Les « 80 jardins » du Domaine Ostertag en Alsace
janvier 18th, 2012 by Rédaction iDealwine
André Ostertag est un homme un peu poète, très proche de la nature, mais en même temps un vigneron extrêmement rigoureux qui sait qu’il ne faut pas se laisser déborder par celle-ci. C’est pourquoi il produit des vins en biodynamie, au caractère très pur et très sec, un rien stricts, qui s’apprécient particulièrement à table.
Installé à Epfig, dans le Bas-Rhin, un ancien village romain situé à une quarantaine de kilomètres au sud de Strasbourg, le Domaine Ostertag (“jour de Pâques”) est l’un des plus prestigieux d’Alsace, mais pas le plus ancien. Sa renommée s’est pourtant construite en deux générations.
Adolphe Ostertag a créé le domaine en 1966. Son fils André a pris sa suite en 1980, aidé de sa sœur Annie. Le vignoble compte quinze hectares, dispersés entre plus de cent parcelles, elles-mêmes réparties sur cinq terroirs. André Ostertarg a coutume de parler des “80 jardins” qu’il cultive.
Formé en Bourgogne, André a tout misé sur la qualité. Maîtrise des rendements, conduite soignée du vignoble, vendanges à la main, vinification méticuleuse, élevage pour partie en barriques (sur les pinots gris) : tout est pensé et réalisé pour élaborer les vins les plus purs et les plus complets qui soient. En 1997, il a converti son vignoble en agriculture biologique (certification AB) puis en biodynamie (non certifié).
Le riesling, dont André Ostertag est un grand fan, représente près de 50% des surfaces du domaine. Complété, dans l’ordre d’importance par le gewurztraminer, le pinot gris, le sylvaner, le pinot blanc, le pinot noir et le muscat. Les combinaisons de terroirs, de cépages et de degrés de maturité conduisent le domaine à produire une vingtaine de cuvées par millésime. Celles-ci sont classées en trois grandes familles : les “vins de fruit” (expression du cépage et goût du raisin), les “vins de pierre” (qui racontent le terroir) et les “vins de temps” (qui, sur la durée, traduiront la surmaturité ou la pourriture noble).
Les principaux terroirs du domaine
Fronholz, ou “le bois de corvée”, appelé ainsi parce qu’il s’agissait d’une forêt où les serfs faisaient autrefois leurs corvées de bois. Fronholz est un des rares lieux-dits reconnus en Alsace qui fait face aux Vosges. Cette exposition lui assure des maturations lentes, ce qui est favorable dans les années précoces et qui l’est moins quand le cycle de la vigne est plus court. Le sommet de cette zone est composé de sables, la partie du milieu d’argiles et le bas du coteau est sur les marnes. Le travail acharné d’André Ostertag a fait la réputation du Fronholz, jusque-là peu réputé.
Heissenberg ou “la montagne chaude” est un coteau assez pentu, exposé plein sud et composé d’un mélange de granites et de grès qui donnent à ses vins un caractère en général assez minéral. Son exposition solaire a tendance à donner des vins un peu moins acides que la moyenne, plus larges et au caractère parfois légèrement sucré. Le riesling finit par ressembler à du pinot gris sur les parcelles du domaine Ostertag !
Grand Cru Muenchberg (ou “la montagne des moines”). Il se situe dans une petite vallée un peu à l’écart et il a été défriché et cultivé dès le XIIe siècle par des moines cisterciens. Il se présente un peu en forme d’amphithéâtre orienté plutôt au sud et fermé de chaque côté ce qui lui donne un caractère assez unique. Son sol aux grès roses et aux sédiments volcaniques donne beaucoup de caractère aux vins qui en sont issus. Un terroir puissant qui s’impose au caractère propre du riesling.
Domaine Ostertag, ce qu’en dit la presse
Le Guide RVF des Meilleurs Vins de France 2012
3*sur 3
Après des études en Bourgogne, André Ostertag a tout de suite détonné dans la région en baissant significativement les rendements. Utilisant pour partie des barriques neuves pour l’élevage de ses vins, il s’est même attiré les foudres des commissions d’agrément qui laissent passer sans sourciller les innombrables “lavasses”, mais ne peuvent pas voir l’ombre d’une barrique au nom de l’improbable typicité. Pourtant l’élevage en barriques du pinot gris, cépage bourguignon, n’est pas une incongruité, loin de là. Sur d’autres cépages non plus d’ailleurs. André Ostertag a tracé une voie originale en sublimant des terroirs comme le Muenchberg, le Fronholz, et l’Heissenberg, qui étaient inconnus avant lui. Jamais le domaine n’avait produit une gamme aussi cohérente et limpide.
Le Guide Bettane/Desseauve des Grands Vins de France 2012
3BD sur 5
André Ostertag continue de produire des vins ciselés qui vibrent au son de leur terroir d’origine, qu’ils soient élevés de manière traditionnelle ou en barrique pour les pinots gris. Le travail en biodynamie dans les vignes se double d’une attention particulière en cave, et après les grands millésimes 2007 et 2008, le millésime 2009 démontre tout le savoir-faire du domaine dans les vignes et en cave, avec des vins secs et équilibrés qui possèdent de la salinité.
