Toqués de Tokaj : reportage au royaume de Disznoko
janvier 6th, 2012 by Veronique Raisin
Le plus grand domaine de Tokaj, propriété d’Axa millésimes depuis près de vingt ans, déroule ses cent hectares de vignoble au nord-est de la Hongrie à la frontière slovaque. Ses vins d’or, issus de grains aszu, figurent parmi les plus beaux liquoreux au monde.
Les coteaux de Tokaj se méritent. A quelque deux-cent-cinquante kilomètres à l’est de Budapest, le vignoble abrite un trésor qui fit la gloire de la nation magyare au cours des 18e et 19e siècles. Délimitée par décret royal en 1737 par le roi Charles III, l’appellation Tokaj compte aujourd’hui un peu plus de cinq mille hectares, barrés au nord par la montagne (Hegyalja), à l’est par le Bodrog, au sud par la grande plaine hongroise (Puszta) qui conduit jusqu’à Belgrade. Le domaine de Disznoko se situe dans la partie sud-ouest du vignoble ; il compte 104 hectares assis sur des argiles et des graves volcaniques.
Axa Millésimes – Châteaux Pichon-Longueville, Suduiraut, Petit-Village, Pibran, Domaine de l’Argot, Mas Belles Eaux, Quinta do Noval – l’a acquis en 1993 et totalement réhabilité. Un nouveau chai a été construit en 1995, bénéficiant des dernières innovations technologiques en date, une bonne partie du vig
noble a été replantée et une cave creusée dans la roche, qui la confond, à s’y méprendre, avec un caveau antédiluvien façon bourguignonne !
A la tête de ce joyau, Laszlo Meszaros, un agronome formé à Purpan puis en Hongrie, arrivé en 1995 chez Disznoko et nommé directeur en 2000. Dynamique, souriant, volontaire, il a hissé les vins du domaine à leur plus haut niveau, affirmant un style pur et très frais ; la superbe verticale qu’il nous a proposée lors de notre visite a achevé de nous convaincre. Car même si nous connaissons les vins liquoreux et savons plus ou moins à quoi nous attendre, ceux-là ont une empreinte particulière, qui rappellent à la fois la magie des grands sauternes, dans leur caractère assis et noble, et celle de certains grands liquoreux ligériens, portés par une acidité triomphale, tout en s’en détachant. Car quelques différences subsistent – tout de même – entre les Hongrois et les Français.
Hotte, hotte, hotte
Les cépages utilisés d’abord, la vinification ensuite, diffèrent sensiblement. Six cépages blancs sont cultivés à Tokaj : le fürmint, le zeta, le harslevelu, le muscat jaune, le köverszölö et le kabar. Parmi eux, le fürmint est celui qui botrytise le mieux ; cette variété, très répandue à Tokaj puisqu’elle couvre 60% de l’appellation, se trouve aussi sur les roches volcaniques en Autriche, Slovaquie, Slovénie et Croatie. C’est un raisin très acide, avec une peau fragile, qui mûrit facilement. Vient ensuite le harslevelu (30%), un raisin qui botrytise moins mais qui est très aromatique ; on procède généralement à une macération à froid sur ses peaux pour extraire le maximum d’arômes. Les autres cépages sont plus anecdotiques mais apportent néanmoins de la complexité aux vins.
Quant à la méthode d’élaboration du tokaj liquoreux, elle a été reconnue pour la première fois en 1630. On ne garde que les grains les plus nobles (notamment des fürmints, qui s’y prêtent le mieux), atteints par le botrytis et appelés « aszu », mot qui signifie « desséché » ; concentrés et rabougris, ils ressemblent alors à des raisins secs.
Il existe aussi deux autres types de vendanges : des raisins sans botrytis, qui serviront à produire des vins blancs secs, et des raisins avec du botrytis, mais moins concentrés que les aszus, qui entreront dans des vins de type vendanges tardives ou szamorodni (récoltés début novembre).
