La recette de la semaine : Tarte aux citrons verts meringuée
mars 7th, 2010 by rédaction iDealwine
La saveur délicatement exotique du citron vert formera un accord intéressant avec un gewurztraminer. Un loupiac blanc fera aussi parfaitement l’affaire, mais si vous préférez un vin blanc sec, optez pour un pouilly fumé.
Préparation: 20 min
Cuisson: 55 min
Ingrédients pour 6 personnes
1 rouleau de pâte brisée
150 g de sucre
6 citrons verts
4 œufs
1 noix de beurre
3 blancs d’œuf
180 g de sucre en poudre
1 poche à douille
Préparation de la recette
Étalez la pâte et garnissez le fond d’un moule, piquez avec une fourchette et posez dessus une feuille de papier sulfurisé avec des haricots secs. Cuisez dans un four chaud à 180° (thermostat 6) pendant 25 min, puis enlevez le papier sulfurisé et poursuivez la cuisson pendant 10 min.
À l’aide d’un couteau-économe, récupérez les zestes de deux citrons, hachez-les finement, puis pressez les 4 citrons. Dans une casserole, mélangez le jus des citrons et leurs zestes avec le sucre, les œufs entiers et le beurre. Faites chauffer au bain-marie sans cesser de remuer pendant 20 min, jusqu’à ce que la préparation épaississe.
Versez la crème au citron sur la pâte. Montez les blancs d’œuf dans un bain-marie pas trop chaud, puis ajoutez le sucre en poudre.
À l’aide d’une poche à douille, répartissez la meringue sur la tarte. Passez la tarte quelques instants sous un gril pour colorer la meringue.
Accord iDéal :
Gewurztraminer
Loupiac
Pouilly-Fumé
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La recette de la semaine : Cœur fondant au citron
février 14th, 2010 by rédaction iDealwine
Petit clin d’œil à la Saint-Valentin pour cette recette dont les ingrédients ont été calculés (une fois n’est pas coutume) pour 2 personnes… Ce dessert délicatement acidulé se mariera parfaitement avec un vouvray, un pouilly fumé ou un sancerre blanc. Plus audacieux, un irouleguy blanc, en écho aux notes légèrement salines de ce gâteau.
Préparation: 15 min Cuisson: 40 min
Ingrédients pour 2 personnes
1 œuf
140 g de farine
100 g de sucre
60 g de crème fraîche
40 g de beurre demi-sel
30 g de miel
1 citron non traité
1 cuillère à soupe de fromage blanc
1 cuillère à soupe d’eau de fleurs d’oranger (facultative)
1 cuillère à café de levure chimique
1 pincée de sel
Pour le glaçage :
2 cuillères à soupe de sucre glace
2 cuillères à soupe de jus de citron
La recette
Faites fondre le beurre à feu doux ou au micro-ondes.
Battez ensemble l’œuf, le sucre, le miel, la crème, le fromage blanc et une pincée de sel.Ajoutez la farine et la levure chimique, mélangez bien.
Ajoutez le beurre refroidi puis le zeste du citron et le jus d’une moitié, ainsi que l’eau de fleurs d’oranger.
Préchauffez le four à 200° (th.6-7).
Répartissez la pâte dans un moule souple en forme de coeur.
Mettez au four et laissez cuire 35 à 40 min, jusqu’à ce qu’une lame enfoncée au centre du gâteau en ressorte sèche.
Démoulez tiède et laissez refroidir.
Préparez le glaçage en mélangeant le sucre et le jus de citron dans un bol, répartissez-le sur le gâteau et lissez avec le dos d’un couteau.
L’accord iDéal :
Vouvray
Pouilly Fumé
Sancerre (blanc)
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Recette de la semaine : Faisan rôti à la bourgeoise
février 7th, 2010 by rédaction iDealwine
Une truffe, un magret : voici une bien jolie manière de mettre en valeur vos faisans au retour de la chasse… De côté des accords, un Bordeaux un peu mûr, aux tannins bien fondus, sera tout simplement parfait. Un Bourgogne (Hautes-Côtes de Nuits) ou un cru du Beaujolais (Chénas), feront aussi des merveilles.
