UN MAL, DES MOTS : l’art de parler du vin
décembre 12th, 2009 by Veronique Raisin
Il suffit de nommer les choses pour qu’elles existent. Soyons précis et usons des bons termes.
La dégustation n’échappe pas à la règle : dans cet exercice délicat et totalement subjectif, on ne peut exprimer – et transmettre – avec justesse ce que l’on ressent qu’à l’aide d’un vocabulaire approprié, varié, peu importe son degré de technicité.
Aujourd’hui, attardons-nous un instant sur une classification sémantique (une parmi d’autres), celle de quelques grandes familles d’expressions aromatiques. Précisons que ces arômes peuvent être ressentis au nez et en bouche.
Florale : préférez les roses aux chrysanthèmes, l’acacia au bouleau (aussi solide mais moins fatigant), la violette de la syrah au rassis des fins de bouquet, l’aubépine et le chèvrefeuille aux roses fanées, les fleurs fraîches aux vieux pots.
Fruitée : le raisin, c’est déjà pas mal. Mais les évocations fruitées sont légion dans les vins. Les fruits rouges (fraise, framboise, groseille) et noirs (mûre, cassis) sont les plus communs, les fruits jaunes (pêche, abricot) également. Les agrumes (citron, pamplemousse, écorce d’orange, zeste) sont décelables dans les vins blancs. Les fruits exotiques (mangue, ananas notamment) s’expriment le plus souvent dans les vins doux. De même pour les fruits secs, apanage également des vins doux (noix, raisin sec, amande, pruneau, figue).
Empyreumatique : le fumé, voire le brûlé sont des arômes dus au bois quand le vin a été élevé en fût. Le pneu, le goudron sont des tonalités un peu moins agréables… Sauf au grand prix de Monaco ! Le fumé des vins blancs est du à leur minéralité, une expression de « pierre à fusil », de silex (cf. la guerre du feu). Notez aussi les notes aromatiques de café, de cacao, de pain grillé qui peuvent émaner de certains vins rouges ou de vins doux.
Animale : viandé, faisandé, musc, parfois aussi on dit que ça sent l’écurie ou le poulailler : courage, fuyez. Cela dit, la fourrure, le cuir sont des arômes que l’on retrouve dans les rouges anciens.
Végétale : tilleul, verveine, menthe, citronnelle. Et vous, qu’est-ce que vous prendrez ? Pin, résine, truffe, fougère, mousse, feuille morte, sous-bois sont quelques-uns des arômes que l’on retrouve sous cette famille.
Épicée : muscade, clou de girofle, poivre, cannelle, curry, vanille, réglisse, laurier et thym pour les aromates composent les saveurs que l’on retrouve aussi bien dans les rouges que les blancs.
Ensuite, à vous de jouer (sur les mots) : il n’y a de limites aux termes employés que votre vocabulaire, vos sensations, vos souvenirs. Une matière, une musique, un paysage sont autant d’évocations qui peuvent tout à fait caractériser un vin. Le reste n’est que littérature…
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Le Jargon des d̩gustateurs РMadame Brochu au pays des Jargonautes
novembre 11th, 2009 by Veronique Raisin
Le Jargon des dégustateurs
Madame Brochu au pays des Jargonautes
Vous l’avez sans doute remarqué, les professionnels du vin, qu’ils soient vignerons ou journalistes, usent de vocables parfois incompréhensibles pour qui n’est pas du sérail, mais qui en imposent. Arrogance ? Je ne crois pas. Disons plutôt code langagier comme il peut en exister dans n’importe quelle profession.
Un exemple : « Jeanine, quand t’auras forwardé les Guidelines à la DSI, la GMA et au MB, tu rewriteras les slides du dernier meeting pour que ce soit plus impactant ».
Ou encore « Salut, c’est Zozoprod, j’ai un ASUS X50R-AP136C cadencé à 1,86 GHz et j’aimerais upgrader la RAM de 2 Go DDR2 à 2,5 DDR4 ; avec un disque dur 1To à 7200t/min, tu crois que le CoreDuo va plugger ? »*
Avouez que c’est énervant non ?
Dans le vin aussi, on aime les mots. Prenez des notes et tentez un habile placement de ces termes lors de votre prochaine dégustation.
- « C’est réduit » : un vin réduit n’est hélas pas un vin en promotion. Ni une bouteille à moitié pleine. Cette fameuse réduction désigne un vin qui manque d’oxygénation. Le nez, par conséquent, ne libère pas des arômes francs, mais plutôt de cave humide, de viande faisandée. En somme, ça sent un peu le renfermé, comme un F1 sur cour au retour des vacances d’été. En général, une bonne aération suffit à faire disparaître ces odeurs inopportunes.
- « C’est fermé » : mais il n’est pas encore 17h00 ! Oui je sais bien, mais c’est fermé quand même. Le vin n’est pas du tout expressif au nez, semble replié sur lui-même, bouder en quelque sorte. Cela arrive assez souvent, lorsque le vin se trouve dans une phase d’évolution intermédiaire, qu’il n’exprime pas tout son potentiel.
- « ça goûte bien » : le vin est à son optimum, qu’il soit de Pareto ou d’ailleurs, peu importe, quand ça goûte, ça goûte et il faut le boire !!! (vous noterez au passage l’incursion d’un registre de langage familier dans cet éloquent lexique).
- « ça brett » : j’avais déjà évoqué le sujet sensible des brettanomyces, ces levures insidieuses à l’origine de déviations aromatiques, voire d’odeurs carrément néfastes. Elles se développent à la faveur d’un manque d’hygiène, sur les vins finis.
- « tiens, encore ce c… qui n’a pas nettoyé son chai » : bon là on entre vraiment dans l’intimité du vigneron, les dessous de robe, des trucs pour adultes.
- « on est à 30g là ? » : de sucre par litre voyons, de sucre par litre. On n’est pas sur la bande d’arrêt d’urgence en plein contrôle de taux d’alcoolémie non plus.
De nombreux vins blancs (alsaciens notamment mais aussi jurançons ou vins de Loire comme le Vouvray) jouent sur l’entre-deux et contiennent des sucres résiduels. Selon le taux de sucre, le vin sera sec, demi-sec, moelleux ou liquoreux. L’échelle va de 0g pour un vin sec à plus de 200g pour un sauternes ou un tokai par exemple ! Les sucres résiduels sont à distinguer des sucres « ajoutés », par la technique de chaptalisation.
- « Et le ph, il est de combien le ph ? » : c’est la mesure de l’acidité totale d’un vin, généralement comprise entre 3,2 et 3,8. Poser la question, prendre un air entendu et acquiescer tout en prenant des notes est un art que seuls les plus expérimentés maîtrisent.
- « Oh non… y a de la volatile ! » (généralement le « oh non » est peu usité, une formule plus familière lui étant souvent préférée) : l’acidité volatile se repère au nez par une sensation vinaigrée. A part dans quelques rancios secs, ce n’est jamais très bon signe (elle doit être inférieure à 0,6g/l). L’acidité volatile et l’acidité fixe forment l’acidité totale.
[* Si quelqu'un d'entre vous pouvait répondre à Zozoprod, je pense que cela serait du meilleur goût.]
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