Les aszus, ou raisins sûrmuris, sont récoltés grain par grain. Selon les millésimes, ils peuvent être botrytisés ou passerillés. Il faut alors 150 à 200 vendangeurs pour les ramasser. Un vendangeur récolte en moyenne entre 6 à 10 kilos de grains nobles par jour… Ces grains si secs qu’ils ne peuvent pas être pressés sont incorporés aux moûts de l’année. Historiquement, on ajoutait une ou plusieurs hottes (puttonyos) de ces raisins. C’est ainsi qu’est née la classification entre 3 à 6 puttonyos, qui correspond à un degré de sucrosité croissant : plus de 60g/l de sucre pour le 3 puttonyos, plus de 90 g/l pour le 4 puttonyos, plus de 120 g/l pour le 5 puttonyos et enfin plus de 150 g/l pour le 6 puttonyos. Quant à l’eszencia, à la consistance sirupeuse, et titrant 1% d’alcool, on ne peut pas le classer dans la catégorie du vin.
Le domaine de Disznoko produit environ un tiers de chaque vin (sec, szamorodni et aszu), pour un volume total variable, entre 200 000 et 300 000 bouteilles par an. Tout dépend du millésime, les 2009 et 2010 par exemple ayant donné de tout petits volumes, contrairement au 2008. Enfin, sachez que les vins sont élevés en fûts, dans du bois hongrois, mais aussi des barriques de Château Suduiraut !
La verticale
La dégustation proposée par Laszlo nous a propulsés dans le monde des grands vins, indéniablement. Avec des profils variés et des intensités différentes, résultant de millésimes plus ou moins riches, ces Tokajis Aszu de Disnoko étaient simplement fabuleux. Nous sommes remontés jusqu’au millésime 1993 (ou plutôt descendus) sur des catégories de 5 et 6 puttonyos. Je vais évoquer ici les six qui m’ont le plus séduite, mais on pourrait disserter des heures durant sur tous les vins du domaine, tous de belle facture. J’attends vos questions et commentaires 
.
- 2006 Tokaji Aszu 5 puttonyos : grand vin, noble et racé, au nez de sous-bois et de cire. Grande liqueur, portée par une acidité tranchante. Tension, vivacité, tout n’est pas encore en place car ce vin porte encore le fruit de sa jeunesse (il n’est pas encore commercialisé). Amertume sur la finale, retour superbe. J’ai beaucoup apprécié ce vin énergique.
- 2003 Tokaji Aszu 5 puttonyos : millésime également chaud mais moins qu’en France, ce 2003 cultive un air débonnaire, avec une bouche musclée, tout en rondeur, sur la pâte de fruits, l’abricot confit. Sensuel, fin et équilibré, ce n’est pas 
le plus fin de la série mais il est doté d’un charme indéniable et surtout prêt à boire.
- 2002 Tokaji Aszu 5 puttonyos : miam miam. Celui-là je l’adore et tant pis pour le blasphème. Le nez fumé, de vanille, ouvre sur une bouche grasse et onctueuse, avec un accent d’orange amère. Très fin, avec aussi des notes de miel d’acacia et d’agrumes confits, il allie complexité et élégance.
- 2000 Tokaji Aszu 6 puttonyos : c’est le millésime qui a le moins d’extrait sec, et un peu moins d’acidité. Grande structure, large, côté confit et crémeux très savoureux. Notes de raisin de Corinthe. Vin sphérique, tout en douceur et délicatesse, un peu moins tendu et frais que les précédents.
- 1999 Tokaji Aszu 6 puttonyos : c’est LE grand millésime des années 90. A se damner. Couleur superbe d’intensité, de paille brune. Nez de camphre, très riche, confit, sur les fruits secs. Bouche de même acabit, splendide de complexité et de saveurs mêlées, avec une liqueur parfaite. Grande race, acidité au poil. Finale énorme, forcément.
- 1995 Tokaji Aszu 6 puttonyos : on entre là dans le dur, avec des vins qui ont pris de l’âge sans pour autant être évolués. Le nez reste frais, ouvert, sur l’abricot sec. Bouche large onctueuse, de grande tension, rappelant l’amande.