Ingrédients pour 4 personnes
1 faisan
1 petite truffe
4 tranches de foie gras
2 oignons
1 magret de canard fumé
100 g de mie de pain
20 cl de lait
sel, poivre huile
Préparation: 20 min
Cuisson: 45 min
Préparation
Coupez la truffe en fines lamelles. Incisez la chair du faisan à plusieurs endroits et glissez-y les lamelles de truffes. Ôtez la graisse du magret fumé et réservez-la, puis coupez le magret en petits dés.
Pelez et hachez les oignons, puis versez-les dans une casserole avec de l’huile. Assaisonnez, couvrez et laissez compoter jusqu’à ce que les oignons soient translucides.
Faites tremper la mie de pain dans une coupelle de lait pendant 5 min. Égouttez-la et mélangez-la avec les oignons et le magret fumé, puis assaisonnez.
Farcissez le faisan avec le mélange. Posez le faisan sur un plat creux huilé et recouvrez-le avec la graisse du magret. Enfournez dans un four chaud à 190 °C (thermostat 6-7) pendant 45 min, en le retournant délicatement toutes les 15 min.
Une fois cuit, découpez-le et dressez sur les assiettes avec un peu de farce. Réservez au chaud.
Assaisonnez les escalopes de foie gras. Faites chauffer une poêle, et dès qu’elle fume, faites cuire les escalopes 2 min de chaque côté. Déposez les escalopes de foie gras sur les morceaux de faisan et dégustez.
En accord avec les régions et appellations suivantes :
Bordeaux - Moulis (Rouge)
Beaujolais - Chénas (Rouge)
Bordeaux - Pomerol (Rouge)
Hautes Côtes de Nuits (rouge)
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Recette de la semaine : Crêpes Suzette
janvier 31st, 2010 by rédaction iDealwine
Un must de notre patrimoine gastronomique français ! Nous devons cette recette au célèbre Auguste Escoffier, qui, selon la légende, l’aurait créée à la suite d’un incident de service. Au moment d’être apportée au futur roi Edouard VII qui déjeunait à Monaco, l’assiette contenant des crêpes à la liqueur d’orange s’enflamme inopinément. Le dessert ainsi créé aurait donc pris le nom de la ravissante jeune femme qui accompagnait le prince de Galles… Pour accompagner cette recette, un vouvray, un muscat ou un pinot gris formeront un accord savoureux.
Préparation:
5 min
Cuisson:
20
Ingrédients :
Pour la pâte à crêpe:
- 350 g de farine
- 6 oeufs
- 2/3 litre de lait
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 bonne pincée de sel
- 80 g de beurre fondu pour la pâte
- 5 à 10 g de beurre fondu pour la poêle
- 2 cuillères à soupe de Cognac ou d’eau de fleur d’oranger.
Pour la garniture:
- 2 zestes d’oranges non traitées
- 80 g de beurre tempéré
- 60 g de sucre
- 2 cuillères à soupe de curaçao ou de rhum selon votre goût
Préparation de la recette
Les crêpes
Idéalement, la pâte à crêpes se prépare au moins 2 heures avant la cuisson pour la faire reposer.
Mais cela n’est pas obligatoire.
Aussi, tout le monde peut s’autoriser des crêpes party improvisées à la dernière minute et se régaler !
Astuce pour limiter le risque de grumeaux : commencer par mélanger au fouet dans une jatte la farine et le lait froid.
Le mélange liquide obtenu est bien fluide et sans grumeaux.
Délayer alors dans ce mélange, les oeufs, le sucre vanillé et une bonne pincée de sel.
Le résultat est liquide mais encore un peu pâteux.
Vous délayez alors avec le beurre fondu et le petit filet de de cognac ou d’eau de fleur d’oranger que vous ajoutez pour finir.
La pâte doit être claire, nappant juste le doigt.
