Urgences et premiers soins : comment bien conserver une bouteille ouverte ?
décembre 28th, 2010 by Veronique Raisin
Intervenir avant le malaise cardiaque ou simplement donner l’alerte avant le débordement, voici les gestes qui sauvent à connaître absolument pour bien réagir devant une bouteille entamée. Par le Professeur Juju de Raisin, grande spécialiste à l’AP-HP (association polissonne pour les hédonistes polyphasés) et diplômée vachement en la matière.
1. Ne pas paniquer. Il se peut tout simplement que l’on n’ait plus soif. (contrôle)
2. Placer la bouteille hors de portée de vue pour éviter toute tentation. (protection)
3. Avertir les convives par un « stop, tout le monde dehors » suffisamment intelligible et péremptoire. (alerte)
Premier symptôme, la bouteille est vidée d’au moins la moitié.
Il faut vite lui ôter tout oxygène pour l’empêcher de respirer. Car l’ennemi numéro un du vin, c’est l’air. Trop longtemps exposé, le vin s’oxyde. Sa robe se teinte de reflets mordorés voire marron, le goût tourne au « madère », bref, tous les symptômes d’un vieillissement précoce apparaissent au bout de quelques heures si on laisse le vin sans protection.
Les vins blancs et les vins jeunes sont les plus fragiles, les plus âgés perdent de leur éclat.
Il vous faut donc faire le vide dans la bouteille. A l’aide d’une pompe à vide que l’on trouve facilement dans les boutiques spécialisées.
Deuxième symptôme : le bouchon est resté sur la table de la cuisine.
Surtout n’y touchez pas, jetez-le à la poubelle ou alors rebouchez la bouteille avec le côté qui a été en contact avec le vin dans la bouteille, pour éviter tout risque de contamination ; ne jamais reboucher une bouteille avec le côté « sec » du bouchon.
Le mieux est de reboucher avec le bouchon approprié fourni avec la pompe à vide.
Placer le vin au frais.
Le cas des effervescents : oubliez la petite cuillère dans le goulot, une légende urbaine aussi saugrenue qu’inefficace. Il existe des bouchons spéciaux pour les champagnes. Le vin se conservera jusqu’au lendemain mais guère plus.
Le cas des vins liquoreux, vins doux et sucrés : le froid conserve, une semaine au réfrigérateur les aidera à passer la période de décuvage de leur propriétaire.
Le cas de la carafe : ne remettez le vin dans la bouteille que s’il n’y a pas de dépôt, sinon rebouchez la carafe avec son bouchon et placez-la au frais. Moins il reste de vin et moins longtemps il se conservera.
N’oubliez pas toutefois que plus la bouteille est entamée, plus le risque d’oxydation est grand et moins le vin se conservera longtemps.
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Le saviez-vous : comment produit-on le vin de glace ?
décembre 23rd, 2010 by Veronique Raisin
Dans certains pays où le thermomètre peut plonger très bas, les raisins donnent ce qu’on appelle du vin de glace, un vin naturellement riche en sucres résiduels puisque concentré par des vendanges très tardives (entre début décembre et fin février).
Cette tradition est courante au Canada (premier producteur en volume), en Autriche, en Allemagne, en Slovénie mais aussi en France, notamment en Alsace ou dans le Gers, lors des vendanges de la Saint-Sylvestre. On le connaît aussi sous les noms de icewine ou Eiswein.
Les origines
Le vin de glace du Canada (Ontario, Québec, Niagara) est un peu différent de celui qu’on produit en Europe. Il a vu le jour en 1973, à partir du cépage vidal. Ses origines historiques se trouvent en Moselle allemande ; on en produit aussi en Autriche et dans toute la vallée du Rhin, à partir du riesling, pinot gris, gewurztraminer. Il développe alors de beaux arômes de fruits exotiques et d’épices.
