Quels accords sur les tartes aux fruits ?
juin 16th, 2010 by Véronique Raisin
Des tartes, on en voit toute l’année, mais lorsqu’arrivent les beaux jours et les fruits d’été, elles se multiplient. A la fraise, aux framboises, aux abricots, avec plein de fruits bizarres qui viennent pas tout à fait de chez nous, ou d’autres plus classiques aux pommes ou aux poires. Mais avec ça, que boit-on ?
Vous pencherez largement vers les blancs moelleux et liquoreux, en privilégiant ceux qui ont une bonne acidité, des vins jeunes avec un fruit croquant et expressif. Le choix est large, de la Loire (bonnezeaux, coteaux du Layon ou de l’Aubance, vouvray…) au sud-Ouest (jurançon, pacherenc, monbazillac) en passant par l’Alsace et ses vendanges tardives ou le Jura et son vin de paille. Voici quelques exemples au cas où vous seriez à court d’idées.
Avec les tartes aux fruits rouges, osez le champagne rosé. Outre l’accord de couleur, un millésimé ou même un demi-sec feront parfaitement l’accord de saveur. Les VDN (vins doux naturels) de type maury ou banyuls sont aussi de bons alliés ; choisissez un vin jeune où le fruit rouge est bien présent. La douceur de ces vins fera habilement le lien avec l’acidité des fruits rouges.
Sur les tartes aux fruits jaunes (abricot, pêche, poire), vous pouvez tenter la panoplie des vins liquoreux, préférant ceux qui affichent une belle acidité pour équilibrer le sucre des fruits. Un loupiac par exemple ou un barsac. Les muscats sont aussi remarquables.
Et les tartes aux fruits secs (pruneau, dattes, noix caramélisées) ? Très sucrées, ces tartes doivent appeler un vin à l’acidité bien présente, qui contrebalancera harmonieusement cette richesse. Choisissez des liquoreux de la Loire ou à défaut, un vin moins riche. Les VDN, un porto tawny, un pineau des Charentes forment une heureuse alternative.
La tarte au citron meringué reste un grand classique. Ce dessert à la fraîche acidité sera délicieux avec un sauternes ou tout autre liquoreux de grande dimension. Un Tokay se pliera à l’exercice avec grâce.
Avec les tartes aux fruits exotiques (kiwi, banane, mangue, ananas), préférez les muscats, délicats et fruités. Ou un vin issu des vendanges tardives d’Alsace.
Enfin, n’oublions pas “le pays des hommes du nord” qui malgré leur latitude n’en restent pas moins rattachés au royaume des dipsodes de France.
Bref, et la tarte normande alors ? L’aurait-on oubliée ? Tatin légèrement caramélisée ou simplement apprêtée avec des pommes coupées en lamelles, on lui associera un bon cidre ou un bien un gewurztraminer.
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Accords mets et vins - Que boire avec les viandes blanches ?
janvier 20th, 2010 by Véronique Raisin
Volailles, veau et porc requièrent tendreté et fondant. Une fois ces deux éléments assurés, rien de plus facile que de trouver le vin qui leur conviendra.
Les vins blancs en particulier sont de fameux alliés de ces chairs fines et délicates. Pourquoi ? Et bien tout simplement parce que leur vivacité réveille le moelleux des textures et que leurs arômes frais et fleuris (quand ils sont relativement jeunes) ne sont pas étouffés par un grain serré et des saveurs fortes. Pour autant, les vins rouges légers conviennent également : gamay de Touraine ou du Beaujolais, pinot noir d’Alsace ou de Bourgogne etc.
Mais comme toujours, la préparation, l’accompagnement, les farces comptent autant que la viande elle-même.
Quelques exemples non exhaustifs : la côte de veau ou de porc simplement poêlée avec des pommes de terre convient parfaitement aux médocs ou aux rouges fins et un peu âgés ; préparée à la crème, les blancs reprennent le dessus (chenin tendre de Vouvray, d’Anjou, Mercurey, Rully ou Mâcon riches et gras, pinot gris alsacien). Dès lors que l’on parle de “milanaise”, “provençale” de “marengo” ou de “rôti”, les rouges sont à leur avantage (graves, bourgueil, chinon, médoc, corbières, côtes-du-rhône, languedoc, patrimonio ou provence).