Si vous la jugez trop épaisse, ajoutez encore un peu de lait.
Conseils de cuisson
Graissez légèrement une poêle très nette et surtout très lisse avec un linge propre trempé dans le beurre fondu.
Il est conseillé de ne pas verser de beurre dans la poêle.
Il peut alors brûler et gacher le résultat.
La poêle doit juste être grasse et très chaude.
Versez dans la poêle la quantité juste nécessaire pour en napper le fond en une couche mince.
Laissez prendre la pâte qui se détachera toute seule de la poêle.
Faîtes alors sauter la crêpe pour la retourner et terminer la cuisson de l’autre côté.
Pensez à bien graisser la poêle autant que nécessaire (environ toutes les deux ou trois crêpes).
La première crêpe est toujours la “crêpe test” : elle permet de voir si la pâte est bien à point.
Si la première crêpe attache un peu : ce n’est pas grave, une fois la poêle bien chaude et bien graissée pour la deuxième crêpe, tout devrait s’arranger.
Si la première crêpe a l’air un peu cartonneuse, un peu sèche : ajoutez un peu de beurre ou de lait à la pâte.
Si la première crêpe a l’air fragile, si elle se déchire facilement : ajoutez à la pâte un peu de farine tamisée en remuant énergiquement avec le fouet pour ne pas faire de grumeaux.
Préparation de la garniture
Lavez et frottez les deux oranges.
Rapez leur zeste.
Dans un bol, mélangez le zeste des oranges au beure en l’écrasant avec le dos de la fourchette.
Ajoutez le sucre et le curaçao ou le rhum.
Vous obtenez une sorte de crême que vous étalez sur chaque crêpe.
Pliez les crêpes et deux et placez-les sur un plat chaud à cheval l’une sur l’autre.
Servez-les bouillantes.
L’accord iDéal
Vouvray
Pinot gris
Muscat de Rivesaltes
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Recette de la semaine : croustillants au boudin noir, pommes et pistaches
janvier 24th, 2010 by rédaction iDealwine
Cette recette associe la texture riche et parfumée du boudin noir à la fraîcheur et l’acidité de la pomme golden. Elle ouvre donc la voie à un accord en rouge ou en blanc, au choix. Les plus téméraires pourront même tenter un liquoreux, de Loire de préférence.
Préparation : 20 mn
Cuisson : 10 mn
Ingrédients pour 4 personnes
4 feuilles de filo
2 portions de boudin noir
2 pommes golden
25 g de pistaches décortiquées
20 g de beurre fondu
Préparation de la recette
Concassez les pistaches. Coupez les portions de boudin noir en deux dans le sens de l’épaisseur.
Épluchez et videz les pommes. Coupez-les en petits quartiers.
Étalez les 4 feuilles de filo, badigeonnez-les de beurre fondu et pliez-les en deux pour doubler l’épaisseur.
Déposez au centre de chaque feuille un peu de pistaches concassées, un demi-boudin et terminez par quelques quartiers de pommes.
Repliez-les en quatre et retournez-les sur un plat huilé.
Enfournez les croustillants à 190 °C (thermostat 6) pendant 10 min.
L’accord iDéal :
Saint-Joseph
Saint-Emilion
Alsace pinot gris
Vouvray
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Recette de la semaine : cocotte de pintade aux fruits secs
janvier 17th, 2010 by rédaction iDealwine
Cette recette savoureuse ouvre la voie aux accords les plus variés. Un rouge tendre de la vallée de la Loire ou un châteauneuf formeront un accord intéressant. Et, puisque nous avons affaire à une recette sucré salé, on pourra également tenter un vin d’Alsace.
Ingrédients pour 6 personnes :
1 grosse pintade
2 pommes
175 g d’abricots secs
175 g de pruneaux dénoyautés
75 g de cerneaux de noix
3 petits oignons
2 gousses d’ail
3 feuilles de laurier
3 cuil. à soupe d’huile
50 g de beurre
3 cuil. à soupe de miel liquide
Sel, poivre
Préparation:
20 min
Cuisson:
1 h
Préparation de la recette
Pelez les pommes, coupez-les en petits dés.