Cryoextraction
Les raisins attendent vaillamment sur pieds l’arrivée du gel. Lorsque celui-là survient et que la température descend (au minimum) à -6° (l’idéal est -13°), la récolte peut avoir lieu ; elle se déroule souvent la nuit. Les raisins sont ensuite pressés lentement directement. Le jus est très concentré en sucres puisque l’eau contenue dans les baies y reste emprisonnée à l’état de cristaux. Ensuite on vinifie normalement comme pour un vin liquoreux. Au final, le vin compte au minimum 125 grammes de résiduels et dépasse rarement les 10° d’alcool.
Rareté
Bien sûr ces vins restent rares, car ils demandent beaucoup de travail, coûtent cher à produire et ne peuvent se faire que sous un climat sibérien ; en général les conditions sont réunies deux à trois fois tous les dix ans. De plus, la surmaturité sur souche concentre les raisins mais fait perdre une grande quantité de jus, donc les rendements sont très faibles et les quantités produites infimes.
Une bouteille coûte entre 20 et 300 euros.
Vin réduit, vin oxydé, quelle différence ?
décembre 14th, 2010 by Veronique Raisin
Ces petits mots du vin trahissent certains de ses gros maux. Une question de sémantique et de chimie organique.
Nous vous avions déjà parlé de vin réduit comme d’un vin qui manque d’aération. En général, cela est du à un apport en oxygène insuffisant ; parfois aussi, la nature même du cépage tend vers des goûts de réduction, surtout lorsque les vins sont jeunes (cas du grenache par exemple). Ainsi, le vin est peu expressif, tant au nez qu’en bouche. Des arômes de cave humide dominent et en bouche, le désagrément persiste. En général, une bonne aération, dans le verre ou après un carafage énergique, suffit à faire disparaître ces odeurs inopportunes.
L’oxydation trahit au contraire un excès d’aération, qui fait évoluer le vin trop rapidement. Il fonce de couleur (tuilé, brun pour un rouge, or pour un blanc), ses arômes sont modifiés ; on perçoit de façon évidente des notes de rancio, « madérisées », de sous-bois ou de noix. La bouche manque de fraîcheur et d’équilibre. Savamment orchestrée, elle sublime le vin. Ne laissez donc pas une bouteille entamée trop longtemps à l’air libre, surtout si elle est en carafe. Parfois au contraire, l’oxydation est recherchée, comme dans le vin jaune ou le xérès.
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Les levures influencent-elles le goût du vin ?
novembre 29th, 2010 by Veronique Raisin
Les levures, organismes indispensables à la fermentation et la vie du vin ont aussi une influence sur son goût. C’est ce que viennent de démontrer scientifiquement des chercheurs suisses.
Les levures modifient les arômes du vin. Bien sûr il ne s’agit pas de changer un chardonnay en sauvignon. Pour autant, on peut créer des vins différents à partir du même moût en sélectionnant des levures différentes.
Selon les scientifiques du centre de recherche Agrocospe Changins-Wädenswil (ACW), les levures produisent des arômes qui peuvent persister deux ans ; pour le prouver, ils ont utilisé un nez électronique.
La grande découverte est que jusque-là , les chercheurs pensaient communément que c’était le moût qui faisait la levure et non l’inverse ! Et que la levure n’avait que peu d’incidence sur le goût et la vinification, quelle que fut sa qualité. Et bien patatra : les oenologues et maîtres de chai avaient bien raison, qui choisissent depuis longtemps, et avec précaution leurs levures, parmi 150 souches différentes.
Tout savoir sur le vin de paille
novembre 15th, 2010 by Veronique Raisin
Le vin de paille, produit notamment dans le Jura, mais pas uniquement, est un vin rare, complexe… et donc cher. Qu’à cela ne tienne : on vous dit tout quand même de ce vin doux.
Dans le Jura, le vin de paille est produit dans les appellations Côtes du Jura, Arbois et l’Étoile, à partir des cépages poulsard, savagnin et/ou chardonnay. Le rendement de base est fixé à 20 hectolitres par hectare, ce qui est très faible. Ce vin sucré blanc, qui peut aller de doux à liquoreux, est élaboré selon la méthode du passerillage, par dessiccation des baies.