Les vins du domaine Ostertag actuellement en vente sur iDealwine
Accédez à l’Offre iDéale actuellement en cours sur les vins d’Alsace
Consultez les ventes de vin d’Alsace sur iDealwine
A lire également :
La recette de la semaine : canard à l’orange
janvier 15th, 2012 by Rédaction iDealwine
Les vins d’Alsace, souvent riches en sucres résiduels, ne se marient pas toujours avec les plats habituellement dévolus aux blancs secs. Profitant de notre Offre idéale actuellement en ligne sur iDealwine, voici un plat s’accordant par exemple parfaitement avec les grands blancs riches et denses du domaine Marcel Deiss.
Pour 6 personnes
Préparation :
20 minutes
Cuisson :
1h30
Ingrédients :
- 2 kg d’oranges
- 100 g de beurre
- 2 cuil. à soupe d’huile d’arachide
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 cuil. à soupe de cognac
- 3 cuil. à soupe de Grand Marnier
- 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc
- 2 cuil. à café de Maïzena
- 1 bouquet garni
- Sel et poivre
Préparation et cuisson
1- Lavez et essuyez trois oranges. A l’aide d’un couteau économe, prélevez leur zeste. Pressez-les pour recueillir leur jus et réservez-le. Faites blanchir les zestes 5 min dans de l’eau bouillante et égouttez-les. Mettez-les de côté pour le décor final.
Pelez et coupez en morceaux l’oignon et la carotte.
2- Faites chauffer 60 g de beurre et l’huile dans une cocotte et mettez-y à dorer le canard sur tous les côtés. Ajoutez les morceaux de carotte et d’oignon. Laissez-les dorer pendant 2 min puis versez une petite louche d’eau, ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter à feu doux 1 h. A mi-cuisson, arrosez de cognac et de Grand Marnier.
3- Pelez à vif les autres oranges et séparez les quartiers en éliminant soigneusement la petite peau qui les enrobe à l’aide d’un couteau à lame fine. Récupérez le jus qui s’écoule pendant cette opération et ajoutez-le à celui des fruits pressés.
4- Lorsque la cuisson du canard est terminée, retirez-le de la cocotte et réservez-le au chaud sous une feuille d’aluminium. Filtrez le jus de cuisson dans une casserole, ajoutez le vinaigre et le jus des oranges. Laissez cuire doucement 10 min. Filtrez à nouveau et incorporez la Maïzena préalablement délayée dans 1 cuil. à soupe d’eau froide. Mélangez sur feu doux pour que la sauce épaississe légèrement et que sa consistance soit sirupeuse. Gardez-la au bain-marie couverte d’un papier-film.
5- Faites fondre le reste de beurre dans une sauteuse et mettez-y à chauffer les quartiers d’orange pendant 1 à 2 min.
6- Posez le canard sur un plat de service avec les quartiers d’orange autour, arrosez légèrement de sauce, décorez des zestes et servez avec la sauce en saucière.
(Recette extraite du site du Domaine Marcel Deiss)
L’accord iDéal :
Dans les vins suivants choisir les versions contenant des sucres résiduels.
- Riesling (Alsace)
- Pinot Gris (Alsace)
- Vouvray (demi sec)
- Montlouis (demi sec)
Dans les vins actuellement proposés dans l’Offre idéale Alsace :
Domaine Marcel Deiss Huebuhl 2007
Domaine Marcel Deiss Burg 2008
Accédez à l’Offre iDéale en cours sur les vins d’Alsace
Recherchez un accord mets et vins
Toqués de Tokaj : reportage au royaume de Disznoko
janvier 6th, 2012 by Veronique Raisin
Le plus grand domaine de Tokaj, propriété d’Axa millésimes depuis près de vingt ans, déroule ses cent hectares de vignoble au nord-est de la Hongrie à la frontière slovaque. Ses vins d’or, issus de grains aszu, figurent parmi les plus beaux liquoreux au monde.
Les coteaux de Tokaj se méritent. A quelque deux-cent-cinquante kilomètres à l’est de Budapest, le vignoble abrite un trésor qui fit la gloire de la nation magyare au cours des 18e et 19e siècles. Délimitée par décret royal en 1737 par le roi Charles III, l’appellation Tokaj compte aujourd’hui un peu plus de cinq mille hectares, barrés au nord par la montagne (Hegyalja), à l’est par le Bodrog, au sud par la grande plaine hongroise (Puszta) qui conduit jusqu’à Belgrade. Le domaine de Disznoko se situe dans la partie sud-ouest du vignoble ; il compte 104 hectares assis sur des argiles et des graves volcaniques.
Axa Millésimes – Châteaux Pichon-Longueville, Suduiraut, Petit-Village, Pibran, Domaine de l’Argot, Mas Belles Eaux, Quinta do Noval – l’a acquis en 1993 et totalement réhabilité. Un nouveau chai a été construit en 1995, bénéficiant des dernières innovations technologiques en date, une bonne partie du vig
noble a été replantée et une cave creusée dans la roche, qui la confond, à s’y méprendre, avec un caveau antédiluvien façon bourguignonne !
