Le déclin du vignoble au Moyen-Age et l’influence hollandaise
février 6th, 2012 by Veronique Raisin
Après les batailles de vins qui ont marqué le Moyen-Âge, voyons maintenant les facteurs qui ont contribué au déclin du vignoble.
La fin du Moyen-Âge marque la régression des surfaces viticoles. Cette époque coïncide avec l’avènement des temps modernes, où l’âpreté des compétitions commerciales s’exacerbe et où disparait l’effort gratuit. La culture des vignobles septentrionaux, souvent ingrate et peu profitable, se révèle une perte de temps et d’argent qu’il convient d’endiguer au profit de commerces plus lucratifs. La Rochelle, Auxerre, Beaune, Laon, Paris, Orléans, Beauvais : de tous ces hauts-lieux de la viticulture médiévale, vantés aux 13e et 14e siècles, seul subsiste aujourd’hui Beaune.
Dans le même temps, l’influence hollandaise grandit et bouleverse le commerce des vins, rendant caduques les principes médiévaux de la relation directe et personnelle du producteur au consommateur.
Le transport maritime signe la fin des vignobles du Nord
Les difficultés de culture et l’incertitude du résultat acceptés par l’homme médiéval deviennent insupportables à partir du 16e siècle. La peine endurée pour une piètre récolte s’efface devant le prix de revient et la mise en place d’une nouvelle façon de mettre en valeur la terre. Les vignobles les plus au nord disparaissent peu à peu. Bretagne, Basse-Normandie, Brabant, Hainaut, bassin de la Seine, Picardie délaissent la culture de la vigne et privilégient l’achat des vins de la façade atlantique.
La navigation atlantique est à l’origine de cette régression. En effet, pourquoi produire des vins localement à grands efforts, dont l’issue de la récolte est incertaine, alors que les transports maritimes permettent d’en importer à moindre coût ? Le port de La Rochelle exporte ainsi régulièrement et massivement vers les pays de la mer du Nord, rendant caduque leur propre viticulture. S’en suit mécaniquement une baisse des prix du vin et donc une hausse importante de la consommation.
Les vignobles septentrionaux perdent donc de leur intérêt tandis que les vins d’Aunis et de Saintonge, au climat plus favorable, gagnent en compétitivité, vendus moins chers et garantis d’arriver à destination plus sûrement. Les vins de ces pays sont donc vendus en Flandre et en Angleterre meilleur marché que ceux qu’apportaient d’Ile-de-France ou de Rhénanie les marchands de Rouen et de Cologne, fournisseurs traditionnels du monde germanique.
Dans le même temps, les moines se défont peu à peu de leur possessions viticoles et la plupart furent converties en emblavures.
L’influence hollandaise
Au cours des 17e et 18e siècles, les procédés du commerce hollandais et leurs innovations dans l’exploitation des vignobles influèrent sur le cours de la production vinicole française. En effet, l’indépendance de cinq provinces hollandaises du nord*, en 1579, et l’essor de leur puissance commerciale eurent de larges retentissements sur notre économie.
Soustraits de l’obédience du roi catholique, comme le dit Colbert en 1664, les Hollandais ont ainsi les coudées franches pour faire du commerce la « maxime fondamentale de leur État ». La religion joue ici un rôle capital, comme le formalisera plus tard Max Weber dans son fameux et incontournable ouvrage L’éthique protestante et l’esprit du capitalisme.
S’attachant les services des meilleurs charpentiers de tout le pays, ils bâtirent une puissance navale sans rivale. Toujours selon Colbert, il semblerait que la flotte hollandaise représentait à l’époque les trois-quarts de la flotte européenne, bien loin devant celles des Anglais et des Français. Possédant l’accès à la mer Baltique et à la mer du Nord, les Hollandais assirent ainsi leur maîtrise des mers et du vin à partir des côtes atlantiques. Leurs nouvelles méthodes ouvrirent une ère nouvelle.
Outre une gestion habile de leur équipage et chargement (un bateau hollandais emportait moitié moins d’équipage et de vivres qu’un navire français, à trajet identique…), ils eurent l’astuce de limiter les voyages à vide, très coûteux, lorsqu’ils venaient collecter le sel et le vin sur nos beaux rivages. Les pierres de lest perdirent donc de leur emploi. Chaque trajet était ainsi l’objet d’une vente et pour cela, les Hollandais savaient précisément quelles marchandises apporter en fonction de la destination. Cette recherche de l’information précise passait par des agents, sortes de correspondants locaux, représentant le pays et qui nouaient des liens familiers avec la population locale. Ou plus si affinités d’ailleurs car certains, ces filous, se mariaient à des filles du pays.
Autre technique : la vente en gros et au détail. Ils revendaient leurs produits moins cher que ne le faisaient les marchands français d’une part, dégageant ainsi de confortables profits, et établirent des magasins de stockage d’autre part. Ces magasins servaient de réserve aux denrées et produits qu’ils revendaient ensuite, en gros et au détail. Poivre, sucre, sel, tissu, vin…
Enfin, dernier point du succès du commerce hollandais : la valeur ajoutée qu’ils apportaient aux produits achetés. A la fois dépôt et atelier, la Hollande était devenue la plaque tournante du commerce européen. Les produits les plus divers y étaient amenés et repartaient transformés ou améliorés, et donc revendus plus cher. Ce fut le cas aussi pour le vin.
Les nouvelles techniques hollandaises appliquées à la viticulture
Comme leurs prédécesseurs flamands des 12e et 13e siècles, les Hollandais du 17e siècle avaient un faible pour les vins blancs, en particulier les doux comme le sauternes. Comme ils en offraient un bon prix, la production augmenta dans l’ensemble des vignobles atlantiques. Les Hollandais s’intéressaient aussi bien aux vins de qualité médiocre qu’aux grands vins renommés. Mais malins comme tout, ils « amélioraient » les petits vins blancs soit par mutage soit par d’autres procédés pour pouvoir les écouler à bon prix dans les pays du nord.
La logique, relatée par Colbert, était simple : les Hollandais venaient d’octobre à décembre charger les vins de Charente et de la Garonne. Une fois arrivés aux Pays-Bas, environ le tiers était consommé sur place, le reste repartait au printemps en Allemagne et les autres pays du nord, non sans avoir été « améliorés » pour leur conservation. Du Nord, les Hollandais revenaient avec des navires chargés de bois, de chanvre, de fer et autres marchandises de gros volumes.