Les raisins sont mis à sécher pendant six semaines soit sur un lit de paille, soit sur des claies, soit suspendus, dans un local bien ventilé. On sélectionne ensuite les plus beaux grains qui se sont ainsi concentrés naturellement en sucres. Entre Noël et la fin février, après avoir pressé les baies déshydratées regorgeant de sucre, on obtient une vingtaine de litres de moût pour 100 kilos de raisins !
Au final, le vin titre entre 14,5° et 17° ; il est élevé durant trois ans en petits fûts.
On trouve ce même mode d’élaboration dans le nord de la Vallée du Rhône en Hermitage, avec de la marsanne et de la roussanne, en Alsace, en Italie, et au cas par cas, dans d’autres vignobles.
Accords gourmands
Ces vins vieillissement merveilleusement bien, plusieurs décennies.
Il faut les servir frais, vers 8/10°, à l’apéritif ou en digestif. Au cours d’un repas, ce sont de formidables alliés du foie gras, des fromages à pâte persillée, des desserts aux amandes et aux noix, d’une tarte aux abricots. Osez aussi un poulet rôti, comme dans la grande tradition sauternaise !
La robe va de l’ambre au topaze, selon l’âge. Le nez est toujours très flatteur, alliant des notes d’agrumes confits, de fruits confits et de fruits secs, mais aussi de fleurs blanches et de poires dans leur jeunesse.
La bouche prolonge ce registre très flatteur, avec une grande puissance et de la complexité, en développant des arômes de fruits confits, de pruneau, de miel, d’orange confite. Ce vin toujours de grand confort, est d’une grande persistance.
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Le saviez-vous ? Comment produit-on un vin doux naturel ?
octobre 27th, 2010 by Veronique Raisin
Mystérieux vins doux naturels qui traversent le temps et les âges sans perdre une once de leur jeunesse et de leur vivacité… Mais quel est donc leur secret ?
Les vins doux naturels sont des vins sucrés, rouges ou blancs, produits dans le Sud de la France essentiellement. Ils sont élaborés selon un procédé bien spécifique qui fait intervenir l’opération dite du « mutage » : l’arrêt de la fermentation par l’ajout de liqueur (alcool neutre). C’est Arnaud de Villeneuve, recteur de l’université de Montpellier, qui, au 13e siècle, aurait le premier découvert ce principe.
Ce mutage permet donc de stopper nette la fermentation, c’est-Ã -dire la transformation des sucres en alcool, et de conserver des sucres dans le vin.
Le vin doux naturel est donc tout sauf naturellement doux… mais toujours doux, naturellement ! 
Il existe différentes appellations, en blanc comme en rouge :
=> en blanc
- les rivesaltes. A base de macabeu, grenache blanc, malvoisie. Ils peuvent être aussi ambrés, c’est-à -dire élevés en foudres : ils prennent une teinte plus cuivrée et des notes évoluées de noisette, d’agrumes confits.
- les muscats (de Frontignan, de Rivesaltes, Saint-Jean-de-Minervois, du Cap Corse). A base de muscat à petits grains ou de muscat d’Alexandrie. Ils ont une teinte or et de beaux arômes floraux et fruités, de miel pour les plus riches.
=> en rouge, ce sont des vins élaborés à partir de grenache noir
- le rivesaltes
- le maury
- le banyuls
- le rasteau
Parmi ces rouges, on distingue les oxydatifs, vieillis un an à l’air libre ou dans des fûts à moitié remplis, en milieu oxydatif donc, puis passés en foudres. Ils donnent des notes de fruits secs, de moka voire de rancio. Il y a aussi les vintages, élevés comme des rouges secs sous atmosphère réductrice, à l’abri de l’air, qui sonnent des arômes fruités, cerise à l’eau-de-vie, cassis, épices.
