La recette de la semaine: terrine de foie gras aux figues
décembre 26th, 2010 by Rédaction iDealwine
Certes, le foie gras est l’un des musts de cette période des fêtes. Mais là , les figues customisent cette recette en lui ajoutant une petite note différente. Un peu de douceur sucrée qui ouvre la voie aux accords avec un vin moelleux. Un vrai régal en perspective…
Préparation:
30 min
Cuisson:
30 min
Repos:
48h
Ingrédients :
• 400 g de foie gras d’oie ou de canard
• 80 g de figues sèches
• 5 cl de cognac
• 5 cl de porto
• 1 sachet de thé earl grey
• Sel, poivre du moulin
Préparation de la recette
Coupez le foie gras en deux dans le sens de la longueur et dénervez-le. Versez de l’eau bouillante sur les figues, ajoutez un sachet de thé Earl Grey, puis laissez gonfler 30 min. Égouttez.
Assaisonnez généreusement le foie gras et laissez-le mariner avec le porto et le cognac pendant 24 heures au réfrigérateur
Placez une moitié de foie gras au fond d’une terrine, déposez les figues au centre et recouvrez de l’autre moitié de foie gras. Placez la terrine dans un bain-marie et enfournez dans un four chaud à 120° (thermostat 3), pendant 20 minutes. Il faut que le centre de la terrine soit tiède.
Sortez la terrine du four, placez dessus une autre terrine de la même taille remplie d’eau et mettez au réfrigérateur pendant 24 heures (cette opération va permettre de presser la terrine et de faire sortir la graisse). Servez.
En partenariat avec Goosto
L’Accord iDéal :
• Sauternes
• Bonnezeaux
• Riesling Vendanges Tardives
A lire également :
Que boire avec le foie gras ?
décembre 10th, 2009 by Veronique Raisin
A la question, chacun est sûr de son coup et tout le monde s’écrie : du sauternes ! Le château d’Yquem le premier, sur son site, n’élude pas l’accord. C’est le grand classique. Toutefois ce vin d’esprit ne s’accommode guère d’accords banals.
Une récente expérience, au Grand Tasting qui se tenait le week-end dernier au Carrousel du Louvre, a achevé de me convaincre du bien fondé entre liquoreux et foie gras.
Eric Briffard, le chef du George V, avait concocté un splendide foie gras de canard poêlé, accompagné d’un crumble au pain d’épices et d’une gelée de pamplemousse qui venait rafraîchir l’ensemble. Eric Beaumard, chef sommelier, présentait en contre-point un château Gilette 1983 somptueux. Tout simplement extraordinaire.
Pacherenc, Monbazillac, Jurançon, ou Loupiac conviendront aussi parfaitement. L’important si vous optez pour un liquoreux est de conserver de la fraîcheur au plat (les agrumes sont pour cela des alliés parfaits) car la texture onctueuse et grasse du foie se lasse vite d’accords sur le même registre, sucrés et pleins. Vous pourrez contrebalancer avec la volupté tendue d’un gewurztraminer légèrement sucré, ou en voguant dans les méandres ligériens, avec quelque coteaux du Layon ou de l’Aubance, ou encore un vouvray demi-sec.
Les vins blancs secs s’accommodent très bien également du foie gras, notamment en début de repas : graves, meursault, pinot gris. Evitez les vins effervescents, qui ne tiennent pas sur la force d’un foie en terrine.
Les vins rouges ont aussi leur mot à dire
En rouge, un vieux pomerol jouera de sa complaisance avec la douceur du foie gras, notamment s’il est poêlé. Summum, s’il est truffé ! Un médoc évolué conviendra à un foie gras finement épicé.
Les vins du Rhône sont de précieux atouts également : épaulée mais distinguée, la syrah sera parfaite. Mais un hermitage appelle davantage de relief dans la préparation pour ne pas l’écraser. Côte-Rôtie et châteauneuf-du-pape jeunes peuvent également convenir. Dernier accord enfin, régional, avec les vins du Sud-Ouest : cahors, bergerac, madiran de bonne facture.
Vous voyez, la palette est large !
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Recette de la semaine : cake aux châtaignes et au foie gras
octobre 25th, 2009 by Rédaction iDealwine
Retour d’une promenade en forêt (pour les plus romantiques)… ou détour par chez un distributeur de produits surgelés (pour les plus paresseux) : cette recette à base de châtaignes est un apéritif idéal, tout à la fois raffiné et original, mais surtout de saison.
