Vinification : le soutirage, c’est quoi ?
août 31st, 2010 by Véronique Raisin
Le soutirage est une opération qui permet de séparer le vin, rouge ou blanc, de ses lies pour le clarifier. Les lies sont les levures mortes issues de la fermentation.
Traditionnellement, on soutire “à l’esquive” ; cette méthode longue et contraignante a toujours cours dans certaines propriétés, notamment bordelaises, comme au Château Talbot.
Dans ce cas, on ôte l’esquive, le bouchon de chêne recouvert de tiges de jonc qui obture la façade (ou fond) de la barrique et l’on ouvre légèrement le trou de bonde du côté (sur le ventre de la barrique) pour créer un appel d’air. Le vin s’écoule ainsi lentement dans un récipient d’abord, puis dans une autre barrique (par un tuyau qui relie les deux fûts). La barrique est inclinée peu à peu, jusqu’à ce que tout le vin se soit écoulé ; sa limpidité est contrôlée à la bougie.
Il faut environ 20 minutes et deux hommes pour soutirer une barrique. Lorsque le parc en compte 1800, comme à Talbot, imaginez-vous le travail que cela représente… !
Aujourd’hui, et le plus souvent, on soutire à l’aide de pompes : cela prend 5 minutes environ mais le vin est davantage trituré et en contact plus prolongé avec l’air.
Cependant dans la plupart des domaines, ce procédé est utilisé pour des raisons de coût, mais aussi de temps et de facilité.
Enfin, il était de coutume (à Bordeaux notamment) de soutirer trois fois : on en est revenu car le soutirage doit servir le vin, le clarifier, et non le décharner. Il faut donc ajuster le nombre de soutirages selon le millésime (plus ou moins riche) et le vin (plus ou moins tannique ou charnu).
En savoir plus sur les travaux dans la vigne et dans les chais
Consultez notre lexique de la vinification
Ce chêne si cher aux tonneliers …
août 11th, 2010 by Véronique Raisin
Si le chêne français tient encore la cote auprès des tonneliers (on utilise aussi du chêne américain, russe ou hongrois), deux variétés sont utilisées, le chêne sessile et le chêne pédonculé. Suivez le botaniste …
Le chêne sessile (ou chêne rouvre, Quercus Sessiflora) est issu des forêts du Nord de la France (Tronçay notamment) et s’élève jusqu’à 40 m. Il atteint sa maturité entre 150 et 200 ans. Le chêne rouvre, identifiable à son tronc conique, couvre des terrains accidentés et d’altitude. Ses feuilles ont des pétioles longs mais dépourvu de fruit, sa cupule est directement fixée sur la branche.
> D’un point de vue de l’usage en tonnellerie, il dégage moins de tannins et coûte plus cher que son cousin le pédonculé.
Le chêne pédonculé (Quercus Pedonculata) provient essentiellement des forêts du Sud-Ouest de la France (Corrèze, Dordogne) et se retrouve plutôt dans les plaines (il pousse rarement au-dessus de 1000 m d’altitude). Il peut atteindre une cinquantaine de mètres de hauteur, ses feuilles ont des pétioles courts et son tronc est droit et cylindique. Il atteint sa maturité entre 100 à 150 ans. Enfin son gland est attaché au rameau par un pédoncule de 3 à 4 cm.
La plupart des tonnelleries utilisent les deux espèces, l’exclusivité de l’une ou l’autre étant difficile à réaliser. Pour bénéficier de la marque “Fût de tradition française”, on doit utiliser ces deux espèces de bois à condition de les avoir séchées au moins 12 mois à l’air libre.
Et ce sont les grains les plus fins qui sont aussi les plus poreux et qui permettent le plus d’échanges entre le vin et la barrique !
En savoir plus sur la vinification.
Le saviez-vous ? L’épointage, c’est quoi ?
août 5th, 2010 by Véronique Raisin
Ne vous méprenez pas : ce terme n’a rien à voir avec les parties de pétanque estivales. Laissons donc la réplique « Tu tires, ou tu pointes ? » aux adeptes de Pagnol et aux badauds de la place des Lices, et revenons… à la vigne.
