Recette de la semaine : tartare de champignons au chèvre
juin 12th, 2011 by Rédaction iDealwine
Cette semaine nous avons fait le choix d’une entrée simple et légère, agréablement relevée – n’ayez pas la main trop lourde sur l’ail, tout de même ! -. Pour l’accompagner ? Optez pour un vin blanc fruité du Mâconnais ou de la vallée de la Loire.
Ingrédients pour 4 personnes :
• 600 g de champignons de Paris (ou de cèpes frais)
• 2 citrons
• 1 fromage de chèvre frais
• 1 bouquet de persil
• 2 gousses d’ail
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre du moulin
Préparation:
15 min
Triez, lavez et hachez les champignons (si vous utilisez des cèpes, prenez soin d’enlever la mousse).
Arrosez-les avec le jus de citron.
Hachez l’ail et le persil, puis écrasez le fromage de chèvre à la fourchette.
Mélangez délicatement tous les éléments et assaisonnez.
L’accord iDéal :
Rully (blanc)
Mâcon (blanc)
Côtes de Provence (blanc)
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Les 12 et 13 juin : pique-niquez avec les vignerons !
juin 9th, 2011 by Veronique Raisin
Réservez votre week-end des 12 et 13 juin !
Les vignerons indépendants de France vous invitent à pique-niquer chez eux.
Une initiative champêtre et sympathique pour découvrir le vignoble et pouvoir discuter avec les producteurs.
Ce sont les Alsaciens qui, en 1995, ont lancé l’idée.
Cette année, vous pourrez arpenter 12 000 hectares de vignoble et choisir parmi 550 domaines répartis sur 31 départements et toutes les régions productrices. (Alsace, Aquitaine, Bordeaux, Bourgogne, Centre et Val de Loire, Champagne, Languedoc-Roussillon, Midi-Pyrénées, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Pays de la Loire, Poitou-Charentes et Rhône-Alpes).
Dans la pratique c’est assez simple : tables, chaises, parasols et apéro sont fournis. A vous d’apporter votre jambon-beurre. Après le pique-nique il y a des activités prévues : balade dans les vignes, visite des chais, jeux de jardin (pour les enfants), activités sportives…
Pour choisir votre jour, la région, le domaine, contacter le vigneron, construire votre itinéraire, rendez-vous sur www.vigneron-independant.com.
A lire également, pour préparer vos accords mets et vins :
Quels vins pour les pique-niques ?
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Accords mets et vins : quels accords avec le lapin ?
juin 8th, 2011 by Veronique Raisin
On vous l’a déjà dit : c’est l’année du lapin pour les Chinois. Par ailleurs, les habitants de l’ex Empire du Milieu se passionnent pour nos vins. Il est donc grand temps de s’entraîner à associer les deux.
Avec le lapin, le champ des possibles est vaste. On peut le faire rôtir, le cuisiner en blanquette, en gibelotte, ne prendre que les râbles le dimanche, utiliser le foie, le faire mariner avec du cidre, du vin blanc. Bref, on fait ce qu’on veut, et ça c’est chouette.
Le lapin est souvent assimilé aux volailles. Un simple coup d’oeil vous indiquera tout de suite que le lapin n’a pas d’ailes. Soyez donc attentifs et ne croyez pas tout ce que vous dit votre boucher.
Sa chair blanche et tendre est un délice pour les enfants (sauf si vous avez un lapin domestique chez vous, auquel cas cela peut entraîner quelques réactions de rébellion).
Le plus embêtant dans le lapin c’est lorsque le boucher le coupe comme un boucher, c’est-à -dire à la hâche et sauvagement. Résultat : plein de petits os partout, piquants et très dangereux. J’en profite pour signaler qu’il ne faut jamais donner de lapin à un chien pour cette raison.
Préférez un lapin de garenne, qui a gambadé gaiement, car il sera plus goûteux.
Passons à présent aux accords lapin et vin.
Blancs et rouges légers conviennent parfaitement, un peu comme ceux qui vont bien avec le poulet.
Lapin à la moutarde : allez-y mollo tout de même jeunes gens. Préférez un vin rouge léger (bourgueil, beaune, moulin-à -vent, morgon, trousseau du Jura) ou un vin blanc de Loire, de Provence ou de Saint-Véran.