Enfin, il faut également séparer les VDN des VDL (vins de liqueur) : le mutage est différent.
En ce qui concerne les VDN, le mutage est effectué sur un moût en cours de fermentation avec de l’alcool neutre.
En ce qui concerne les VDL, le mutage est effectué sur un moût en cours de fermentation avec de l’eau-de-vie de vin (ce sont les porto, xerès ou madère, ce dernier étant encore plus particulier puisque muté puis chauffé à 40° dans des étuves pendant trois mois).
Les mistelles sont une catégorie de VDL : le mutage intervient sur le moût de raisin frais, avant la fermentation, avec une eau-de-vie de vin (se sont les floc de Gascogne, pineau des Charentes, macvin du Jura).
Le rivesaltes, un médicament ?
Après un XIX° siècle chaotique, marqué par un déclin de la consommation des vins doux naturels, puis par la crise du phylloxéra, le Docteur Henri de la Fabrègue, grand-père de l’actuel propriétaire du Château Rombeau, a été le premier à étudier le « French paradox » (qui n’avait bien sûr pas encore trouvé son nom actuel…) et surtout l’effet positif de ces vins doux naturels sur l’organisme. Après ses expériences menées au domaine, il a réussi à faire introduire ces vins doux naturels au Codex médical comme médicaments : ils ont été utilisés quotidiennement aux Hôpitaux de Paris jusqu’en 1937. Comme les temps ont changé…
En vente actuellement, les vins de l’Offre iDéale dédiée aux rivesaltes du Château Sisqueille
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A écouter également ici, l’émission Buzz Vins de LCI Radio consacrée aux vins doux naturels
La macération carbonique, c’est quoi ?
octobre 7th, 2010 by Veronique Raisin
Réservée aux vins rouges et aux rosés, cette méthode de vinification par fermentation intra-cellulaire est un exhausteur d’arômes.
La macération carbonique est une technique de vinification qui concerne exclusivement les vins rouges, et notamment les primeurs.
Les raisins doivent être récoltés à la main pour arriver parfaitement intacts, non éclatés. Ils sont ensuite placés entiers, non éraflés et non foulés dans une cuve saturée en dioxyde de carbone. La fermentation se produit à haute température (25° à 32°) à l’intérieur des cellules ce qui entraîne des modifications complexes de leur composition. Le vin ainsi obtenu est marqué par des arômes assez caractéristiques de « bonbon anglais » (amyliques), riches et intenses ; il est aussi un peu moins acide et ses tanins sont assouplis. Inconvénients : le risque de développement de bactéries.
Cette macération est depuis très longtemps utilisée dans le Beaujolais car elle convient bien aux vins primeurs pour lesquels on recherche peu d’extraction et beaucoup d’arômes. Mais elle est aussi employée pour les crus du Beaujolais qui se destinent à la garde. On fait alors varier sa durée, par exemple 6-8 jours pour un rouge de garde mai seulement 48 à 72 heures pour un rosé. Dans le Languedoc, elle est beaucoup utilisée pour le carignan.
Pour en savoir plus, www.inra.fr/internet/Directions/DIC/presinra/SAQfiches/macercarbon.htm
La vinification par macération carbonique. Auteurs Claude FLANZY, Michel FLANZY, Pierre BENARD, Institut National de la Recherche Agronomique. INRA Editions (1995)
Retrouvez les vins de l’Offre iDéale en cours sur les trésors du Beaujolais.
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Pleins feux sur les crus du Beaujolais
La capsule à vis : pour ou contre ?
septembre 20th, 2010 by Rédaction iDealwine
Notre partenaire Prodegustation pèse le pour et le contre de ce procédé certes moderne et innovant, mais qui, c’est indéniable, manque de poésie…
Consultez la video réalisée par notre partenaire Prodegustation.