Au moment où le feuillage pousse avec vigueur, que les vignes commencent à monter, on palisse (c’est-à-dire que l’on attache sur des fils de fer) les sarments.
Juste après cela débute l’épointage : opération qui consiste à couper les pointes des vignes ; ce geste est renouvelé 2 à 3 fois par saison. Cela permet d’avoir des vignes bien droites, ce qui est de grande utilité lors du passage du tracteur.
L’épointage favorise par ailleurs la croissance de nouvelles tiges à la base des feuilles et accroît la surface de feuillage utile à la photosynthèse, donc à la production de sucre.
Source :
Conseil : comment conserver ses vins bien au frais
juillet 28th, 2010 by Véronique Raisin
Lorsque le thermomètre grimpe, les degrés tapent vite sur la tête. La température de service doit être adaptée car le plaisir de boire du vin en dépend. Quelques conseils pour garder la tête froide (et les vins au frais).
Michel Bettane explique * : il y a deux façons d’appréhender la température, soit pour elle-même soit par rapport à la température extérieure ; la seconde option étant la plus intelligente.
S’il fait 20° dans la pièce, le vin servi à 18° ne semblera pas frais, a contrario s’il fait 35° au bord de la piscine, le même vin paraîtra plus rafraichissant.
Les vins rouges
Règle d’or : au-dessus de 20° tous les vins rouges, quels qu’ils soient, perdent leurs qualités.
Il faut donc les maintenir à 16/17° avec de l’eau fraîche, dans le seau à glace par exemple.
Les vins blancs et les rosés
Pour les blancs et les rosés, placez-les dans un seau à glace : beaucoup d’eau fraîche, de gros glaçons. Au minimum 30 à 45 minutes avant le service, puis le temps du repas ou jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus.
Pour tous les vins, sachez qu’une heure ou deux heures de réfrigérateur n’a jamais tué personne ni aucun vin…
Pensez aussi aux poches réfrigérantes : ces housses s’enfilent sur la bouteille et la refroidissent rapidement ; on peut aussi maintenir un vin frais tout au long du repas. Peu encombrantes et d’un usage extrêmement simple, il suffit de les entreposer au congélateur avant leur utilisation. Entre 10 à 25 minutes suffisent, selon le vin.
A lire également :
La température de service des vins
Tous nos conseils pour apprendre à déguster un vin.
Retrouvez Michel Bettane (et Thierry Desseauve) sur LCI RADIO dans Buzz Vins, l’émission 100% vin.
Podcasts sur www.lciradio.fr et www.bettanedesseauve.com
Bordeaux : la climatologie du millésime 2009
juin 22nd, 2010 by Véronique Raisin
Année du siècle le 2009 ? S’il est encore trop tôt pour prédire l’avenir du petit dernier, les conditions climatiques de sa naissance sont en tout cas - et là sans risque de se tromper - une indication de son profil et de son pedigrée.
Pour les vins rouges, 2009 a rassemblé toutes les conditions qui déterminent un grand millésime : une floraison et une nouaison précoces tout début juin par temps chaud et sec, une véraison précoce (fin juillet) survenue après des pluies qui stoppèrent la croissance de la vigne, une maturation complète grâce à un été chaud, des vendanges idéales par temps sec. Cela dit, sur certains terroirs, la vigne a pu souffrir de la sécheresse du mois d’août.
Pour les vins blancs secs, la chaleur et la sécheresse après la véraison furent le gage de raisins sucrés et riches en arômes. Cependant 2009 fut moins propice à l’acidité et à la puissance aromatique du sauvignon même s’il reste très satisfaisant. Le sémillon en revanche s’est révélé exceptionnel, d’une complexité inouïe.
Les vins liquoreux furent également exceptionnels, grâce aux pluies des 18-19-20 septembre suivies d’une longue période de brouillards matinaux et de chaudes après-midi.
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A Sauternes et Barsac, sécheresse et chaleur modérées durant six mois consécutifs donnèrent des raisins parfaitement mûrs, très riches en sucres (et en alcool), peut-être davantage encore que 2005. La phase végétative fut d’une rare qualité et les nuits fraîches de l’été préservèrent l’acidité et le potentiel aromatique. La botrytisation fut superbe, grâce notamment aux pluies du 19 septembre (sans les déluges annoncés !) et des trois semaines chaudes et sèches qui suivirent.
