Accords mets et vins : dans le cochon, tout est bon !
décembre 7th, 2011 by Veronique Raisin
Il existe autant d’alliances que de recettes et surtout de façons d’apprêter le cochon : grillé, en potée, en charcuterie ; nous en donnons ici quelques illustrations, choisies de façon totalement arbitraire et par ailleurs volontiers aléatoire.
Le porc (ou cochon domestique), aujourd’hui majoritairement élevé en Asie, serait origine du Turkestan. Il colonisa toute l’Asie avant de venir en Afrique puis en Europe et fut domestiqué vers le VIIe millénaire av. J.C. Son nom n’a ni d’origine latine, ni germanique, ni celte. Il viendrait de l’onomatopée « coch-coch » ; le terme apparaît en français vers le 11e siècle et désigne principalement le porcelet. Le sanglier quant à lui est issu d’une autre famille que le cochon.
Enfin sachez que pour les bouddhistes tibétains, le porc symbolise l’ignorance, responsable de toute la misère du monde, tandis que pour les Chinois et les Vietnamiens, il représente au contraire la prospérité et l’abondance. Cela n’a pas grand-chose à voir avec les accords m’objecterez-vous, ce à quoi je vous répondrai qu’il faut un esprit sain dans un porcin. Sur ces considérations esthétiques, passons à table.
La viande de porc est l’une des plus consommées en France, qu’elle soit grillée, rôtie, ou bouillie. Ce petit animal bas sur pattes nous comble de tous ses bons morceaux : jarret, filet, palette, travers, oreilles, queue, échine, cuisses… bouchers et charcutiers s’en donnent à coeur, joie.
Voici un florilège de suggestions porcines :
- jarret de porc en choucroute : riesling ! Mais aussi sylvaner, voire pinot noir, toujours d’Alsace, ou un rouge très tendre et fruité de type gamay de Touraine.
- boudin noir : sortez la grosse artillerie ; avec ce plat, un vin rouge généreux s’impose : madiran, cahors, irouléguy sont en première ligne. Bordeaux (côtes-de-castillon, médoc, fronsac), cornas, châteauneuf-du-pape pointent aussi leur goulot, à juste titre.
- pâtés, terrines, saucissons, rillettes et charcuteries diverses : des vins blancs (chinon, saint-véran, saumur, menetou-salon, sancerre, saint-joseph, pacherenc sec…) ou des rouges légers (mondeuse, pinot noir alsacien, trousseau du Jura et tous les gamays du Beaujolais ou de Touraine).
- travers de porc grillés et côtelettes : des rouges assez puissants, répondants au grillé de la viande, qui en devient légèrement fumée. Collioure, Bandol ou Côtes-de-Provence pour le Sud mais aussi les Malepère, Corbières et Fitou. Plus au nord, un volnay ou un pommard, si l’on veut jouer de plus de délicatesse. Les bordeaux sont aussi de bon ton, choisissez-les parmi des appellations moins courues comme les Côtes de Bourg ou de Blaye, ou plus classiquement les Graves ou le Haut-Médoc. Ou sinon un fronton.
- filet mignon de porc à la crème : avec ce plat onctueux, un blanc s’impose. Savennières, Anjou, Vouvray et montlouis secs, mais aussi chardonnay du sud de la Bourgogne, pas trop boisé, savagnin du Jura traditionnel, roussette de Savoie ou Chignin-Bergeron, pinot gris d’Alsace.
- sauté de porc au caramel : avec les plats sucrés, les blancs fonctionnent toujours mieux parce qu’ils apportent de l’énergie et de la fraîcheur par leur acidité. Pinot gris, Savoie Apremont, montlouis ou vouvray demi-sec, jeune riesling. Il faut de préférence choisir un blanc suave mais non boisé, ceux qui ont un peu de sucre résiduel conviennent particulièrement bien.
