Beaujolais : pleins feux sur le domaine Georges Descombes
octobre 6th, 2011 by Rédaction iDealwine
Parmi les vignerons qui méritent le détour, parlons un peu de Georges Descombes. Cet adepte de la culture bio vinifie sans artifices, dans la lignée de Marcel Lapierre, des cuvées qui se distinguent par leur caractère irrésistiblement gourmand. Tout particulièrement sur le millésime 2009 !
Georges Descombes est classiquement issu d’une famille de vignerons sur plusieurs générations. Il était pourtant plutôt attiré par la mécanique et les belles mécaniques, et c’est toujours vrai aujourd’hui. Mais il était le seul de sa famille à bien vouloir s’occuper des vignes : après une école de viticulture, il signe sa première récolte en 1987, sur des parcelles de Brouilly héritées de sa grand-mère. Ce qui ne l’empêche pas de continuer à travailler partiellement dans une entreprise d’embouteillage et, comme si ça ne suffisait pas, de consacrer également deux jours par semaine au travail à façon chez d’autres vignerons du secteur. Ce n’est qu’à partir de 1993 qu’il se consacrera à 100 % à son domaine. Aujourd’hui il exploite 17 ha, environ 7 sur Morgon et le reste, en ordre décroissant, sur Brouilly, Régnié, Chiroubles, en Beaujolais-Villages et en Beaujolais. Même à ses débuts, Georges Descombes n’a jamais été un vigneron très versé dans le traitement chimique et cela fait plus de dix ans qu’il travaille ses vignes en pratique bio, aux rares exceptions près de parcelles très pentues impossible à labourer, où il utilise du désherbant. Il envisage la certification bio pour certains marchés à l’exportation, ce qui l’obligerait à se séparer des parcelles non labourables.
Dès ses débuts, la plupart de ses vignes étaient labourées, les vins fermentaient sur leurs levures indigènes, et il vinifiait presque sans soufre en macération carbonique intégrale. À partir de 1993, il a choisi de refroidir la vendange afin d’obtenir des vinifications plus douces et plus longues (comme cela se pratique au Domaine Jean Foillard).
Les vinifications se font majoritairement en cuves béton mais aussi dans des cuves inox et époxy. Le vin est ensuite élevé entre 8 et 9 mois en fûts pour la cuvée Vieilles Vignes, dans des barriques âgées de deux à dix ans et en cuves de béton brut pour les autres cuvées. La cuvée Vieilles Vignes est vendue un an plus tard, en décalage d’un an par rapport à la plupart des producteurs de Morgon. « C’est une volonté, car les vins naturels, ça bouge, et je préfère les vendre quand ils sont stabilisés. » Cette cuvée Vieilles Vignes représente aujourd’hui la moitié de la production du domaine, mais le but est de parvenir à 80 % dans les années à venir, même si Georges Descombes estime que commercialement il est important de conserver une cuvée un peu moins chère.
Le domaine Georges Descombes : ce qu’en dit la presse
Guide RVF des meilleurs vins de France
Adepte des vinifications naturelles (c’est-à-dire avec un apport minimum de soufre), Georges Descombes produit des vins au fruité généreux et d’une grande gourmandise. Il possède un joli patrimoine de vieilles vignes à Morgon et à Brouilly.
Le Rouge & Le Blanc
C’est en goûtant les vins de Marcel Lapierre que Georges Descombes a découvert la différence qu’il pouvait y avoir avec la production générale de l’appellation. Du coup, très vite, il s’est mis à travailler “à la façon Lapierre”. Pour lui, la recette est simple : « Le vin, on le dit souvent, mais c’est totalement vrai, ça se fait d’abord à la vigne et il est beaucoup plus facile de vinifier des raisins propres, sains, bien mûrs et soigneusement triés.
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Recette de la semaine : pâté de campagne
mai 2nd, 2010 by Rédaction iDealwine
Allez savoir pourquoi, voilà une recette que les hommes adorent préparer. Certes il faut avoir l’estomac bien accroché pour manipuler foie de porc, crépine ou panne de graisse. Mais le résultat est plus léger qu’il n’y parait ! Et ce pâté qui soulèvera immanquablement des « oh » et des « ah » de la part de vos convives pourra aisément s’accorder d’un joli vin de printemps (voir notre article à ce sujet) ou, bien sûr, d’un cru du Beaujolais.
Ingrédients pour 8 personnes
1 kg de foie de porc
2 oeufs750 g de lard maigre de poitrine, frais
1 pincée de quatre-épices
1 crépine de porc fraîche
400 g de panne (graisse) de porc,
quelques fines bardes de lard gras
2 feuilles de laurier
2 cuil. à soupe de farine
Sel, poivre du moulin
Préparation: 20 min
Cuisson: 2h
Préparation
Débarrassez le foie de porc de ses membranes et de ses vaisseaux. Coupez le quart du lard en petits lardons. Hachez le reste, au hachoir à grille fine, avec le foie et la panne de porc.
Incorporez au mélange la moitié de la farine, les oeufs battus, du sel, du poivre et le quatre-épices. Malaxez soigneusement.
Tapissez l’intérieur d’une terrine à pâté avec la crépine de porc. Tassez-y la farce en alternant avec des couches de lardons salés et poivrés. Terminez par de la farce. Posez dessus les bardes de lard et les feuilles de laurier.
Fermez la terrine avec son couvercle et soudez-le au moyen d’une pâte préparée avec le reste de la farine mélangé avec un peu d’eau.
Préchauffez le four à 200 °C, (thermostat 6-7). Remplissez d’eau la plaque creuse du four et placez la terrine dans ce bain-marie. Enfournez et laissez cuire pendant 2 h.
Laissez la terrine (toujours fermée) refroidir complètement, puis mettez-la au réfrigérateur pendant 24 h au moins avant de la déguster. Servez le pâté de campagne en entrée, accompagné de pain de campagne et de cornichons.
Remarque :
Pour assouplir la crépine, laissez-la tremper dans de l’eau tiède pendant 1 h. Il est indispensable de souder le couvercle avec la pâte à luter afin d’éviter que la vapeur s’échappe pendant la cuisson.
Accord iDéal
Fleurie (rouge)
Régnié (rouge)
Alsace (rouge)
A découvrir, l’Offre iDéale en cours sur les crus de Fleurie de Villa Ponciago.
Retrouvez tous nos conseils d’accords entre un plat et un vin.
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