Un foie de veau poêlé ? Un pinot noir de Sancerre, un saumur-champigny, un moulis, un pomerol. Si vous préparez un poulet en tajine, façon sucrée-salée, ou que vous incorporiez des épices à votre recette, un grand riesling est tout indiqué mais également un vin rouge comme un châteauneuf-du-pape, suffisamment puissant pour tenir sur le plat, dans un millésime jeune.
Quelques accords simples :
- tomates farcies : côtes-du-rhône, du roussillon, corbières, faugères…
- rôti de porc : val de Loire, morgon et autres crus du Beaujolais. Dans l’ensemble des rouges fringants et tendres, plus puissants si le plat est un peu gras (crozes-hermitage, faugères, minervois)
- filet mignon : un blanc de préférence, qui passera sur le lard et les oignons (pinot blanc, riesling, pouilly-fuissé)
- poulet rôti : réhabilitions le sauternes et quelques liquoreux du même acabit !
A défaut, un rouge tendre de Bourgogne ou de Loire.
- poularde truffée : blanc gras et aromatique du Rhône ou bien vieux bordeaux (graves, médoc) ou volnay.
Et toujours la règle : plus le plat est élaboré et les saveurs fines, plus vous préférerez un vin délicat et complexe.
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Consultez la recette de la semaine : cocotte de pintade aux fruits secs
Recette de la semaine : médaillons de chevreuil en croûte de champignons
novembre 30th, 2009 by rédaction iDealwine
Les chasseurs … et les clients de la célèbre chaîne de surgelés P… sortiront ces médaillons du congélateur quelques heures à l’avance. Une viande bien relevée, des champignons : que rêver de mieux pour accompagner un cru de la côte de Nuits, un gevrey-chambertin par exemple ? L’accord mets et vins sera également très réussi avec un pomerol ou, en vallée du Rhône, un crozes-hermitage.
Préparation : 20 mn
Cuisson : 20 mn
Ingrédients pour 4 personnes
4 médaillons de chevreuil
100 g de champignons forestiers déshydratés (cèpes, girolles, etc.)
4 disques de pâte feuilletée
50 g de blanc de volaille
50 g de crème
1 blanc d’oeuf
50 g de foie gras
1 oeuf
huile et beurre
sel, poivre
Assaisonnez les médaillons de chevreuil et faites-les colorer 2 min de chaque côté dans une poêle avec l’huile et le beurre. Laissez-les refroidir.
Faites tremper les champignons 15 min dans de l’eau tiède, égouttez-les puis hachez-les. Coupez le blanc de volaille en dés et mettez-les dans le bol du mixeur. Ajoutez sel et poivre, le blanc d’oeuf, le foie gras et mixez.
Tout en mixant, versez la crème et incorporez à la spatule les champignons hachés. Étalez les disques de pâte feuilletée. Recouvrez chaque médaillon de farce et déposez-les sur un côté de chaque disque.
Battez l’oeuf avec une goutte d’eau et lustrez les bords de la pâte feuilletée. Repliez-les et appuyez bien pour souder. Lustrez le dessus.
Enfournez-les dans un four chaud à 200 °C (thermostat 7) pendant 15 min, puis dégustez.
L’accord iDéal :
A consulter également : l’Offre iDéale en cours sur les vins du domaine Trapet.
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Ateliers Gourmets du Grand Tasting : une invitation à la gourmandise
novembre 24th, 2009 by rédaction iDealwine
Non seulement le Grand Tasting offre un plateau exceptionnel de producteurs présents au travers de stands, mais de nombreuses animations festives et prestigieuses sont également organisées, pour en faire un évènement vraiment incontournable.
Cette année encore les amateurs pourront donc profiter des fameux Ateliers Gourmets.
Le principe est simple et alléchant : chaque participant pourra suivre un chef dans la réalisation de sa recette, découvrir une alliance mets et vin puis déguster le plat… accompagné d’un ou plusieurs grands crus, pour certains présentés par leur propriétaire.
