Accords mets et vins : dans le cochon, tout est bon !
décembre 7th, 2011 by Veronique Raisin
Il existe autant d’alliances que de recettes et surtout de façons d’apprêter le cochon : grillé, en potée, en charcuterie ; nous en donnons ici quelques illustrations, choisies de façon totalement arbitraire et par ailleurs volontiers aléatoire.
Le porc (ou cochon domestique), aujourd’hui majoritairement élevé en Asie, serait origine du Turkestan. Il colonisa toute l’Asie avant de venir en Afrique puis en Europe et fut domestiqué vers le VIIe millénaire av. J.C. Son nom n’a ni d’origine latine, ni germanique, ni celte. Il viendrait de l’onomatopée « coch-coch » ; le terme apparaît en français vers le 11e siècle et désigne principalement le porcelet. Le sanglier quant à lui est issu d’une autre famille que le cochon.
Enfin sachez que pour les bouddhistes tibétains, le porc symbolise l’ignorance, responsable de toute la misère du monde, tandis que pour les Chinois et les Vietnamiens, il représente au contraire la prospérité et l’abondance. Cela n’a pas grand-chose à voir avec les accords m’objecterez-vous, ce à quoi je vous répondrai qu’il faut un esprit sain dans un porcin. Sur ces considérations esthétiques, passons à table.
La viande de porc est l’une des plus consommées en France, qu’elle soit grillée, rôtie, ou bouillie. Ce petit animal bas sur pattes nous comble de tous ses bons morceaux : jarret, filet, palette, travers, oreilles, queue, échine, cuisses… bouchers et charcutiers s’en donnent à coeur, joie.
Voici un florilège de suggestions porcines :
- jarret de porc en choucroute : riesling ! Mais aussi sylvaner, voire pinot noir, toujours d’Alsace, ou un rouge très tendre et fruité de type gamay de Touraine.
- boudin noir : sortez la grosse artillerie ; avec ce plat, un vin rouge généreux s’impose : madiran, cahors, irouléguy sont en première ligne. Bordeaux (côtes-de-castillon, médoc, fronsac), cornas, châteauneuf-du-pape pointent aussi leur goulot, à juste titre.
- pâtés, terrines, saucissons, rillettes et charcuteries diverses : des vins blancs (chinon, saint-véran, saumur, menetou-salon, sancerre, saint-joseph, pacherenc sec…) ou des rouges légers (mondeuse, pinot noir alsacien, trousseau du Jura et tous les gamays du Beaujolais ou de Touraine).
- travers de porc grillés et côtelettes : des rouges assez puissants, répondants au grillé de la viande, qui en devient légèrement fumée. Collioure, Bandol ou Côtes-de-Provence pour le Sud mais aussi les Malepère, Corbières et Fitou. Plus au nord, un volnay ou un pommard, si l’on veut jouer de plus de délicatesse. Les bordeaux sont aussi de bon ton, choisissez-les parmi des appellations moins courues comme les Côtes de Bourg ou de Blaye, ou plus classiquement les Graves ou le Haut-Médoc. Ou sinon un fronton.
- filet mignon de porc à la crème : avec ce plat onctueux, un blanc s’impose. Savennières, Anjou, Vouvray et montlouis secs, mais aussi chardonnay du sud de la Bourgogne, pas trop boisé, savagnin du Jura traditionnel, roussette de Savoie ou Chignin-Bergeron, pinot gris d’Alsace.
- sauté de porc au caramel : avec les plats sucrés, les blancs fonctionnent toujours mieux parce qu’ils apportent de l’énergie et de la fraîcheur par leur acidité. Pinot gris, Savoie Apremont, montlouis ou vouvray demi-sec, jeune riesling. Il faut de préférence choisir un blanc suave mais non boisé, ceux qui ont un peu de sucre résiduel conviennent particulièrement bien.
- petit salé aux lentilles : massacré par les cantines, ce plat ménager régale petits et grands à moindre frais. Une aubaine à partir du 20 du mois. D’autant que pour l’accompagner, quelques lampées d’un jeune gamay feront aisément l’affaire. Touraine ou Beaujolais, c’est à vous de voir. Saint-Pourçain ou Côtes d’Auvergne peuvent aussi largement convenir, surtout que l’on a tous une vieille tante quelque part en Auvergne ; c’est l’occasion de faire un point patrimonial. Sancerre, Bourgueil et Chinon sont une bonne alternative.
- le familial rôti de porc, avec un peu de sauge ou une feuille de laurier : un blanc pas trop acide, plutôt suave comme un pinot blanc alsacien, un vouvray, un côtes-du-jura. Tous les rouges assez jeunes, tendres et friands, sans excès d’expression, bien fruités, à boire un peu frais (15°). Généralement peu grassouillet, ce plat s’accommode bien de ce genre de vin joyeux, plutôt que de rouges très puissants. Pensez Chinon, Bourgueil ou Saint-Nicolas de Bourgueil, Côte de Beaune, Morgon et autres crus du Beaujolais, Côtes-du-Rhône Villages, marsannay.