- petit salé aux lentilles : massacré par les cantines, ce plat ménager régale petits et grands à moindre frais. Une aubaine à partir du 20 du mois. D’autant que pour l’accompagner, quelques lampées d’un jeune gamay feront aisément l’affaire. Touraine ou Beaujolais, c’est à vous de voir. Saint-Pourçain ou Côtes d’Auvergne peuvent aussi largement convenir, surtout que l’on a tous une vieille tante quelque part en Auvergne ; c’est l’occasion de faire un point patrimonial. Sancerre, Bourgueil et Chinon sont une bonne alternative.
- le familial rôti de porc, avec un peu de sauge ou une feuille de laurier : un blanc pas trop acide, plutôt suave comme un pinot blanc alsacien, un vouvray, un côtes-du-jura. Tous les rouges assez jeunes, tendres et friands, sans excès d’expression, bien fruités, à boire un peu frais (15°). Généralement peu grassouillet, ce plat s’accommode bien de ce genre de vin joyeux, plutôt que de rouges très puissants. Pensez Chinon, Bourgueil ou Saint-Nicolas de Bourgueil, Côte de Beaune, Morgon et autres crus du Beaujolais, Côtes-du-Rhône Villages, marsannay.
- je ne résiste pas, pour finir, au plaisir de vous parler des endives au jambon : trente ans d’efforts pour enfin y arriver. A la béchamel et gratinées au four, c’est la joie des anciens enfants qui découvrent enfin les joies d’être grand. Un rouge léger (Mâcon, pinot noir alsacien) ou un blanc un peu tendre (aligoté, pouilly-fuissé, crozes-hermitage) et vous voilà parvenu dans le monde des adultes.
Consultez les ventes de vin en cours sur iDealwine
Pour les montlouis, vouvrays et bourgueils, précipitez-vous sur l’Offre iDéale en cours sur les vins des domaines de La Taille au Loups et de La Butte.
Retrouvez tous nos conseils pour bien marier un plat et un vin
Recherchez un accord mets et vins
Beaujolais : Château des Jacques, le plus bourguignon des morgons
octobre 12th, 2011 by Rédaction iDealwine
A Morgon, un des plus beaux crus du beaujolais, sinon le plus beau, l’amateur a la chance de pouvoir goûter des vins aux styles très différents. Le Château des Jacques se distingue par une vinification “à la bourguignonne” qui permet à ses vins de vieillir avec grâce.
La Maison Louis Jadot a été une des premières, parmi les grandes maisons bourguignonnes, à investir dans le Beaujolais en rachetant le Château des Jacques en 1996. Elle a ensuite acquis le Château de Bellevue à Morgon (26 hectares) dont les vins ont été commercialisés jusqu’en 2008 sous le nom de Château des Lumières. Depuis cette date, toute la production beaujolaise de la Maison Jadot est étiquetée “Château des Jacques”.
Situé à Romanèche-Thorins, entre Fleurie et Chénas ce domaine représente trente hectares de vignoble en appellation Moulin-à-Vent, ainsi que vingt-six hectares de Morgon et un hectare et demi de Chénas.
Louis-Henry-Denis Jadot créé sa propre maison en 1859, époque phare de l’essor du vignoble bourguignon et de sa structuration. Rapidement, il va développer une fructueuse activité de négoce avec les pays du Nord, sa famille étant originaire de Belgique. Son fils Louis-Jean-Baptiste prendra sa suite et développera le vignoble, son petit-fils Louis-Auguste favorisera l’export vers les pays anglo-saxons, dans l’après-guerre. En 1954, André Gagey rejoint l’entreprise familiale déjà florissante ; il en prend les rênes en 1962, à la mort prématurée de Louis-Auguste. En 1970 – une date qui marquera l’histoire de Jadot – Jacques Lardière, alors tout jeune œnologue, fait son entrée en scène et va donner l’impulsion nécessaire à la maison.
En 1985, pour assurer la pérennité financière de l’entreprise, Madame Jadot décide de vendre à la famille de Rudy Kopf, l’importateur historique des vins de la maison aux Etats-Unis. Aujourd’hui, c’est Pierre-Henry Gagey qui dirige cette maison de renom, installée au cœur de Beaune, dans un hôtel particulier du 19e siècle.
