Si le chêne français tient encore la cote auprès des tonneliers (on utilise aussi du chêne américain, russe ou hongrois), deux variétés sont utilisées, le chêne sessile et le chêne pédonculé. Suivez le botaniste …
Le chêne sessile (ou chêne rouvre, Quercus Sessiflora) est issu des forêts du Nord de la France (Tronçay notamment) et s’élève jusqu’à 40 m. Il atteint sa maturité entre 150 et 200 ans. Le chêne rouvre, identifiable à son tronc conique, couvre des terrains accidentés et d’altitude. Ses feuilles ont des pétioles longs mais dépourvu de fruit, sa cupule est directement fixée sur la branche.
> D’un point de vue de l’usage en tonnellerie, il dégage moins de tannins et coûte plus cher que son cousin le pédonculé.
Le chêne pédonculé (Quercus Pedonculata) provient essentiellement des forêts du Sud-Ouest de la France (Corrèze, Dordogne) et se retrouve plutôt dans les plaines (il pousse rarement au-dessus de 1000 m d’altitude). Il peut atteindre une cinquantaine de mètres de hauteur, ses feuilles ont des pétioles courts et son tronc est droit et cylindique. Il atteint sa maturité entre 100 à 150 ans. Enfin son gland est attaché au rameau par un pédoncule de 3 à 4 cm.
La plupart des tonnelleries utilisent les deux espèces, l’exclusivité de l’une ou l’autre étant difficile à réaliser. Pour bénéficier de la marque « Fût de tradition française », on doit utiliser ces deux espèces de bois à condition de les avoir séchées au moins 12 mois à l’air libre.
Et ce sont les grains les plus fins qui sont aussi les plus poreux et qui permettent le plus d’échanges entre le vin et la barrique !
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