Accords mets et vins : et par grand froid, on boit quoi ?
février 2nd, 2012 by Rédaction iDealwine
Quand il flotte un petit air de Sibérie sur l’hexagone, le temps est venu d’adapter vos choix culinaires à la température. A vous les nourritures terrestres qui réchauffent tant le corps que l’esprit. On vous dit avec quoi les marier.
Fini le bouillon détox des lendemains de fête. Ou alors, uniquement en guise de transition pour rompre avec les températures extérieures. Votre corps réclame du solide, du costaud, du roboratif.
Envie d’un gratin dauphinois ? Consultez notre article dédié à la pomme de terre, vous y apprendrez que ce plat s’accorde bien sûr avec une roussette de la région, mais aussi avec un chardonnay venu d’ailleurs ou un chenin de Loire.
Les plats mijotés ont toute leur place sur votre table en ce moment, c’est le moment ou jamais de réhabiliter le cochon : petit salé aux lentilles (à accompagner d’un sancerre, d’un bourgueil ou d’un chinon), jarret de porc en choucroute (parfait avec un riesling, un sylvaner mais aussi un pinot noir d’Alsace). Succombez aussi aux plats farcis, succès garanti ! Avec des tomates farcies, un faugères ou un corbières feront parfaitement l’affaire, de même qu’une jolie cuvée du Roussillon. La pintade farcie s’accommodera bien d’un châteauneuf-du-pape un peu mûr, ou à un vin blanc de Bandol ou du Mâconnais.
Qui dit hiver, températures froides, neige, montagne, dit… fondue ou raclette ! C’est l’occasion ou jamais de sortir un vin jaune. En restant dans le chapitre des recettes au fromage on vous autorise exceptionnellement la tarte au maroilles, à condition de l’accompagner d’un riesling, d’un gewurztraminer ou d’un rully jeune.
En hiver, la besace des chasseurs (et le coffre de leur voiture) se remplit de gibier. Qu’il soit à poils ou à plume, le choix de vins est large, découvrez la sélection proposée par Véronique Raisin, qui fait honneur aux vins rouges de bourgogne.
Et pour finir, Chandeleur oblige, vous ne couperez pas au traditionnel dîner de crêpes. En dehors du cidre cher à nos amateurs Normands et Bretons, les possibilités d’accords crêpes et vins sont variées, sans toutefois rechercher trop de sophistication. Salées et sucrées, quel vin ouvrir avec les fameuses galettes ? Chinon, bourgueil ou saumur-champigny avec les crêpes salées, vouvray, coteaux du Layon ou de l’Aubance avec les crêpes sucrées. Octroyez-vous aussi la volupté d’un verre de banyuls, de maury ou de rivesaltes pour achever votre repas sur de régressives crêpes au chocolat….
Dans la base d’accords mets et vins proposés par iDealwine, retrouvez tous nos conseils pour bien associer les plats et les vins.
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Accords mets et vins : prune, raisin et figue, des desserts de saison
septembre 19th, 2011 by Veronique Raisin
Faites le plein de vitamines et d’énergie avec ces trois savoureux fruits de saison, qui s’apprécient crus ou cuits. Quelques explications préalables puis une petite sélection de suggestions d’accords mets et vins vont vous être servis ; d’ores et déjà, disons qu’avec ces desserts bien sucrés, il faut rechercher un vin moelleux, voire liquoreux, mais toujours de grande fraîcheur, avec une acidité soutenue pour équilibrer la bouche et ne pas créer d’effet écoeurant.
Serviette, mains sur la table : c’est parti.
La prune
Elle peut être verte, jaune, rouge ou bleue, en ce moment sur nos étals jusqu’à fin octobre. Reine-Claude, quetsche, mirabelle, obilnaya, rugby crunch, primetime, angeleno, président… selon sa variété, elle sera plus ou moins acidulée, plus ou moins fondante.
La prune fut ramenée d’Orient par les Égyptiens et les Romains, qui craquèrent pour ce petit fruit rond et sucré et le plantèrent sur les bords de la Méditerranée. Au 12e siècle, les Croisés revinrent battus mais non pas bredouilles, avec quelques pieds de pruniers dans leur besace.
La prune rencontre un grand engouement à la Renaissance, grâce à la Reine Claude, épouse de François Ier, qui en raffolait et en fit la promo.