Yquem rentra ses derniers raisins le 19 octobre ; opulent comme 1990, intense comme 2003, concentré comme 2001, magique comme 1893, 2009 s’annonce grand, au moins… Attendons la suite.
Dans le Médoc, l’hiver fut un peu plus froid que d’habitude mais jusqu’au mois de mars, la région bénéficia d’un ensoleillement prolongé, supérieur à la moyenne des trente dernières années et propice à la bonne maturation du raisin. Avril fut très humide, mai souvent orageux. La floraison, rapide et homogène, intervint début juin. L’été s’installa, très ensoleillé, sans excès. Le fort stress hydrique et les bonnes conditions permirent une maturation parfaite et complète. Septembre fut idéal, alternant nuits fraîches et journées chaudes. Aux vendanges, le vignoble fut dans sa grande majorité parfaitement sain. A Mouton Rothschild, les vendanges commencèrent le 23 septembre avec les merlots et se terminèrent le 6 octobre avec les cabernets sauvignons. Les raisins furent extrêmement sains, très sucrés, colorés et fruités.
Sur la rive droite, à Saint-Émilion et Pomerol, les mêmes conditions climatiques furent propices à un très bon millésime, peut-être davantage chargé en alcool cependant pour les merlots. Cabernets francs et sauvignons trouvèrent un plus juste équilibre.
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L’hiver froid et tourmenté les deux premiers mois fut plutôt sec, ensoleillé et doux en mars pour une reprise précoce de la végétation. Ce fut le 5e hiver le plus rigoureux depuis vingt ans.
Le début de printemps fut humide, avec des orages en mai puis une installation précoce de l’été pour une belle floraison la première quinzaine de juin.
L’été fut beau et chaud, avec de faibles perturbations ; il se poursuivit en septembre et octobre et favorisa la pleine maturité.
“Des vins blancs secs puissants, de grands vins rouges et de prodigieux vins liquoreux”.
(Sources : notes des châteaux Yquem et Mouton-Rothschild ; conférence à l’Institut des sciences de la vigne et du vin de l’université de Bordeaux, de Laurence Geny, Bernard Donèche et Denis Dubourdieu).
Le saviez-vous ? L’ébourgeonnage, c’est quoi ?
juin 2nd, 2010 by Véronique Raisin
J’ébourgeonne, tu ébourgeonnes, il ébourgeonne, nous ébourgeonnons, vous ébourgeonnez… L’ébourgeonnage est un travail fastidieux (il faut être plié en deux dans les vignes) et qui nécessite une bonne formation. Mais qui est capital : de cette opération dépend la croissance de la vigne sur les deux prochaines années : mieux vaut ne pas se tromper.
Qu’est-ce que c’est ?
Si vous avez été attentif, vous aurez vite saisi le radical du mot : bourgeon. Donc tout simplement, avec doigté et un brin de sagacité, on ôte les bourgeons. Tous ? Non, seulement les irréductibles, les gourmands qui ne fourniront pas de raisins et qui vivent sur le dos de la bête. On supprime également toutes les pousses indésirables situées sur le courson, la baguette et le bois de l’année précédente.
On enlève les rameaux qui partent mal, ceux qui font doublon, les départs de végétation inutiles qui accaparent des sucres et de la sève au détriment du reste de la vigne. Pour cela on sélectionne les meilleurs rameaux, les mieux positionnés sur l’arrière du tronc, porteurs d’une inflorescence. On palisse en même temps et l’on effeuille dans le bas. L’idée est d’empêcher l’entassement tout en maintenant la végétation (on peut aussi supprimer un rameau s’il y a un risque d’entassement).
Cette opération se déroule logiquement au printemps, lorsque les bourgeons viennent d’éclore (c’est le débourrement), c’est-à-dire entre mi-avril et fin mai.
A quoi ça sert ?
Cela permet de réguler la production de grappes à venir et ainsi de mieux maîtriser les rendements. En limitant la croissance des pousses inutiles ou surnuméraires (par rapport aux rendements fixés), on soulage la vigne et on évite d’avoir des raisins trop gros, qui auront du mal à mûrir et qui devront de toute façon être supprimés lors de vendanges en vert.