Ce n’est là qu’un tour de piste bien sûr. Le reste de la gamme est de même rigueur et réussite. Enfin pour terminer, petit tour d’horizon des mille et une façons de déguster ces vins d’or : poulet rôti avec une peau croustillante, simple et imparable, cuisines exotiques, épicées ou légèrement sucrées-salées. En dessert, pourquoi pas, sur l’acidité d’une tarte au citron.
Reportage de Véronique Raisin.
NB : certaines voyelles portent un accent aigu, que j’ai paresseusement subtilisé, mon clavier se prêtant difficilement au bilinguisme.
Tokay, pinot gris, quelle différence ?
Encore appelé il y a peu « tokay pinot gris », le cépage pinot gris est aussi présent dans sa Bourgogne originelle sous le nom de Beurrot. Depuis le 1er avril 2007, la mention tokay est redevenue l’apanage exclusif des vins liquoreux produits en Hongrie.
L’épilogue de 80 années de tractations entre les deux pays, puisqu’un premier accord bipartite datant de 1926 prévoyait l’abandon par la Hongrie de la dénomination « cognac » en échange d’une disparition du terme tokay sur les étiquettes de vins français. Cet accord n’avait jamais été appliqué, mais l’entrée de la Hongrie dans l’Union européenne, en 2004, avait été l’occasion de rouvrir le débat.
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Vinification des liquoreux : passerillage ou botrytis ?
décembre 19th, 2011 by Veronique Raisin
Les vins blancs liquoreux, charmeurs et souvent plébiscités, ne sont pas tous logés à la même enseigne. Leur richesse en sucre, très variable, leur acidité, leur complexité sont dues avant tout à leur méthode d’élaboration, en fonction de leur origine et des cépages utilisés.
En règle générale, les vins doux doivent leur richesse en sucre à un arrêt de la fermentation alcoolique ; ainsi, les levures ne pouvant « aller au bout », il subsiste des sucres résiduels. Cela nécessite à la base des raisins très riches, c’est-à -dire très mûrs, qui ne peuvent être obtenus que par un processus de surmaturation, passerillage ou pourriture noble.
Le passerillage est une dessiccation naturelle des baies, sur pied ou sur de la paille, qui permet d’obtenir un raisin très concentré en sucres et donc un vin moelleux voire liquoreux. Le vin de paille du Jura en est une bonne illustration.
Les raisins (savagnin, chardonnay, poulsard) sont mis à sécher pendant six semaines sur un lit de paille ou sur des claies. On sélectionne ensuite les plus beaux grains qui se sont ainsi concentrés naturellement en sucres. Puis on presse les baies déshydratées pour obtenir un jus dense et sirupeux (il faut environ cent kilos de raisins pour obtenir une vingtaine de litres de moût). On procède de la même façon en Hermitage, en Alsace, en Italie, et au cas par cas, dans d’autres vignobles.
Dans le cas du botrytis, que l’on retrouve à Sauternes (sauvignon, sémillon, muscadelle) mais aussi à Tokay (fürmint, zeta, harslevelu), la méthode diffère. Le botrytis cinerea est un champignon microscopique qui attaque les raisins, à la faveur de brumes matinales. Les peaux se flétrissent, les sucres se concentrent jusqu’à ne laisser sur pied qu’un raisin desséché, rôti. Les raisins sont cueillis à la main, minutieusement, par tries successives. Ensuite la vinification se déroule comme pour un vin blanc.
En règle générale, le passerillage laisse un peu plus d’acidité dans les vins, les rendant un peu moins sirupeux. Tout l’art des grands liquoreux de botrytis consiste donc à équilibrer le sucre et la fraîcheur, ce que les plus grands (Climens, Yquem entre autres) réussissent à la perfection !
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Comment évoluera le goût du vin avec le changement climatique ?
avril 18th, 2011 by Claire Henry
Alors que vient de se tenir la troisième conférence à Marbella sur le changement climatique et le vin (13 et 14 avril 2011), une question maintes fois étudiée, reste en suspens : en 2050 quel sera impact des évolutions climatologiques sur la viticulture?