Coupez en petits dés la moitié des abricots et les pruneaux.
Concassez grossièrement les cerneaux de noix.
Mélangez les dés de pommes, d’abricots, de pruneaux et la moitié des cerneaux de noix concassés.
Farcissez la pintade de ce mélange et cousez l’ouverture avec de ficelle de cuisine.
Pelez les gousses d’ail. Pelez et coupez les oignons en quatre.
Faites chauffer l’huile et le beurre dans une grande cocotte
Faites-y dorer la pintade puis ajoutez les oignons, les gousses d’ail, les abricots entiers et les feuilles de laurier.
Salez et poivrez. Arrosez la pintade de miel et versez un peu d’eau dans la cocotte.
Couvrez et faites cuire 1 heure en arrosant régulièrement la pintade du jus de cuisson
En fin de cuisson, parsemez du reste des noix de concassées.
Servez la pintade aux fruits secs très chaude avec un gratin dauphinois.
L’accord iDéal :
Saumur-Champigny
Châteauneuf-du-Pape
Riesling
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Recette de la semaine : Canard à l’orange
janvier 10th, 2010 by rédaction iDealwine
Une recette savoureuse, qui requiert un peu de doigté, mais quel plaisir au final ! Pour accompagner ce canard, la palette de vins est vaste. Rouge ou blanc, le débat est ouvert. En rouge, partez sur un nuits-saint-georges, un pomerol ou un châteauneuf. En blanc, vous pourrez tenter un gewurztraminer ou un pinot gris, et même un banyuls pour les plus téméraires. On en salive déjà…
Préparation:
1 h
Cuisson:
2h30 en tout
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la volaille: 1 canard de 1,2 kilos
40 g de beurre
5 oranges non traitées
1 cuillère à soupe de Grand Marnier
1 cuillère à café de sucre
Sel, poivre
Pour la sauce demi-glace:
50 g de saindoux (ou à défaut 80 g de beurre)
40 g de farine
1/2 l de bouillon de volaille (à défaut vous pouvez diluer
un bouillon cube dans 1/2 l d’eau chaude)
1 cuillère à café de miel
2 oignons
Sel, poivre
Préparation de la recette
Préparez la sauce demi-glace :
Coupez les oignons en rondelles.
Dans une sauteuse faites-les dorer dans le saindoux ou dans le beurre.
Une fois dorés, retirez-les et réservez-les.
Versez alors la farine dans le mélange graisseux parfumé à l’oignon : vous allez réaliser un roux.
Laissez cuire ce mélange à feu doux sans cesser de remuer et suffisamment longtemps pour qu’il change de couleur et devienne brun comme une châtaigne.
Dès que la couleur est atteinte, mouillez le tout avec le bouillon tiède.
Veillez à ne pas verser un bouillon trop chaud qui ne se mélangerait pas bien avec le roux.
Prenez bien soin de délayer le roux dans le bouillon de façon homogène sans grumeaux.
Ajoutez les rondelles d’oignons, le miel.
Salez, poivrez et remuez l’ensemble au fouet jusqu’à apparition de l’ébullition.
Laissez cuire à très petit feu pendant environ 1 heure sans remuer.
Au cours de cette cuisson très lente, de la graisse va remonter à la surface de la sauce et former une nappe.
Vous veillerez à l’ôter régulièrement.
En “dépouillant” ainsi la sauce, vous enlevez la graisse indigeste.
Enfin, goûtez la sauce pour rectifier l’assaisonnement sel et poivre.
Puis passez-la au chinois avant de l’utiliser.
Préparez la volaille :
Dans une cocotte faites fondre le beurre et revenir le canard.
Une fois le canard bien doré, ôtez l’excédent de beurre.
Otez le zeste de deux oranges que vous aurez préalablement brossées sous l’eau.
Mouillez le canard avec la sauce demi-glace.
Le canard doit “baigner” dans la sauce.