Lapin en gibelotte, avec des carottes, des petits lardons et un bouquet garni (comme ma maman faisait jadis) : un vin rouge de bonne structure mais pas trop tannique, comme un anjou ou un pic-saint-loup jeune, ou alors un blanc fruité de chenin ou de sauvignon.
Lapin chasseur (j’aurais plutôt dit lapin chassé, mais bon) : préparé avec des champignons, du vin blanc et quelques échalotes, on ira vers des rouges de bonne tenue, comme un vin de Loire (chinon, saumur, bourgueil) ou un bordeaux de Côtes (côtes-de-bourg, côtes-de-castillon par exemple).
Lapin aux pruneaux : onctueux, rond, le pruneau adoucit le lapin. Essayez un vieux bandol ou un châteauneuf-du-pape, un côtes-de-provence.
Lapin au cidre : avec des pommes, du cidre. Ou un blanc du Rhône : crozes-hermitage, saint-joseph.
Lapin au thym : un rouge du Sud (collioure, ventoux, faugères, côtes-du-rhône) ou un vin rosé de Provence, un tavel ou un patrimonio.
Lapin à la crème ou en blanquette : un vin blanc, rafraîchissant, d’Arbois par exemple (chardonnay traditionnel), un vouvray ou un montlouis sec, un chardonnay du Mâconnais avec de la rondeur, un pinot gris alsacien.
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Pour tout savoir sur le lapin, consultez le site www.lapin.fr
Copyright photos : © Ecole Ritz Escoffier Paris, Y.Bagros, Francis Waldman
Noisettes d’agneau Bio au fromage de chèvre frais
mai 8th, 2011 by Rédaction iDealwine
Un peu de bio dans nos assiettes, voilà qui ne fera de mal à personne. Cette recette qui associe le chèvre frais et les tomates à l’agneau peut appeler des accords variés : aux pauillacs ou haut-médocs – des valeurs sûres avec l’agneau – on pourra cette fois-ci préférer un vin de Loire : un saumur-champigny fera bien l’affaire. Et pourquoi pas un vin blanc pour changer, un pouilly-fumé par exemple ? Essayez et dites-nous ce que vous en pensez !
Préparation:
15 min
Cuisson:
10 min
Ingrédients pour 4 personnes :
- 800 gr filet d’agneau bio débardé et ficelé par votre boucher
- 1 fromage de chèvre frais
- 40 cl de jus d’agneau
- 5 cl vin blanc
- 600 gr de pomme de terre à chair ferme
- 4 petites tomates
- Persil (50gr)
- Ail (1 gousse)
- Chapelure (30gr)
- Thym, laurier
Préparation de la recette
Parer les filets d’agneau, les faires saisir de chaque coté dans de l’huile d’olive et un beurre légèrement noisette puis réserver.
Saler, poivrer.
Laisser cuire à four chaud 4mn.
Ensuite laisser reposer les filets d’agneau sur une grille.
Couper les pommes de terre en petit dés, les faire revenir dans de l’huile d’olive et du beurre, saler, poivrer, en fin de cuisson réserver.
Réunir le persil haché, la gousse d’ail écrasée, la fleur de thym, la chapelure et un peu de chèvre frais, mélanger le tout, saler, poivrer.
Couper les tomates en deux, épépiner délicatement, recouvrir largement avec la panure cuire à four chaud 180°C pendant quelques minutes.
Dégraisser la poêle ajouter le fromage de chèvre frais couper en petit dés, faire légèrement colorer, déglacer avec le vin blanc, laisser réduire, mouiller avec le jus d’agneau, bien mélanger la sauce, faire réduire légèrement pour obtenir une concentration du goût, mixer et filtrer la sauce.
Réserver dans une petite casserole.
Découper les filets d’agneau en noisette de 3cm environ, disposer en harmonie les noisettes d’agneau, deux demi tomates dans l’assiette, parsemer les dés de pommes de terre, ajouter un trait de sauce en évitant de napper la viande.
Décorer avec un peu de cerfeuil. Servir.
En partenariat avec Goosto.
L’accord iDéal :
Saumur-Champigny
Pauillac
Pouilly-Fumé
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La recette de la semaine : Asperges à la sauce mousseline
mai 1st, 2011 by Rédaction iDealwine
Voici un plat de saison, délicieux certes, mais difficile à marier avec le vin. Nous vous recommandons de suivre les conseils de Véronique Raisin et de vous réfugier sur une valeur sûre : le Champagne !
