Quels accords mets et vins avec la cuisine chinoise ?
novembre 15th, 2009 by Veronique Raisin
En direct de Hong-Kong, Véronique Raisin a mené l’enquête sur la gastronomie chinoise, une cuisine dont elle nous révèle les multiples facettes, et dont elle détaille les possibilités d’accords mets et vins.
Hong-Kong offre une multitude de saveurs et même si la cuisine locale est cantonaise, on peut y déguster toutes les cuisines de Chine et même du monde. Le thé et la bière restent encore largement majoritaires sur les tables mais le vin fait une percée de plus en plus remarquée car boire du vin est bien perçu socialement ; d’autre part, les accords sont nombreux tant la cuisine est variée (on parlera plutôt de cuisines chinoises).
Nous vous conseillons de suivre les principes que nous avons déjà évoqués selon les différentes préparations (viandes, poissons, épices, saveurs sucrées etc.)
car lors d’un repas traditionnel chinois, les plats étant tous servis en même temps, il est difficile d’établir une progression avec les vins et de respecter un ordre de service logique…
Voici les différentes cuisines, de façon assez schématique, que l’on peut trouver en Chine et à Hong Kong. D’une façon générale, les préparations grasses et relevées (vinaigre, épices, ail) conviennent mieux aux vins rouges fruités et légers (à base de merlot, gamay, pinot noir) mais également aux vins blancs (comme en général d’ailleurs, en raison des piments et de nombreuses préparations de poissons et de fruits de mer). Choisissez un alsace, un muscadet, un sauvignon blanc ou un chenin par exemple (des vins incisifs et frais qui tranchent avec les préparations assez fortes).
Sur le boeuf, l’agneau ou le canard, les rouges épaulés sont préférables. Les plats en sauce s’accordent bien aux vins rouges puissants (pour les viandes) et aux rosés ou blancs (pour les poissons).
Reste que les accords mets et vins ne sont pas un « art » (ou un casse-tête) comme nous pouvons le concevoir et que le vin est encore perçu par les Chinois plus pour son statut que pour son goût et sa place à table est encore limitée.
La Chine compte huit principales régions de traditions culinaires différentes qui se regroupent traditionnellement en quatre grandes familles, par l’emplacement géographique et les conditions climatiques : les trois régions côtières du Nord-Est (Shandong), du Sud-Est (Jiangsu, Anhui et Zhejiang), et du Sud (Fujian, Guangdong-Canton), et la région intérieure du Sud-Ouest (Hunan et Sichuan).
On dit aussi que le sud est sucré, le nord salé, l’est aigre et l’ouest épicé.
NORD-EST
SHANDONG : les mets sont le plus généralement frits à l’huile. Les arômes forts comme celui de l’ail, du vinaigre et de la sauce soja sont souvent présents. La cuisine est riche et généreuse. Il y a une présence dominante du blé (galettes, petits pains, raviolis, etc.). La viande de mouton est associée à l’ail et au vinaigre balsamique.
SUD-EST
Les légumes (pousses de bambou, germes de soja, racines de lotus, etc.), les poissons et les crustacés d’eau douce sont particulièrement appréciés. Les plats au goût parfumé, frais et léger, sont agrémentés de gingembre, de vinaigre et de vin de riz.
JIANGSU : cuits à la vapeur ou braisés, les mets sont aussi préparés en sauce.
ZHEJIANG : c’est le royaume du riz et du poisson. Une cuisine douce, Ã base de produits frais, pas grasse, qui appellent des vins fins.
ANHUI : salée et épicée, mais également plus grasse, la cuisine de cette région compte parmi ses spécialités le poulet et le canard salés.
SUD-OUEST
La consommation d’aromates épicés permet de supporter le froid et l’humidité de cette région. La viande consommée est principalement le bÅ“uf.
SICHUAN : très épicée également, avec beaucoup de piments.
HUNAN : très proche de la cuisine du Sichuan, elle appelle des harmonies similaires.
SUD
Très répandue mondialement, cette cuisine est complexe et riche, sans goût dominant ; seule la fraîcheur prime. Tous les parfums y sont mariés. La cuisson à la vapeur est à l’honneur. Presque tous les animaux ont leur place dans l’assiette : serpent, singe, souris, etc., bien que les plats végétariens soient également très présents.
