Ateliers Gourmets du Grand Tasting : une invitation à la gourmandise
novembre 24th, 2009 by Rédaction iDealwine
Non seulement le Grand Tasting offre un plateau exceptionnel de producteurs présents au travers de stands, mais de nombreuses animations festives et prestigieuses sont également organisées, pour en faire un évènement vraiment incontournable.
Cette année encore les amateurs pourront donc profiter des fameux Ateliers Gourmets.
Le principe est simple et alléchant : chaque participant pourra suivre un chef dans la réalisation de sa recette, découvrir une alliance mets et vin puis déguster le plat… accompagné d’un ou plusieurs grands crus, pour certains présentés par leur propriétaire.
Les apprentis (ou chevronnés) cuisiniers auront le choix puisque ce sont près de 14 ateliers gourmets qui seront proposés sur les deux jours du salon. S’ajoutent à cela 3 ateliers gourmets « Prestige ». On vous recommande tout particulièrement l’atelier Foie gras de Canard; rôti aux agrumes; crumble au pain d’épices, présenté par Eric Beaumard (Four Seasons Hotel George V) et Eric Briffard. Les plats seront accompagnés de deux sauternes éblouissants : Château Climens 1996 et Château Gilette 1983… Irrésistible, non ?
Ateliers Gourmets du vendredi 4 décembre :
Poitrine de pigeonneaux rôtie
Roulade de lièvre au foie gras ; matelotte d’anguille de Loire
Crépinette de colvert, spätzles ; chantilly de foie gras
- Le millésime 2006 sera à l’honneur avec les châteaux Kirwan, Beychevelle, Latour Martillac, ainsi que le Château Guiraud 2002
Foie gras de canard poêlé et gaufres aux épices, jus de cassis
- Bonnes Mares 2003 de la maison Aegerter
Huîtres chaudes et ris de veau
Escabèche d’escargots ; truffes de Bourgogne et huiles Vigean
- animation autour des crus de la maison Faiveley : Chablis Grand cru Preuses 2008, Meursault Blagny 2008, Gevrey-Cazaetiers 2000, Bienvenue-Bâtard-Montrachet 2008, Corton Charlemagne 2002, Mercurey Clos de la Rochette 2005, Latricières-Chambertin 2007
Ateliers Gourmets du samedi 5 décembre :
Velouté de tarbais ; vol-au-vent de coquillages
- dégustation des Sauternes du Château Raymond-Lafon 2005 et 1997
Pastilla de canard au coing
- Châteauneuf-du-Pape La Gardine 2007 et La Gardine 1952
Caviar Ebène, le caviar par excellence
Epaule d’agneau confite
- Malartic Lagravière 2004 rouge
Risotto
- vins Piémontais
Duo Cru : carpaccio de veau sous la mère et tartare de Limousine
- Château Prieuré Lichine blanc 2008 et Château Prieuré Lichine rouge 2001
Création autour de la truffe noire du Quercy
Fromages et vins
Ateliers Gourmets de Prestige :
Lièvre à la royale
Royale de crustacés ; daube de gras double aux cèpes
Foie gras de canard ; rôti aux agrumes ; crumble au pain d’épices
- Château Climens 1996 et Château Gilette 1983
Plus de détails et inscription aux Ateliers Gourmets :
http://www.grandtasting.com/index.php?page=degustations°ustation=ateliergourme#17
Enfin et surtout, n’oubliez pas de venir rencontrer l’équipe iDealwine sur son stand lors du Grand Tasting. Vous pourrez y déguster les vins proposés dans le cadre de la boutique de Noël : Champagne, grands Bourgognes et Bordeaux, liquoreux et vieux millésimes.
Facile à retenir : iDealwine vous accueillera sur le stand N°100.
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La recette de la semaine : Soufflé aux champignons
octobre 8th, 2009 by Rédaction iDealwine
Certes, les accords mets et vins avec un plat à base d’œuf figurent parmi les plus délicats. Suivez donc les conseils de Véronique Raisin : ne vous cassez pas la tête, et partez donc sur un blanc rond et gras (on parle de vin, toujours).
Préparation : 20 mn
Cuisson : 28-30 mn
Ingrédients pour 4 personnes :
4 oeufs entiers + 1 blanc
300 g de champignons de paris
le jus d’1/2 citron
40 g de beurre de sel
poivre du moulin
Béchamel :
40 g de beurre
40 g de farine
25 cl de lait
La recette
Coupez le pied sableux des champignons et rincez-les sous le robinet d’eau froide.