Préparation:
30 min
Cuisson:
25 min + 20 – 25 min pour la sauce mousseline
Ingrédients :
- 2 kg d’asperges
- 1 saucière de sauce mousseline
- Sel
Ingrédients pour la sauce mousseline
- 4 jaunes d’oeufs
- 25 cl d’eau
- 250 g de beurre
- Le jus d’1 citron
- Sel fin
- Piment de cayenne
- 25 cl de crème entière fouettée
Cassez l’extrémité dure de chaque asperge. Avec un couteau économe, pelez les asperges en commençant à environ 2 cm de la tête jusqu’à la base. Enlevez aussi les parties fibreuses, mais ne touchez pas à la tête. Rincez les asperges épluchées et liez-les en petites bottes.
Portez à ébullition une bonne quantité d’eau salée dans un faitout. Dès qu’elle bout, plongez dedans les bottes d’asperges et laissez-les cuire de 20 à 25 min, selon leur grosseur. Vérifiez la cuisson en piquant une asperge avec une fourchette.
Égouttez les asperges avec délicatesse pour éviter de les casser. Laissez-les refroidir et ôtez la ficelle des bottes.
Préparez la sauce mousseline et gardez-la au chaud dans un bain-marie.
Préparation de la sauce mousseline
Découpez le beurre en morceaux et clarifiez-le (mettez dans un bain-marie à fondre, de façon à séparer le petit lait du beurre puis ôtez l’écume de façon à récupérer le beurre).
Mettez les jaunes d’oeufs dans une petite sauteuse et ajoutez l’eau froide.
Réalisez le sabayon :
Placez la sauteuse sur un feu doux et fouettez énergiquement en dessinant un 8 de façon à incorporer un maximum d’air pendant la cuisson
Le sabayon doit augmenter de volume et prendre une consistance crémeuse et onctueuse.
Retirez la sauteuse du feu quand la température de 60 ° est atteinte et que chaque coup de fouet laisse entrevoir le fond de la sauteuse.
Ajoutez le sel et le jus de citron, incorporez le beurre clarifié petit à petit tout en remuant avec le fouet.
Lorsque la sauce est bien montée, vérifiez l’assaisonnement et optez pour le piment de cayenne pour rectifier.
Passez la sauce au chinois et incorporez, au moment de servir, la crème fouettée bien ferme.
Servez les asperges chaudes ou tièdes, accompagnées d’une saucière de sauce mousseline.
Une recette proposée en partenariat avec Goosto
L’accord iDéal :
A lire également :
http://www.idealwine.net/blog/2008/05/29/coquillages-asperges-fraises-et-agneau/
http://www.idealwine.com/fr/breve/Accord-iDeal-quand-le-champagne-passe-a-table.jsp
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Recette de la semaine : Pommes de terre sarladaises
avril 17th, 2011 by Rédaction iDealwine
Certes, on a vu plus léger comme recette. Mais voici un plat que les amateurs de vin pourront opposer, sans rougir, aux tenants du « tout légumes verts » : la truffe est en effet l’accessoire imparable des grands vins. Elle les accompagne divinement, les sublime et réussit même à gommer leurs éventuels petits défauts !
Préparation :
10 min
Cuisson :
30 min
Ingrédients pour 4 personnes
- 800 g de pommes de terre b.f.15
- 80 g de graisse d’oie
- 3 gousses d’ail
- 1 petit bouquet de persil
- sel, poivre du moulin
- facultatif : 1 petite truffe fraîche
Préparation de la recette
Pelez les pommes de terre et rincez-les. Coupez-les en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur. Rincez-les de nouveau. Épongez-les.
Laissez fondre la graisse d’oie dans une grande poêle Étalez-y les rondelles de pommes et laissez-les rissoler sur feu moyen. Après 10 min de cuisson retournez-les avec une spatule. Laissez-les encore rissoler de 10 à 15 min.
Pelez les gousses d’ail et hachez-les. Rincez le persil et ciselez-le. Mélangez les 2 aromates et parsemez-en le dessus des pommes de terre. Couvrez et laissez cuire encore de 4 à 5 min, sur feu doux. (Certains ajoutent une petite truffe fraîche détaillée en lamelles.)