A la tête de ce joyau, Laszlo Meszaros, un agronome formé à Purpan puis en Hongrie, arrivé en 1995 chez Disznoko et nommé directeur en 2000. Dynamique, souriant, volontaire, il a hissé les vins du domaine à leur plus haut niveau, affirmant un style pur et très frais ; la superbe verticale qu’il nous a proposée lors de notre visite a achevé de nous convaincre. Car même si nous connaissons les vins liquoreux et savons plus ou moins à quoi nous attendre, ceux-là ont une empreinte particulière, qui rappellent à la fois la magie des grands sauternes, dans leur caractère assis et noble, et celle de certains grands liquoreux ligériens, portés par une acidité triomphale, tout en s’en détachant. Car quelques différences subsistent – tout de même – entre les Hongrois et les Français.
Hotte, hotte, hotte
Les cépages utilisés d’abord, la vinification ensuite, diffèrent sensiblement. Six cépages blancs sont cultivés à Tokaj : le fürmint, le zeta, le harslevelu, le muscat jaune, le köverszölö et le kabar. Parmi eux, le fürmint est celui qui botrytise le mieux ; cette variété, très répandue à Tokaj puisqu’elle couvre 60% de l’appellation, se trouve aussi sur les roches volcaniques en Autriche, Slovaquie, Slovénie et Croatie. C’est un raisin très acide, avec une peau fragile, qui mûrit facilement. Vient ensuite le harslevelu (30%), un raisin qui botrytise moins mais qui est très aromatique ; on procède généralement à une macération à froid sur ses peaux pour extraire le maximum d’arômes. Les autres cépages sont plus anecdotiques mais apportent néanmoins de la complexité aux vins.
Quant à la méthode d’élaboration du tokaj liquoreux, elle a été reconnue pour la première fois en 1630. On ne garde que les grains les plus nobles (notamment des fürmints, qui s’y prêtent le mieux), atteints par le botrytis et appelés « aszu », mot qui signifie « desséché » ; concentrés et rabougris, ils ressemblent alors à des raisins secs.
Il existe aussi deux autres types de vendanges : des raisins sans botrytis, qui serviront à produire des vins blancs secs, et des raisins avec du botrytis, mais moins concentrés que les aszus, qui entreront dans des vins de type vendanges tardives ou szamorodni (récoltés début novembre).
Les aszus, ou raisins sûrmuris, sont récoltés grain par grain. Selon les millésimes, ils peuvent être botrytisés ou passerillés. Il faut alors 150 à 200 vendangeurs pour les ramasser. Un vendangeur récolte en moyenne entre 6 à 10 kilos de grains nobles par jour… Ces grains si secs qu’ils ne peuvent pas être pressés sont incorporés aux moûts de l’année. Historiquement, on ajoutait une ou plusieurs hottes (puttonyos) de ces raisins. C’est ainsi qu’est née la classification entre 3 à 6 puttonyos, qui correspond à un degré de sucrosité croissant : plus de 60g/l de sucre pour le 3 puttonyos, plus de 90 g/l pour le 4 puttonyos, plus de 120 g/l pour le 5 puttonyos et enfin plus de 150 g/l pour le 6 puttonyos. Quant à l’eszencia, à la consistance sirupeuse, et titrant 1% d’alcool, on ne peut pas le classer dans la catégorie du vin.
Le domaine de Disznoko produit environ un tiers de chaque vin (sec, szamorodni et aszu), pour un volume total variable, entre 200 000 et 300 000 bouteilles par an. Tout dépend du millésime, les 2009 et 2010 par exemple ayant donné de tout petits volumes, contrairement au 2008. Enfin, sachez que les vins sont élevés en fûts, dans du bois hongrois, mais aussi des barriques de Château Suduiraut !
La verticale
La dégustation proposée par Laszlo nous a propulsés dans le monde des grands vins, indéniablement. Avec des profils variés et des intensités différentes, résultant de millésimes plus ou moins riches, ces Tokajis Aszu de Disnoko étaient simplement fabuleux. Nous sommes remontés jusqu’au millésime 1993 (ou plutôt descendus) sur des catégories de 5 et 6 puttonyos. Je vais évoquer ici les six qui m’ont le plus séduite, mais on pourrait disserter des heures durant sur tous les vins du domaine, tous de belle facture. J’attends vos questions et commentaires 
.
- 2006 Tokaji Aszu 5 puttonyos : grand vin, noble et racé, au nez de sous-bois et de cire. Grande liqueur, portée par une acidité tranchante. Tension, vivacité, tout n’est pas encore en place car ce vin porte encore le fruit de sa jeunesse (il n’est pas encore commercialisé). Amertume sur la finale, retour superbe. J’ai beaucoup apprécié ce vin énergique.
- 2003 Tokaji Aszu 5 puttonyos : millésime également chaud mais moins qu’en France, ce 2003 cultive un air débonnaire, avec une bouche musclée, tout en rondeur, sur la pâte de fruits, l’abricot confit. Sensuel, fin et équilibré, ce n’est pas 
le plus fin de la série mais il est doté d’un charme indéniable et surtout prêt à boire.
- 2002 Tokaji Aszu 5 puttonyos : miam miam. Celui-là je l’adore et tant pis pour le blasphème. Le nez fumé, de vanille, ouvre sur une bouche grasse et onctueuse, avec un accent d’orange amère. Très fin, avec aussi des notes de miel d’acacia et d’agrumes confits, il allie complexité et élégance.