Mais cette technique sert aussi à gagner du temps pour la taille de l’année suivante.
Comment procède-t-on ?
Je ne vous parlerai ici que de théorie car bien sûr je n’ai pas testé… J’avais mal au poignet la dernière fois, à force d’écrire vous comprenez, j’ai été dispensée. Donc oui, cette opération se fait à la main
A lire également :
Les vendanges en vert, à quoi ça sert ?
En savoir plus sur les travaux de la vigne.
Le Cabernet Franc
mai 21st, 2010 by Véronique Raisin
Ce cépage rouge appelé aussi “breton” dans le Val de Loire* et probablement originaire des Pyrénées espagnols, a conquis le Sud-Ouest et s’est largement propagé en Aquitaine.
On le trouve ainsi dans le Bergeracois (Bergerac, Côtes-de-Bergerac, Montravel, Pécharmant), à Gaillac (mais en minorité) et dans les Coteaux-du–Quercy.
Dans la Loire, il est le cépage majeur des appellations Anjou, Anjou-Villages et Brissac, Chinon, Saumur, Bourgueil et Saint-Nicolas-de-Bourgueil.
À Bordeaux, il peut être appelé “bidure”. Il représente près de 13% de l’encépagement noir du vignoble, avec plus de 14 000 hectares. Peu présent dans le Médoc où il ne couvre qu’à peine 5% des plantations, il est davantage présent dans le Libournais sur la rive droite de la Gironde avec 17% des surfaces plantées en cépages noirs mais 20% ne serait-ce que pour Saint-Émilion, dont il est l’un des cépages historiques, appelé “bouchet” dans cette partie-là du vignoble. Pomerol et Fronsac figurent parmi ses terres de prédilection, en raison de sols de sables et de limons. Car il se plaît sur des sols argileux ou sableux, profonds et riches, avec un sous-sol argileux. Le célèbre Château Cheval Blanc en compte en moyenne 60% dans son assemblage ! A contrario, il est peu présent dans les Graves et sur Pessac-Léognan.
Hors de nos frontières, on le rencontre en Italie, au Chili, en Californie, souvent assemblé au cabernet sauvignon.
Le cabernet franc se distingue par sa finesse aromatique, ses notes épicées et sa structure. Assemblé aux autres cépages phare du Bordelais (merlot, cabernet sauvignon, petit verdot notamment), il ajoute sa rondeur au cabernet sauvignon et la finesse de ses tannins au merlot, donnant des vins proches de ceux issus du cabernet sauvignon, mais plus légers en couleur, moins tanniques, fins et élégants et assurés d’une longue garde.
Vivace, davantage sur la retenue que sur la puissance, surtout dans ses jeunes années, ce cépage délicat se montre aussi friand. Peu productif, c’est néanmoins sur ces terres bordelaises qu’il se montre le plus généreux. Les meilleurs proviennent de sols argilo-calcaires et argilo-siliceux. Assez précoce, il mûrit vite. Jusqu’à peu, son côté végétal (notes de poivron) ressortait souvent mais les meilleurs évitent aujourd’hui cet écueil.
* Les vins de Chinon et Bourgueil étaient expédiés en Angleterre via la Bretagne. D’où le nom de “plant breton” employé à l’époque, alors qu’il n’était pas planté en Bretagne.
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La confusion sexuelle à l’œuvre en Champagne
mai 11th, 2010 by Véronique Raisin
La Champagne vient de faire son coming-out et de mettre en place sur 9000 hectares la méthode dite de confusion sexuelle. Mais de quoi s’agit-il exactement ?
On appelle “confusion sexuelle” la méthode perturbant la reconnaissance des papillons femelles (nuisibles pour la vigne) par les papillons mâles. Ne me demandez pas pourquoi ce sont les femelles qui sont nuisibles, l’histoire ne le dit pas. Dans la pratique, il suffit d’installer dans les vignes des diffuseurs de phéromones, en fait de petites capsules que l’on accroche sur les fils de palissage. Les mâles sont donc tout désorientés, ne peuvent plus retrouver les femelles, et le nombre d’oeufs diminuant, la population de ravageurs se réduit.