Bien sûr, commerçant avant tout, ils regardaient peu sur l’intégrité du cru et ne ménageaient pas le cahier des charges original. La plupart des propriétaires de Sainte-Foy et de Bergerac eux-mêmes, flairant le filon, ajoutaient à leurs vins du sirop et du sucre pour les adoucir et qu’ils conviennent mieux au goût hollandais… Une sorte de kir, royal, à la hollande (ho ho ho).**
Mais c’est surtout avec les plus faibles des vins blancs que les Hollandais révolutionnèrent l’économie de ces régions. Car ils achetaient ces petits vins beaucoup plus cher que leur cours réel, sachant qu’ils revendraient par la suite plus cher aussi, après les avoir fortifiés. Bref, tout le monde était content, les marchands bataves et les paysans locaux qui faisaient leur beurre.
A la sauce hollandaise
Il arrivait aussi, certaines années, que la récolte fût si abondante qu’on ne trouvait pas suffisamment de fûts pour entonner ces vins blancs. Il fallait donc les transformer en eau-de-vie, connue alors comme substance médicinale. C’est ainsi que les Hollandais, pour écouler ces stocks d’eau-de-vie, en firent un produit de consommation courante, la rendant familière aux habitants des pays qu’ils fréquentaient. Sous leur influence, la distillation devint une occupation agricole à part entière.
Et cette eau-de-vie servait aussi à renforcer les vins blancs un peu faibles en alcool et améliorait même les meilleurs.
Autant de pratiques que les hommes du Moyen-Âge eussent réprouvées, eux qui avaient, avant l’heure, oeuvré pour les appellations d’origine, en établissant un lien personnel et direct entre producteur et consommateur.
Mais les villes où régnait une certaine bourgeoisie locale, attachée aux principes de la viticulture médiévale, refusèrent cette emprise du commerce hollandais. Les vignobles à leurs alentours résistèrent. Les autres furent gagnées à l’influence hollandaise ; ce furent toute la façade atlantique, et un arrière-pays dépendant des voies fluviales de l’Adour, la Garonne, la Charente et la Loire.
D’après le livre de Roger Dion, Histoire de la vigne et du vin en France, des origines au 19e siècle, CNRS Editions.
* Ce sont les provinces de Hollande, Utrecht, Zélande, Gueldre et Frise. Deux autres vont les rejoindre en 1581, libérant ainsi les Pays-Bas du joug du roi d’Espagne et de la foi catholique.
*** Ce mariage sémantique, franchement il fallait le faire. J’ai réussi sans gaucherie, et je m’en félicite 
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Vendanges à Tahiti : Vin de Pays Tropical !
février 6th, 2012 by Rédaction iDealwine
Quelques nouvelles des îles lointaines pour oublier le froid polaire qui sévit sur la France métropolitaine… Tahiti est nettement plus connue pour ses vahinés que pour sa production de vin. Et pourtant ce petit morceau de terre perdu au milieu du Pacifique connaît même deux vendanges par an ! Petite visite guidée…
Le vin de Tahiti est produit en plein cœur du Pacifique sud dans l’archipel des Tuamotu, en Polynésie française. Le vignoble est situé à Rangiroa (considéré comme l’un des plus grands atolls du monde) et on y accède par une route de corail bordée de cocotiers qui mène au domaine Ampélidacées où la vigne pousse à cent mètres à peine du lagon et à moins de quatre cents mètres de l’océan.
C’est dans les années 1990 que Dominique Auroy, un homme d’affaires installé en Polynésie Française depuis plus de quarante ans, s’est lancé le défi d’élaborer du vin sous ces latitudes et d’augmenter la qualité de la production au fil des années. L’aménagement d’un vignoble à cet endroit a demandé de longues années de recherches car c’était la première fois qu’une production de vin d’une telle ampleur était entreprise localement, de surcroît sur un atoll !
Les premiers cépages ont été importés en 1992 et subi les tests d’acclimatation dans les principaux archipels. Le vignoble de Ranguiroa est le résultat d’un long travail acharné qui a nécessité beaucoup de patience et d’humilité. L’équipe technique est actuellement dirigée par Sébastien Thépenier, œnologue qui poursuit le travail de ses prédécesseurs depuis 2002.
Aujourd’hui le domaine compte 8 hectares de vignes et produit 40 000 bouteilles par an. Parmi les quatre cuvées proposées, deux blancs secs qui ont l’originalité d’être vinifiés à partir du cépage carignan… rouge ! Les deux autres cuvées du domaine sont un rosé (base de carignan) et un blanc moelleux (muscat de Hambourg et italia) .
Enfin, remarquons qu’à Tahiti il y a deux vendanges par an. L’une s’est terminée fin septembre dernier et l’autre débutera fin février, dans quelques jours !
Nous leur souhaitons bon courage pour la vendange à venir…
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Bonne adresse : la Maison de l’Aubrac, à Paris
janvier 31st, 2012 by Veronique Raisin
Les vinophiles se réjouiront de trouver asile dans ce repère immortel, voué à Bacchus et à ses agapes, diurnes et nocturnes. Depuis 1997, la Maison de l’Aubrac fait valser les flacons 24h/24 et 7j/7, alignant aligot, saucisse et côte de boeuf à tire-larigot. Une institution parisienne pour terriens aux coudes bien levés.
Paris-Laguiole-Paris
Eleveurs et restaurateurs, les Valette ont un pied dans le pré, l’autre sur les pavés du très chic VIIIe arrondissement parisien. A deux pas de l’Étoile, au bord des Champs-Elysées, leur paradis sur terre ouvre ses portes en continu à tous ceux qui pêchent par gourmandise. Christian et Elisabeth Valette ont repris l’exploitation familiale d’élevage de race Aubrac à Laguiole et l’ancien café de la rue Marboeuf. Une double activité rondement menée avec un cheptel de plus de trois cents bêtes, quarante employés au restaurant et des aficionados comme s’il en pleuvait.
Le couple transforme ce qui n’est à l’époque qu’un modeste café en un hymne à l’Aubrac et sa race bovine. En quinze ans, la Maison de l’Aubrac est devenue une institution dans l’ouest parisien.
Le succès aidant, les Valette ont développé le concept autour de plusieurs brasseries, toujours sur le thème de l’Aubrac, avec le Devèz et le Café la Bucherie. En 2008, l’Aubrac devient aussi traiteur, la salle de l’étage est aménagée et un an plus tard, le petit frère Aubrac Corner naît à la porte à côté.
