Pleins feux sur le domaine Cauhapé à Jurançon
décembre 15th, 2009 by rédaction iDealwine
“Les détails font la perfection et la perfection n’est jamais un détail“. Ce sont ces mots qui figurent au frontispice du site de Cauhapé. Une bannière qui claque comme une évidence, une oriflamme brandie en guise de devise et que les vins, magnifiques, attestent.
Le domaine Cauhapé, c’est d’abord un homme, Henri Ramonteu, Béarnais autodidacte (il s’enorgueillit toutefois d’être issu d’HEC, hautes études communales !), vigneron depuis 1978. Petit à petit, avec les médailles et la reconnaissance, Henri s’est fait un nom et a entraîné dans son sillage tout l’appellation Jurançon. Aujourd’hui, ses 43 hectares de vignoble produisent chaque année 250 000 bouteilles de ce vin d’or, élaboré à partir de deux cépages, le petit manseng (pour les vins moelleux) et le gros manseng (pour les secs et les premiers moelleux).
Les vignes sont perchées à 500 mètres d’altitude, entre Pyrénées et Atlantique (nous sommes ici tout près de Pau, à 100 Km de Biarritz et 60 Km de l’Espagne), et bénéficient de la fraîcheur de la montagne et de la douceur de la mer ; balayés par le vent, les raisins conservent ainsi leur acidité et développent des arômes explosifs de pomme cuite, de nèfle sauvage, de pâte de fruits.
Henri Ramonteu est un vigneron exigeant, précis et sincère, attentif à “l’esthétique” du vin, son éclat sans doute mais aussi l’émotion qu’il procure et les indicibles saveurs qu’il distille. Ce qu’il recherche avant tout, c’est l’éclat du fruit, son côté séveux, la finesse et la fraîcheur. Des vins de séduction, qui soient d’abord des vins d’arômes, des vins de charme. Et pour y parvenir, Henri mise tout sur le travail à la vigne, car c’est là que tout naît. “Parce que d’un âne, on n’en fera jamais un cheval de course.” Voilà qui est (bien) dit.
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Le passerillage, c’est quoi exactement ?
Recette de la semaine : la véritable crème brûlée
décembre 13th, 2009 by rédaction iDealwine
La crème brûlée est un dessert qui s’accommode bien des vins liquoreux, car elle n’est pas trop sucrée. A essayer sans même attendre les agapes de fin d’année, en ouvrant un joli flacon de sauternes, monbazillac, ou jurançon. Inutile de sortir vos chalumeaux, un bon grill suffira !
Préparation: 10 min
Cuisson: 1h
Ingrédients pour 4 personnes
5 jaunes d’œufs
40 cl de crème
1 gousse de vanille fendue en deux
50 g de sucre
20 g de cassonade
La recette
Faites bouillir la crème avec la gousse de vanille et laissez infuser 5 min. Ôtez la gousse.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis versez très doucement la crème et remuez bien.Versez la préparation dans les plats à crème brûlée et faites cuire au bain-marie dans un four chaud à 130° (thermostat 4) pendant 1 h.Laissez refroidir, puis saupoudrez de cassonade et faites caraméliser sous le gril pendant 1 min juste avant de servir.
L’accord iDéal
Jurançon Noblesse du Temps
Sauternes Château Filhot
Sauternes château d’Yquem
Monbazillac Château Tirecul La Gravière
Que boire avec le foie gras ?
décembre 10th, 2009 by Véronique Raisin
A la question, chacun est sûr de son coup et tout le monde s’écrie : du sauternes ! Le château d’Yquem le premier, sur son site, n’élude pas l’accord. C’est le grand classique. Toutefois ce vin d’esprit ne s’accommode guère d’accords banals.
Une récente expérience, au Grand Tasting qui se tenait le week-end dernier au Carrousel du Louvre, a achevé de me convaincre du bien fondé entre liquoreux et foie gras.
Eric Briffard, le chef du George V, avait concocté un splendide foie gras de canard poêlé, accompagné d’un crumble au pain d’épices et d’une gelée de pamplemousse qui venait rafraîchir l’ensemble. Eric Beaumard, chef sommelier, présentait en contre-point un château Gilette 1983 somptueux. Tout simplement extraordinaire.
Pacherenc, Monbazillac, Jurançon, ou Loupiac conviendront aussi parfaitement. L’important si vous optez pour un liquoreux est de conserver de la fraîcheur au plat (les agrumes sont pour cela des alliés parfaits) car la texture onctueuse et grasse du foie se lasse vite d’accords sur le même registre, sucrés et pleins. Vous pourrez contrebalancer avec la volupté tendue d’un gewurztraminer légèrement sucré, ou en voguant dans les méandres ligériens, avec quelque coteaux du Layon ou de l’Aubance, ou encore un vouvray demi-sec.
Les vins blancs secs s’accommodent très bien également du foie gras, notamment en début de repas : graves, meursault, pinot gris. Evitez les vins effervescents, qui ne tiennent pas sur la force d’un foie en terrine.
Les vins rouges ont aussi leur mot à dire
En rouge, un vieux pomerol jouera de sa complaisance avec la douceur du foie gras, notamment s’il est poêlé. Summum, s’il est truffé ! Un médoc évolué conviendra à un foie gras finement épicé.
Les vins du Rhône sont de précieux atouts également : épaulée mais distinguée, la syrah sera parfaite. Mais un hermitage appelle davantage de relief dans la préparation pour ne pas l’écraser. Côte-Rôtie et châteauneuf-du-pape jeunes peuvent également convenir. Dernier accord enfin, régional, avec les vins du Sud-Ouest : cahors, bergerac, madiran de bonne facture.
Vous voyez, la palette est large !
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Le saviez-vous : le passerillage, c’est quoi ?
décembre 10th, 2009 by rédaction iDealwine
Les grands vins liquoreux sont produits selon différentes techniques, la botrytisation pour les sauternes ou les vins de Monbazillac, ou le passerillage, à l’origine des grands jurançons. Que signifie exactement ce terme ?
Le passerillage permet d’obtenir des raisins très concentrés en sucre. A la différence du botrytis, un champignon microscopique qui attaque les baies, concentre les sucres et dégrade l’acidité, les raisins passerillés sur pieds (c’est-à-dire séchés jusqu’à flétrir) conservent cette acidité, support de la fraîcheur.
À Jurançon, on ne recherche pas le botrytis justement, qui donnerait des vins plus lourds. Le vent du sud, le “foehn”, chaud et sec, vient sécher les raisins, parfois jusqu’au mois de janvier. Les gelées sont aussi les bienvenues car elles éclatent la peau des raisins et font évoluer les arômes.
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