En France, seules 2% des vignes sont protégées par cette méthode. Pour la Champagne, la proportion est de 25%. Le Conseil général de la Marne soutient cette pratique qui entraîne nécessairement un surcoût (que seules les régions les plus “riches” peuvent absorber) et nécessite aussi de disposer de parcelles contigües.
Cette méthode qui, on l’espère, n’atteint que les insectes, est garante du respect de l’environnement, ce qui ne peut qu’aller dans le bon sens.
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La biodynamie et le calendrier lunaire
mai 3rd, 2010 by Véronique Raisin
De l’art d’être dans la lune
Comme nous l’avions déjà évoqué, certaines périodes sont plus propices que d’autres à la dégustation. Pour les travaux de culture de la vigne et de vinification, c’est la même chose. Le calendrier lunaire est un outil de travail quotidien pour les adeptes de la biodynamie.
Les vignerons qui travaillent en biodynamie suivent le calendrier lunaire.
Rudolf Steiner inaugura cette méthode le premier, en 1924, introduisant l’idée de faire concorder les travaux agricoles avec certaines phases de la lune.
En utilisant “les forces de vie” (étymologie du mot, formé des racines grecques “bio” et “dunamis”), la biodynamie inscrit la plante dans la durée, un devenir et dans un cycle. Dans la pratique, les préparations (utilisées en dilution comme un baume homéopathique) et le calendrier lunaire sont les deux outils utilisés.
Ainsi, il y a des jours “racines”, des jours “fruits”, “feuilles” et “fleurs”. Et des jours sans : le noeud lunaire ou le jour de périgée. En fonction de ces jours, les travaux et soins varient.
La lune exerce une grande force d’attraction sur l’eau de la Terre ; lors de la pleine lune, cette force se traduit par une augmentation de la germination, de la croissance et de l’absorption de l’eau contenue dans les végétaux. Il est donc préférable de semer deux jours avant la pleine lune.
Les phases de la lune importent également : en lune ascendante ou montante, lorsqu’elle augmente sa trajectoire dans le ciel, la montée de la sève dans es végétaux est plus importante, l’énergie se concentre dans la partie “aérienne” de la plante, comme au printemps ou en été : l’idéal est de récolter à ce moment-là les plantes à fruits, à fleurs et à feuillages.
Le rythme sidéral de la lune lors de sa rotation autour de la Terre, est également important. Elle passe ainsi devant les douze constellations du Zodiaque comme le fait le soleil en un an. Il y a les constellations d’eau, d’air, de terre et de feu. Selon chacune, les forces transmises par la lune diffèrent.
Par exemple, “lorsque la Lune passe devant une constellation de Terre (Taureau, Vierge ou Capricorne), l’énergie de la plante est orientée vers les racines. Si il s’agit d’une constellation d’eau (Poissons, Cancer ou Scorpion), l’énergie est alors orientée vers la tige et le feuillage. Si on parle plutôt d’une constellation d’Air (Verseau, Gémeaux ou Balance) la force transmise en sera une aux fleurs. Et pour terminer, si la constellation devant laquelle passe la Lune en est une de Feu (Bélier, Lion ou Sagittaire), alors l’impulsion prédominante en sera une de fructification.
Concrètement, il faut travailler le sol, semer, transplanter, rempoter, récolter etc. dans les jours correspondant à la partie de la plante concernée.
On peut observer le ciel grâce à un cherche-étoile (sidérant sideris) ou suivre le calendrier biodynamique dans lequel sont indiqués tous les rythmes de la lune.
Il serait long ici d’expliquer tous ces rythmes en détails. Le calendrier lunaire ou le calendrier des semis de Maria Thun sont deux ouvrages pratiques qui vous donneront plus de précisions.
Pour aller plus loin :
Consultez les sites de certains domaines oeuvrant en biodynamie :
A lire également :
Agriculture biologique, lutte raisonnée, biodynamie… Comment s’y retrouver ?