« De la fourche à la fourchette » 
Dans l’assiette, pas de mauvaise surprise. Le boeuf est roi, marié à toutes les sauces (grillé, à la béarnaise, en carpaccio, en tartare, en hamburger) et de tous les morceaux (faux-filet, vrai filet, entrecôte, basse-côte, côte), également flanqué de quelques acolytes de bon ton : saucisse aligot, pot au feu, foie de veau, poulet de l’Aveyron. Charcuteries et fromages du pays sont de mise pour agrémenter le tout bien sûr.
La cave est abondamment remplie et désemplie au gré des tablées ; le service au verre, le carafage des vins, la disponibilité de nombreuses cuvées en magnum… ces petites attentions sont plus qu’appréciables. L’équipe de sommeliers est au taquet, affable et efficace. La carte des vins est épaisse comme un pavé de boeuf, très éclectique, autant en rouge qu’en blanc. Rhône, Languedoc, Bordelais s’en sortent largement mais dernièrement un Côt Vieilles Vignes 2010 du Rocher des Violettes (Xavier Weisskopf, vigneron à Montlouis-sur-Loire), servi en magnum, a créé la surprise. C’est un vin généreux, à l’accent rhodanien, fin et élancé. Le sancerre 2009 cuvée Nuance de Vincent Pinard, également servi en magnum (nous étions six quand même !) a bluffé tout le monde, avec un faux air sudiste et des notes exotiques. Nous nous sommes laissés guider, nous avons bien fait.
La Maison de l’Aubrac
37 rue Marboeuf – 75008 Paris
A la carte, comptez 50 à 70 euros par personne sans les vins.
Réservation conseillée !
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La Cave ouvre un nouvel espace de stockage à Lyon
janvier 27th, 2012 by Rédaction iDealwine
Depuis 1999, La Cave propose à Paris de stocker et conserver vos bouteilles de vin dans un espace climatisé. La société vient d’ouvrir un nouvel espace similaire à Lyon.La Cave est une société qui a été créée pour les Parisiens passionnés de vin en manque de place et désireux néanmoins de se constituer une cave digne de ce nom. Depuis 1999, La Cave conserve donc dans des conditions optimales quelque 300 000 bouteilles qui lui ont été confiées par 400 clients, pour la plupart des particuliers.
Forte de son succès, la soci
été a décidé de créer un second site de stockage à Lyon. Cet entrepôt est officiellement ouvert depuis le 2 janvier 2012. C’est un espace de plain-pied qui s’étale sur 750 m2 dont 660 de stockage permettant d’accueillir, comme à Paris, un maximum de 300 000 bouteilles.
été a décidé de créer un second site de stockage à Lyon. Cet entrepôt est officiellement ouvert depuis le 2 janvier 2012. C’est un espace de plain-pied qui s’étale sur 750 m2 dont 660 de stockage permettant d’accueillir, comme à Paris, un maximum de 300 000 bouteilles.Localisé au cœur de Lyon dans le 8e arrondissement, à seulement un quart d’heure de voiture du centre ville, l’accès est rapide et facile. Situé dans un parc d’activités (le Parc Bataille), l’endroit est ouvert 6 jours sur 7 et jouit d’un parking privatif toujours disponible, facilitant ainsi la réception de vos bouteilles.
Tout est donc mis en œuvre pour que l’amateur soit convaincu de la bonne protection de ses bouteilles, l’objectif étant la mise à disposition d’un espace à la hauteur de la promesse commerciale. Ce nouveau site s’inscrit dans la continuité de La Cave Paris et bénéficie de toute l’expérience et du savoir-faire de cette dernière en matière d’isolation, de climatisation et de sécurisation, qui sont autant de points forts de cette société.
Une solution rêvée pour faire évoluer ses vins en toute sérénité.
Pour obtenir toutes les informations
sur LA CAVE :
LA CAVE Paris
2, impasse du bureau – 75011 Paris
Tél : 33 (0)1 40 09 20 20
E-mail : contact@lacave-web.com
Accéder au site internet de LA CAVE Paris
LA CAVE Lyon131-141 rue Bataille
69008 Lyon
Tel : 06 46 65 09 69
E-mail : contact@lacave-lyon.com
Accéder au site internet de LA CAVE Lyon
A lire également dans le Blog iDealwine :
Gestion de cave en ligne sur iDealwine
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La Chine entre dans le top 5 des pays consommateurs de vin
janvier 20th, 2012 by Rédaction iDealwine
Où s’arrêtera la Chine ? Ce pays, qui il y a encore peu, connaissait à peine le vin, vient de dépasser la Grande-Bretagne pour s’installer à la 5e place mondiale des pays consommateurs de vin.
En 2011, la Chine a consommé 1,9 milliard de bouteilles, dépassant ainsi le Royaume-Uni pour accéder à la cinquième place des plus gros consommateurs de vin du monde d’après les données de l’International Wine and Spirit Research (IWSR).
Notons que le marché chinois et Hong Kong (véritable plaque tournante du marché asiatique) ont connu l’incroyable croissance combinée de 240% au cours des cinq dernières années !
La consommation de vin en 2008 représentait 675 millions de litres soit déjà une augmentation de 150% par rapport à 1995. Cet essor de la consommation locale s’est confirmé depuis avec 960 millions de litres consommés en 2009, 1,05 milliard en 2010 et 1,9 milliard en 2011.
Aujourd’hui les Européens représentent 62% de la consommation mondiale, mais le taux de croissance attendu entre 2011 à 2015 ne s’élève qu’à 0,4 tandis que la Chine devrait afficher une croissance impressionnante de 53,4% au cours de la même période selon les prévisions de l’IWSR. « La Chine sera le marché à plus forte croissance lors des quatre prochaines années » commente Robert Beynat, PDG de l’ISWR.
Affaire à suivre !
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Jean-Michel Deiss, apôtre de la complantation de cépages en Alsace
janvier 17th, 2012 by Philippe Rabert
Vigneron émérite mondialement reconnu, Jean-Michel Deiss est aussi un motard passionné. Et un vrai motard est par essence forcément un rebelle. C’est sans doute pourquoi Jean-Michel Deiss est devenu un vigneron rebelle, révolté contre la dictature des cépages qui appauvrit selon lui la complexité des terroirs alsaciens.
Peut-on imaginer une seule seconde inscrire la mention “Pinot noir” sur une étiquette du grand cru Musigny ou, encore plus fort, sous le plus grand des grands crus, La Romanée Conti ? C’est pourtant ce que l’Alsace a fait pendant des décennies en imposant aux vignerons d’accoler le nom d’un cépage aux plus grands crus de ses terroirs comme l’Altenberg de Bergheim, le Schoenenbourg ou le Rangen de Thann… Une sorte de négation du terroir au profit du seul cépage. Tout cela, Jean-Michel Deiss l’a en détestation absolue. Il n’a jamais accepté qu’on puisse définir en priorité un vin de terroir par son cépage. Et il a pour lui, non seulement une forme évidente de bon sens, mais surtout l’histoire même du vignoble alsacien où la complantation des différents cépages était monnaie courante jusqu’au tout début du XXe siècle.