Outre le Château des Jacques en Beaujolais et le Domaine Ferret à Pouilly-Fuissé, la Maison Louis Jadot compte de nombreux vignobles ; au total 154 hectares de vignes en Côte d’Or, dans le Mâconnais et le Beaujolais. On en compte déjà 70 en Côte d’Or, essentiellement en premiers et grands crus, répartis entre le Domaine Louis Jadot (37 ha), le Domaine Gagey (8 ha), le Domaine des Héritiers Louis Jadot (16 ha) et le domaine du Duc de Magenta (9 ha).
Dans les vignes sont appliquées les mêmes méthodes que partout où l’on veut se donner les moyens de faire du très bon : rendements limités, vendanges manuelles. Quelle que soit la phase de travail, l’intervention de l’homme est réduite au strict minimum pour laisser au vin et au terroir la liberté de s’affirmer pleinement. Les vignes sont cultivées dans le respect de l’environnement, sans désherbant chimique, et labourées. Dans les chais, un élevage partiel en fûts neufs permet de ne pas imprimer au vin la marque du bois, mais seulement de permettre les échanges entre ces deux matières vivantes.
Pour ce qui concerne plus spécifiquement les morgons du Château des Jacques, ils sont vinifiés comme un Bourgogne, c’est à dire que les raisins sont égrappés, puis que la fermentation est conduite classiquement, sans macération carbonique comme c’est le cas pratiquement dans tous les domaines du Beaujolais. Les vins sont ensuite élevés un an en barrique (dont la moitié neuves) comme un grand cru de Bourgogne ! Au final, les morgons du Château des Jacques sont des vins plus structurés que la plupart des autres vins de l’appellation et, surtout, ce sont des vins de garde qu’il convient d’attendre quelques années pour pleinement les apprécier.
Le Château des Jacques : ce qu’en dit la presse
Guide Bettane et Dessauve 2012
3 sur 5
Ce domaine, appartenant à Louis Jadot, a permis à de nombreux amateurs de découvrir l’ambition des crus du Beaujolais. A partir de 2008, les morgons ont abandonné l’étiquette du Château des Lumières pour reprendre celle du Château des Jacques.
Guide RVF 2012 des Meilleurs vins de France
2 ** sur 3
Ce domaine phare de Moulin-à-Vent, qui a été acheté par la Maison Jadot en 1996, a tout de suite produit des vins très intéressants. A Morgon, la maison Louis Jadot continue de perfectionner la production du remarquable ancien Château de Bellevue.
Découvrez les vins du Château des Jacques actuellement en vente sur iDealwine :
|
Louis Jadot – Château des Jacques Morgon « Roche Noire » 2009 – Rouge | |||
| 16,5/20 RVF | 18.00€ TTC La bouteille – 75cl  |
|||
| Un Morgon « musclé », intense et juteux sur une belle maturité de fruit. Un vin pour carnivores ! | ||||
Recette de la semaine : carpaccio de langoustines et de citron
août 7th, 2011 by Rédaction iDealwine
Au cœur de l’été, nous avons fait le choix d’une recette raffinée, qui exige un peu de doigté et de temps. Mais quel délice ! Réservez ce plat aux plus gourmets de vos amis, et accompagnez-le d’un chablis, d’un pouilly-fuissé ou d’un sancerre blanc. Régal en perspective…
Préparation:
20 mn
Cuisson:
25 mn
Ingrédients pour 4 personnes :
- 800 g de langoustines
- 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 1 citron
- 3 cébettes
- 2 oignons
- 1 pincée de graines de coriandre
- 1 pincée de graines de cumin
- 10 cl de vin blanc sec
- Sel, poivre
Préparation de la recette
Décortiquez les langoustines, ôtez le fil noir.
Réservez au frais la chair des langoustines d’une part et les têtes d’autre part.
Otez le zeste du citron et détaillez-le en fine julienne.
Pressez le jus du citron et réservez-le.
Faites blanchir le zeste dans un tout petit peu d’eau bouillante pendant 2 mn.
Otez le vert des cébettes et découpez la partie blanche en fines rondelles.
Pelez et détaillez les 2 oignons en fines rondelles.