Versez les pommes de terre salardaises dans un plat chaud, et servez en accompagnement de confit ou d’un magret poêlés.
En partenariat avec Goosto.
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Recette de la semaine : Canard laqué
avril 3rd, 2011 by Rédaction iDealwine
A vous les saveurs aigres-douces de la cuisine asiatique ! Plus simple qu’il n’y parait, cette recette demande seulement un peu d’anticipation. En matière d’accords mets et vins, le champ des possibles est vaste : en rouge, vous pourrez opter pour un vin du sud, Bandol, Palette ou Côte du Rhône. En blanc, les vins du Jura formeront un accord alternatif assez intéressant. Mais le plus étonnant sera certainement l’accord avec un vin doux naturel, détonnant sur ce type de plat !
Préparation :1 jour à l’avance (ou au minimum 5 heures)
Cuisson :1h40
Ingrédients pour 4 personnes :
1 canard de 2,5 kg
5 cuillerées à soupe de sauce de soja
1 cuillerée à soupe de mélange cinq épices
3 cuillerées à soupe de miel
1 cuillerée à café d’huile d’arachide
1 cuillerée à soupe de vinaigre d’alcool
2 grosses gousses d’ail
1 cuillerée à soupe de maïzena
(5 gouttes de colorant rouge)
Préparation de la recette
Préparer le mélange pour laquer le canard :
Mélangez dans un saladier la sauce soja, le mélange cinq épices le miel, l’huile d’arachide, le vinaigre d’alcool, le colorant rouge et la maïzena. Hachez l’ail puis incorporez-le à la préparation.
Le canard :
Avec une fourchette, faites plusieurs trous dans la peau du canard.
Ensuite mettez le canard dans un plat à rôtir. Badigeonnez-le entièrement avec la sauce à laquer avec un pinceau à pâtisserie, puis placez-le ensuite au réfrigérateur une nuit ou au minimum 5 heures en le badigeonnant régulièrement.
Préchauffez votre four ou la rôtissoire, si vous en disposez d’une, pendant 15 minutes sur thermostat 7. Pensez à verser un peu d’eau dans la lèchefrite pour empêcher le jus de cuisson de brûler. Enveloppez le canard dans une feuille d’aluminium, puis embrochez-le et laissez cuire 1 heure.
Baissez le thermostat sur 5 et retirez la papillote d’aluminium pour continuer la cuisson pour 40 minutes, en badigeonnant le canard avec le reste de la sauce toutes les 10 minutes.
Servez avec des nouilles, ou du riz, et comme au restaurant, servez en premier la peau grillée du canard.
En partenariat avec Goosto.
L’accord iDéal
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Recette de la semaine : Faisan rôti à la bourgeoise
janvier 23rd, 2011 by Rédaction iDealwine
Une truffe, du foie gras … la bourgeoise a des goûts de luxe cette semaine 
L’avantage de cette recette, outre son caractère puissamment parfumé grâce à la truffe, est que l’escalope de foie gras posée au dernier moment sur le faisan lui apporte le moelleux et l’onctuosité qui manquent parfois à certaines préparations. Notre recommandation : jouez sur la finesse, optez pour un vin à maturité, pas trop jeune, bien fondu.
Préparation:
20 min
Cuisson:
45 min
Ingrédients :
- 1 faisan
- 1 petite truffe
- 4 tranches de foie gras
- 2 oignons
- 1 magret de canard fumé
- 100 g de mie de pain
- 20 cl de lait
- sel, poivre huile
Préparation de la recette
- Coupez la truffe en fines lamelles. Incisez la chair du faisan à plusieurs endroits et glissez-y les lamelles de truffes. Ôtez la graisse du magret fumé et réservez-la, puis coupez le magret en petits dés.
- Pelez et hachez les oignons, puis versez-les dans une casserole avec de l’huile. Assaisonnez, couvrez et laissez compoter jusqu’Ã ce que les oignons soient translucides.
- Faites tremper la mie de pain dans une coupelle de lait pendant 5 min. Égouttez-la et mélangez-la avec les oignons et le magret fumé, puis assaisonnez.
- Farcissez le faisan avec le mélange. Posez le faisan sur un plat creux huilé et recouvrez-le avec la graisse du magret. Enfournez dans un four chaud à 190 °C (thermostat 6-7) pendant 45 min, en le retournant délicatement toutes les 15 min.