C’est pourquoi aujourd’hui, les vins du Domaine Marcel Deiss (à part quelques “vins de fruit” jouant un rôle d’entrée de gamme) ne sont présentés que par rapport à un terroir hiérarchisé (comme en Bourgogne, en 1ers crus et en grands crus). Le terroir seul exprime ici sa marque, il domine les autres contingences. Il détermine le style, la personnalité exacte, la physionomie même du vin, en un mot, son humanité. Pour les grands crus, l’indication du cépage est totalement superflue tant est forte et parfois contradictoire l’influence du terroir sur son expression habituelle. Elle devient inutile quand la vigne est conduite en complantation comme à l’Altenberg au Schoenenbourg ou au Mambourg. Cet effort associé à de grandes densités de plantation (8 000 à 12 000 pieds de vigne à l’hectare) rend seul possible l’expression de toutes les nuances fines du terroir, son tempérament, ses tics, sa … folie. En effet, le fait de planter un seul cépage, voire un seul clone du cépage, empêche l’expression complète du terroir à l’image d’une personne dont le vocabulaire ou l’alphabet trop pauvre empêcherait de dire le monde ou ses sentiments profonds. Dans la tradition alsacienne, les vins des terroirs étaient seulement nommés par le nom du lieu, la complantation devenant la règle absolue de cette exigence. Comme partout ailleurs, du Bordelais aux Côtes du Rhône, en passant par la Bourgogne, dont il faut rappeler qu’elle utilisait jusqu’aux années 50 le pinot noir, le chardonnay et le pinot beurot (voire l’aligoté) en mélange dans le vignoble pour produire du… Montrachet !
C’est pour cette raison que Jean-Michel Deiss a décidé, pour tous les vins issus de grands terroirs (grands crus et futurs premiers crus), de ne plus utiliser l’indication du cépage, si réductrice et stérile et de nommer seulement le génie du lieu, cette énergie qui vient du fond comme un cri.
Qui dit terroir et permanence du type, dit géologie, pédologie, climat et microclimats, mais aussi exploitation technique du caractère des terroirs. Ainsi, le vignoble est conduit en utilisant les techniques anciennes de la tradition viticole alsacienne (le labour, le piochage, le compost, l’enherbement), sans désherbage ni engrais chimique, la vigne étant complantée comme une plante de sous-sol en souffrance au cœur de chaque terroir.
Les vins de terroirs portent naturellement la marque de cette exigence, la trace évidente de cette vocation à dire un paysage. Ce sont les vins qui disent le retour à la vraie tradition alsacienne séculaire.
La complantation des cépages, une richesse pour l’Alsace
La complantation (art de mélanger les cépages dans un terroir) est la plus ancienne forme de viticulture connue en Europe. Bien avant que les vignerons ne connaissent les cépages et ne deviennent des savants ampélographes, elle a permis d’assumer une régularité des récoltes comme le remarque Olivier de Serres dans son ouvrage « Le théâtre de l’agriculture et le mesnage des champs » (1600). La tradition des treize cépages du châteauneuf-du-pape procède de la même logique puisqu’à l’origine ces cépages différents étaient complantés dans les mêmes parcelles, y compris des cépages blancs au milieu des rouges. Une tradition avant tout faite pour équilibrer les vins et leur donner de la fraîcheur. Jean-Louis Stolz caractérise ainsi en Alsace en 1852 plus de 100 cépages et complantés dans le vignoble et décrit les complantations spécifiques des plus grands terroirs alsaciens (Sporen, Schoenenbourg, Sonnenglanz, Zotzenberg, Kastelberg, Kaefferkopf). A cette époque, il existe très peu de vignes pures, les vignerons réalisant peu à peu une véritable adaptation d’un encépagement complexe au terroir par la technique du marcottage (art de remplacer un cep mort par son voisin plus résistant parce que mieux adapté).
Alors que la mention du cépage a toujours été facultative en AOC Alsace (Ordonnance de 1945) et que beaucoup de parcelles en coteaux étaient encore complantées dans les années 60, la mise en place de la législation “Grand Cru” obligeant à la mention du cépage (1975) peut-être considérée comme une erreur historique car elle a eu pour conséquence un appauvrissement dramatique de la diversité biologique des vignobles, une mise en place des clones productifs et un basculement dans le tout variétal. Heureusement, la persévérance et l’opiniâtreté de quelques vignerons ont permis, en 2005, de réformer cette législation inique (la mention du cépage est maintenant totalement facultative en Alsace AOC et “Grand Cru”). Il reste maintenant à retrouver les encépagements originaux de chacun des grands terroirs alsaciens !
C’est pour toutes ces raisons que les vins de Jean-Michel Deiss (largement aidé aujourd’hui par son fils Mathieu) possèdent cette personnalité unique, terriblement attachante, qui bouleverse parfois les habitudes, mais qui surtout enrichit considérablement notre approche des vins alsaciens. Une sorte de voyage initiatique au cœur même des grands terroirs de ce magnifique vignoble !
Les vins du domaine Marcel Deiss actuellement en vente sur iDealwine
Domaine Marcel Deiss, ce qu’en dit la presse
Le Guide RVF des Meilleurs Vins de France 2012
3*sur 3
Jean-Michel Deiss reste fidèle à la voie tracée : réaliser des vins de terroir à partir de vignes complantées. Cet assemblage de cépages reste pour lui la meilleure définition de l’expression d’un terroir. La complantation, fort ancienne dans la région, était systématique autrefois. Le procédé reste encore très peu suivi et divise fortement les vignerons. Jean-Michel, lui, avance tranquillement dans cette démarche, avec pour finalité des vins convaincants, complexes, dotés d’une intensité de saveur merveilleuse et d’un équilibre incroyable. Une harmonie entre les cépages qui se fait naturellement, sans éprouvette, à la cave, loin de tout calcul savant. Cela reste un peu déroutant pour le consommateur, mais le résultat est magnifique. Quelques années de recul permettent d’analyser la précision des définitions de terroir et la capacité de ces vins à gérer leur propre équilibre.