- 2000 Tokaji Aszu 6 puttonyos : c’est le millésime qui a le moins d’extrait sec, et un peu moins d’acidité. Grande structure, large, côté confit et crémeux très savoureux. Notes de raisin de Corinthe. Vin sphérique, tout en douceur et délicatesse, un peu moins tendu et frais que les précédents.
- 1999 Tokaji Aszu 6 puttonyos : c’est LE grand millésime des années 90. A se damner. Couleur superbe d’intensité, de paille brune. Nez de camphre, très riche, confit, sur les fruits secs. Bouche de même acabit, splendide de complexité et de saveurs mêlées, avec une liqueur parfaite. Grande race, acidité au poil. Finale énorme, forcément.
- 1995 Tokaji Aszu 6 puttonyos : on entre là dans le dur, avec des vins qui ont pris de l’âge sans pour autant être évolués. Le nez reste frais, ouvert, sur l’abricot sec. Bouche large onctueuse, de grande tension, rappelant l’amande.
Ce n’est là qu’un tour de piste bien sûr. Le reste de la gamme est de même rigueur et réussite. Enfin pour terminer, petit tour d’horizon des mille et une façons de déguster ces vins d’or : poulet rôti avec une peau croustillante, simple et imparable, cuisines exotiques, épicées ou légèrement sucrées-salées. En dessert, pourquoi pas, sur l’acidité d’une tarte au citron.
Reportage de Véronique Raisin.
NB : certaines voyelles portent un accent aigu, que j’ai paresseusement subtilisé, mon clavier se prêtant difficilement au bilinguisme.
Tokay, pinot gris, quelle différence ?
Encore appelé il y a peu « tokay pinot gris », le cépage pinot gris est aussi présent dans sa Bourgogne originelle sous le nom de Beurrot. Depuis le 1er avril 2007, la mention tokay est redevenue l’apanage exclusif des vins liquoreux produits en Hongrie.
L’épilogue de 80 années de tractations entre les deux pays, puisqu’un premier accord bipartite datant de 1926 prévoyait l’abandon par la Hongrie de la dénomination « cognac » en échange d’une disparition du terme tokay sur les étiquettes de vins français. Cet accord n’avait jamais été appliqué, mais l’entrée de la Hongrie dans l’Union européenne, en 2004, avait été l’occasion de rouvrir le débat.
A lire également :
Vinification des liquoreux : passerillage ou botrytis ?
La vinification des vins liquoreux de Sauternes
Quels accords mets et vins sur les desserts aux agrumes ?
Retrouvez aussi un reportage video sur le domaine Disznoko, réalisé par Obiwine.
En savoir plus sur la vinification
Consultez les ventes de tokaj sur iDealwine
Consultez les ventes de sauternes sur iDealwine
Quels accords avec le foie gras ?
décembre 21st, 2011 by Veronique Raisin
D’accord c’est vu et revu. Cela dit, le foie gras, c’est quand même la fête, et à moins d’être un sacré snob ou de vivre dans une ferme du Gers, s’en lasser me paraît difficile. Voici quelques idées d’accords pour vous changer les idées.
En gelée, en terrine, en pâté, en brioche, poêlé, épicé, le foie gras ouvre le repas avec brio. Les vins blancs sont les plus à l’aise, surtout sur un palais neuf, et pas uniquement les vins liquoreux. Grands classiques, servis jeunes, les sauternes ou jurançons, voire gewurztraminer VT se glissent à merveille sur un foie gras en terrine. Les plus frais, à l’acidité la plus prononcée, s’en tireront le mieux car le sucre encombre la bouche ; nul besoin donc de chercher la surenchère dans le sucre résiduel.
A l’opposé, un blanc sec fera un bon point d’ancrage pour le début du repas. Meursault, graves charnu, pinot gris sont de délicieuses alternatives.
Un champagne vineux, à dominante de pinot noir, un millésimé de quelques années pour rivaliser avec le gras du foie en terrine.
Entre les deux, un pacherenc-du-vic-bilh à l’amertume prononcée, un vouvray ou montlouis demis secs feront merveille sur un foie gras en chausson ou cru.
Les rouges sont aussi envisageables mais dans un autre registre. Un médoc, un pauillac un peu évolué, s’accorde bien avec un foie légèrement épicé, un saint-émilion ira plutôt avec un foie gras truffé. Plus au sud, les madirans et cahors, voire ermitage ou châteauneufs feront l’accord sur un foie gras poêlé à condition d’avoir quelques années de bouteille et des tanins raffinés. Ils feront alors la transition avec le plat de viande ad hoc.
Autre possibilité avec une escalope de foie gras de canard, un vin à la rondeur généreuse. Evitez les liquoreux trop opulents, les vins au caractère boisé trop démonstratif, les rouges trop tanniques. Un rouge aux tanins enveloppés, de cinq ou six ans au moins, qu’il soit de Bordeaux, du Rhône (Côte-Rôtie, Crozes ou Hermitage), du Sud-Ouest. La Bourgogne est aussi une piste à ne pas négliger : volnay, ladoix, beaune, santenay de trois ou quatre ans voire davantage.