Ingrédients pour 6 personnes
180 g de farine
1 sachet de levure chimique
3 Å“ufs
10 cl d’huile
10 cl de lait
200 g de châtaignes cuites sous vide
4 tranches de foie gras cuit
1 noix de beurre
Sel, poivre.
Préparation : 10 mn
Cuisson : 45 mn
La recette
Hachez grossièrement les châtaignes. Faites fondre une noix de beurre dans une poêle et ajoutez les châtaignes. Laissez-les colorer 5 min puis refroidir.
Coupez le foie gras en dés. Dans un bol, mélangez la farine et la levure. À part, battez les oeufs et ajoutez-les à la farine. Mélangez bien, puis incorporez le lait et l’huile.
Assaisonnez et ajoutez les dés de foie gras et les châtaignes.
Mélangez bien, et versez le tout dans un moule à cake beurré.
Laissez reposer 1 h au réfrigérateur.
Enfournez dans un four chaud à 180° (thermostat 6) pendant 45 min. Servez tiède.
L’accord iDéal :
-Â Â Â Â Â Â Â Â Â Beaujolais blanc
-Â Â Â Â Â Â Â Â Â Gewurztraminer
-Â Â Â Â Â Â Â Â Â Monbazillac
5 000$ pour un hamburger et une bouteille de Petrus !
août 3rd, 2009 by Rédaction iDealwine
Le chef français du Fleur de Lys, le restaurant de l’hôtel Mandalay Bay à Las Vegas, a vu les choses en grand. Hubert Keller propose depuis quelques années à sa carte le Ground Kobe Beef Fleurburger « Rossini ». Ni cheddar ou ketchup dans ce sandwich à 5 000$ (3 560€) : entre deux tranches de pain brioché à la truffe se trouvent un magnifique pavé de bœuf de Kobé, un sauté de foie gras et une sauce de truffes. Pas d’inquiétude, il y aura tout de même des frites. Le festin est accompagné d’une bouteille de Petrus 1990. A ce prix, dommage qu’il ne s’agisse pas d’un 1947, 1961, 1982, 2000 ou encore 2005, millésimes qui ne s’échangent pas en dessous de 2 000€ !
Pour 79$, ceux qui n’ont pas soif pourront toujours profiter du seul Fleur Burger…
A propos de Petrus
Bien que cru non classé, à l’instar de l’ensemble des crus de Pomerol, Petrus est le plus célèbre mais aussi le plus prestigieux de tous les vins. La légende débute à la fin du 19ème siècle. La famille Arnaud est propriétaire du domaine, et Petrus bénéficie déjà d’une notoriété qui ne faiblira jamais par la suite. Edmonde Loubat rachète progressivement à cette famille les parts de la Société Civile du Château Petrus à partir de 1925. Elle en devient unique propriétaire en 1945. Dynamique et consciente du potentiel exceptionnel de ce « petit » vignoble (environ 6ha – 11,5 ha actuellement après le rachat d’une parcelle au Château Gazin), elle trouve dès 1947 un complément idéal en la personne de Jean-Pierre Moueix, négociant libournais issu d’une famille corrézienne.
Ce duo aux aptitudes commerciales remarquables va hisser le domaine vers les cimes dès le début des années 1950. Connu en France mais surtout reconnu à l’étranger, Petrus orne ainsi la table de fiançailles d’Elisabeth II. Dans les années 1960, le président Kennedy l’apprécie particulièrement et en fait indirectement une référence pour le marché américain.
Le terroir de Petrus, situé sur le point culminant de l’appellation (40 mètres) bénéficie d’une excellente situation. Le sol, essentiellement argileux, est particulièrement favorable au merlot, qui constitue 96% de l’encépagement du vignoble. Les 4% restant sont plantés de cabernet franc, dont la majeure partie ne se retrouve pas dans le grand vin. Les vendanges sont manuelles et l’élevage dure en moyenne 20 mois (100% de fûts neufs). La faible acidité de Petrus en fait un vin tendre, ce qui, combiné avec le caractère voluptueux du merlot, permet d’élaborer un vin d’une incroyable concentration. Il se révèle tout simplement majestueux, d’une puissance et d’une richesse inégalables, certains millésimes pouvant se garder plus de cinquante ans.
| La cote des plus beaux millésimes de Petrus | |
| Cote au 30/07/2009 | |
| Petrus 2005 | 2 123€ |
| Petrus 2000 | 2 022€ |
| Petrus 1982 | 2 065€ |
| Petrus 1961 | 3 537€ |
| Petrus 1947 | 3 641€ |
| Petrus 1945 | 3 238€ |
| Petrus 1929 | 2 889€ |
| Petrus 1899 | 9 531€ |
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