Le Guide Bettane/Desseauve des Grands Vins de France 2012
5BD sur 5
Jean-Michel Deiss a désormais installé sa logique de complantation de cépages pour révéler le caractère des terroirs autour de Bergheim, en recherchant la maturité physiologique parfaite des raisins pour proposer des cuvées abouties, dont l’acidité complexe exprime parfaitement les nuances de salinité de chaque cru. Avec son fils Mathieu en charge des vinifications depuis le millésime 2008, Jean-Michel peut consacrer plus de temps à promouvoir son approche, en particulier sur les accords mets et vins qui obligent le consommateur à enfin se préoccuper de l’influence du terroir en l’absence de repère variétal. Si les vins de terroir sont à garder plusieurs années et à carafer avant service, la gamme des vins de cépage continue de produire des cuvées très franches de style.
Robert Parker
Jean-Michel Deiss has been growing some of the finest wines in Alsace for more than a quarter century and with them – as well as with his passionately articulate discourse – capturing the imagination and affection of wine enthusiasts world-wide. But the bearded sage of Bergheim is never satisfied, and beginning in the late eighties, he began to completely re-think his wines and means of truly embracing his terroirs. The result was new acquisitions and plantings to achieve (beginning a decade ago) single-vineyard, field-blend bottling the likes of which had scarcely been seen in Alsace for the better part of a century, and to certain of which the governing authorities have recently been persuaded (perhaps as much by Deiss’ metaphysics of terroir as by the profundity of his vinous results) to grant the status “Grand Cru.” Deiss’ special “vins de terroir” are released only after he judges them to have had sufficient time in bottle to being to show their personalities (with the 2005s only appearing in 2007).
Deiss’s belief that diverse cepages which grow together - »under the influence of the parcel’s terroir and of one another » tend to ripen together, was certainly tested in both 2009 and 2008, but even someone skeptical of that claim « and we skeptics are surely in the majority – must admit that to the extent under- and over-ripe (or botrytis-inflected) aspects coexist in one and the same wine, this need not always manifest itself as disharmony but sometimes instead can generate welcome tension, a tension especially beneficial in the context of noticeable sweetness, and something like seems to have happened with the exciting 2008s at this address. Jean-Michel Deiss remarked - »apropos the preponderance of residually sweet wines at his estate (like so many in Alsace) » that with his vineyard and cellar environment, if he really wants a wine to go to dryness, he needs to work with it in barrique, otherwise he would need in most years to employ cultured yeasts, something he eschews » as he puts it – « on moral, not just aesthetic grounds, because I am not about to serve the industry that produces them. »
Toqués de Tokaj : reportage au royaume de Disznoko
janvier 6th, 2012 by Veronique Raisin
Le plus grand domaine de Tokaj, propriété d’Axa millésimes depuis près de vingt ans, déroule ses cent hectares de vignoble au nord-est de la Hongrie à la frontière slovaque. Ses vins d’or, issus de grains aszu, figurent parmi les plus beaux liquoreux au monde.
Les coteaux de Tokaj se méritent. A quelque deux-cent-cinquante kilomètres à l’est de Budapest, le vignoble abrite un trésor qui fit la gloire de la nation magyare au cours des 18e et 19e siècles. Délimitée par décret royal en 1737 par le roi Charles III, l’appellation Tokaj compte aujourd’hui un peu plus de cinq mille hectares, barrés au nord par la montagne (Hegyalja), à l’est par le Bodrog, au sud par la grande plaine hongroise (Puszta) qui conduit jusqu’à Belgrade. Le domaine de Disznoko se situe dans la partie sud-ouest du vignoble ; il compte 104 hectares assis sur des argiles et des graves volcaniques.
Axa Millésimes – Châteaux Pichon-Longueville, Suduiraut, Petit-Village, Pibran, Domaine de l’Argot, Mas Belles Eaux, Quinta do Noval – l’a acquis en 1993 et totalement réhabilité. Un nouveau chai a été construit en 1995, bénéficiant des dernières innovations technologiques en date, une bonne partie du vig
noble a été replantée et une cave creusée dans la roche, qui la confond, à s’y méprendre, avec un caveau antédiluvien façon bourguignonne !
A la tête de ce joyau, Laszlo Meszaros, un agronome formé à Purpan puis en Hongrie, arrivé en 1995 chez Disznoko et nommé directeur en 2000. Dynamique, souriant, volontaire, il a hissé les vins du domaine à leur plus haut niveau, affirmant un style pur et très frais ; la superbe verticale qu’il nous a proposée lors de notre visite a achevé de nous convaincre. Car même si nous connaissons les vins liquoreux et savons plus ou moins à quoi nous attendre, ceux-là ont une empreinte particulière, qui rappellent à la fois la magie des grands sauternes, dans leur caractère assis et noble, et celle de certains grands liquoreux ligériens, portés par une acidité triomphale, tout en s’en détachant. Car quelques différences subsistent – tout de même – entre les Hongrois et les Français.
Hotte, hotte, hotte
Les cépages utilisés d’abord, la vinification ensuite, diffèrent sensiblement. Six cépages blancs sont cultivés à Tokaj : le fürmint, le zeta, le harslevelu, le muscat jaune, le köverszölö et le kabar. Parmi eux, le fürmint est celui qui botrytise le mieux ; cette variété, très répandue à Tokaj puisqu’elle couvre 60% de l’appellation, se trouve aussi sur les roches volcaniques en Autriche, Slovaquie, Slovénie et Croatie. C’est un raisin très acide, avec une peau fragile, qui mûrit facilement. Vient ensuite le harslevelu (30%), un raisin qui botrytise moins mais qui est très aromatique ; on procède généralement à une macération à froid sur ses peaux pour extraire le maximum d’arômes. Les autres cépages sont plus anecdotiques mais apportent néanmoins de la complexité aux vins.
Quant à la méthode d’élaboration du tokaj liquoreux, elle a été reconnue pour la première fois en 1630. On ne garde que les grains les plus nobles (notamment des fürmints, qui s’y prêtent le mieux), atteints par le botrytis et appelés « aszu », mot qui signifie « desséché » ; concentrés et rabougris, ils ressemblent alors à des raisins secs.
Il existe aussi deux autres types de vendanges : des raisins sans botrytis, qui serviront à produire des vins blancs secs, et des raisins avec du botrytis, mais moins concentrés que les aszus, qui entreront dans des vins de type vendanges tardives ou szamorodni (récoltés début novembre).