En blanc le condrieu est une alliance raffinée, de même qu’un blanc de Loire moelleux, relevé d’une belle fraîcheur (anjou, vouvray, montois, coteau de l’Aubance…).
Recherchez un accord mets et vins
Tous nos conseils pour bien marier un plat et un vin
Dans les Offres iDéales en cours, retrouvez les liquoreux du val de Loire et de Sauternes.
Accords mets et vins : prune, raisin et figue, des desserts de saison
septembre 19th, 2011 by Veronique Raisin
Faites le plein de vitamines et d’énergie avec ces trois savoureux fruits de saison, qui s’apprécient crus ou cuits. Quelques explications préalables puis une petite sélection de suggestions d’accords mets et vins vont vous être servis ; d’ores et déjà, disons qu’avec ces desserts bien sucrés, il faut rechercher un vin moelleux, voire liquoreux, mais toujours de grande fraîcheur, avec une acidité soutenue pour équilibrer la bouche et ne pas créer d’effet écoeurant.
Serviette, mains sur la table : c’est parti.
La prune
Elle peut être verte, jaune, rouge ou bleue, en ce moment sur nos étals jusqu’à fin octobre. Reine-Claude, quetsche, mirabelle, obilnaya, rugby crunch, primetime, angeleno, président… selon sa variété, elle sera plus ou moins acidulée, plus ou moins fondante.
La prune fut ramenée d’Orient par les Égyptiens et les Romains, qui craquèrent pour ce petit fruit rond et sucré et le plantèrent sur les bords de la Méditerranée. Au 12e siècle, les Croisés revinrent battus mais non pas bredouilles, avec quelques pieds de pruniers dans leur besace.
La prune rencontre un grand engouement à la Renaissance, grâce à la Reine Claude, épouse de François Ier, qui en raffolait et en fit la promo.
Elle avait bien raison car la prune est riche en eau et en vitamines, facile à déguster et à associer. En France, contrairement à ce qu’on raconte, elle compte beaucoup : on en produit chaque année 75 000 tonnes, la majeure partie dans le Sud-Ouest. On la trouve aussi sur de nombreux pare-brises, notamment en Ile-de-France ; on la confond alors parfois avec l’amande, mais ce n’est pas tout à fait le même goût soyez vigilants
Suggestions
- tarte aux quetsches : assez sucré, ce dessert demande un peu d’acidité, que l’on trouvera dans un muscat du Cap Corse ou d’Alsace, un jurançon moelleux.
- crumble aux reines-claudes : cérons, Sainte-Croix-du-Mont ou coteaux-du-layon. Et si vous tentiez une eau-de-vie de prune, un pineau des Charentes blanc, ou un verre de ratafia ?
Le raisin
De bon caractère, le raisin est un fruit tendre et généreux. Il peut être vert ou noir – lorsqu’il est en colère, Steinbeck était simplement très observateur. Le raisin grandit en famille, avec frères et soeurs, sur une grappe. Il peut parfois être agaçant, on lui dit alors de la lâcher. Quand il vieillit, il se fripe et devient tout sec, malgré ses pouvoirs antioxydants. Parfois il a des ennuis, enfin des pépins, mais ça ne dure jamais très longtemps car on peut les recracher avec élégance. Il est aussi très ami avec la fraise, qu’il ramène souvent avec lui.
Il produit beaucoup de bon jus sucré, dont on fait du vin et de l’eau-de-vie. Sa demi-soeur est la figue, que nous vous présentons juste après.
Suggestions
- salade de raisins : le fruit croquant, frais, se mariera avec un muscat légèrement moelleux ou un blanc moelleux avec suffisamment de croquant et d’acidité pour répondre au sucré du dessert et prolonger le registre rafraîchissant. Restez dans la Loire, ou en Alsace, même avec un gewurztraminer ; sous ces latitudes septentrionales, l’acidité est un peu plus préservée.
- clafoutis aux raisins blancs : le moelleux du clafoutis peut répondre à un pinot gris de même trempe, un tokay ou encore un moscato d’Asti légèrement doux. Pourquoi ne pas essayer aussi un pacherenc-du-vic-bilh ou bien dans la Loire, un coteaux-du-layon ou un bonnezeaux ?
La figue
Demi-soeur du raisin, la figue est un fruit méditerranéen qui se consomme frais ou bien séché ; on en trouve des noires, des vertes et des violettes. Louis XIV en faisait grand cas, et son jardinier La Quintinie planta plus de 700 figuiers dans le potager de Versailles pour satisfaire sa Majesté.
Contrairement à sa réputation, elle n’est pas très sucrée, et riche en fibres (les figues sèches sont très énergétiques). Platon la recommandait particulièrement aux athlètes. Vous pourrez donc courir le 100 mètres après, ou bien soigner un furoncle, car les Chinois l’affectionnent pour son pouvoir curatif.
- figues rôties au four, sésame et cannelle : un vin muté de type « vintage », encore sur le fruit frais, sera un bon allié. Un banyuls ou un maury. Choisis jeunes, pas sur le rancio, le fruité de ces vins, leur côté coulis de fruit fera l’alliance parfaite.
- tarte aux figues fraîches : il faut jouer avec le côté croustillant de la pâte, le fondant des figues et leur fruité. Un vin rouge muté, là encore, ira bien. Pourquoi pas aussi un pineau des Charentes ? Ou un porto ruby ?
