Accords mets et vins : dans le cochon, tout est bon !
décembre 7th, 2011 by Veronique Raisin
Il existe autant d’alliances que de recettes et surtout de façons d’apprêter le cochon : grillé, en potée, en charcuterie ; nous en donnons ici quelques illustrations, choisies de façon totalement arbitraire et par ailleurs volontiers aléatoire.
Le porc (ou cochon domestique), aujourd’hui majoritairement élevé en Asie, serait origine du Turkestan. Il colonisa toute l’Asie avant de venir en Afrique puis en Europe et fut domestiqué vers le VIIe millénaire av. J.C. Son nom n’a ni d’origine latine, ni germanique, ni celte. Il viendrait de l’onomatopée « coch-coch » ; le terme apparaît en français vers le 11e siècle et désigne principalement le porcelet. Le sanglier quant à lui est issu d’une autre famille que le cochon.
Enfin sachez que pour les bouddhistes tibétains, le porc symbolise l’ignorance, responsable de toute la misère du monde, tandis que pour les Chinois et les Vietnamiens, il représente au contraire la prospérité et l’abondance. Cela n’a pas grand-chose à voir avec les accords m’objecterez-vous, ce à quoi je vous répondrai qu’il faut un esprit sain dans un porcin. Sur ces considérations esthétiques, passons à table.
La viande de porc est l’une des plus consommées en France, qu’elle soit grillée, rôtie, ou bouillie. Ce petit animal bas sur pattes nous comble de tous ses bons morceaux : jarret, filet, palette, travers, oreilles, queue, échine, cuisses… bouchers et charcutiers s’en donnent à coeur, joie.
Voici un florilège de suggestions porcines :
- jarret de porc en choucroute : riesling ! Mais aussi sylvaner, voire pinot noir, toujours d’Alsace, ou un rouge très tendre et fruité de type gamay de Touraine.
- boudin noir : sortez la grosse artillerie ; avec ce plat, un vin rouge généreux s’impose : madiran, cahors, irouléguy sont en première ligne. Bordeaux (côtes-de-castillon, médoc, fronsac), cornas, châteauneuf-du-pape pointent aussi leur goulot, à juste titre.
- pâtés, terrines, saucissons, rillettes et charcuteries diverses : des vins blancs (chinon, saint-véran, saumur, menetou-salon, sancerre, saint-joseph, pacherenc sec…) ou des rouges légers (mondeuse, pinot noir alsacien, trousseau du Jura et tous les gamays du Beaujolais ou de Touraine).
- travers de porc grillés et côtelettes : des rouges assez puissants, répondants au grillé de la viande, qui en devient légèrement fumée. Collioure, Bandol ou Côtes-de-Provence pour le Sud mais aussi les Malepère, Corbières et Fitou. Plus au nord, un volnay ou un pommard, si l’on veut jouer de plus de délicatesse. Les bordeaux sont aussi de bon ton, choisissez-les parmi des appellations moins courues comme les Côtes de Bourg ou de Blaye, ou plus classiquement les Graves ou le Haut-Médoc. Ou sinon un fronton.
- filet mignon de porc à la crème : avec ce plat onctueux, un blanc s’impose. Savennières, Anjou, Vouvray et montlouis secs, mais aussi chardonnay du sud de la Bourgogne, pas trop boisé, savagnin du Jura traditionnel, roussette de Savoie ou Chignin-Bergeron, pinot gris d’Alsace.
- sauté de porc au caramel : avec les plats sucrés, les blancs fonctionnent toujours mieux parce qu’ils apportent de l’énergie et de la fraîcheur par leur acidité. Pinot gris, Savoie Apremont, montlouis ou vouvray demi-sec, jeune riesling. Il faut de préférence choisir un blanc suave mais non boisé, ceux qui ont un peu de sucre résiduel conviennent particulièrement bien.