Saupoudrez la sauce des zestes d’orange.
Couvrez et laissez cuire à feu modéré environ 45 mn.
Otez le zeste de 2 autres oranges.
Faites-le blanchir dans un verre d’eau bouillante pendant quelques minutes pour qu’il perde son amertume.
Pelez à vif les 4 oranges dont vous avez prélevé le zeste.
Découpez-les en tranches en veillant à en ôter la peau, les pépins.
Pressez le jus de la cinquième orange.
Une fois le canard cuit, ôtez-le de la cocotte.
Passez la sauce au chinois en la versant dans une jatte.
Ajoutez-lui le jus d’orange, les zestes blanchis le sucre et le Grand Marnier.
Goûtez-la et rectifiez éventuellement le dosage de sucre et de sel si besoin.
Découpez le canard.
Placez-le sur le plat de service.
Versez la sauce sur la volaille.
Décorez le plat avec les tranches d’oranges et servez.
Astuce :
La sauce demi-glace est essentielle en cuisine, même si elle n’est pas souvent employée pour des recettes de cuisine familiale.
En effet, elle est la base de plusieurs sauces comme la sauce Madère.
On la fait varier en ajoutant des ingrédients comme du vin blanc, du Porto, des échalottes pour accompagner les volailles, les gibiers, les viandes.
La qualité gustative du bouillon de volaille est déterminante pour la réussite de la recette.
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Recette de la semaine - Ravioles de Saint-Jacques en bouillon léger
janvier 3rd, 2010 by rédaction iDealwine
Pour ceux qui auront encore le courage de se mettre au fourneau après les agapes de fin d’année, voici une recette délicate et raffinée. Ses douces saveurs d’épices asiatiques se marieront bien avec un gewurztraminer. La minéralité d’un chablis leur conviendra également.
Préparation :
45 min
Cuisson :
10 min
Ingrédients pour 6 personnes :
· La farce :
· 300 g de noix de Saint-Jacques
· 100 g de filet de poisson blanc
· 1 blanc de poireau
· 1 noix de gingembre frais
· 1 petite échalote
· 30 ml de sauce de soja légère
· 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
· le jus d’1 citron vert
· 1 blanc d’oeuf
· 1 paquet de carrés de pâte “wonton”
· Le bouillon :
· 1,5 litre de bouillon de volaille
· 1 tige de citronnelle fraîche
· 2 cuillères à soupe de coriandre hachée
Préparez la farce : coupez les noix de Saint-Jacques et le filet de poisson en petits dés. Coupez le blanc de poireau en quatre dans le sens de la longueur puis émincez-le très finement. Conservez un tronçon, coupez-le en lamelles et réservez-les pour le bouillon. Pressez le citron vert. Râpez le gingembre. Hachez l’ail.
Mettez tous ces ingrédients dans un saladier avec la sauce de soja, l’huile de sésame et le blanc d’oeuf. Mélangez soigneusement.
Confectionnez les ravioles en déposant une cuillère à café de farce sur chaque carré de pâte, puis en le pliant en deux en soudant les bords avec un peu d’eau.
Dans une grande marmite faites bouillir le bouillon de volaille additionné des lamelles de poireau et de la tige de citronnelle. Plongez-y les ravioles et laissez-les cuire jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface. Laissez cuire deux minutes supplémentaires. Ajoutez la coriandre hachée.
Servez les ravioles immédiatement dans des bols avec le bouillon et des quartiers de citron vert pour les amateurs de saveurs acidulées.
Remarque : Les wonton sont des carrés de pâte, réalisés à base de farine de blé et utilisés dans la cuisine asiatique pour préparer des raviolis. On les trouve au rayon frais des épiceries asiatiques.
L’accord iDéal :
Gewurztraminer
Chablis
Sancerre blanc
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Recette de la semaine : Tarte Tatin aux cèpes et granité de persil plat
décembre 27th, 2009 by rédaction iDealwine
Cette recette du chef Guy Martin, proposée en partenariat avec Goosto.fr, est un pur délice. Les champignons sont du pain béni pour les accords mets et vins. Cette recette trouvera un accord parfait avec un volnay ou un beaune à maturité, ou encore un haut-médoc. Les vins anciens feront des merveilles sur cette entrée savoureuse.