Les apprentis (ou chevronnés) cuisiniers auront le choix puisque ce sont près de 14 ateliers gourmets qui seront proposés sur les deux jours du salon. S’ajoutent à cela 3 ateliers gourmets « Prestige ». On vous recommande tout particulièrement l’atelier Foie gras de Canard; rôti aux agrumes; crumble au pain d’épices, présenté par Eric Beaumard (Four Seasons Hotel George V) et Eric Briffard. Les plats seront accompagnés de deux sauternes éblouissants : Château Climens 1996 et Château Gilette 1983… Irrésistible, non ?
Ateliers Gourmets du vendredi 4 décembre :
Poitrine de pigeonneaux rôtie
Roulade de lièvre au foie gras ; matelotte d’anguille de Loire
Crépinette de colvert, spätzles ; chantilly de foie gras
- Le millésime 2006 sera à l’honneur avec les châteaux Kirwan, Beychevelle, Latour Martillac, ainsi que le Château Guiraud 2002
Foie gras de canard poêlé et gaufres aux épices, jus de cassis
- Bonnes Mares 2003 de la maison Aegerter
Huîtres chaudes et ris de veau
Escabèche d’escargots ; truffes de Bourgogne et huiles Vigean
- animation autour des crus de la maison Faiveley : Chablis Grand cru Preuses 2008, Meursault Blagny 2008, Gevrey-Cazaetiers 2000, Bienvenue-Bâtard-Montrachet 2008, Corton Charlemagne 2002, Mercurey Clos de la Rochette 2005, Latricières-Chambertin 2007
Ateliers Gourmets du samedi 5 décembre :
Velouté de tarbais ; vol-au-vent de coquillages
- dégustation des Sauternes du Château Raymond-Lafon 2005 et 1997
Pastilla de canard au coing
- Châteauneuf-du-Pape La Gardine 2007 et La Gardine 1952
Caviar Ebène, le caviar par excellence
Epaule d’agneau confite
- Malartic Lagravière 2004 rouge
Risotto
- vins Piémontais
Duo Cru : carpaccio de veau sous la mère et tartare de Limousine
- Château Prieuré Lichine blanc 2008 et Château Prieuré Lichine rouge 2001
Création autour de la truffe noire du Quercy
Fromages et vins
Ateliers Gourmets de Prestige :
Lièvre à la royale
Royale de crustacés ; daube de gras double aux cèpes
Foie gras de canard ; rôti aux agrumes ; crumble au pain d’épices
- Château Climens 1996 et Château Gilette 1983
Plus de détails et inscription aux Ateliers Gourmets :
http://www.grandtasting.com/index.php?page=degustations°ustation=ateliergourme#17
Enfin et surtout, n’oubliez pas de venir rencontrer l’équipe iDealwine sur son stand lors du Grand Tasting. Vous pourrez y déguster les vins proposés dans le cadre de la boutique de Noël : Champagne, grands Bourgognes et Bordeaux, liquoreux et vieux millésimes.
Facile à retenir : iDealwine vous accueillera sur le stand N°100.
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Quels accords mets et vins avec la cuisine chinoise ?
novembre 15th, 2009 by Véronique Raisin
En direct de Hong-Kong, Véronique Raisin a mené l’enquête sur la gastronomie chinoise, une cuisine dont elle nous révèle les multiples facettes, et dont elle détaille les possibilités d’accords mets et vins.
Hong-Kong offre une multitude de saveurs et même si la cuisine locale est cantonaise, on peut y déguster toutes les cuisines de Chine et même du monde. Le thé et la bière restent encore largement majoritaires sur les tables mais le vin fait une percée de plus en plus remarquée car boire du vin est bien perçu socialement ; d’autre part, les accords sont nombreux tant la cuisine est variée (on parlera plutôt de cuisines chinoises).
Nous vous conseillons de suivre les principes que nous avons déjà évoqués selon les différentes préparations (viandes, poissons, épices, saveurs sucrées etc.)
car lors d’un repas traditionnel chinois, les plats étant tous servis en même temps, il est difficile d’établir une progression avec les vins et de respecter un ordre de service logique…
Voici les différentes cuisines, de façon assez schématique, que l’on peut trouver en Chine et à Hong Kong. D’une façon générale, les préparations grasses et relevées (vinaigre, épices, ail) conviennent mieux aux vins rouges fruités et légers (à base de merlot, gamay, pinot noir) mais également aux vins blancs (comme en général d’ailleurs, en raison des piments et de nombreuses préparations de poissons et de fruits de mer). Choisissez un alsace, un muscadet, un sauvignon blanc ou un chenin par exemple (des vins incisifs et frais qui tranchent avec les préparations assez fortes).