- petit salé aux lentilles : massacré par les cantines, ce plat ménager régale petits et grands à moindre frais. Une aubaine à partir du 20 du mois. D’autant que pour l’accompagner, quelques lampées d’un jeune gamay feront aisément l’affaire. Touraine ou Beaujolais, c’est à vous de voir. Saint-Pourçain ou Côtes d’Auvergne peuvent aussi largement convenir, surtout que l’on a tous une vieille tante quelque part en Auvergne ; c’est l’occasion de faire un point patrimonial. Sancerre, Bourgueil et Chinon sont une bonne alternative.
- le familial rôti de porc, avec un peu de sauge ou une feuille de laurier : un blanc pas trop acide, plutôt suave comme un pinot blanc alsacien, un vouvray, un côtes-du-jura. Tous les rouges assez jeunes, tendres et friands, sans excès d’expression, bien fruités, à boire un peu frais (15°). Généralement peu grassouillet, ce plat s’accommode bien de ce genre de vin joyeux, plutôt que de rouges très puissants. Pensez Chinon, Bourgueil ou Saint-Nicolas de Bourgueil, Côte de Beaune, Morgon et autres crus du Beaujolais, Côtes-du-Rhône Villages, marsannay.
- je ne résiste pas, pour finir, au plaisir de vous parler des endives au jambon : trente ans d’efforts pour enfin y arriver. A la béchamel et gratinées au four, c’est la joie des anciens enfants qui découvrent enfin les joies d’être grand. Un rouge léger (Mâcon, pinot noir alsacien) ou un blanc un peu tendre (aligoté, pouilly-fuissé, crozes-hermitage) et vous voilà parvenu dans le monde des adultes.
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Recette de la semaine : tartare de champignons au chèvre
juin 12th, 2011 by Rédaction iDealwine
Cette semaine nous avons fait le choix d’une entrée simple et légère, agréablement relevée – n’ayez pas la main trop lourde sur l’ail, tout de même ! -. Pour l’accompagner ? Optez pour un vin blanc fruité du Mâconnais ou de la vallée de la Loire.
Ingrédients pour 4 personnes :
• 600 g de champignons de Paris (ou de cèpes frais)
• 2 citrons
• 1 fromage de chèvre frais
• 1 bouquet de persil
• 2 gousses d’ail
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre du moulin
Préparation:
15 min
Triez, lavez et hachez les champignons (si vous utilisez des cèpes, prenez soin d’enlever la mousse).
Arrosez-les avec le jus de citron.
Hachez l’ail et le persil, puis écrasez le fromage de chèvre à la fourchette.
Mélangez délicatement tous les éléments et assaisonnez.
L’accord iDéal :
Rully (blanc)
Mâcon (blanc)
Côtes de Provence (blanc)
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Le mythe à Puligny : le domaine Leflaive
juin 8th, 2011 by Rédaction iDealwine
Star du Puligny-Montrachet – et de la biodynamie -, Anne-Claude Leflaive a repris le domaine familial en 1989 pour le porter au sommet de la qualité, une qualité plébiscitée par les amateurs du monde entier.
Le nom de Puligny trouve son origine à l’époque gallo-romaine, lorsqu’un certain Puliniacus crée son domaine, il y a 2000 ans environ. Les vins produits sur ce terroir sont déjà réputés au Moyen-Age. La présence de la famille Leflaive à Puligny remonte quant à elle à 1717. Mais tout commence vraiment en 1920, lorsque Joseph Leflaive, ingénieur du génie maritime qui participa à la réalisation du premier sous-marin français, qui avait épousé une fille de propriétaires de Puligny, remet en valeur le vignoble familial et entreprend de commercialiser les vins sous sa propre étiquette. Il replante et étend le vignoble qui a souffert du phylloxera.
Ses quatre enfants poursuivent le travail entrepris à son décès en 1953 et portent le chardonnay de la Côte de Beaune au niveau d’excellence que l’on connaît. Joseph et Vincent notamment développent le domaine qui acquiert une réputation mondiale et créent la Société Civile d‘Exploitation. La troisième génération arrive à partir de 1982. Olivier Leflaive – fils de Joseph – et sa cousine Anne-Claude – fille de Vincent – codirigent le domaine. En 1994, Anne-Claude est nommée gérante du domaine tandis qu’Olivier poursuit de son côté avec son propre vignoble créé en 1984.