Elle avait bien raison car la prune est riche en eau et en vitamines, facile à déguster et à associer. En France, contrairement à ce qu’on raconte, elle compte beaucoup : on en produit chaque année 75 000 tonnes, la majeure partie dans le Sud-Ouest. On la trouve aussi sur de nombreux pare-brises, notamment en Ile-de-France ; on la confond alors parfois avec l’amande, mais ce n’est pas tout à fait le même goût soyez vigilants 
Suggestions
- tarte aux quetsches : assez sucré, ce dessert demande un peu d’acidité, que l’on trouvera dans un muscat du Cap Corse ou d’Alsace, un jurançon moelleux.
- crumble aux reines-claudes : cérons, Sainte-Croix-du-Mont ou coteaux-du-layon. Et si vous tentiez une eau-de-vie de prune, un pineau des Charentes blanc, ou un verre de ratafia ?
Le raisin
De bon caractère, le raisin est un fruit tendre et généreux. Il peut être vert ou noir – lorsqu’il est en colère, Steinbeck était simplement très observateur. Le raisin grandit en famille, avec frères et soeurs, sur une grappe. Il peut parfois être agaçant, on lui dit alors de la lâcher. Quand il vieillit, il se fripe et devient tout sec, malgré ses pouvoirs antioxydants. Parfois il a des ennuis, enfin des pépins, mais ça ne dure jamais très longtemps car on peut les recracher avec élégance. Il est aussi très ami avec la fraise, qu’il ramène souvent avec lui.
Il produit beaucoup de bon jus sucré, dont on fait du vin et de l’eau-de-vie. Sa demi-soeur est la figue, que nous vous présentons juste après.
Suggestions
- salade de raisins : le fruit croquant, frais, se mariera avec un muscat légèrement moelleux ou un blanc moelleux avec suffisamment de croquant et d’acidité pour répondre au sucré du dessert et prolonger le registre rafraîchissant. Restez dans la Loire, ou en Alsace, même avec un gewurztraminer ; sous ces latitudes septentrionales, l’acidité est un peu plus préservée.
- clafoutis aux raisins blancs : le moelleux du clafoutis peut répondre à un pinot gris de même trempe, un tokay ou encore un moscato d’Asti légèrement doux. Pourquoi ne pas essayer aussi un pacherenc-du-vic-bilh ou bien dans la Loire, un coteaux-du-layon ou un bonnezeaux ?
La figue
Demi-soeur du raisin, la figue est un fruit méditerranéen qui se consomme frais ou bien séché ; on en trouve des noires, des vertes et des violettes. Louis XIV en faisait grand cas, et son jardinier La Quintinie planta plus de 700 figuiers dans le potager de Versailles pour satisfaire sa Majesté.
Contrairement à sa réputation, elle n’est pas très sucrée, et riche en fibres (les figues sèches sont très énergétiques). Platon la recommandait particulièrement aux athlètes. Vous pourrez donc courir le 100 mètres après, ou bien soigner un furoncle, car les Chinois l’affectionnent pour son pouvoir curatif.
- figues rôties au four, sésame et cannelle : un vin muté de type « vintage », encore sur le fruit frais, sera un bon allié. Un banyuls ou un maury. Choisis jeunes, pas sur le rancio, le fruité de ces vins, leur côté coulis de fruit fera l’alliance parfaite.
- tarte aux figues fraîches : il faut jouer avec le côté croustillant de la pâte, le fondant des figues et leur fruité. Un vin rouge muté, là encore, ira bien. Pourquoi pas aussi un pineau des Charentes ? Ou un porto ruby ?
Consultez nos recettes et accords avec les fruits de saison :
- Tarte fine prune et amandes
- Tarte flambée aux mirabelles
- Tarte fine aux figues
- Tarte aux quetsches
- Tartes aux prunes
- Tarte aux raisins
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Accord iDéal : quels accords avec le café ?
février 9th, 2011 by Veronique Raisin
Comme le vin, le café a ses crus, ses terroirs, et procède par assemblage. Et comme le vin, il se déguste à l’oeil, au nez et en bouche.
Des similitudes qui poussent naturellement à associer ces deux produits, rarement certes, mais sûrement.