- je ne résiste pas, pour finir, au plaisir de vous parler des endives au jambon : trente ans d’efforts pour enfin y arriver. A la béchamel et gratinées au four, c’est la joie des anciens enfants qui découvrent enfin les joies d’être grand. Un rouge léger (Mâcon, pinot noir alsacien) ou un blanc un peu tendre (aligoté, pouilly-fuissé, crozes-hermitage) et vous voilà parvenu dans le monde des adultes.
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Parution : Le Rouge & Le Blanc, feuilles d’automne
octobre 12th, 2011 by Rédaction iDealwine
Dans notre inventaire des parutions de rentrée, n’oublions pas Le Rouge et le Blanc. Cette revue qui occupe une place à part dans l’univers de la presse vin mérite l’attention des amateurs…
Dans son numéro d’automne, Le Rouge & le Blanc opère un grand retour vers… Bordeaux ! C’est suffisamment rare pour être souligné. En effet cette revue écrite par et pour les passionnés s’est fixé un point d’honneur à sortir des sentiers battus. Donc un dossier Bordeaux dans Le Rouge & le Blanc, c’est, disons-le, un évènement. Mais attention, il ne s’agit point là d’un papier convenu sur les stars planétaires, de ces vins qui enflamment la cote iDealwine par les prix record qu’ils enregistrent dans les ventes aux enchères. Non. Le Rouge & le Blanc se penche sur les crus Bourgeois et Artisans du Médoc et du Haut-Médoc. Comme toujours, une analyse précise (et précieuse) du terroir, une présentation des domaines et châteaux, et des notes de dégustation dont l’échelle confirme la rigueur du comité de dégustation. Point de 20/20. Au Rouge & le Blanc, on repasse le bac à chaque tour de table. 12, c’est déjà une mention assez bien, 14, c’est vraiment « bien ». Quant au 16, voire plus, peu de vins peuvent prétendre à un tel Graal. Parmi les bons élèves nous retrouvons avec plaisir le Château Belle-Vue, gratifié d’un confortable 14,5/20 pour son millésime 2008. Une belle reconnaissance du travail accompli par l’équipe de Vincent Mulliez.
Après ce dossier, on repart labourer des terres plus habituelles. Direction le Muscadet, pour une exploration du cru communal de Gorges. Un détour par les pentes vertigineuses du vignoble valaisan, et on rejoint l’Italie, avec une dégustation alléchantes de vins de barbarescos et de barolos du domaine Luca Roagna. Vient ensuite la Sicile, avec les vins de Franck Cornelissen, produits sur les versants de l’Etna. D’où une intéressante cuvée « Magma »…
Ce numéro se clôt sur les portraits de Laurent Rebes, du Château Garance Haut-Grenat dans le Médoc, et de Lucien Salani qui exploite un domaine dans la vallée de l’Agly, cet endroit qui monte dans le Roussillon… Vous savourerez aussi dans cette parution les « coups de gueule » et « coups de calcaire » de l’équipe rédactionnelle, de ces articles qui font tout le sel de cette revue.
Un nouveau directeur technique au château Pichon Lalande
juillet 19th, 2011 by Rédaction iDealwine
Philippe Moreau, qui a officiait précédemment en tant que Directeur technique des châteaux de Pez à Saint-Estèphe et Bernadotte en Haut Médoc, rejoint le joyau bordelais du groupe de champagne Louis Roederer : Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande, 2e cru classé de Pauillac.
Le jeu de chaises musicales se poursuit. La nomination de Philippe Moreau fait suite au départ de Thomas Do Chi Nam, pour le Château Margaux. Le premier cru classé de Margaux avait en effet recruté le Directeur Technique de Pichon Lalande en remplacement de Philippe Bascaule, parti rejoindre Francis Coppola dans la Napa Valley.
Philippe Moreau sera assisté du directeur du vignoble, François Taris et pour les vinifications, de Stéphanie Danglade.
Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande :
« Un Second Cru de Première Classe»… Quelle meilleure formule que celle du magazine Wine Spectator pour désigner Château Pichon Lalande ! Ce dernier est issu de la division, en 1850, de l’originel Château Pichon Longueville, lorsque le propriétaire établit l’héritage de ses enfants : son fils prend la tête de l’actuel Pichon Longueville Baron, tandis que sa fille Virginie, épouse du comte de Lalande, reçoit l’autre partie de la propriété, d’où la terminaison : « Comtesse de Lalande ». Femme d’autorité, passionnée de vin, Virginie porte à bout de bras l’essor, puis la consécration du domaine. Ce dernier demeure au sein de la famille fondatrice jusqu’en 1925, où il est racheté par Edouard et Louis Miailhe.
De 1978 à 2007, c’est une autre grande dame qui en a tenu les rennes : May-Eliane de Lencquesaing, la fille d’Edouard Miailhe. Grand Chancelier de l’Académie du Vin de Bordeaux, on la surnomme « la Générale », eu égard au parcours militaire de son époux. L’empreinte féminine laissée par la comtesse un siècle auparavant ne pouvait trouver meilleur écho… D’ailleurs, le parcours passionné dont témoigne Pichon Lalande est loin d’être étranger à la tendresse et l’affection que les amateurs portent depuis toujours aux vins du domaine. La propriété a été rachetée en 2007 par la famille Rouzaud, propriétaire, entre autres, de la maison de Champagne Roederer.