Le domaine – aujourd’hui 25 hectares de vignes sur Puligny-Montrachet, Montrachet, Bienvenues-Bâtard-Montrachet, Bâtard-Montrachet, Chevalier-Montrachet, est entièrement converti à la biodynamie en 1993. Ludovic Pierrot est l’Å“nologue maison depuis 2005. La vinification et l’élevage des vins s’accomplissent dans le respect de la tradition bourguignonne : fermentations longues et naturelles en fûts de chêne, bâtonnage jusqu’en hiver, suivis de deux années en cave. Equilibre, structure et expression du terroir caractérisent les vins de ce domaine d’exception, dont le prestige s’étend bien au delà de nos frontières.
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Domaine Leflaive | |
| prix spécial | ||
| Un très joli vin, élégant et fruité en diable. Hautement recommandé sur une sole meunière, un vol au vent ou un poisson au four | ||
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Accords mets et vins sur les tapas et autres recettes d’ibères-marchés
juin 1st, 2011 by Veronique Raisin
Hola que tal ? Muy bien amigo. Nul besoin d’être bilingue, en fait, pour saisir que les petits trucs délicieux qu’on appelle tapas sont 1) rapides à préparer 2) rapides à avaler 3) créent une atmosphère chaleureuse et décontractée pour une soirée réussie, en toute simplicité. Pour ceux qui ont fait allemand LV2, les tapas sont l’équivalent de nos amuse-bouches. Mais dire tapas, c’est beaucoup plus chic et ça montre que vous avez voyagé. Quelques rappels historiques et surtout, nos suggestions d’accords mets et vin : Olé !
Le mot tapa vient du castillan tapar qui signifie « boucher » ou « recouvrir » car à l’origine, on posait une tartine de pain agrémentée de charcuterie ou de fromage, sur un verre de vin, pour débuter le repas. Certains pensent que c’était une mesure d’hygiène, pour éviter aux insectes ou aux poussières de sable de tomber dans le verre. Mouais. D’autres pensent mieux et prétendent que c’est le roi Alfonso X qui aurait institué cette coutume pour éviter à ses sujets de boire trop de vin à jeun. Plus crédible à mon sens.
En Espagne, dans les bars à tapas, il est de coutume que chacun se serve librement des tapas présentés sur des plateaux ou au bar. Ils sont généralement surmontés d’un « pincho » (cure-dent) et posés sur une petite tranche de pain à l’huile d’olive. Au moment de l’addition, on compte les cure-dents.
Les Espagnols consomment les tapas à toute heure du jour et de la nuit dans les bars ; chez nous, on les sert plutôt en guise d’apéritif, au milieu des verrines, ou à côté des Monaco. Bien sûr, selon l’imagination, le temps dont on dispose et des produits régionaux, les tapas peuvent être plus ou moins sophistiqués, mais toujours variés.
Voici des exemples de tapas faciles à réaliser, avec quelques pistes d’accords mets et vins.
1- Degré maximal de la feignasserie : fines lamelles de pata negra ou de jamon iberico ou alors de beaux copeaux de parmesan. Et crac, on se réfugie : du champagne. Un blanc de blancs, ou une cuvée non dosée. Ou bien un blanc sec ciselé et servi frais, comme un chenin de Loire ou un pinot gris d’Alsace.
2- Si l’on est un peu plus calé en cuisine ou que l’on dispose d’une mère de famille sous le coude, pas trop au bord de la crise de nerf et certifiée niveau 3 (enfants), on peut compliquer un peu les choses.
- Crevettes marinées à l’ail : un vin blanc vif, chenin de Loire, sauvignon de Touraine ou des Graves, un riesling jeune. Egalement un vin rosé (Tavel, Bandol, Côtes de Provence).
- Verrines avocats crevettes : là encore un blanc servi frais, avec de la rondeur et du gras, comme un chardonnay de Mâcon ou de Saint-Véran, ou encore un sauvignon de Sancerre.