On retrouve plus logiquement le café dans les desserts. Le moka au café par exemple est un classique du genre. Servi avec un VDN (banyuls, maury, rasteau, rivesaltes), l’accord est idéal car les notes de rancio et de grillé font le lien avec le café. Je vous avais aussi déjà parlé du tiramisu avec là encore une touche roussillonnaise de rigueur (banyuls ou un maury), charentaise avec un pineau ou italienne avec un vin de marsala. Un porto ou un madère seront également très bons.
J’ai trouvé aussi cette étonnante recette de filet mignon de porc au café, sur le blog Vigne & Sens. Il paraît que la recette est de Sophie alors rendons-lui ce qui lui appartient : http://danslacuisinedesophie.blogspot.com/2010/06/du-cafe-de-la-creme-et-filet-mignon-au.html. Avec un haut-médoc de dix ans, l’alliance semblait fonctionner à merveille. Les vins rouges de même style, puissants et aux tanins bien polis, conviendront bien, même s’ils ne sont pas issus des mêmes cépages (je pense à faugères, saint-chinian, corbières, rhône sud, cahors…).
Si vous utilisez des grains de café en épice, sur une volaille ou un poisson au four, vous pourrez tenter un vin blanc. Avec un filet de daurade en croûte de sésame et café, relevé par du poivre et du coriandre, choisissez un vin jaune qui tiendra tête au plat, un vin blanc du Mâconnais dans un millésime riche ou un côtes-du-roussillon blanc élevé en fûts, encore sur sa jeunesse.
Dans tous les cas, il faut ajuster en fonction des sauces et de l’assaisonnement.
A vous de jouer et d’être inventif !
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A la découverte de Banyuls
février 23rd, 2010 by Veronique Raisin
A l’extrémité Est des Pyrénées Orientales, l’appellation Banyuls s’étend sur quatre communes (Collioure, Port-Vendres, Banyuls-sur-Mer et Cerbère) et plonge ses coteaux abrupts dans la Méditerranée. Le vignoble compte environ 1200 hectares de terrains schisteux, pauvres et acides, royaumes du grenache.
La culture en terrasses favorise un bon ensoleillement et la proximité de la mer développe un microclimat favorable à une très bonne maturation des raisins. Les Banyuls sont des vins dits « mutés » : on ajoute de l’alcool sur le moût pour arrêter la fermentation, ce qui permet de conserver une partie du sucre naturel du raisin.
L’élevage joue un rôle essentiel. Selon le type de vin recherché, il peut être mené de deux façons. Les vins oxydatifs (« rancio »), généralement issus d’assemblages de différents millésimes ou de millésimes anciens, sont élevés dans des foudres ou des bonbonnes exposés au soleil*. Les vins dont on cherche au contraire à préserver le fruit sont mis en bouteille jeunes et évitent l’oxydation. On obtient alors un « rimage », issu d’un seul millésime. Notez que pour obtenir l’appellation Grand Cru (toujours rouge), l’élevage sous bois est obligatoire pendant 30 mois (au lieu d’un an pour le Banyuls) et le grenache noir doit représenter au minimum 75% contre 50% en Banyuls. Les vins rouges sont de couleur rubis à acajou, et offrent des notes de fruits secs, de pruneau et de fruits cuits, mêlées de café, d’eau-de-vie et d’amandes grillées. Les rimages gardent des arômes de fruits rouges, de cerise et de kirsch.
* sur les rancios secs, voir (l’excellent) article de la RVF de décembre-janvier 2010…
Comment produit-on un vin doux naturel ?
La vinification s’effectue de façon traditionnelle, en mélangeant tous les cépages. Au cours de la vinification, au meilleur moment décidé par le maître de chai, on ajoute de l’alcool neutre d’origine vinique pour stopper la fermentation et maintenir ainsi à la fois une relative douceur et un niveau d’alcool élevé (donc un fort potentiel de garde). Ce procédé, appelé « mutage », ressemble à celui des vins de liqueur (porto, pineau, floc…) à la différence capitale que ce mutage ne se fait pas à l’alcool brun mais à l’alcool neutre : ce sont donc les arômes d’origine du vin qui sont conservés.
La conservation : peu fragiles, les rivesaltes et banyuls se gardent aisément une semaine une fois la bouteille ouverte, rebouchée et gardée au frais au réfrigérateur.
En vente actuellement dans le cadre de notre offre iDéale :
Domaine Madeloc : tout le talent de Pierre Gaillard à Collioure
janvier 11th, 2010 by Veronique Raisin
Vous connaissez sans doute Pierre Gaillard, vigneron réputé de Côte-Rôtie. Retrouvez-le en Roussillon, où il produit des vins depuis 2002, avec le succès que l’on sait.