Sur les 75 hectares de vignes de la propriété, 11 sont situés sur la commune de Saint-Julien, d’où des vins d’une élégance peu commune à Pauillac. Outre une proportion majoritaire de cabernet sauvignon, gage de longévité, l’encépagement offrait jusqu’aux tout derniers millésimes une place inhabituelle au merlot (35%), promettant au vin une souplesse remarquable.
| Château Pichon Lalande, 2ème Grand Cru Classé, Pauillac | |
| Millésime | Cote iDealwine |
| Pichon Longueville Comtesse de Lalande 2005 | 86 € |
| Pichon Longueville Comtesse de Lalande 2000 | 125 € |
| Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1998 | 74 € |
| Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1996 | 124 € |
| Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1995 | 91 € |
| Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1989 | 110 € |
| Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1986 | 118 € |
| Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1982 | 327 € |
A lire également :
Francis Ford Coppola recrute l’un des talents de Château Margaux
Accord iDéal : quels accords avec le café ?
février 9th, 2011 by Veronique Raisin
Comme le vin, le café a ses crus, ses terroirs, et procède par assemblage. Et comme le vin, il se déguste à l’oeil, au nez et en bouche.
Des similitudes qui poussent naturellement à associer ces deux produits, rarement certes, mais sûrement.
On retrouve plus logiquement le café dans les desserts. Le moka au café par exemple est un classique du genre. Servi avec un VDN (banyuls, maury, rasteau, rivesaltes), l’accord est idéal car les notes de rancio et de grillé font le lien avec le café. Je vous avais aussi déjà parlé du tiramisu avec là encore une touche roussillonnaise de rigueur (banyuls ou un maury), charentaise avec un pineau ou italienne avec un vin de marsala. Un porto ou un madère seront également très bons.
J’ai trouvé aussi cette étonnante recette de filet mignon de porc au café, sur le blog Vigne & Sens. Il paraît que la recette est de Sophie alors rendons-lui ce qui lui appartient : http://danslacuisinedesophie.blogspot.com/2010/06/du-cafe-de-la-creme-et-filet-mignon-au.html. Avec un haut-médoc de dix ans, l’alliance semblait fonctionner à merveille. Les vins rouges de même style, puissants et aux tanins bien polis, conviendront bien, même s’ils ne sont pas issus des mêmes cépages (je pense à faugères, saint-chinian, corbières, rhône sud, cahors…).
Si vous utilisez des grains de café en épice, sur une volaille ou un poisson au four, vous pourrez tenter un vin blanc. Avec un filet de daurade en croûte de sésame et café, relevé par du poivre et du coriandre, choisissez un vin jaune qui tiendra tête au plat, un vin blanc du Mâconnais dans un millésime riche ou un côtes-du-roussillon blanc élevé en fûts, encore sur sa jeunesse.
Dans tous les cas, il faut ajuster en fonction des sauces et de l’assaisonnement.
A vous de jouer et d’être inventif !
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Vinifier sur la toile
août 14th, 2009 by Rédaction iDealwine
Nous vous l’avions annoncé le 27 janvier : ils l’ont fait ! Crushpad opère désormais en France, dans la région bordelaise.
Cette société américaine propose aux internautes de fabriquer leur propre cuvée. Créée en 2005 en Californie, la société Crushpad développe un concept innovant qu’elle soumet aux apprentis vignerons. Elle leur propose de bénéficier d’installations viticoles et des conseils de professionnels dans le but de produire son propre vin. Plus besoin de se déplacer : tous les stades de la vinification (depuis le choix de la parcelle jusqu’à la mise en bouteille) sont réalisables depuis son ordinateur.
Le vigneron internaute peut choisir sa parcelle de Bordeaux parmi 5 appellations : Saint-Emilion, Margaux, Côtes de Castillon, Haut Médoc et Canon Fronsac. Des échantillons lui seront envoyés afin qu’il mette au point lui-même ses assemblages. Enfin, il peut bien évidemment dessiner sa propre étiquette.
Ce petit plaisir a tout de même un coût : la barrique vaut entre 6750€ et 8400€. Elle contient 25 caisses de 12 bouteilles. Le calcul est vite fait : on paye une bouteille de son propre vin environ 25€. Quant à la qualité, rendez-vous dans quelques mois pour en juger !
Pour comparaison :
| Cote iDealwine | |
| Château Balestard la Tonnelle 2000 Grand Cru Classé, Saint-Emilion |
17€ |
| Château La Louvière 2000 Pessac Léognan |
22€ |
| Château Sociando-Mallet 1992 Haut Médoc |
22€ |
| Château Lafon Rochet 1998 4ème Grand Cru Classé, Saint-Estèphe |
24€ |
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Consultez la cote du Château La Louvière
Consultez la cote du Château Sociando-Mallet
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Devenez vigneron d’un jour avec la société Crushpad (27/01/2009)
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