Consultez nos recettes et accords avec les fruits de saison :
- Tarte fine prune et amandes
- Tarte flambée aux mirabelles
- Tarte fine aux figues
- Tarte aux quetsches
- Tartes aux prunes
- Tarte aux raisins
Retrouvez toutes nos recettes de desserts aux fruits
Recherchez un accord mets et vin
Tous nos conseils pour bien marier un plat et un vin
Accords mets et vins sur les tapas et autres recettes d’ibères-marchés
juin 1st, 2011 by Veronique Raisin
Hola que tal ? Muy bien amigo. Nul besoin d’être bilingue, en fait, pour saisir que les petits trucs délicieux qu’on appelle tapas sont 1) rapides à préparer 2) rapides à avaler 3) créent une atmosphère chaleureuse et décontractée pour une soirée réussie, en toute simplicité. Pour ceux qui ont fait allemand LV2, les tapas sont l’équivalent de nos amuse-bouches. Mais dire tapas, c’est beaucoup plus chic et ça montre que vous avez voyagé. Quelques rappels historiques et surtout, nos suggestions d’accords mets et vin : Olé !
Le mot tapa vient du castillan tapar qui signifie « boucher » ou « recouvrir » car à l’origine, on posait une tartine de pain agrémentée de charcuterie ou de fromage, sur un verre de vin, pour débuter le repas. Certains pensent que c’était une mesure d’hygiène, pour éviter aux insectes ou aux poussières de sable de tomber dans le verre. Mouais. D’autres pensent mieux et prétendent que c’est le roi Alfonso X qui aurait institué cette coutume pour éviter à ses sujets de boire trop de vin à jeun. Plus crédible à mon sens.
En Espagne, dans les bars à tapas, il est de coutume que chacun se serve librement des tapas présentés sur des plateaux ou au bar. Ils sont généralement surmontés d’un « pincho » (cure-dent) et posés sur une petite tranche de pain à l’huile d’olive. Au moment de l’addition, on compte les cure-dents.
Les Espagnols consomment les tapas à toute heure du jour et de la nuit dans les bars ; chez nous, on les sert plutôt en guise d’apéritif, au milieu des verrines, ou à côté des Monaco. Bien sûr, selon l’imagination, le temps dont on dispose et des produits régionaux, les tapas peuvent être plus ou moins sophistiqués, mais toujours variés.
Voici des exemples de tapas faciles à réaliser, avec quelques pistes d’accords mets et vins.
1- Degré maximal de la feignasserie : fines lamelles de pata negra ou de jamon iberico ou alors de beaux copeaux de parmesan. Et crac, on se réfugie : du champagne. Un blanc de blancs, ou une cuvée non dosée. Ou bien un blanc sec ciselé et servi frais, comme un chenin de Loire ou un pinot gris d’Alsace.
2- Si l’on est un peu plus calé en cuisine ou que l’on dispose d’une mère de famille sous le coude, pas trop au bord de la crise de nerf et certifiée niveau 3 (enfants), on peut compliquer un peu les choses.
- Crevettes marinées à l’ail : un vin blanc vif, chenin de Loire, sauvignon de Touraine ou des Graves, un riesling jeune. Egalement un vin rosé (Tavel, Bandol, Côtes de Provence).
- Verrines avocats crevettes : là encore un blanc servi frais, avec de la rondeur et du gras, comme un chardonnay de Mâcon ou de Saint-Véran, ou encore un sauvignon de Sancerre.
- Piquillos farcis au fromage de chèvre : un blanc sec et rafraîchissant (muscadet, entre-deux-mers), pourquoi pas un gamay jeune et servi bien frais ? (Fleurie, Côtes de Brouilly, Touraine). Ou encore, si on reste en blanc, un sancerre ou un chablis.
- Toasts de polenta aux tomates séchées : un rosé de Provence, de Marsannay ou un Bordeaux clairet ; un blanc des Côtes du Rhône ou de Provence ; en tous les cas évitez les vins boisés.
- Calamars frits : du blanc ! Corse par exemple, ou provençal, également un picpoul-de-pinet ; allez dans la Loire cherchez un vin simple et de bonne acidité comme un muscadet, un quincy ou un menetou-salon.
- Toasts de tapenade (voir la recette de la tapenade verte): optez pour un rosé (côtes-de-provence, rosé de Tavel ou des Coteaux d’Aix).
- Mini bouchées de porc marinées au sésame : soit un blanc d’Alsace (pinot blanc), soit un rouge léger (Jura, Touraine ou Anjou, Beaujolais, Bourgogne).
- Courgettes roulées aux anchois / Hareng et pomme de terre froide : un blanc d’acidité vive s’impose pour équilibrer le gras de la préparation : muscadet, aligoté, sauvignon très sec de Touraine.
- Gougères au comté : un bon vin jaune jurassien, tout indiqué ! Un meursault, un graves, un vin de Savoie.
- Roquefort et poires sur pain d’épices : un vin liquoreux ou un moelleux avec de l’acidité (jurançon, bonnezeaux, coteaux du Layon, barsac). Egalement un porto tawny, un rivesaltes ou un banyuls.