Pilez les graines de cumin et de coriandre.
Ecrasez la gousse d’ail.
Dans une poêle versez l’huile d’olive et faites suer à feu doux les blancs de cébette, le zeste du citron, l’ail et 1 oignon pendant 5 mn.
Ajoutez le vin et le jus de citron, les têtes de langoustines, les épices pilées et 20 cl d’eau froide. Salez à votre goût.
Laissez cuire à feu doux pendant 20 mn.
Au terme de la cuisson ôtez les têtes de langoustines.
Saisissez la chair des langoustines en les plongeant chacune 10 secondes, pas plus, dans ce bouillon.
Nappez le plat de service des tranches fines de l’oignon restant.
Disposez les langoustines sur ce lit d’oignon.
Nappez-les du bouillon obtenu.
Une recette proposée en partenariat avec Goosto.
L’accord iDéal :
Consultez aussi nos Offres iDéales sur les vins d’été
Recherchez un accord mets et vins
Tous nos conseils pour bien marier un plat et un vin
La pomme de terre : un peu d’histoire et des suggestions d’accord mets et vins
avril 21st, 2011 by Veronique Raisin
Saviez-vous que la pomme de terre était … péruvienne ? Vieille de 13 000 ans ? Que c’est au 15e siècle que les Européens la rapportèrent chez eux ? Qu’ils eurent bien du mal au début à s’y habituer, et que les Français furent les derniers à en avaler, au 18e ? Quelques rappels historiques et des suggestions gourmandes d’accords mets et vins.
C’est Antoine Auguste Parmentier, pharmacien rusé comme le renard, qui la démocratisa grâce à un petit stratagème. En 1785, il fit planter des champs de pomme de terre près de Paris, surveillés par des soldats. La nuit, les coquins Parisiens venaient les subtiliser (c’est ce qu’on appelle vulgairement un « vol de nuit »…). Croyant voler un légume précieux, ils finirent par y goûter et l’adopter.
Aujourd’hui, 325 millions de tonnes de pommes de terre sont cultivées chaque année dans plus de 100 pays. Il existe de nombreuses variétés (on en crée de nouvelles régulièrement) dont les plus connues sont : la ratte de Noirmoutiers et de l’Ile de Ré, la BF15 (géniale pour la purée), la Roseval, la Bonnotte, la Charlotte, l’Amandine, la Juliette, la Pompadour, la Vitelote, la Belle de Fontenay, la Bintje…
Bien sûr, outre ses aspects nutritionnels très intéressants – la patate sauva de bien des famines – elle a aussi un pouvoir comique inépuisable en raison d’expressions courantes comme « en avoir gros sur la patate » (être victime de tropinjuste), « mettre une patate » (filer des baffes), « avoir la patate » (passer chez Décathlon), « se refiler la patate chaude » (se brûler les doigts).
Consommée en frites, en purée, en gratin, en soupe, la patate est d’un bon tempérament. C’est sa préparation bien entendu qui détermine l’accord du vin. Voici quelques exemples de recettes et d’accords*. Ils sont innombrables, c’est une petite sélection que je vous invite à tester, compléter, commenter !
- Pommes de terre fondantes tièdes au caviar : un champagne, non dosé de préférence, ou un blanc de blancs. Vous pouvez aussi faire l’expérience avec des champagnes de dix à quinze ans d’âge.
- Salade de pommes de terre à l’indienne et gambas : un vin blanc vif et rafraîchissant, pour équilibrer les épices du plat, tel un muscadet, un entre-deux-mers, un saint-véran, un savennières, un quincy.
- Gigot de lotte et fricassée de pommes de terre : un blanc onctueux, épaulé, suffisamment gras pour soutenir la texture ferme du poisson. Rhône blanc, issu de Châteauneuf du Pape de préférence, meursault, pessac-léognan, condrieu, sancerre.
- Gratin dauphinois : jouez la carte régionale avec une roussette, un bergeron ou en sortant du territoire, un chardonnay non typé du Jura ou un chenin de Loire assez fruité.