Sur le boeuf, l’agneau ou le canard, les rouges épaulés sont préférables. Les plats en sauce s’accordent bien aux vins rouges puissants (pour les viandes) et aux rosés ou blancs (pour les poissons).
Reste que les accords mets et vins ne sont pas un “art” (ou un casse-tête) comme nous pouvons le concevoir et que le vin est encore perçu par les Chinois plus pour son statut que pour son goût et sa place à table est encore limitée.
La Chine compte huit principales régions de traditions culinaires différentes qui se regroupent traditionnellement en quatre grandes familles, par l’emplacement géographique et les conditions climatiques : les trois régions côtières du Nord-Est (Shandong), du Sud-Est (Jiangsu, Anhui et Zhejiang), et du Sud (Fujian, Guangdong-Canton), et la région intérieure du Sud-Ouest (Hunan et Sichuan).
On dit aussi que le sud est sucré, le nord salé, l’est aigre et l’ouest épicé.
NORD-EST
SHANDONG : les mets sont le plus généralement frits à l’huile. Les arômes forts comme celui de l’ail, du vinaigre et de la sauce soja sont souvent présents. La cuisine est riche et généreuse. Il y a une présence dominante du blé (galettes, petits pains, raviolis, etc.). La viande de mouton est associée à l’ail et au vinaigre balsamique.
SUD-EST
Les légumes (pousses de bambou, germes de soja, racines de lotus, etc.), les poissons et les crustacés d’eau douce sont particulièrement appréciés. Les plats au goût parfumé, frais et léger, sont agrémentés de gingembre, de vinaigre et de vin de riz.
JIANGSU : cuits à la vapeur ou braisés, les mets sont aussi préparés en sauce.
ZHEJIANG : c’est le royaume du riz et du poisson. Une cuisine douce, à base de produits frais, pas grasse, qui appellent des vins fins.
ANHUI : salée et épicée, mais également plus grasse, la cuisine de cette région compte parmi ses spécialités le poulet et le canard salés.
SUD-OUEST
La consommation d’aromates épicés permet de supporter le froid et l’humidité de cette région. La viande consommée est principalement le bœuf.
SICHUAN : très épicée également, avec beaucoup de piments.
HUNAN : très proche de la cuisine du Sichuan, elle appelle des harmonies similaires.
SUD
Très répandue mondialement, cette cuisine est complexe et riche, sans goût dominant ; seule la fraîcheur prime. Tous les parfums y sont mariés. La cuisson à la vapeur est à l’honneur. Presque tous les animaux ont leur place dans l’assiette : serpent, singe, souris, etc., bien que les plats végétariens soient également très présents.
FUJIAN : une cuisine légère mais savoureuse, douce.
CANTON (avec Hong Kong) : moins épicées que peuvent l’être celles des autres régions de Chine, les spécialités de Canton font une large place aux poissons et aux célèbres Dim Sum, ces raviolis cuits à la vapeur et farcis de viande, de crevette ou de poisson. Et l’incontournable riz cantonais !
Pour en savoir plus sur la cuisine et les accords :
http://beijing.runweb.com/page-941-lang-FR-2V-page,Presentation-de-la-gastronomie-chinoise.html
http://www.discoverhongkong.com/hkfoodandwineyear/eng/wine_cuisine/wine_chinese_cuisine.jsp
Quelques bonnes adresses que j’ai testées pour vous :
- T’ang Court (Hôtel Langham) : Siu Hin-Chi, double étoilé Michelin concocte une cuisine chinoise de haute volée. Rouleaux de printemps frits aux crevettes et à la mozarella, soupe au tofu et poissons braisés, saint-jacques sautées au taro (une sorte de racine), poulet croustillant et salé.
- Faire un tour à Temple Street et dîner dans l’un des restaurants de rue ; sans chichi, on y mange très bien à peu de frais.
