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Accords mets et vins : quels accords avec le lapin ?

juin 8th, 2011 by Veronique Raisin

On vous l’a déjà dit : c’est l’année du lapin pour les Chinois. Par ailleurs, les habitants de l’ex Empire du Milieu se passionnent pour nos vins. Il est donc grand temps de s’entraîner à associer les deux.

Avec le lapin, le champ des possibles est vaste. On peut le faire rôtir, le cuisiner en blanquette, en gibelotte, ne prendre que les râbles le dimanche, utiliser le foie, le faire mariner avec du cidre, du vin blanc. Bref, on fait ce qu’on veut, et ça c’est chouette.

Le lapin est souvent assimilé aux volailles. Un simple coup d’oeil vous indiquera tout de suite que le lapin n’a pas d’ailes. Soyez donc attentifs et ne croyez pas tout ce que vous dit votre boucher.

Sa chair blanche et tendre est un délice pour les enfants (sauf si vous avez un lapin domestique chez vous, auquel cas cela peut entraîner quelques réactions de rébellion).

Le plus embêtant dans le lapin c’est lorsque le boucher le coupe comme un boucher, c’est-à-dire à la hâche et sauvagement. Résultat : plein de petits os partout, piquants et très dangereux. J’en profite pour signaler qu’il ne faut jamais donner de lapin à un chien pour cette raison.

Préférez un lapin de garenne, qui a gambadé gaiement, car il sera plus goûteux.

Passons à présent aux accords lapin et vin.

Blancs et rouges légers conviennent parfaitement, un peu comme ceux qui vont bien avec le poulet.

Lapin à la moutarde : allez-y mollo tout de même jeunes gens. Préférez un vin rouge léger (bourgueil, beaune, moulin-à-vent, morgon, trousseau du Jura) ou un vin blanc de Loire, de Provence ou de Saint-Véran.

Lapin en gibelotte, avec des carottes, des petits lardons et un bouquet garni (comme ma maman faisait jadis) : un vin rouge de bonne structure mais pas trop tannique, comme un anjou ou un pic-saint-loup jeune, ou alors un blanc fruité de chenin ou de sauvignon.

Lapin chasseur (j’aurais plutôt dit lapin chassé, mais bon) : préparé avec des champignons, du vin blanc et quelques échalotes, on ira vers des rouges de bonne tenue, comme un vin de Loire (chinon, saumur, bourgueil) ou un bordeaux de Côtes (côtes-de-bourg, côtes-de-castillon par exemple).

Lapin aux pruneaux : onctueux, rond, le pruneau adoucit le lapin. Essayez un vieux bandol ou un châteauneuf-du-pape, un côtes-de-provence.

Lapin au cidre : avec des pommes, du cidre. Ou un blanc du Rhône : crozes-hermitage, saint-joseph.

Lapin au thym : un rouge du Sud (collioure, ventoux, faugères, côtes-du-rhône) ou un vin rosé de Provence, un tavel ou un patrimonio.

Lapin à la crème ou en blanquette : un vin blanc, rafraîchissant, d’Arbois par exemple (chardonnay traditionnel), un vouvray ou un montlouis sec, un chardonnay du Mâconnais avec de la rondeur, un pinot gris alsacien.

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Pour tout savoir sur le lapin, consultez le site www.lapin.fr

Copyright photos : © Ecole Ritz Escoffier Paris, Y.Bagros, Francis Waldman

 

Tags: Accords Mets - Vins, lapin
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