Épongez-les soigneusement et coupez-les en morceaux. Dans une sauteuse, faites chauffer 20 g de beurre. Déposez-y les champignons arrosés du jus de citron. Salez et poivrez.
Laissez cuire 10 min. Passez-les au mixer.
Sauce béchamel : faites fondre le beurre à feu doux.Versez la farine d’un coup en remuant sans cesse, jusqu’à obtention d’une sorte de pâte (le « roux »). Hors du feu, versez le lait peu à peu en remuant sans cesse avec une spatule en bois. Remettez la casserole sur le feu et laissez cuire jusqu’à épaississement, en tournant sans cesse, jusqu’à ce que la sauce soit proche de l’ébullition. Elle devient alors épaisse et nappe la cuillère.
Préchauffez le four à 200 °C. Poivrez la béchamel et salez peu, à cause du jambon. Ajoutez-y la purée de champignons. Laissez refroidir la béchamel.
Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Incorporez les jaunes 1 par 1 à la sauce refroidie. Ajoutez une pincée de sel aux 5 blancs d’oeufs, et battez-les en neige ferme.
Incorporez-les au mélange en soulevant délicatement. Beurrez un moule à soufflé et versez la préparation dedans. Enfournez et laissez cuire de 28 à 30 min.
Servez dès la sortie du four car un soufflé n’attend pas.
Remarque : Ajoutez 1 échalote pelée et hachée à la fin de la cuisson des champignons.
L’accord iDéal
•   Pouilly fumé
•   Sancerre blanc
•   Chablis
Accord iDéal : quels accords avec les champignons ?
octobre 7th, 2009 by Veronique Raisin
Quelle que soit leur provenance, les champignons sont toujours de bons alliés des vins rouges et blancs. Cela tombe à pic car voici justement la saison qui redémarre et avec elle son lot de gibiers, de plats mijotés et de recettes automnales.
La façon dont vous préparerez et accommoderez les champignons a son importance. Veillez notamment à la sauce qui accompagne le plat, aux épices, s’il s’agit de viande ou de poisson. Jouez aussi sur les textures et les saveurs des champignons ; enfin ne les cuisez pas trop pour préserver leur croquant. Voici quelques grands classiques où ils règnent en maître.
Une poêlée de cèpes. Saisis à feu vif, dans de l’huile d’olive pour la France d’en bas, du beurre pour la France d’en haut, ces champignons savoureux gardent une texture fondante. Choisissez les plus petits, plus fermes et goûteux (pas besoin d’appuyer dessus…). Salez, poivrez, ajoutez un peu de persil plat, voire quelques copeaux de parmesan ou quelques herbes. Un rouge des côtes du Rhône (Vacqueyras, Cairanne, Coteaux du Tricastin), voire un châteauneuf-du-pape conviendront parfaitement. C’est aussi le moment de déboucher un millésime plus ancien ; dans ce cas, un bordeaux, un bandol ou un chinon seront les bienvenus. Plus classiquement, un rouge du Sud-Ouest (madiran, gaillac, cahors). Côté blanc, choisissez-le riche et gras, du Roussillon ou de Provence par exemple ou du Rhône (un jeune condrieu).
Un poulet chasseur. Ce plat des familles mêle des champignons émincés à la chair tendre de la volaille, dans une sauce au vin blanc et à la tomate. Un blanc de chardonnay trouvera naturellement sa place sur ce plat simple (mâcon, petit chablis) mais également un rouge de Loire, léger et fruité (Anjou, Saumur, Chinon, Bourgueil) ou du Rhône (Saint-Joseph, Crozes Hermitage).
Une omelette aux champignons des bois. Les Å“ufs, ce n’est jamais simple… N’allez pas vous casser la tête pour autant, visez un vin facile, plutôt un blanc assez rond et gras (chardonnay du Mâconnais, de Limoux ou du Languedoc).
Un poulet de Bresse aux morilles. Ah, le fameux poulet au vin jaune du Jura et ses morilles ! Qui n’y a jamais goûté n’a pas encore complètement vécu. Evidemment, comment faire l’impasse sur le vin de voile ? Pour les réfractaires qui ne jurent que par le « non typé », choisissez un côtes du Jura blanc. Si décidément vous êtes anti-régionaliste, arpentez le vignoble bourguignon (Côtes de Beaune, Montagny , Rully ou plus noblement montrachet ou meursault), ligérien (vouvray, anjou). Un graves ou un jurançon sec formeront également de bons accords.