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Le saviez-vous : la micro-oxygénation, c’est quoi ?
septembre 10th, 2010 by Veronique Raisin
Respirez, ça ne manque pas d’air. Dans le chai aussi ça oxygène, ça colore, ça muscle. Comme pour les sportifs, les vins ressortent beaux et costauds. La micro-oxygénation, ça transpire de simplicité.
Cette technique consiste à apporter de l’oxygène au vin rouge en infime quantité afin d’assurer une transformation bénéfique des tannins.
Les apports sont décelables à plusieurs niveaux.
- la micro-oxygénation permet d’augmenter l’intensité colorante des vins. C’est pour cela que l’on peut trouver des vins de Bourgogne à la robe presque noir.
- la micro-oxygénation diminue le caractère végétal de certains vins, notamment les vins jeunes.
- la micro-oxygénation permet aussi de gagner en gras et en fruit.
La micro-oxygénation est généralement pratiquée à deux moments clés de la vinification : avant fermentation malolactique pour contribuer à la formation de ponts éthanal entre les anthocyanes et les tannins d’une part, et après la fermentation malolactique avec un triple objectif de structuration, de polymérisation des composés phénoliques et de contribution à l’expression aromatique des vins en cours d’élevage.*
Cette technique controversée ne déprécie pas les vins pour autant. Certains lui reprochent de renforcer la sucrosité des vins, d’atténuer leur fraîcheur, de gommer les particularités et ainsi de lisser les profils aromatiques.
Elle s’est surtout développée au milieu des années 90, répondant à une recherche de matière et de puissance dans les vins rouges. Cette technique est largement associée à la figure de l’œnologue Michel Rolland, frôlant même la caricature dans le film Mondovino.
* Revue des oenologues n°116, 22/06/2005.
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Vinification : le soutirage, c’est quoi ?
août 31st, 2010 by Veronique Raisin
Le soutirage est une opération qui permet de séparer le vin, rouge ou blanc, de ses lies pour le clarifier. Les lies sont les levures mortes issues de la fermentation.
Traditionnellement, on soutire « à l’esquive » ; cette méthode longue et contraignante a toujours cours dans certaines propriétés, notamment bordelaises, comme au Château Talbot.
Dans ce cas, on ôte l’esquive, le bouchon de chêne recouvert de tiges de jonc qui obture la façade (ou fond) de la barrique et l’on ouvre légèrement le trou de bonde du côté (sur le ventre de la barrique) pour créer un appel d’air. Le vin s’écoule ainsi lentement dans un récipient d’abord, puis dans une autre barrique (par un tuyau qui relie les deux fûts). La barrique est inclinée peu à peu, jusqu’à ce que tout le vin se soit écoulé ; sa limpidité est contrôlée à la bougie.
Il faut environ 20 minutes et deux hommes pour soutirer une barrique. Lorsque le parc en compte 1800, comme à Talbot, imaginez-vous le travail que cela représente… !
Aujourd’hui, et le plus souvent, on soutire à l’aide de pompes : cela prend 5 minutes environ mais le vin est davantage trituré et en contact plus prolongé avec l’air.
Cependant dans la plupart des domaines, ce procédé est utilisé pour des raisons de coût, mais aussi de temps et de facilité.
Enfin, il était de coutume (à Bordeaux notamment) de soutirer trois fois : on en est revenu car le soutirage doit servir le vin, le clarifier, et non le décharner. Il faut donc ajuster le nombre de soutirages selon le millésime (plus ou moins riche) et le vin (plus ou moins tannique ou charnu).
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Le vin, valeur de placement
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14/09/2011
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Un reportage avec les équipes d’iDealwine.
Le vin, une valeur refuge
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13/12/2008
France 2 - Journal télévisé - 20h00
Dans cette période d’incertitude, l’or apparaît souvent comme une valeur refuge. Plus étonnant, le vin pourrait être un placement très intéressant. Alors est-il plus rentable que la CAC40 ?
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07/08/2008iDealwine.com, la vente de vin aux enchères sur Internet
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