- Prendre un verre au bar du Félix, le restaurant décoré par Philippe Starck, à l’hôtel Peninsula
- Petit-déjeuner traditionnel hongkongais au Wing Wah, un restaurant du quartier de Tsim Sha Tsui
- Amber (Hôtel Landmark, Mandarin) : la cuisine du jeune Pierre Altobelli et de son aîné (passé chez Pasard) ne manque ni d’attrait ni de finesse. Allez droit au menu dégustation, pour 50 euros vous ne le regretterez pas. Le saumon de Tasmanie, fumé et accompagné d’une crème d’avocat est à se damner !
- Cépage. Ce nouveau restaurant offre une carte impressionnante. La cave regorge de Romanée-Conti, Margaux et autres Petrus. La cuisine est bien exécutée, sans fioritures. Le pigeon est cuit à la perfection. On attend l’étoile ?
- Jumbo Kingdom. A Aberdeen, ce restaurant traditionnel est réputé pour ses Dim Sum (au 1er étage car il y a un autre restaurant en terrasse mais à la cuisine internationale). Le cadre est digne d’une reconstitution historique et on y accède en bateau.
- Egalement : les bars des grands hôtels (Le Q88 du JW Marriott, le bar du Mandarin, du Mira). Les Dim Sum du Four Seasons.
Une expérience à ne pas manquer également : l’heure du thé au Peninsula.
Le plus ancien hôtel de Hong Kong, créé en 1928, affiche un charme british inusable. Rien que la galerie où se côtoient les plus grandes marques de luxe vaut le coup d’oeil ! Hermès, Cartier, Piaget, Chopard, Vuitton s’alignent dans l’évidence la plus totale. A l’heure du thé toutefois, une clientèle moins fortunée patiente en espérant qu’une table se libère…
Office de Tourisme de Hong Kong
01 42 65 66 64 - parwwo@hktb.com
www.hongkongtourisme.fr
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The Peninsula Hong Kong
Salisbury Road – Tsim Sha Tsui, Kowloon
Tél. : (852) 2920 2880
www.peninsula.com
Je remercie tout spécialement Air France et l’Office de Tourisme de Hong Kong (HKTB) pour l’aide et l’accompagnement qu’ils m’ont apportés dans la réalisation de ce reportage, ainsi que l’hôtel Peninsula, Mandy Lam, notre guide, et Marie-Line Dumont.
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A lire également, la recette de la semaine : Crevettes croustillantes en deux façons aux asperges
Joël Robuchon, « Pape » 2010 pour le Château Pape Clément
novembre 12th, 2009 by rédaction iDealwine
Le 24 novembre prochain, le chef étoilé Joël Robuchon sera intronisé « Pape » par Bernard Magrez au Château Pape Clément.
Rien ne l’arrête ! En écho à l’histoire de son domaine, dont l’illustre propriétaire fut élu Pape en 1306, Bernard Magrez, propriétaire du Château Pape Clément et de près de 35 vignobles en France et dans le monde, s’est arrogé le droit d’introniser « Pape » des personnalités pour en faire les ambassadeurs de ce cru classé de Graves. Joël Robuchon prendra ainsi la suite de Gérard Depardieu (actuel « Pape »), Patrick Poivre d’Arvor (2004), Charles Aznavour (2001) ou encore du commandant Cousteau (1995). Cette nomination intervient après la signature entre les deux parties d’un partenariat « haut en saveurs pour offrir aux épicuriens des accords mets-vins audacieux et inattendus ».