Les aszus, ou raisins sûrmuris, sont récoltés grain par grain. Selon les millésimes, ils peuvent être botrytisés ou passerillés. Il faut alors 150 à 200 vendangeurs pour les ramasser. Un vendangeur récolte en moyenne entre 6 à 10 kilos de grains nobles par jour… Ces grains si secs qu’ils ne peuvent pas être pressés sont incorporés aux moûts de l’année. Historiquement, on ajoutait une ou plusieurs hottes (puttonyos) de ces raisins. C’est ainsi qu’est née la classification entre 3 à 6 puttonyos, qui correspond à un degré de sucrosité croissant : plus de 60g/l de sucre pour le 3 puttonyos, plus de 90 g/l pour le 4 puttonyos, plus de 120 g/l pour le 5 puttonyos et enfin plus de 150 g/l pour le 6 puttonyos. Quant à l’eszencia, à la consistance sirupeuse, et titrant 1% d’alcool, on ne peut pas le classer dans la catégorie du vin.
Le domaine de Disznoko produit environ un tiers de chaque vin (sec, szamorodni et aszu), pour un volume total variable, entre 200 000 et 300 000 bouteilles par an. Tout dépend du millésime, les 2009 et 2010 par exemple ayant donné de tout petits volumes, contrairement au 2008. Enfin, sachez que les vins sont élevés en fûts, dans du bois hongrois, mais aussi des barriques de Château Suduiraut !
La verticale
La dégustation proposée par Laszlo nous a propulsés dans le monde des grands vins, indéniablement. Avec des profils variés et des intensités différentes, résultant de millésimes plus ou moins riches, ces Tokajis Aszu de Disnoko étaient simplement fabuleux. Nous sommes remontés jusqu’au millésime 1993 (ou plutôt descendus) sur des catégories de 5 et 6 puttonyos. Je vais évoquer ici les six qui m’ont le plus séduite, mais on pourrait disserter des heures durant sur tous les vins du domaine, tous de belle facture. J’attends vos questions et commentaires 
.
- 2006 Tokaji Aszu 5 puttonyos : grand vin, noble et racé, au nez de sous-bois et de cire. Grande liqueur, portée par une acidité tranchante. Tension, vivacité, tout n’est pas encore en place car ce vin porte encore le fruit de sa jeunesse (il n’est pas encore commercialisé). Amertume sur la finale, retour superbe. J’ai beaucoup apprécié ce vin énergique.
- 2003 Tokaji Aszu 5 puttonyos : millésime également chaud mais moins qu’en France, ce 2003 cultive un air débonnaire, avec une bouche musclée, tout en rondeur, sur la pâte de fruits, l’abricot confit. Sensuel, fin et équilibré, ce n’est pas 
le plus fin de la série mais il est doté d’un charme indéniable et surtout prêt à boire.
- 2002 Tokaji Aszu 5 puttonyos : miam miam. Celui-là je l’adore et tant pis pour le blasphème. Le nez fumé, de vanille, ouvre sur une bouche grasse et onctueuse, avec un accent d’orange amère. Très fin, avec aussi des notes de miel d’acacia et d’agrumes confits, il allie complexité et élégance.
- 2000 Tokaji Aszu 6 puttonyos : c’est le millésime qui a le moins d’extrait sec, et un peu moins d’acidité. Grande structure, large, côté confit et crémeux très savoureux. Notes de raisin de Corinthe. Vin sphérique, tout en douceur et délicatesse, un peu moins tendu et frais que les précédents.
- 1999 Tokaji Aszu 6 puttonyos : c’est LE grand millésime des années 90. A se damner. Couleur superbe d’intensité, de paille brune. Nez de camphre, très riche, confit, sur les fruits secs. Bouche de même acabit, splendide de complexité et de saveurs mêlées, avec une liqueur parfaite. Grande race, acidité au poil. Finale énorme, forcément.
- 1995 Tokaji Aszu 6 puttonyos : on entre là dans le dur, avec des vins qui ont pris de l’âge sans pour autant être évolués. Le nez reste frais, ouvert, sur l’abricot sec. Bouche large onctueuse, de grande tension, rappelant l’amande.
Ce n’est là qu’un tour de piste bien sûr. Le reste de la gamme est de même rigueur et réussite. Enfin pour terminer, petit tour d’horizon des mille et une façons de déguster ces vins d’or : poulet rôti avec une peau croustillante, simple et imparable, cuisines exotiques, épicées ou légèrement sucrées-salées. En dessert, pourquoi pas, sur l’acidité d’une tarte au citron.
Reportage de Véronique Raisin.
NB : certaines voyelles portent un accent aigu, que j’ai paresseusement subtilisé, mon clavier se prêtant difficilement au bilinguisme.
Tokay, pinot gris, quelle différence ?
Encore appelé il y a peu « tokay pinot gris », le cépage pinot gris est aussi présent dans sa Bourgogne originelle sous le nom de Beurrot. Depuis le 1er avril 2007, la mention tokay est redevenue l’apanage exclusif des vins liquoreux produits en Hongrie.
L’épilogue de 80 années de tractations entre les deux pays, puisqu’un premier accord bipartite datant de 1926 prévoyait l’abandon par la Hongrie de la dénomination « cognac » en échange d’une disparition du terme tokay sur les étiquettes de vins français. Cet accord n’avait jamais été appliqué, mais l’entrée de la Hongrie dans l’Union européenne, en 2004, avait été l’occasion de rouvrir le débat.
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Les batailles de vins au Moyen-Age
janvier 2nd, 2012 by Rédaction iDealwine
Aux 13e et 14e siècles, les rivalités entre les régions viticoles s’exacerbent et aux arguments purement qualitatifs pour expliquer la notoriété d’un vignoble s’ajoutent des raisons politiques ou d’intérêt particulier. La renommée d’un vin se détache alors de ses seules qualités intrinsèques : considérations subjectives, médicales, adages et intérêts politiques se mêlent.
Les rivalités entre vignobles du Nord et du Sud s’exacerbent à partir du 12e, lorsque les pays de la mer du Nord manifestent un besoin supérieur en vin. Les vallées de la Saine, du Rhin voire de la Moselle ne suffisent plus à couvrir leurs approvisionnements et les vignobles du Centre, de l’Auxerrois, de l’Anjou et du Sud-Ouest commencent à leur damer le pion. Ces vins séduisent pour leur puissance et leur structure plus tannique, bénéficiant d’un climat plus ensoleillé. Le témoignage de l’évêque de Paris, Guillaume d’Auvergne, est à ce sujet éloquent : il déclare devoir couper son vin de Saint-Pourçain, d’Angers ou d’Auxerre afin d’en tempérer la force ! Ces « vins forts » ne devaient pourtant pas dépasser les 10°. Le vin d’Argenteuil, si prisé en son temps par Philippe Auguste, est désormais dépassé. Auxerre, Beaune, La Rochelle, la Gascogne briguent la première place, et la disputent à Saint-Pourçain, alors en état de grâce, préféré du pape et du roi.