Le risotto aux cèpes. Avec le fromage, s’il est de la partie, pensez blanc : bourgogne, pessac-léognan, chateauneuf et consorts du Rhône. Pourquoi pas aussi un vin d’Alsace, type riesling grand cru ? Ou de Provence.
Tarte aux champignons. Là aussi un blanc passera agréablement. Vous pouvez le choisir encore une fois en Alsace mais aussi dans la Loire. L’essentiel est qu’il ait suffisamment de rondeur pour trancher avec le feuilleté de la pâte.
Volaille farcie aux champignons. C’est le grand classique des premiers frimas. Blancs et rouges conviendront car face à la chair de la viande, un pinot noir bourguignon saura se monter délicat. Les blancs conviendront également : condrieu, châteauneuf, jurançon, graves, côtes du roussillon, bellet, meursault, bandol.
Enfin sur les truffes, pensez couleur : truffe blanche et vin blanc, truffe noire et vin rouge.
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Accords mets et vins : que boire avec un risotto ?
juin 25th, 2009 by Rédaction iDealwineLe risotto a l’accent italien mais son cÅ“ur franchit bien souvent les Alpes pour nous régaler. L’accorder relève d’un principe simple : se focaliser sur l’ingrédient principal ou la saveur dominante du plat.
Les risottos maritimes : avec un risotto aux saint-jacques ou aux gambas, un vin blanc vif et minéral s’impose naturellement : qu’il soit de Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé), de Bourgogne ou de Bordeaux (Graves, Côtes de Blaye ou Entre-deux-Mers). Avec un risotto épicé (au curry par exemple), optez pour un vin plus vif, rafraîchissant, apte à contenir le côté relevé du plat, comme un riesling ou un sylvaner, un sauvignon de Touraine, un savennières aussi ou un rosé délicatement fruité. A vous de prendre le large parmi les innombrables crus de Provence. Enfin en joker, un muscadet rafraîchissant, cela marche à tous les coups !
Les risottos terrestres : lard fumé et lardons, jambon, pancetta ou speck ont la particularité de mêler les saveurs salines et fumées. Une association qui fonctionne assez bien avec des rouges fringants, assez jeunes, fruités et vifs. La Loire en regorge mais aussi le Rhône avec une syrah jeune et croquante de Crozes-Hermitage ou Saint-Joseph ; à essayer également, un cru du Beaujolais.
Les risottos 100% végétariens : légumes, racines, végétaux ou bulbes passent à la casserole ? Pas de panique, pour le vert, pensez blanc. Vous le choisirez un peu charnu, pas trop acide (surtout avec les saveurs fortes comme les oignons, le citron ou la menthe !), gras et souple. Direction donc le Sud (Mâconnais, Languedoc, Provence classiquement et pour la découverte, Saint-Péray ou Montravel !) ou encore la Vallée de la Loire, pour la fraîcheur. Avec un risotto aux cèpes, jouez sur le fondant du champignon en l’accompagnant d’un vin chaleureux, tel un chardonnay du Mâconnais, un blanc de Limoux ou un Coteaux du Languedoc. Un risotto à la truffe fera le lien aussi bien en blanc qu’en rouge ; il s’entendra à merveille avec un blanc rond et ample, voire légèrement boisé, en tout cas bien construit (roussanne/marsanne du Pic Saint-Loup, Bandol sont un choix original), mais aussi un rouge un peu plus âgé qui tirera vers des arômes de sous-bois et de champignons (une syrah du Rhône Nord, un Volnay).
Joker : le fromage. Pecorino, chèvre ou autre gorgonzola rendent la texture d’un risotto plus fondante mais aussi plus relevée. Comme pour les accords « classiques », préférez le blanc avec le fromage. Il met mieux en valeur sa force et sa salinité. A tester avec les fromages à pâte persillée, un vin moelleux doté d’une belle acidité comme un coteaux du layon par exemple, qui n’alourdira pas la bouche, un gewurztraminer alsacien moelleux, un jurançon ou un pacherenc-du-vic-Bilh. Autre option : un vin jaune du Jura. V.R.