En savoir plus sur le Château Pape Clément
L’histoire de Pape-Clément remonte au 13ème siècle, lorsque Bertrand de Goth, alors archevêque de Bordeaux, reçoit ces terres en cadeau. Elu Pape en 1306, il prend le nom de Clément V et rebaptise sa propriété « Pape Clément », avant de la léguer au clergé bordelais, qui garda la production pour sa propre consommation. Après la révolution, le domaine connaît une longue succession de propriétaires, qui semble le mener lentement à la déchéance, puis un épisode de grêle douloureux en 1937, qui manque de mettre définitivement un terme à sa légende. Par bonheur, les terres sont rachetées en 1939 par l’ingénieur agronome Paul Montagne, qui signe la renaissance du domaine en replantant les vignes et rénovant les chais, avant de passer la main à son fils Léo. Dès 1953, les millésimes réussis fleurissent de nouveau, mais une fois de plus, à partir de 1975, un déficit d’investissements nuit à la qualité pendant une dizaine d’années. C’est l’arrivée en co-propriété de Bernard Magrez, figure bordelaise emblématique, qui marquera en 1985 le retour définitif à une production de haut niveau, un essor désormais conforté par les talents du célèbre oenologue consultant, Michel Rolland. Ce dernier pratique la vinification séparée, gage de complexité et de raffinement pour le vin : les raisins des différentes parcelles sont vinifiés dans des cuves à part pour leur permettre d’exprimer pleinement leur spécificité avant l’assemblage. Bénéficiant du même micro-climat que son voisin Haut-Brion, Pape Clément produit des vins rouges très aromatiques, souples et incroyablement raffinés. Le Merlot en grande proportion, source d’un velouté remarquable, les rend accessibles dès leur jeunesse, quoi que leur aptitude au vieillissement s’avère exceptionnelle dans les grands millésimes.
| Cote iDealwine du Château Pape Clément | |
| Château Pape Clément 2005 |
116 €
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| Château Pape Clément 2004 |
52 €
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| Château Pape Clément 2003 |
60 €
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| Château Pape Clément 2002 |
53,33 €
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| Château Pape Clément 2001 |
59 €
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Quels accords mets et vins avec les fruits secs ?
novembre 3rd, 2009 by Véronique Raisin
Amandes, pistaches, noisettes, noix mais aussi figues séchées, abricots, raisins, pruneaux, dattes redonnent à tous du tonus pour l’hiver. Mais si ferrugineux soient-ils, ces fruits qui s’avalent en une bouchée sont avant tout extrêmement savoureux et s’accordent très bien aux vins.
Agrémentant une viande, un tajine d’agneau ou une pastilla de volaille par exemple, les fruits secs apportent une touche sucrée fondante ou croquante.
Avec les viandes blanches ou les poissons, évitez les blancs trop incisifs. Préférez un vouvray demi-sec, un riesling, un jurançon ou un pacherenc. Avec les viandes rouges, un vin rouge pourra convenir, suffisamment épaulé : en vallée du Rhône, un crozes-hermitage, voire un hermitage, un châteauneuf-du-pape ou un gigondas ; plus au sud, un Bandol ou un vin de pays du Var ; ou encore un vin de bordeaux, en privilégiant la rive droite (Pomerol, Saint-Emilion). Plus original, un vin muté pas trop chargé en sucre (de type banyuls “sec”) ; tentez un rancio sec sur un canard aux figues par exemple.
Avec les desserts, les vins doux naturels se profilent en maîtres : maury, banyuls, rivesaltes, rasteau sont parfaits. Leurs arômes similaires constitueront un accord entendu. Essayez un Banyuls Grand Cru sec (40 à 50 g de sucre par litre) ou demi-sec (50 à 80 g). Les rancios secs sont également des accords surprenants : sans sucre comme leur nom l’indique, ils développent des arômes de noix, de curry et une fraîcheur mentholée en finale qui équilibrera parfaitement avec le sucre de votre dessert.
Sur des saveurs miellées voire caramélisées, adjointes d’une pointe d’amertume, la pourriture noble est de rigueur : sauternes, tokay hongrois notamment.
Enfin ne perdez jamais de vue la texture du plat (fondante, moelleuse ou croquante) à laquelle vous pouvez associer des vins de même acabit (suaves, moelleux ou plus tanniques) ou au contraire opposés (un vin charnu sur une texture de plat fondante, un vin plus tendu sur une sauce crémée) ; la dominante du mets (salée, sucrée, amère) et son accompagnement (jus, sauce, légumes ou pour les desserts, glace ou biscuit) entrent aussi en ligne de compte.
A lire également : Du vin, des noix, des pamplemousses (29/04/2009)
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La recette de la semaine : Soufflé aux champignons
octobre 8th, 2009 by rédaction iDealwine
Certes, les accords mets et vins avec un plat à base d’œuf figurent parmi les plus délicats. Suivez donc les conseils de Véronique Raisin : ne vous cassez pas la tête, et partez donc sur un blanc rond et gras (on parle de vin, toujours).
