Madame Bollinger, sur la suggestion d’un importateur américain de la maison, qui souhaitait pouvoir distribuer sur son marché une cuvée de prestige. Le premier millésime, 1952, lancé spécifiquement outre-atlantique en 1967, a été préalablement gardé sur lies durant 15 ans. Trois millésimes ont été mis sur le marché pratiquement à la même période (fin des années 1960), il s’agissait des 1952, 1953 et 1955. Le 1955, dosé à 10,8 g/l, est issu d’une belle année, mais pauvre en quantité en raison d’un redoutable épisode de gel. Il développe un nez d’une remarquable pureté, finement brioché. Belle fraîcheur iodée en bouche.
Bollinger Vintage 1928
Produit dans une année qui s’est révélée exceptionnelle en Champagne, et même supérieure dans cette région au très réputé 1929. Le vin est magnifique, on y dénote encore une délicate effervescence. Elle se distingue par de fines notes de fruits macérés, et une trame délicate, aérienne. Superbe et émouvant.
Bollinger Vintage 1914
Grande émotion de goûter le produit d’une récolte effectuée dans les premières semaines de la Grande guerre… Dans ce vin faiblement dosé (5g/l), les bulles ont disparu, laissant la place à une texture d’une merveilleuse finesse, avec beaucoup de persistance en bouche. Unique.
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