- Tartine de jambon sur chutney de figues : un demi-sec de Vouvray, tranquille ou effervescent conviendra bien. Dans tous les cas un blanc tendre, au fruité pas trop prononcé.
- Bouchées de poulet mariné au curry : un blanc sec avec de la rondeur (chenin, mâcon, beaujolais blanc) ou tendre (montlouis demi-sec, coteaux de l’Aubance, pinot gris légèrement doux, gewurztraminer pas trop exubérant).
Retrouvez tous nos conseils pour bien marier un plat et un vin.
La pomme de terre : un peu d’histoire et des suggestions d’accord mets et vins
avril 21st, 2011 by Veronique Raisin
Saviez-vous que la pomme de terre était … péruvienne ? Vieille de 13 000 ans ? Que c’est au 15e siècle que les Européens la rapportèrent chez eux ? Qu’ils eurent bien du mal au début à s’y habituer, et que les Français furent les derniers à en avaler, au 18e ? Quelques rappels historiques et des suggestions gourmandes d’accords mets et vins.
C’est Antoine Auguste Parmentier, pharmacien rusé comme le renard, qui la démocratisa grâce à un petit stratagème. En 1785, il fit planter des champs de pomme de terre près de Paris, surveillés par des soldats. La nuit, les coquins Parisiens venaient les subtiliser (c’est ce qu’on appelle vulgairement un « vol de nuit »…). Croyant voler un légume précieux, ils finirent par y goûter et l’adopter.
Aujourd’hui, 325 millions de tonnes de pommes de terre sont cultivées chaque année dans plus de 100 pays. Il existe de nombreuses variétés (on en crée de nouvelles régulièrement) dont les plus connues sont : la ratte de Noirmoutiers et de l’Ile de Ré, la BF15 (géniale pour la purée), la Roseval, la Bonnotte, la Charlotte, l’Amandine, la Juliette, la Pompadour, la Vitelote, la Belle de Fontenay, la Bintje…
Bien sûr, outre ses aspects nutritionnels très intéressants – la patate sauva de bien des famines – elle a aussi un pouvoir comique inépuisable en raison d’expressions courantes comme « en avoir gros sur la patate » (être victime de tropinjuste), « mettre une patate » (filer des baffes), « avoir la patate » (passer chez Décathlon), « se refiler la patate chaude » (se brûler les doigts).
Consommée en frites, en purée, en gratin, en soupe, la patate est d’un bon tempérament. C’est sa préparation bien entendu qui détermine l’accord du vin. Voici quelques exemples de recettes et d’accords*. Ils sont innombrables, c’est une petite sélection que je vous invite à tester, compléter, commenter !
- Pommes de terre fondantes tièdes au caviar : un champagne, non dosé de préférence, ou un blanc de blancs. Vous pouvez aussi faire l’expérience avec des champagnes de dix à quinze ans d’âge.
- Salade de pommes de terre à l’indienne et gambas : un vin blanc vif et rafraîchissant, pour équilibrer les épices du plat, tel un muscadet, un entre-deux-mers, un saint-véran, un savennières, un quincy.
- Gigot de lotte et fricassée de pommes de terre : un blanc onctueux, épaulé, suffisamment gras pour soutenir la texture ferme du poisson. Rhône blanc, issu de Châteauneuf du Pape de préférence, meursault, pessac-léognan, condrieu, sancerre.
- Gratin dauphinois : jouez la carte régionale avec une roussette, un bergeron ou en sortant du territoire, un chardonnay non typé du Jura ou un chenin de Loire assez fruité.
- Parmentier de canard : madiran, cahors, bergerac mais aussi faugères, costières-de-nîmes, pic-saint-loup, médoc… Un vin rouge gaillard, charnu et assez puissant.
- Gaufres de pommes de terre au saumon : on reste sur les blancs avec soit un pinot gris, soit un sancerre, un graves, un chablis.
- Grosses frites au couteau : un blanc sec et vif pour contrebalancer le côté grassouillet. Muscadet, aligoté ou pinot blanc d’Alsace. Restez simples ! Allez voir aussi du côté des vins de pays.
- Pommes de terre sautées aux langoustines : chardonnay bourguignon, à la fois friand et légèrement charnu (chablis, mâcon, pouilly-fuissé), patrimonio blanc ou roussette de Savoie. Pourquoi pas un chignin-bergeron ? Ou un pessac-léognan ? La souplesse d’un vin rosé de Provence conviendra aussi.
- Pavé de cabillaud en croûte de pommes de terre : un blanc dense et droit, comme un saumur blanc, un riesling grand cru, un pouilly-fumé, un vouvray…
* Retrouvez toutes ces recettes dans l’ouvrage de la Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre.
Contact : Fabienne Bigot, fabienne.bigot@germicopa.fr – Tél. : 02 98 10 01 43
Retrouvez tous nos conseils pour bien marier un plat et un vin
Recherchez un accord mets et vins
Téléchargez l’application iDealwine App pour consulter une base d’accords et de recette (disponible dans l’App Store)
Pâtés impériaux aux crevettes et au crabe
janvier 30th, 2011 by Rédaction iDealwine
L’année du tigre de métal s’achève, place à l’année du lapin de métal blanc. Les pays asiatiques s’apprêtent à fêter le Nouvel An, d’où cette recette de pâtés impériaux. Pour l’accompagner, l’accord consacré est le gewurztraminer, ses saveurs délicatement épicées se mariant parfaitement avec les flaveurs exotiques. Mais pourquoi un blanc de Loire, un vouvray ou un montlouis ? A vous de nous dire !