Préparation : 20 mn
Cuisson : 28-30 mn
Ingrédients pour 4 personnes :
4 oeufs entiers + 1 blanc
300 g de champignons de paris
le jus d’1/2 citron
40 g de beurre de sel
poivre du moulin
Béchamel :
40 g de beurre
40 g de farine
25 cl de lait
La recette
Coupez le pied sableux des champignons et rincez-les sous le robinet d’eau froide.
Épongez-les soigneusement et coupez-les en morceaux. Dans une sauteuse, faites chauffer 20 g de beurre. Déposez-y les champignons arrosés du jus de citron. Salez et poivrez.
Laissez cuire 10 min. Passez-les au mixer.
Sauce béchamel : faites fondre le beurre à feu doux.Versez la farine d’un coup en remuant sans cesse, jusqu’à obtention d’une sorte de pâte (le “roux”). Hors du feu, versez le lait peu à peu en remuant sans cesse avec une spatule en bois. Remettez la casserole sur le feu et laissez cuire jusqu’à épaississement, en tournant sans cesse, jusqu’à ce que la sauce soit proche de l’ébullition. Elle devient alors épaisse et nappe la cuillère.
Préchauffez le four à 200 °C. Poivrez la béchamel et salez peu, à cause du jambon. Ajoutez-y la purée de champignons. Laissez refroidir la béchamel.
Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Incorporez les jaunes 1 par 1 à la sauce refroidie. Ajoutez une pincée de sel aux 5 blancs d’oeufs, et battez-les en neige ferme.
Incorporez-les au mélange en soulevant délicatement. Beurrez un moule à soufflé et versez la préparation dedans. Enfournez et laissez cuire de 28 à 30 min.
Servez dès la sortie du four car un soufflé n’attend pas.
Remarque : Ajoutez 1 échalote pelée et hachée à la fin de la cuisson des champignons.
L’accord iDéal
• Pouilly fumé
• Sancerre blanc
• Chablis
Accord iDéal : quels accords avec les champignons ?
octobre 7th, 2009 by Véronique Raisin
Quelle que soit leur provenance, les champignons sont toujours de bons alliés des vins rouges et blancs. Cela tombe à pic car voici justement la saison qui redémarre et avec elle son lot de gibiers, de plats mijotés et de recettes automnales.
La façon dont vous préparerez et accommoderez les champignons a son importance. Veillez notamment à la sauce qui accompagne le plat, aux épices, s’il s’agit de viande ou de poisson. Jouez aussi sur les textures et les saveurs des champignons ; enfin ne les cuisez pas trop pour préserver leur croquant. Voici quelques grands classiques où ils règnent en maître.
Une poêlée de cèpes. Saisis à feu vif, dans de l’huile d’olive pour la France d’en bas, du beurre pour la France d’en haut, ces champignons savoureux gardent une texture fondante. Choisissez les plus petits, plus fermes et goûteux (pas besoin d’appuyer dessus…). Salez, poivrez, ajoutez un peu de persil plat, voire quelques copeaux de parmesan ou quelques herbes. Un rouge des côtes du Rhône (Vacqueyras, Cairanne, Coteaux du Tricastin), voire un châteauneuf-du-pape conviendront parfaitement. C’est aussi le moment de déboucher un millésime plus ancien ; dans ce cas, un bordeaux, un bandol ou un chinon seront les bienvenus. Plus classiquement, un rouge du Sud-Ouest (madiran, gaillac, cahors). Côté blanc, choisissez-le riche et gras, du Roussillon ou de Provence par exemple ou du Rhône (un jeune condrieu).
Un poulet chasseur. Ce plat des familles mêle des champignons émincés à la chair tendre de la volaille, dans une sauce au vin blanc et à la tomate. Un blanc de chardonnay trouvera naturellement sa place sur ce plat simple (mâcon, petit chablis) mais également un rouge de Loire, léger et fruité (Anjou, Saumur, Chinon, Bourgueil) ou du Rhône (Saint-Joseph, Crozes Hermitage).