Nous n’avons pas encore les conclusions de la conférence. Très certainement, lors de ce congrès, Kofi Annan a dû tenter de convaincre les divers acteurs du monde viti-vinicoles d’adopter des mesures protectrices durables et rationnelles pour l’environnement.
D’autres acteurs étaient également présents, et notamment Nicolas Joly (précurseur de la biodynamie dans son vignoble de la Coulée de Serrant, à Savennières ) Alfonso de Salas (Cofondateur du journal El mundo) ou encore Claude Bourguignon (microbiologiste des sols).
Leurs interventions portaient sur les enjeux et conséquences du réchauffement climatique sur la vigne et sa culture. Cette conférence m’interpelle, et je me suis prise à réfléchir sur ce thème. Les questions fusent :
Lorsque l’on sait que l’ensoleillement a un effet direct sur la concentration d’alcool dans le vin, nous pouvons nous demander jusqu’à quel taux celui-ci restera acceptable, avant que le vin ne passe dans la catégorie des spiritueux ?
Quel effet les changements climatiques auront-ils sur les techniques de vinification ? Lorsque l’on sait que le temps de maturation des raisins a été réduit de plus d’un mois en 50 ans, les vendanges de septembre (en France) se généraliseront-elles progressivement au mois d’août ?
Les traitements pesticides seront-ils intensifiés pour prévenir le risque de botrytis plus précoce ?
Sur le terroir en lui-même, à l’heure où la migration des peuples est en marche, celle des cépages se prépare. D’après Joël Rochard, de l’Institut Français de la Vigne et du Vin, le climat serait susceptible de se déplacer de 160 kilomètres vers le nord pour une augmentation de 1°C de la température.
Le pinot noir sera-t-il cultivé dans les pays scandinaves ? Et la disparition du vignoble Bordelais : pure fiction ou risque réel ? Les Pays-Bas ou L’Angleterre, dont certains vignobles comme le Denbies commencent à être reconnu, deviendront-ils d’importants producteurs de vin ?
Comment évolueront l’odorat et le goût, bref l’essence même du vin, sachant que l’acidité sera réduite? Le riesling aura-t-il toujours ces arômes floraux ?
Je souris en pensant au cinsault que j’aime tant (très résistant à la sécheresse) : il gagnera peut-être ses lettres de noblesse et développera un arôme encore plus prononcé de framboise…
Ce congrès n’aura peut-être pas eu la prétention de répondre à toutes ces questions. Mais c’est en y réfléchissant et en accordant nos pensées que nous serons susceptibles d’agir en conséquence et de préserver notre environnement et nos richesses.
Vous pourrez trouver le programme de ce congrès ici : http://www.climatechangeandwine.com/program.php?congress
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Alfonso de Salas
Claude et Lydia Bourguignon
Denbies Vineyard
Le saviez-vous : le passerillage, c’est quoi ?
décembre 10th, 2009 by Rédaction iDealwine
Les grands vins liquoreux sont produits selon différentes techniques, la botrytisation pour les sauternes ou les vins de Monbazillac, ou le passerillage, à l’origine des grands jurançons. Que signifie exactement ce terme ?
Le passerillage permet d’obtenir des raisins très concentrés en sucre. A la différence du botrytis, un champignon microscopique qui attaque les baies, concentre les sucres et dégrade l’acidité, les raisins passerillés sur pieds (c’est-à -dire séchés jusqu’à flétrir) conservent cette acidité, support de la fraîcheur.
À Jurançon, on ne recherche pas le botrytis justement, qui donnerait des vins plus lourds. Le vent du sud, le « foehn », chaud et sec, vient sécher les raisins, parfois jusqu’au mois de janvier. Les gelées sont aussi les bienvenues car elles éclatent la peau des raisins et font évoluer les arômes.
Découvrez les grands jurançons du domaine Cauhapé, proposés dans le cadre de notre Offre iDéale n°126. A commander dans la boutique de Noël jusqu’au 31 décembre 2009.
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