FUJIAN : une cuisine légère mais savoureuse, douce.
CANTON (avec Hong Kong) : moins épicées que peuvent l’être celles des autres régions de Chine, les spécialités de Canton font une large place aux poissons et aux célèbres Dim Sum, ces raviolis cuits à la vapeur et farcis de viande, de crevette ou de poisson. Et l’incontournable riz cantonais !
Pour en savoir plus sur la cuisine et les accords :
http://beijing.runweb.com/page-941-lang-FR-2V-page,Presentation-de-la-gastronomie-chinoise.html
http://www.discoverhongkong.com/hkfoodandwineyear/eng/wine_cuisine/wine_chinese_cuisine.jsp
Quelques bonnes adresses que j’ai testées pour vous :
- T’ang Court (Hôtel Langham) : Siu Hin-Chi, double étoilé Michelin concocte une cuisine chinoise de haute volée. Rouleaux de printemps frits aux crevettes et à la mozarella, soupe au tofu et poissons braisés, saint-jacques sautées au taro (une sorte de racine), poulet croustillant et salé.
- Faire un tour à Temple Street et dîner dans l’un des restaurants de rue ; sans chichi, on y mange très bien à peu de frais.
- Prendre un verre au bar du Félix, le restaurant décoré par Philippe Starck, à l’hôtel Peninsula
- Petit-déjeuner traditionnel hongkongais au Wing Wah, un restaurant du quartier de Tsim Sha Tsui
- Amber (Hôtel Landmark, Mandarin) : la cuisine du jeune Pierre Altobelli et de son aîné (passé chez Pasard) ne manque ni d’attrait ni de finesse. Allez droit au menu dégustation, pour 50 euros vous ne le regretterez pas. Le saumon de Tasmanie, fumé et accompagné d’une crème d’avocat est à se damner !
- Cépage. Ce nouveau restaurant offre une carte impressionnante. La cave regorge de Romanée-Conti, Margaux et autres Petrus. La cuisine est bien exécutée, sans fioritures. Le pigeon est cuit à la perfection. On attend l’étoile ?
- Jumbo Kingdom. A Aberdeen, ce restaurant traditionnel est réputé pour ses Dim Sum (au 1er étage car il y a un autre restaurant en terrasse mais à la cuisine internationale). Le cadre est digne d’une reconstitution historique et on y accède en bateau.
- Egalement : les bars des grands hôtels (Le Q88 du JW Marriott, le bar du Mandarin, du Mira). Les Dim Sum du Four Seasons.
Une expérience à ne pas manquer également : l’heure du thé au Peninsula.
Le plus ancien hôtel de Hong Kong, créé en 1928, affiche un charme british inusable. Rien que la galerie où se côtoient les plus grandes marques de luxe vaut le coup d’oeil ! Hermès, Cartier, Piaget, Chopard, Vuitton s’alignent dans l’évidence la plus totale. A l’heure du thé toutefois, une clientèle moins fortunée patiente en espérant qu’une table se libère…
Office de Tourisme de Hong Kong
01 42 65 66 64 – parwwo@hktb.com
www.hongkongtourisme.fr
Demandez le Kaléidoscope culturel du Hong Kong gratuit
The Peninsula Hong Kong
Salisbury Road – Tsim Sha Tsui, Kowloon
Tél. : (852) 2920 2880
www.peninsula.com
Je remercie tout spécialement Air France et l’Office de Tourisme de Hong Kong (HKTB) pour l’aide et l’accompagnement qu’ils m’ont apportés dans la réalisation de ce reportage, ainsi que l’hôtel Peninsula, Mandy Lam, notre guide, et Marie-Line Dumont.
Retrouvez tous nos conseils d’accords mets et vins.
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A lire également, la recette de la semaine : Crevettes croustillantes en deux façons aux asperges
Enchères de folie à Hong-Kong
novembre 6th, 2009 by Angelique de Lencquesaing
Ça chauffe sur le marché des enchères de Hong-Kong. L’abolition des droits de douanes à l’importation des vins, conjuguée à une reprise fulgurante dans l’ancienne colonie britannique contribuent à faire flamber les prix des grands crus.