Une omelette aux champignons des bois. Les œufs, ce n’est jamais simple… N’allez pas vous casser la tête pour autant, visez un vin facile, plutôt un blanc assez rond et gras (chardonnay du Mâconnais, de Limoux ou du Languedoc).
Un poulet de Bresse aux morilles. Ah, le fameux poulet au vin jaune du Jura et ses morilles ! Qui n’y a jamais goûté n’a pas encore complètement vécu. Evidemment, comment faire l’impasse sur le vin de voile ? Pour les réfractaires qui ne jurent que par le “non typé”, choisissez un côtes du Jura blanc. Si décidément vous êtes anti-régionaliste, arpentez le vignoble bourguignon (Côtes de Beaune, Montagny , Rully ou plus noblement montrachet ou meursault), ligérien (vouvray, anjou). Un graves ou un jurançon sec formeront également de bons accords.
Le risotto aux cèpes. Avec le fromage, s’il est de la partie, pensez blanc : bourgogne, pessac-léognan, chateauneuf et consorts du Rhône. Pourquoi pas aussi un vin d’Alsace, type riesling grand cru ? Ou de Provence.
Tarte aux champignons. Là aussi un blanc passera agréablement. Vous pouvez le choisir encore une fois en Alsace mais aussi dans la Loire. L’essentiel est qu’il ait suffisamment de rondeur pour trancher avec le feuilleté de la pâte.
Volaille farcie aux champignons. C’est le grand classique des premiers frimas. Blancs et rouges conviendront car face à la chair de la viande, un pinot noir bourguignon saura se monter délicat. Les blancs conviendront également : condrieu, châteauneuf, jurançon, graves, côtes du roussillon, bellet, meursault, bandol.
Enfin sur les truffes, pensez couleur : truffe blanche et vin blanc, truffe noire et vin rouge.
A lire également :
Pour les vins de Sauternes il y a une vie en dehors du foie gras
juillet 30th, 2009 by Rédaction iDealwine
Certains vignerons du Sauternais tentent de mettre fin à une solide habitude culinaire française. Ils veulent démontrer que leurs vins liquoreux peuvent s’associer avec autre chose que le foie gras du début de repas ou le dessert.
Bérénice Lurton, propriétaire du Château Climens et présidente de l’Union des Crus Classés de Sauternes et de Barsac, organise ainsi des dîners consacrés exclusivement aux vins de Climens. Son objectif est simple : démontrer que le liquoreux est plein de ressources.
Il faudra bien sûr que les cuisiniers, amateurs ou avertis, fasse preuve de d’audace et de créativité. Fruits de mer, viande blanche, agneau, légumes, herbes, épices, … autant de saveurs qui se combineront à merveille avec un liquoreux. Et pour preuve : au cours de ses dîners au quatre coins du monde, Bérénice Lurton associe cuisine locale et Sauternes et parvient à combler les papilles de ses convives.
A propos du Château Climens
Château Climens, propriété de la famille Lurton depuis 1971, est sans doute l’un des plus grands vins liquoreux au monde. Son vignoble s’étend sur 30 hectares plantés de sémillon. Son sol est constitué de fines graves et de sables rouges reposant sur un socle de calcaire. L’âge moyen des vignes est de l’ordre de 35 ans avec un renouvellement annuel de l’ordre de 3 à 4%. Le rendement demeure l’un des plus bas de l’appellation afin d’obtenir une concentration unique. Les vendangeurs choisissent avec soin les raisins suffisamment riches en botrytis cinerea (la fameuse pourriture noble du Sauternais). Après fermentation en fûts de chêne, le vin est élevé durant deux années avant d’être mis en bouteille.
Château Climens s’impose par sa puissance et son onctuosité, développant des arômes intenses d’agrumes et de fruits exotiques. Un très grand vin liquoreux dont le potentiel de garde s’élève à plusieurs dizaines d’années dans les grands millésimes. Il possède indéniablement la puissance et le gras d’un Sauternes ainsi que la finesse et la nervosité d’un Barsac.
Quelques cotations pour les vins de Château Climens
Château Climens 2005 100€
Château Climens 2003 110€
Château Climens 2001 178€
Château Climens 1998 48€
Château Climens 1997 65€
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