Situé à Banyuls-sur-Mer, le domaine Madeloc appartient à Pierre Gaillard depuis 2002. Ce talentueux vigneron du Rhône Nord, connu pour ses cuvées de Côte Rôtie, Condrieu et Saint-Joseph, a été fasciné par la beauté des paysages du Roussillon et la qualité des terroirs de schistes du vignoble, coincé entre montagne et bord de mer. La reprise du domaine (29 hectares de vignes plantées en grenache, syrah, mourvèdre, carignan, roussanne et vermentino) s’accompagna de la remise en état du vignoble (cépages, système de conduite, travail des sols et gestion de l’eau furent pris en compte pour les nouvelles plantations et la réhabilitation des anciennes) et de la cave. Le premier millésime fut produit en 2003.
Les parcelles se situent entre 200 et 350 mètres d’altitude, éparpillées entre le littoral, où les vignes bénéficient des vents marins qui apportent de la fraîcheur aux vins blancs, le fond de la vallée, idéal par sa chaleur pour les vins doux naturels, et les terroirs d’altitude, où la fraîcheur est propice aux vins rouges. Leur orientation nord, sud et est enrichit la complexité des vins par la création d’une multitude de microclimats.
Le sol du vignoble de Banyuls est un sol schisteux*. Disposées en terrasses, les parcelles plongent vers la mer. Ces aménagements ont été initiés par les Templiers pour lutter contre l’érosion de la mince couche de terre arable maintenue autour des ceps. Ces terrasses sont elles-mêmes encadrées de canaux qui se rejoignent à leur point le plus bas favorisant l’écoulement de l’eau et dessinant ainsi des “pieds de coqs” ou “peu de galls”.
* Schiste : roche métamorphique susceptible de se déliter, ayant acquis cette propriété sous l’influence de contraintes tectoniques. Il s’agit ici d’un schiste quartzeux alternant avec des micaschistes, schistes, ardoisiers et pélites.
  Ce qu’en dit la Revue du vin de France (*) « Pierre Gaillard, vigneron de Côte Rôtie, toujours secondé par sa femme et désormais par sa fille, est venu sur la Côte Vermeille pour vivre pleinement sa passion des grands terroirs de schistes. Il leur offre une interprétation personnelle et imprime son style (élevage en bois fin, précis, au grillé subtil) à une sélection qui s’est rapidement distinguée en Collioure rouge et blanc. Le niveau remarquable atteint par les vins, en particulier les banyuls, vaut au domaine sa première étoile cette année ». |
Accédez à l’Offre iDéale en cours sur les vins du domaine Madeloc :
Cuvée Magenca 2005 – rouge
Collioure
16,5/20 RVF
16,5/20 Bettane & Desseauve
15.90 euros TTC au lieu de 17.90 euros TTC soit -11%
Cuvée Tremadoc 2008 – blanc
Collioure
15/20 RVF
14 euros TTC au lieu de 16 euros TTC soit -11%
La recette de la semaine : Gâteau chocolat noisettes
octobre 11th, 2009 by Angelique de Lencquesaing
Préparation: 25 min Cuisson: 30 min
Ingrédients pour 6 personnes
100 g de noisettes
100 g de chocolat noir concassé
100 g de beurre
100 g de sucre roux
150 g de farine
3 œufs
50 g de poudre d’amandes
1 cuil. à café de levure chimique
Sauce :
50 g de beurre demi-sel
100 g de chocolat blanc concassé
100 g de confiture de lait
10 cl de crème fraîche
La recette
Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.
Mélangez les œufs, la farine, la levure, le sucre, la poudre d’amandes et les noisettes afin d’obtenir une pâte lisse et homogène. Ajoutez le chocolat fondu et mélangez bien.
Versez dans un moule préalablement beurré et faites cuire 30 min dans un four préchauffé à 180 °C (thermostat 6).
Dans une casserole, portez à ébullition la confiture de lait, la crème, le beurre et, hors du feu, ajoutez le chocolat blanc.
Coupez votre gâteau en parts et servez avec de la sauce au fudge chaude.
L’accord iDéal :
- Maury
- Banyuls
- Rivesaltes
Accédez à l’offre iDéale en cours sur les maurys 1929 et 1939.
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