Le champagne n’étant pas encore né, les vignerons du Nord perdent peu à peu leur hégémonie.
Les publicitaires du Moyen-Âge
La médecine est le premier défenseur du vin à cette époque. Présenté comme une source de santé, il avait toutes les vertus : favoriser la digestion, clarifier le sang, drainer la circulation sanguine. Bref, c’est un breuvage curatif qui entre dans la composition de nombreux remèdes. Ainsi, l’approbation du médecin renforçait la notoriété d’un vin. En quelque sorte, le médecin, malgré lui, en était le meilleur ambassadeur. Si par malheur l’approbation n’est pas donnée (le vin de Châlon accusé par exemple de faire gonfler le ventre ou celui d’Etampes de donner la goutte), les breuvages sont voués à l’excommunication. Les vins de la Côte d’Or bénéficièrent quant à eux d’une belle renommée assise par Philippe le Hardi qui déclarait à leur propos qu’ils n’avaient pas leur pareil pour « nourrir et sustenter la créature humaine ».
Au-delà de ses vertus médicinales, le vin était aussi et surtout vanté comme un don de la nature, indépendamment des soins apportés à la culture de la vigne. Serait-ce là les prémices de la notion de terroir ? On peut le croire en notant que les Orléanais, pour recommander leur vin à Charles VII, n’hésitaient pas à en rehausser le prestige en le définissant comme « une émanation d’un terroir doté, par le Créateur, de vertus particulières« . Dans le même ordre d’idée, les vignerons de Beaune n’hésitent pas à affirmer, lors d’une controverse engagée entre les mérites des vins de Bourgogne et de Champagne, que leur vin est si bon en raison de la « bonne nature de l’air et de la terre, d’une exposition au soleil des plus favorables ».
Plus c’est loin, meilleur c’est
Reste à régler la question du transport. En ces temps obscurs où le polystyrène et le colissimo n’avaient pas encore franchi la porte des esprits, et que le chemin de fer n’existait pas surtout, l’acheminement des vins restait le point épineux de sa conservation. Il arrivait fréquemment que le trajet lui était largement préjudiciable. Toute l’astuce consistait alors à faire croire que le nectar gagnerait des galons en route et qu’il serait donc bien meilleur à l’arrivée qu’au départ (un peu ce qu’on essaie de nous faire croire avec les Primeurs, supposés bien meilleurs deux ans plus tard lorsque le prix aura quadruplé). Le poète Guillaume Le Breton, pionnier de la réclame ante-Piou-Piou, célèbre le vin d’Issoudun en latin dans le texte et assure carrément que ce vin gagne d’autant plus en force qu’il vient de loin… (« quantoque magis portatur eo fit fortior« ). Imaginez le nombre de palettes qu’on peut raisonnablement passer en Chine aujourd’hui avec ce genre de discours. Mais aliam vitam, alio mores comme disait l’autre. Le publicitaire de l’époque ne reculant devant aucune ruse, on a aussi l’exemple des vins du Jura et de la Côte d’Or, tributaires exclusivement de la voie terrestre, et qui s’amélioraient – soi-disant- avec « les secousses du roulage »…
Ceux qui exportaient par la mer, pas à court d’argument, affirmaient que c’était l’air marin et le doux roulis qui relevaient la qualité des vins.
Voyez donc ensuite le raisonnement qui en découle : rien ne sert de faire un bon vin, encore faut-il l’exporter le plus loin possible ! Car c’est là que le petit jus va se transformer en nectar. Les Mâconnais, partant de ce principe, justifiaient ainsi leurs ventes vers le Noooooord.
En 1829, Cochard et d’Aigueperse écrivent dans leur Notice sur le canton de Beaujeu que plus les vins du Beaujolais « vont au Nord, et plus ils gagnent en qualité ». On en a transporté jusqu’à Saint-Petersbourg, et l’on assure qu’ils y sont à peine reconnaissables, tant ils s’améliorent dans le trajet ».
Ces adages continuèrent de perdurer jusqu’au début du 20e siècle. Vers 1900, à Bordeaux, on accordait une importance particulière au vin dit « retour des Indes » écrit Roger Dion. Il s’agissait d’un vin qui avait traversé l’Atlantique à deux reprises. Dans le même temps, les vignerons angevins s’efforçaient de faire reconnaître la supériorité du vin d’Anjou « retour de Chine ».
Le roi comme prescripteur suprême
Mais la propagande la plus puissante provenait d’en haut, des grands de ce monde, monarques en premier lieu. Un peu à rebours de ce qui se pratique aujourd’hui, les rois vantaient les mérites des produits de leur pays à leurs homologues venus leur rendre visite. Ainsi de Philippe Auguste qui, en 1201, ouvrit sa cave personnelle à Jean Sans Terre de passage sur Paris. Et les petits présents qui scellent l’amitié, offerts à ces occasions n’oubliaient pas, outre les tissus et les objets d’or et d’argent, les bonnes bouteilles (ou plutôt les fûts).
Comme toujours, qu’un vin soit servi lors d’une grande réception et offert à un grand de ce monde, en particulier au roi d’Angleterre, arrangeait fort les affaires du vigneron et plus largement de sa région. C’est ainsi que les vins d’Issoudun, servis au festin d’apparat que donna Louis IX en 1241 pour fêter l’entrée en chevalerie de son frère Alphonse de Poitiers, furent-ils prisés.
En somme, bénéficier du témoignage de l’estime du roi représentait un gage de succès indiscutable. C’est pourquoi à la cour de France, à partir du 13e siècle, le « bouteiller », c’est-à-dire le responsable des achats de vin pour la table royale, est devenu l’un des plus intimes conseillers du souverain.
En réalité, le choix d’un vin était avant tout et surtout une décision politique. Acheter les vins d’une région en particulier revenait à solliciter indirectement l’appui des vignerons et notables locaux, et donc à les inciter à servir la politique du roi. Ainsi du roi d’Angleterre qui fit en 1359 de grandes provisions de vins de la région de Toulouse, afin d’encourager le soutien des villes du haut bassin de la Garonne dont la fidélité lui était nécessaire.
Rois et grands seigneurs ont donc largement contribué, chacun à leur façon, au commerce du vin au Moyen-Âge. Car au-delà de leurs qualités intrinsèques, ces vins vantés par les grands de ce monde l’étaient aussi beaucoup pour des raisons politiques. En quelque sorte, et dans une certaine mesure, ces rapports politico-viticoles participèrent de la formation de l’unité française.