- Parmentier de canard : madiran, cahors, bergerac mais aussi faugères, costières-de-nîmes, pic-saint-loup, médoc… Un vin rouge gaillard, charnu et assez puissant.
- Gaufres de pommes de terre au saumon : on reste sur les blancs avec soit un pinot gris, soit un sancerre, un graves, un chablis.
- Grosses frites au couteau : un blanc sec et vif pour contrebalancer le côté grassouillet. Muscadet, aligoté ou pinot blanc d’Alsace. Restez simples ! Allez voir aussi du côté des vins de pays.
- Pommes de terre sautées aux langoustines : chardonnay bourguignon, à la fois friand et légèrement charnu (chablis, mâcon, pouilly-fuissé), patrimonio blanc ou roussette de Savoie. Pourquoi pas un chignin-bergeron ? Ou un pessac-léognan ? La souplesse d’un vin rosé de Provence conviendra aussi.
- Pavé de cabillaud en croûte de pommes de terre : un blanc dense et droit, comme un saumur blanc, un riesling grand cru, un pouilly-fumé, un vouvray…
* Retrouvez toutes ces recettes dans l’ouvrage de la Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre.
Contact : Fabienne Bigot, fabienne.bigot@germicopa.fr – Tél. : 02 98 10 01 43
Retrouvez tous nos conseils pour bien marier un plat et un vin
Recherchez un accord mets et vins
Téléchargez l’application iDealwine App pour consulter une base d’accords et de recette (disponible dans l’App Store)
Quels accords sur les vins de Pouilly-Fuissé et de Saint-Véran ?
juillet 22nd, 2010 by Veronique Raisin
Les Saint-Véran et autres Pouilly ont gagné leurs titres de noblesse aux côtés des grands Bourgognes. Fins et délicats, un peu plus suaves et gras que leurs homologues du nord toutefois, ces blancs accompagnent à merveille les fruits de mer, poissons, volailles et fromages de chèvre, avec une petite prédisposition pour les préparations crémées.
Pouilly-Fuissé est la plus prestigieuse des appellations du Mâconnais ; Souvent en compétition avec les vins de Chablis, les vins se caractérisent par une robe d’or vert qui soutient un vin tout en finesse et distinction. La nature du terrain favorise un développement harmonieux des arômes du cépage, avec des nuances de noisettes et d’amandes grillées. Vifs, pleins de sève et parfumés, les Pouilly Fuissé sont riches et savoureux. Ils se prêtent à d’élégantes associations avec des poissons en crème, des homards, des volailles ou même du foie gras pour les plus évolués.
Bordant le Mâconnais de ses saveurs charmeuses, les Saint-Véran Vins blancs à la robe vert-or, les Saint-Véran sont ronds, tendres et fruités. Jeunes, ils développent des arômes de fruits à chair blanche (pêche, poire), évoluant vers les fleurs blanches (acacia), puis jaunes (chèvrefeuille, genêt…) et en vieillissant vers la noisette, l’amande grillée, le miel et la pierre à fusil. Ils se dégustent sur des volailles de Bresse, des ris de veau aux morilles et des poissons fins. Plus basiquement avec des fromages de chèvre, un rôti de veau, une andouillette ou une cuisine épicée (curry notamment).
Retrouvez dans l’offre iDéale en cours sur les vins de Jean-Marie Guffens les cuvées de Pouilly-Fuissé et de Saint-Véran :
Accédez à l’Offre iDéale en cours sur les vins de Jean-Marie Guffens
Recette de la semaine : saumon mariné à l’aneth
décembre 20th, 2009 by Rédaction iDealwine
Encore une recette pour les plus paresseux d’entre vous… mais qui nécessite un peu d’anticipation, tout de même : le saumon doit en effet mariner 24 heures au réfrigérateur. Vous apprécierez la subtile note d’acidité procurée par les fines lamelles de pomme, pour ce plat qui se mariera à merveille avec un Chablis, un Riesling ou un Pouilly-Fuissé.