- Une fois cuit, découpez-le et dressez sur les assiettes avec un peu de farce. Réservez au chaud.
- Assaisonnez les escalopes de foie gras. Faites chauffer une poêle et dès qu’elle fume, faites cuire les escalopes 2 min de chaque côté. Déposez les escalopes de foie gras sur les morceaux de faisan et dégustez.
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L’Accord iDéal
Notre recommandation : jouez sur la finesse, optez pour un vin à maturité, pas trop jeune, bien fondu.
Pommard
Chambolle Musigny
Saint-Estèphe
A lire également :
Accord iDéal : quels vins choisir pour le gibier ?
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La recette de la semaine : crêpes suzette
janvier 16th, 2011 by Rédaction iDealwine
Un must de notre patrimoine gastronomique français ! Nous devons cette recette au célèbre Auguste Escoffier, qui, selon la légende, l’aurait créée à la suite d’un incident de service. Au moment d’être apportée au futur roi Edouard VII qui déjeunait à Monaco, l’assiette contenant des crêpes à la liqueur d’orange s’enflamme inopinément. Le dessert ainsi créé aurait donc pris le nom de la ravissante jeune femme qui accompagnait le prince de Galles. Pour accompagner cette recette, un vouvray, un muscat ou un pinot gris formeront un accord savoureux.
Préparation:
5 min
Cuisson:
20 mn
Ingrédients :
- Pour la pâte à crêpe: suivre notre recette de pâte à crêpe
- Pour la garniture:
- 2 zestes d’oranges non traitées
- 80 g de beurre tempéré
- 60 g de sucre
- 2 cuillères à soupe de curaçao ou de rhum selon votre goût
Préparation de la recette
Lavez et frottez les deux oranges.
Rapez leur zeste.
Dans un bol, mélangez le zeste des oranges au beure en l’écrasant avec le dos de la fourchette.
Ajoutez le sucre et le curaçao ou le rhum.
Vous obtenez une sorte de crême que vous étalez sur chaque crêpe.
Pliez les crêpes et deux et placez-les sur un plat chaud à cheval l’une sur l’autre.
Servez-les bouillantes.
En partenariat avec Goosto.
L’Accord iDéal
> Vall̩e de la Loire РVouvray (Blanc Liquoreux)
> Alsace – Pinot Gris (Tokay) (Blanc)
> Roussillon РMuscat de Rivesaltes (Ambr̩)
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Émincé de chevreuil en terrine aux éclats de noix de cajou
janvier 9th, 2011 by Rédaction iDealwine
Il reste encore des hommes qui aiment cuisiner :-). A ceux-là – et à leurs femmes aussi, quand même - nous dédions cette recette qui s’accordera admirablement avec une vaste sélection de vins. A vos tabliers !
Ingrédients :
1 cuissot de chevreuil de 600 g
1 filet de chevreuil de 200 g
1 poitrine de porc de 300 g
50 g de foie de porc
4 cl d’eau-de-vie de prune
2 baies de genièvre
1 gousse d’ail
1 oignon
4 cl de cognac
4 cl de vin blanc
30 g de noix de cajou hachées grossièrement
2 blancs d’oeufs
1 pincée de quatre-épices
50 g de crépine
Sel, poivre
Préparation de la recette
Coupez en lanières 200 g de cuissot de chevreuil et le filet de chevreuil. Posez les lanières dans un plat creux et arrosez-les avec l’eau-de-vie. Ajoutez les baies de genièvre et assaisonnez. Recouvrez d’un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 2 h.
Hachez le reste du cuissot avec la poitrine, le foie, l’ail et l’oignon. Ajoutez le cognac, le vin blanc, le quatre-épices, les noix de cajou, les blancs d’oeufs et assaisonnez. Mélangez bien et incorporez les lanières de chevreuil à la farce.
Mettez une couche de crépine au fond d’une terrine, puis remplissez-la avec la farce. Terminez par une couche de crépine.
Faites cuire la terrine au bain-marie dans un four chaud à 140° (thermostat 5) pendant 1 h 45. Démoulez la terrine à froid et dégustez.
En partenariat avec Goosto.
L’Accord iDéal
- Gevrey Chambertin
- Côtes du Roussillon (rouge)
- Saumur Champigny
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