- Piquillos farcis au fromage de chèvre : un blanc sec et rafraîchissant (muscadet, entre-deux-mers), pourquoi pas un gamay jeune et servi bien frais ? (Fleurie, Côtes de Brouilly, Touraine). Ou encore, si on reste en blanc, un sancerre ou un chablis.
- Toasts de polenta aux tomates séchées : un rosé de Provence, de Marsannay ou un Bordeaux clairet ; un blanc des Côtes du Rhône ou de Provence ; en tous les cas évitez les vins boisés.
- Calamars frits : du blanc ! Corse par exemple, ou provençal, également un picpoul-de-pinet ; allez dans la Loire cherchez un vin simple et de bonne acidité comme un muscadet, un quincy ou un menetou-salon.
- Toasts de tapenade (voir la recette de la tapenade verte): optez pour un rosé (côtes-de-provence, rosé de Tavel ou des Coteaux d’Aix).
- Mini bouchées de porc marinées au sésame : soit un blanc d’Alsace (pinot blanc), soit un rouge léger (Jura, Touraine ou Anjou, Beaujolais, Bourgogne).
- Courgettes roulées aux anchois / Hareng et pomme de terre froide : un blanc d’acidité vive s’impose pour équilibrer le gras de la préparation : muscadet, aligoté, sauvignon très sec de Touraine.
- Gougères au comté : un bon vin jaune jurassien, tout indiqué ! Un meursault, un graves, un vin de Savoie.
- Roquefort et poires sur pain d’épices : un vin liquoreux ou un moelleux avec de l’acidité (jurançon, bonnezeaux, coteaux du Layon, barsac). Egalement un porto tawny, un rivesaltes ou un banyuls.
- Tartine de jambon sur chutney de figues : un demi-sec de Vouvray, tranquille ou effervescent conviendra bien. Dans tous les cas un blanc tendre, au fruité pas trop prononcé.
- Bouchées de poulet mariné au curry : un blanc sec avec de la rondeur (chenin, mâcon, beaujolais blanc) ou tendre (montlouis demi-sec, coteaux de l’Aubance, pinot gris légèrement doux, gewurztraminer pas trop exubérant).
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Recette de la semaine : ceviche à la mexicaine
juillet 18th, 2010 by Rédaction iDealwine
Une petite pointe d’exotisme pour cette recette qu’il faudra toutefois veiller à ne pas noyer sous les saveurs dangereuses pour le vins (oignons, piments…) : gardez la main légère !
Ingrédients pour 4 personnes
700 Ã 800 g de poisson maigre (bar, dorade, merlu)
6 citrons verts
2 oignons
4 tomates
1 demi-poivron vert
1 petit morceau de piment vert
1 cuil. à soupe de coriandre ciselée
sel
Préparation : 20 mn
Repos : 4 heures
Préparation de la recette
Coupez la chair de poisson en dés d’environ 2 cm. Déposez-les dans un plat creux. Pressez les citrons verts. Versez le jus obtenu sur le poisson. Laissez-le mariner au frais pendant 4 h, en le retournant 2 ou 3 fois.
Environ 10 min avant de servir, pelez les oignons, coupez-les en rondelles et détachez-les en anneaux.
Pelez les tomates après les avoir plongées pendant 1 min dans de l’eau bouillante. Coupez-les en 4 et égrenez-les. Hachez finement le demi-poivron vert et le morceau de piment.
Égouttez les dés de poisson marinés. Déposez-les dans le plat de service. Mélangez le hachis de poivron pimenté et la coriandre ciselée. Saupoudrez le poisson de ce mélange et salez. Décorez avec les anneaux d’oignons et les quartiers de tomates. Servez frais.
L’Accord iDéal :
Pouilly-Fumé
Mâcon (blanc)
Graves (blanc)
L’astuce d’iDealwine : Afin de ne pas noyer les saveurs de ce plat, choisissez de petits oignons (ou sinon limitez-vous à un seul oignon). Pour les estomacs fragiles pensez à peler les poivrons, la recette n’en sera que plus digeste. La peau se retirera très facilement après quelques minutes de cuisson sous le grill – chaud – de votre four.
En partenariat avec Goosto.
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