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Œufs, légumes, épices, agrumes … les alliances délicates
mai 27th, 2009 by Rédaction iDealwineAvec le printemps, les assiettes s’allègent, les pousses en tout genre refont surface et avec elles leur lot de crudités, salades et … vinaigrette. Ennemi numéro un pour les vins. Celle-ci n’est d’ailleurs pas la seule à poser des difficultés pour les accords. Agrumes, épices, Å“ufs, asperges ponctuent le parcours du combattant du parfait gastronome. Nos conseils pour réussir, malgré tout, un accord satisfaisant.
Les Å“ufs
Toujours délicats à marier, les Å“ufs s’accommodent néanmoins d’un vin simple – inutile d’ouvrir ici une grande bouteille – gras et rond, suffisamment fruité de type chardonnay du Mâconnais ou Petit Chablis, pinot blanc d’Alsace ou sauvignon bordelais ou ligérien. Un rosé de Provence également peut convenir.
Les légumes verts
Légumes, racines, végétaux ou bulbes passent à la casserole et s’invitent en guise de simples accessoires ? Pas de panique, taillez dans le vif et pour le vert, pensez blanc. Un blanc un peu charnu, pas trop acide (surtout avec les saveurs fortes comme les oignons, le citron ou la menthe !), gras et souple. Direction donc le Sud (Mâcon blanc, Languedoc, Provence), pour aller chercher le soleil ou la Vallée de la Loire, pour la fraîcheur.
Les agrumes
Jouez la carte encore une fois des blancs, moelleux cette fois-ci, suffisamment sucrés pour contrebalancer le plat, mais dotés d’une jolie acidité qui réveille les papilles et fait le lien avec l’agrume. Un grand Sauternes également, un vin de paille (du Jura, des Côtes-du-Rhône) ou une VT alsacienne. Il est intéressant de jouer du parallèle entre deux registres d’acides, celui du fruit, et celui du vin. Loupiac, Jurançon, ou Coteaux du Layon leur seront propices.
Les épices
Les épices et saveurs plus prononcées comme les oignons ou les piments sont intéressantes à associer aux blancs ou à des rouges très frais, peu taniques (gamay de Touraine ou du Beaujolais, cabernet franc de Loire, pinot noir alsacien par exemple). Pourquoi ? Tout simplement parce que le côté rafraîchissant de ce type de vin tombe à pic ! Pas besoin d’aller chercher très loin d’ailleurs, la Loire là encore, un blanc du Jura ou d’Alsace, mais en évitant les acidités trop marquées. Pour contraster avec des épices plus marquées – ail, cumin, raz el hanout – les moelleux sont tout trouvés. Coteaux-du-Layon, Gewurztraminer, Loupiac … Autre solution enfin, un rosé de Provence, classique et désaltérant.
Les artichauts
Pas facile d’allier le côté végétal au vin, d’autant plus si la recette est à la vinaigrette… Avec les cÅ“urs d’artichaut, direction les blancs ou les rosés ronds et frais. Que ce dernier soit de Loire, de Provence ou même de Bordeaux. « A la barigoule », c’est-à -dire revenus en cocotte puis dégustés tièdes ou froids, avec de l’huile d’olive et des oignons, ou quelques lardons, mêmes appuis. Un blanc ou un rosé provençal, pour rester local (Bellet, Cassis, Bandol, Côtes de Provence).
Les asperges
Un petit rappel pour ceux qui n’avaient pas encore le loisir de lire notre newsletter l’année dernière : les asperges figurent au tout premier rang des alliances délicates. Gare tout d’abord à l’accompagnement : préférez une sauce mousseline ou hollandaise à la vinaigrette, et optez pour un vin blanc sec assez jeune et pas trop charpenté, mais assez fruité tout de même comme un muscat d’Alsace, un condrieu, un anjou blanc ou pourquoi pas un champagne. Par ailleurs, les vins jaunes du Jura sont de formidables alliés des asperges vertes tout comme l’est un chardonnay gras et légèrement boisé. Essayez aussi un rosé ou un Fino de Jerez. Il est préférable d’éviter les vins rouges.
La vinaigrette
Vous aimez la vinaigrette ? Et bien oubliez-là et préférez-lui l’huile d’olive. A part un verre d’eau (ou de coca), là franchement on ne voit pas …
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