Préparation:
15 mn
Réfrigération:
24 h
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 filets de saumon très frais avec la peau (environ 800 g)
- le jus d’un demi citron
- 30 g de sel
- 30 g de sucre
- 20 g d’aneth haché
- poivre noir
- 2 pommes vertes pelées et coupées en très fines tranches
- 1 petit oignon frais coupé en très fines tranches
- Quelques brins d’aneth frais
- Un filet d’huile d’olive
Préparation de la recette
Dans une jatte, mélangez le sel, le sucre, le poivre et l’aneth haché.
Frottez les filets avec le jus de citron, puis avec le mélange.
Dans un plat, parsemez le fond du mélange.
Déposez un des filets avec la peau en dessous.
Saupoudrez ce filet du mélange et déposez le second filet avec la peau sur le dessus.Saupoudrez le reste du mélange sur le filet.
Couvrez le tout avec un assiette et sous un certain poids.
Laissez mariner au réfrigérateur pendant 24 heures en retournant le saumon 2 fois par jour et en l’arrosant du jus.
Au terme des 24 h, ôtez le mélange aromatique en frottant les filets avec un linge.
Découpez très finement les filets en tranches taillées parallèlement à la peau.
Otez la peau.Dans une grande assiette, sur un lit d’oignons frais ciselés en fines tranches, disposez les fines tranches de filets de saumon.
Disposez autour les fines tranches de pommes vertes.
Arrosez d’un filet d’huile d’olive, parsemez de quelques brins d’aneth et servez !
L’accord iDéal :
Recherchez un accord mets et vins ou une recette.
Retrouvez tous nos conseils pour bien associer un plat et un vin.
Recette de la semaine : tarte au chèvre, miel et magret de canard
novembre 1st, 2009 by Rédaction iDealwine
Quand le niveau de vos réserves tombe au plus bas, vous devriez tout de même trouver dans votre réfrigérateur un peu de chèvre, une pâte brisée et un joli magret de canard, non ? Et voilà, votre entrée est faite ! Savourez cette recette avec un joli vin blanc de vallée de la Loire (Sancerre) ou d’Alsace.
Préparation :15 mn
Cuisson : 30 mn
Ingrédients pour 6 personnes
1 rouleau de pâte brisée
2 cuil. à soupe de miel liquide
1 bûche de chèvre
1 magret de canard
100 g de mesclun
2 cuil. à soupe de crème
3 cl de vinaigre balsamique
1 noix de beurre
4 cl d’huile de noisettes
sel, poivre
La recette
Étalez la pâte brisée et piquez-la partout à l’aide d’une fourchette. Beurrez un moule à tarte et garnissez-le de pâte brisée. Recouvrez-la d’un papier cuisson et de légumes secs.
Enfournez à four chaud à 200 °C (th. 6-7) pendant 10 min. Retirez les légumes secs ainsi que le papier cuisson et poursuivez la cuisson 3 min. Laissez refroidir la pâte.
Étalez le miel sur le fond de tarte. Coupez la bûche de chèvre en rondelles et disposez-les sur le miel.
Arrosez de crème. Coupez le magret de canard en tranches fines.
Assaisonnez-les et disposez-les sur la tarte.
Enfournez la tarte à 180 °C (th. 6) pendant 10 min. Assaisonnez le mesclun, ajoutez le vinaigre et l’huile.
Servez la tarte et ajoutez un peu de mesclun par-dessus.
Accompagnement : Vous pouvez également accompagner cette tarte d’une salade de mâche et d’une vinaigrette au vinaigre de framboises.
L’accord iDéal
Sancerre (blanc)
Tokay pinot gris
Pouilly FuisséRecherchez un accord mets et vins.
Consultez tous nos conseils pour bien marier les plats et les vins.
-
Rejoignez-nous
-
Qui sommes-nous ?
Découvrez les services d'iDealwine en video
L'équipe iDealwine en quelques mots
-
Thèmes : millésime 2005 | Blog vin | foire aux vins | livraison vin | guide vin | vente vin | vente bouteilles | régions
vin primeurs 2010 | prix vin | vente vin | marché du vin | millésimes | wine auction | Petrus
Acheter du vin | foire aux vins 2011 avec iDealwine : argus vin | achat vin | vin idéal | vin primeur | cote vin