La spéculation est certes un moteur important du succès des ventes de vin. Mais l’attraction que celles-ci suscitent auprès d’un public qui s’élargit de mois en mois témoignent d’un engouement réel et durable pour les grands crus, de la part des amateurs chinois. Le week-end dernier en a fourni la preuve, avec des records… mais aussi quelques prix en baisse par rapport à la cote iDealwine française.
Les crus classés de Bordeaux ont bien sûr été à l’honneur de la vente organisée par Zachys à Hong-Kong le 1er novembre. Certes, les vendeurs avaient sorti pour l’occasion leurs plus beaux flacons, proposés dans des millésimes mythiques. Et les résultats ont été à la hauteur des espérances. A l’exception du Château Le Pin, certes présenté dans un millésime 2002 peu vendeur.
En Bourgogne, de très beaux résultats également, hormis sur le Corton Charlemagne 1998 du domaine Coche-Dury, moins spéculatif à Hong-Kong que sur les places européennes.
En vallée du Rhône, sans surprise, deux ténors de la région ont atteint des sommets : Hermitage La Chapelle 1961 et Ch. Du Pape Château Rayas 1990.
A noter enfin, le succès à la vente du Ribera del Duero produit par Peter Sisseck (proche de Jean-Luc Thunevin, du Château Valandraud, dont il a adopté les techniques d’élaboration de « vins de garage »).
En conclusion, à de rares exceptions près on constate que les bonnes affaires, à l’achat, c’est avant tout sur le marché français que vous les réaliserez !
| Vente à Hong-Kong – Zachys – 01/11/2009 |  |  |  |  | ||
| Â | Â | Â | Â Prix adjudication Lot (HK$) |
 Prix adjudication Lot (€) |
 Cote iDealwine unitaire |
VAR% cote iDealwine |
| 12 | BTE | Château Mouton Rothschild 1945 |  1 694 000  |   146 700  |   4 505  | 63,15% |
| 1 | BTE | Petrus 1961 | Â Â Â Â Â Â 72 600Â Â | Â Â Â Â Â Â 6 290Â Â | Â Â 3 590Â Â | 42,93% |
| 5 | BTE | Château Haut Brion 1961 |       78 650  |       6 810  |      816  | 40,09% |
| 12 | BTE | Château Haut Brion 1989 |     133 100  |     11 530  |      697  | 27,46% |
| 12 | BTE | Château Cheval Blanc 1990 |     108 900  |       9 430  |      635  | 19,19% |
| 12 | BTE | Château La Clusière 2000 |       90 750  |       7 860  |      162  | 75,27% |
| 6 | MAG | Château Le Pin 2002 |       90 750  |       7 860  |   1 500  | -14,50% |
| 12 | BTE | Château Haut Brion blanc 1998 |       45 980  |       3 980  |      180  | 45,73% |
| 12 | BTE | Clos de la Roche Vieilles Vignes Domaine Ponsot 1985 | Â Â Â Â 217 800Â Â | Â Â Â Â 18 860Â Â | Â Â Â Â Â 753Â Â | 52,09% |
| 12 | BTE | Vosne Romanée Les Beaux Monts Domaine Leroy 1996 |       43 560  |       3 770  |      231  | 26,47% |
| 12 | BTE | Puligny Montrachet 1er Cru Les Pucelles Domaine Leflaive 1996 | Â Â Â Â Â Â 31 460Â Â | Â Â Â Â Â Â 2 720Â Â | Â Â Â Â Â 113Â Â | 50,15% |
| 12 | BTE | Montrachet Marquis de Laguiche Joseph Drouhin 1996 | Â Â Â Â Â Â 48 400Â Â | Â Â Â Â Â Â 4 200Â Â | Â Â Â Â Â 185Â Â | 47,14% |
| 12 | BTE | Corton Charlemagne Coche-Dury 1998 | Â Â Â Â Â Â 84 700Â Â | Â Â Â Â Â Â 7 340Â Â | Â Â Â Â Â 729Â Â | -19,18% |
| 1 | JERO | Chevalier Montrachet Domaine Leflaive 2006 | Â Â Â Â Â Â 24 200Â Â | Â Â Â Â Â Â 2 100Â Â | Â Â 1 320Â Â | 37,14% |
| 12 | BTE | Champagne Krug 1976 | Â Â Â Â 102 850Â Â | Â Â Â Â Â Â 8 910Â Â | Â Â Â Â Â 377Â Â | 49,23% |
| 2 | BTE | Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Ainé 1961 |     193 600  |     16 670  |   5 778  | 30,68% |
| 12 | BTE | Châteauneuf-du-Pape Réserve Château Rayas 1990 |     169 400  |     14 670  |      340  | 72,19% |
| 12 | BTE | Vega Sicilia Unico 1990 | Â Â Â Â Â Â 36 300Â Â | Â Â Â Â Â Â 3 140Â Â | Â Â Â Â Â 255Â Â | 2,55% |
| 6 | BTE | Ribera del Duero Pingus 1999 | Â Â Â Â Â Â 36 300Â Â | Â Â Â Â Â Â 3 140Â Â | Â Â Â Â Â 300Â Â | 42,68% |
Consultez la cote d’un vin.