Préparation: 40 min
Cuisson: 10 min
Ingrédients :
8 feuilles de riz
50 g de chair de crabe
100 g de crevettes décortiquées
1 cuil. à soupe de ciboulette hachée
1/2 carotte
80 g de germes de soja
1 cuil. à soupe d’huile d’arachide
2 feuilles de menthe ciselée
1 cuil. à soupe de sauce aux huîtres
1 cuil. à soupe de sauce soja
5 cl de vin de riz
Sel, poivre
Préparation de la recette
Épluchez et râpez la carotte.
Hachez les crevettes.
Dans une poêle faites cuire dans l’huile d’arachide les germes de soja, les crevettes hachées, la chair de crabe, la carotte râpée, la menthe pendant 5 min et assaisonnez de sauce soja et aux huîtres. Ajoutez le vin de riz, la ciboulette et rectifiez l’assaisonnement.
Mouillez les feuilles de riz sous un filet d’eau froide, posez au milieu une demi-cuillère à soupe de farce, rabattez les bords et roulez-les.
Faites cuire les pâtés impériaux dans une friteuse préchauffée à 170 °C pendant 5 min. Égouttez sur une feuille de papier absorbant et servez chaud avec de la sauce soja.
En partenariat avec Goosto.
L’Accord iDéal
Gewurztraminer
Montlouis
Vouvray
Pinot gris
Recherchez un accord mets et vins
Consultez nos conseils pour bien marier un plat et un vin
Le saviez-vous ? Le domaine Lescure est certifié bio depuis le mois de septembre
octobre 28th, 2009 by Rédaction iDealwine
Référence de la Côte de Nuits, le domaine Chantal Lescure a obtenu en septembre la certification bio. L’aboutissement d’une démarche de conversion entamée il y a dix ans.
Fondé en 1975 par Chantal Lescure et Xavier Machard de Gramont à Nuits-Saint-Georges, le Domaine Chantal Lescure resta longtemps une propriété familiale avant d’être placé sous la responsabilité de François Chavériat, maître de chai et homme du renouveau ; c’est lui qui donna une nouvelle impulsion aux vins à partir des années 2000.
Avant son arrivée, la propriété de 18 hectares était chapeautée par les deux enfants de Chantal, Thibault et Aymeric Machard de Gramont. Mais en 1996, au décès de Chantal Lescure, Aymeric reprit, seul, la direction du domaine. Toute l’organisation, et notamment la façon de travailler les vignes furent remises en cause et François Chavériat engagé comme maître de chai. La nouvelle équipe s’efforça dès lors de travailler en respectant la vigne et en recherchant la meilleure expression de chaque terroir.
En 2001, Aymeric a confié les rênes du domaine en totalité à François Chavériat, qui en a accru la notoriété.
Le Domaine s’étend de Chambolle-Musigny en Côte de Nuits jusqu’à Volnay en Côte de Beaune (soit plus de 40 km !) et occupe des parcelles sur les appellations les plus prestigieuses : Vosne-Romanée, Nuits-Saint-Georges, Pommard, Beaune et Volnay. Les vins rouges, denses et structurés, dominent puisque le vignoble comprend 16,6 hectares de pinot noir pour seulement 1,7 hectare de Chardonnay (et de Pinot Gris dans une proportion infime).
La ligne de conduite fixée par François Chavériat est simple mais exigeante : produire les meilleurs raisins dans le respect de la vigne et de son terroir. Travail du sol, tailles courtes, travaux en vert, vendanges manuelles et tri sélectif, protection phytosanitaire raisonnée sont donc de rigueur. Côté vinification, les vins sont élevés sur lies dans des caves froides, sans soutirage, d’où des fermentations très tardives. Un seul mot d’ordre : le moins d’interventions possible. Depuis septembre, le domaine est certifié bio, après 3 années de conversion et une décennie de travail en ce sens.
Le résultat est à la hauteur des efforts entrepris : les vins sont solides et expressifs, aptes à la garde. D’ailleurs, leur évolution en bouteille est remarquable. Salués par la critique, les vins du domaine Chantal Lescure sont la synthèse parfaite du modernisme et de l’authenticité des vins de Bourgogne, reflet parfait de leurs superbes terroirs.
Accédez à l’offre iDéale sur les vins du domaine Chantal Lescure.
A lire également :
Agriculture biologique, lutte raisonnée, biodynamie, comment s’y retrouver ?
-
Rejoignez-nous
-
Qui sommes-nous ?
Découvrez les services d'iDealwine en video
L'équipe iDealwine en quelques mots
-
Thèmes : millésime 2005 | Blog vin | foire aux vins | livraison vin | guide vin | vente vin | vente bouteilles | régions
vin primeurs 2010 | prix vin | vente vin | marché du vin | millésimes | wine auction | Petrus
Acheter du vin | foire aux vins 2011 avec iDealwine : argus vin | achat vin | vin idéal | vin primeur | cote vin