Source :
Roger Dion, Histoire de la vigne et du vin en France, des origines au 19e siècle, CNRS Editions.
Retrouvez les épisodes de notre saga L’histoire de la vigne et du vin
Coupo Santo, un vin de messe pour prêtres exigeants !
décembre 30th, 2011 by Rédaction iDealwine
Ne souriez pas, mais les palais ecclésiastiques n’apprécient pas forcément d’utiliser une infâme “piquette” dans la liturgie de la messe catholique. C’est pourquoi un domaine viticole varois s’est lancé dans la production d’un vin de messe de qualité.
« Le vin, fruit de la vigne et du travail des hommes. » Cette citation de la liturgie eucharistique nous rappelle que le vin est un des symboles forts de l’office religieux catholique. D’ailleurs, quatre-cents citations se rapportant à la vigne et au vin sont présentes aussi bien dans le Nouveau que dans l’Ancien Testament. L’Eucharistie et le vin de messe coexistent depuis l’aube du christianisme.
Ce bref rappel historique pour présenter le pari extraordinaire que s’est lancé Jean-Jacques Soullié, ingénieur agronome et directeur du domaine viticole de La Castille qui se situe aux pieds du très typique village de Solliès-Ville, entre Toulon et Hyères dans le Var. En effet ce dernier a entrepris d’élaborer un vin de messe de qualité au domaine dont il est responsable. Un domaine de 160 ha de vignes qui fut légué à l’Evêché en 1921, l’ancienne propriétaire étant désireuse qu’il soit consacré notamment à l’accueil des prêtres séminaristes. Son souhait s’est réalisé puisque le séminaire qui ouvrit ses portes en 1929 est aujourd’hui l’un des plus important de France.
Après une première tentative décevante, Jean Jacques Soullié a réussi à produire un vin de messe bien équilibré entre moelleux et vivacité, qu’il a baptisé “Coupo Santo”. Un assemblage original de chardonnay récolté en surmaturité et de muscat blanc qui semble enfin ravir les prêtres varois. Son nom n’a pas été choisi au hasard, il fait à la fois référence à ses origines provençales, le “Coupo Santo” étant l’hymne des Provençaux, et à son caractère sacré en symbolisant bien sûr le sang du christ au moment de l’Eucharistie.
Notons que la tâche était ardue, le vin de messe obéissant à un cahier des charges draconien : le vin doit être naturel, non pétillant et sans alcool ajouté, ce qui élimine les vins doux obtenus par mutage, le seul ajout autorisé étant le sucre de raisin. Ces contraintes, et la préférence accordée aux blancs un peu gourmands, place le “Coupo Santo” comme étant le nectar particulièrement approprié.
Depuis 2009, le domaine commercialise chaque année 5000 bouteilles de “Coupo Santo” destinées aux églises et abbayes varoises. Néanmoins le flacon n’est pas uniquement réservé à la seule fonction liturgique et se vend au domaine au prix très raisonnable de 4,50 €. Un joli vin d’apéritif qui doit sans nul doute sanctifier également les âmes de ses consommateurs…
Source : Le Républicain Lorrain
Le champagne Dom Pérignon 2003 est lancé !
décembre 29th, 2011 by Rédaction iDealwine
Le millésime 2003, dont on se souvient des excès, n’était pas un millésime facile, même si de nombreux amateurs associent encore trop souvent bons millésimes à années très chaudes et très ensoleillées. Mais quand on travaille avec soin en champagne, même les millésimes délicats peuvent révéler d’excellentes cuvées.
Richard Geoffroy, l’emblématique chef de cave du champagne Dom Pérignon a annoncé le lancement du dernier millésimé de la gamme Dom Pérignon le 7 décembre dernier, c’est à dire le 2003. Ce champagne d’exception sera commercialisé dès janvier 2012.
Cuvée mythique de champagne, Dom Pérignon déclenche les passions. Chaque nouveau millésime de la cuvée phare de la maison Moët et Chandon est un petit évènement.
2003 fut un millésime compliqué pour l’ensemble des vignobles hexagonaux et particulièrement en Champagne. Les gelées du 7 et du 11 avril resteront gravées dans les mémoires des champenois comme une catastrophe qui détruisit une très grande partie de leur récolte de chardonnay. Puis un été lui aussi historique, le plus torride depuis 53 ans, avec un mois d’août caniculaire et des vendanges les plus précoces depuis 1822 !
Dom Pérignon 2003 est le fruit d’un assemblage de 62% de pinot noir et de 38% de chardonnay, des pourcentages qui sont la conséquence directe du gel. Car ce pourcentage restera lui aussi mémorable et unique en son genre, lorsque l’on sait que sur les 37 millésimes de Dom Pérignon depuis 1921, l’assemblage des deux cépages oscille autour de 50 % – 50%.
Concluons sur ces mots de Richard Geoffroy : « Je n’ai jamais eu l’ombre d’un doute, 2003 est un vrai millésime… C’est le plus intense des millésimes que nous ayons produits. »
En savoir plus sur Dom Pérignon
Déjà apprécié par les Anglais à la fin du XIIè siècle, l’essor du Champagne débute véritablement sous Louis XV. Son succès ne se démentira pas au long des siècles, amplifié par la couverture médiatique dont il bénéficie désormais à chaque grand événement. Dom Pérignon, moine bénédictin nommé cellerier de l’abbaye d’Hautvilliers en 1668, marqua son époque par sa contribution à l’élaboration du vin de champagne, à l’origine conçu pour être un vin « tranquille » (sans bulles). Dom Pérignon est à chaque millésime un hommage à l’œuvre du moine éponyme. Si l’ambition de Pierre Pérignon était alors d’offrir le vin « le meilleur du monde », la destinée de son œuvre fut telle que la postérité en a fait le père spirituel du champagne. L’avènement de Napoléon, ami de Jean-Remy Chandon, en 1804, marque le début d’une ère de succès commercial ininterrompue pour la maison Moët & Chandon, dont la renommée est aujourd’hui planétaire. « Le » Dom Pérignon, cuvée de prestige de la maison, est certainement le champagne le plus connu au monde. Commercialisée à partir de 1936 (dans le millésime 1921, produit à 300 exemplaires seulement), elle connut un succès mondial immédiat. Cette cuvée à la bouteille caractéristique, en forme de flacon du XVIIIè siècle, est élaborée uniquement les meilleures années. Le volume de flacons de Dom Pérignon produits est un secret jalousement gardé par le groupe LVMH, aujourd’hui propriétaire de la maison Moët et Chandon.
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