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Hong-Kong, nouvelle place mondiale du vin et de la gastronomie
novembre 6th, 2009 by Veronique Raisin
Notre envoyée spéciale Véronique Raisin se trouve actuellement à Hong Kong, à l’occasion du Wine & Dine Festival et de la Wine Fair* Elle profite de ce séjour largement orienté vin et gastronomie pour vous faire partager quelques impressions, adresses et recettes.
Hong Kong (Xianggang), en cantonais « le port aux parfums », connaît depuis vingt ans une effervescence extraordinaire. Le petit port de pêche où l’on manufacturait de l’encens est devenu une immense plateforme commerciale. Gratte-ciel, boutiques de luxe, grands hôtels et restaurants étoilés forment l’ordinaire du paysage urbain. Les dieux du temple ont cédé leur place aux caciques de la haute couture et de la joaillerie et les marques s’affichent partout sans complexe. La reconnaissance sociale passe aussi par là : étaler ostensiblement sa réussite, quitte à choquer. Il n’est pas rare de croiser des Rolls (et pas seulement celles du Peninsula…) et des fashion victims sac Vuitton à la main et Louboutin aux pieds.
Deuxième place financière d’Asie derrière Tokyo, la ville de 7 millions d’habitants est entièrement vouée aux affaires. Ici tout est fait pour que chacun y gagne ; la qualité de service est impeccable, les demandes vite satisfaites, le client roi.
Paradis des grandes fortunes, notamment chinoises, la ville étonne aussi par ses contrastes. A côté des réussites qui battent pavillon (publicitaire) et affichent les couleurs de leurs enseignes en lettres géantes sur leurs tours de trente étages (dont HSBC, la banque originelle, véritable institution), un grand nombre de Hongkongais ne suivent pas le même rythme. Les loyers à 20 000 euros le mètre carré ne sont pas en effet à portée de toutes les bourses…
En matière de loisirs enfin, la ville ne manque de rien – hormis les sorties culturelles, théâtre et expositions. Les « nouveaux territoires » au nord offrent une nature généreuse, les plages sont faciles d’accès et toutes proches, les promenades en jonque sur le port d’Aberdeen une attraction plaisante.
A Hong Hong, la vie est agréable (pour les expatriés français notamment, le niveau de vie est largement supérieur à celui qu’ils peuvent avoir en France). Et ce petit éden ne saurait s’exempter des plaisirs simples mais néanmoins incontournables de la gastronomie. Quant au vin, son développement est exponentiel : le gouvernement a pour ambition de faire de Hong Kong la première place mondiale en matière de vente et de distribution de vin et cela semble bien parti.
* 2009 est l’année du vin et de la gastronomie à Hong Kong. Trois événements se sont succédé entre la fin octobre et début novembre :
- le Wine & Dine Festival (sur le principe de Bordeaux fête le vin, les participants achètent un pass qui leur permet de déguster dix vins différents sur les stands de leurs choix ainsi que des mets cuisinés spécialement ; 15 pays étaient représentés, dont la France)
- l’International Wine Fair (salon de 450 exposants ouvert aux particuliers et aux professionnels durant 3 jours). Le Grand Tasting y a lancé sa première édition !
le carnaval du vin et de la gastronomie, dans les quartiers de Lan Kwai Fong et Soho.
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