Quelles associations pour les fines herbes, les épices et le vin ?
mars 31st, 2010 by En partenariat avec PRODEGUSTATION
Les épices et les fines herbes, mal utilisées, peuvent se révéler l’ennemi du vin. Avant de les bannir de votre cuisine, consultez donc ce travail d’association réalisé par l’équipe de Prodegustation, notre partenaire, numéro un des cours de dégustation en France.
| Associations de saveurs et de goûts | |
| Aliments | Vins |
| Acides | Vins acides, fruités et parfumés, demi-secs |
| Gras | Vins acides de saveur ample et pleine, rosés, rouges non tanniques |
| Salés | Blancs doux, rouges peu tanniques |
| Fumés | Blancs chênés, pleins et fruités, rouges tanniques |
| Épicés | Rouges fruités, jeunes, peu tanniques et modérément alcooliques, |
| blancs avec sucres résiduels et légère acidité | |
| Sucrés | Vins moelleux de teneur en sucre équivalente ou supérieure à l’aliment |
| Vinaigrés | Blancs fruités, légers et secs, ou légèrement moelleux, ou d’acidité équivalente |
| saveurs | épices et herbes |
| Salé | Sel de mer |
| Acide | Vinaigre, verjus, jus de citron, câpres, salicorne, capucine |
| Amer | Ail, échalote, oignon, moutarde, raifort |
| Amer aromatique | Paprika, aneth, anis, basilic, café, cannelle, cerfeuil, coriandre, cumin, curcuma, |
| estragon, fenouil, genièvre, clou de girofle, laurier, macis,menthe, | |
| noix muscade, persil, safran, sauge, thym, vanille | |
| Sucré | Sucre, miel |
| Gras | Huile, beurre, matière grasse |
| Associations de fines herbes, d’épices et de vins | ||
| épice ou herbe | types de vins | suggestions |
| Ail | Blanc ou rosé sec et herbeux | Côtes-du-rhône, bandol rosé |
| Aneth | Blanc vert, frais d’attaque | Sauvignon blanc, soave |
| Basilic | Rouge fruité et acide ou blanc vert et sec (non chêné) | Chianti, nebbiolo, orvieto, soave |
| Cannelle | Rouge mûr épicé et chaleureux | Merlot, pomerol, pinot noir, shiraz |
| Câpres | Blanc sec, acide, légèrement moelleux | Pinot Gris, Riesling, sauvignon blanc |
| Coriandre | Blanc épicé et vert ou rouge rustique | Sauvignon blanc, riesling, syrah |
| Cumin | Blanc fruité et parfumé | Sauvignon blanc, riesling |
| Estragon | Blanc moelleux, légèrement doux, chêné | Chardonnay, chenin blanc |
| Fenouil | Blanc charpenté et chaleureux ou rouge acide | Viognier, barbera, saint-véran |
| Genièvre | Rouge épicé et consistant | Zinfandel, mourvèdre |
| Gingembre | Blanc doux et jeune assez acide | Barsac, gewurztraminer, muscat |
| Laurier | Rouge jeune | Barbera, chianti |
| Menthe | Rouge herbeux, très fruité, mentholé | Cabernet-sauvignon |
| Moutarde | Blanc solide et acide | Sancerre, moselle, riesling |
| Noix de muscade | Rouge mûr et épicé | Bourgogne, pinot noir américain |
| Origan | Rouge épicé et terreux ou blanc acide | Sauvignon blanc |
| Persil | Rouge épicé et terreux ou blanc acide | Sauvignon blanc |
| Piment | Rouge fruité peu tannique et peu chêné | Beaujolais, dolcetto, cabernet-sauvignon |
| Poivre | Rouge tannique et rustique | Côtes-du-rhône, cabernet-sauvignon, Syrah |
| Raifort | Blanc fruité et acide ou rouge léger | Sancerre, dolcetto, |
| Romarin | Rouge tannique et rustique | Syrah, bandol, fitou, barolo |
| Safran | Blanc consistant ou moelleux, ou rouge fruité | Merlot, barsac, vouvray, chardonnay, Rivesaltes Ambré |
| Sauge | Rouge léger, fruité, chêné et légèrement moelleux | Merlot américain, alentejo |
| Thym | Rouge épicé et terreux ou blanc acide | Minervois, Côteaux du Languedoc, Marsanne, Roussanne |
| Vanille | Blanc doux épicé | Pacherenc du Vic-Bilh, tokay |
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