Préparation:
20 min
Cuisson:
30 min
Repos:
1h30
Ingrédients pour 4 personnes :
· Pour le granité au persil plat:
· ½ litre d’eau
· 1 cuillerée à soupe rase de sucre en poudre
· 1 cuillerée à café de sel
· 30 g de feuilles de persil plat
· Pour la tarte Tatin aux cèpes:
· 200 g de pâte feuilletée
· 800 g de cèpes bouchon
· 1 gousse d’ail
· 1 échalote finement hâchée
· 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
· 50 g de beurre
· Fleur de sel de Guérande
· Sel, poivre du moulin
· Matériel:
· Quatre moules à tarte de 10 cm de diamètre
Le granité au persil plat:
Portez à ébullition l’eau, le sel et le sucre.
Hors du feu, ajoutez le persil, puis laissez infuser 5 minutes à couvert.
Mixez, filtrez et réservez au congélateur
1 h 30 plus tard, sortez le granité et grattez-le avec une fourchette pour éviter qu’il ne prenne en un seul bloc.
Remettez-le au congélateur et grattez-le de nouveau 1 heure plus tard.
Laisser-le au congélateur jusqu’à son utilisation.
Tarte Tatin aux cèpes:
Préchauffez le four à 210°C.
Abaissez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 5 mm.
Découpez dedans 4 disques de 10 cm de diamètre, puis piquez-les régulièrement avec une fourchette, sur toute leur surface.
Glissez-les dans le four, baissez la température du four à 180°C et faites-les cuire pendant 15 minutes.
Nettoyez et lavez délicatement les cèpes un par un.
Ne les laissez surtout pas tremper dans l’eau. Coupez-les en lamelles de 1 cm d’épaisseur et poêlez-les dans l’huile d’olive avec l’échalote, jusqu’à ce qu’ils aient une belle coloration.
Salez et poivrez.
Frottez les moules avec la gousse d’ail, puis beurrez-les généreusement.
Disposez les cèpes en rosace sur le fond des moules, comme pour une tarte aux pommes.
Glissez les moules dans le bas du four et faites-les cuire pendant 8 à 9 minutes, à 180°C, pour permettre une caramélisation des cèpes.
Sortez les moules du four, déposez les disques de pâte cuits sur les cèpes, retournez et démoulez. Parsemez les champignons de quelques cristaux de sel de Guérande.
Présentation
Placez les tartes sur les assiettes et disposez dessus du granité au persil que vous aurez gratté à l’aide d’une fourchette.
L’accord iDéal :
Beaune 1er cru (rouge)
Volnay 1er cru
Haut-Médoc
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Recette de la semaine : saumon mariné à l’aneth
décembre 20th, 2009 by rédaction iDealwine
Encore une recette pour les plus paresseux d’entre vous… mais qui nécessite un peu d’anticipation, tout de même : le saumon doit en effet mariner 24 heures au réfrigérateur. Vous apprécierez la subtile note d’acidité procurée par les fines lamelles de pomme, pour ce plat qui se mariera à merveille avec un Chablis, un Riesling ou un Pouilly-Fuissé.
Préparation:
15 mn
Réfrigération:
24 h
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 filets de saumon très frais avec la peau (environ 800 g)
- le jus d’un demi citron
- 30 g de sel
- 30 g de sucre
- 20 g d’aneth haché
- poivre noir
- 2 pommes vertes pelées et coupées en très fines tranches
- 1 petit oignon frais coupé en très fines tranches
- Quelques brins d’aneth frais
- Un filet d’huile d’olive
Préparation de la recette
Dans une jatte, mélangez le sel, le sucre, le poivre et l’aneth haché.
Frottez les filets avec le jus de citron, puis avec le mélange.
Dans un plat, parsemez le fond du mélange.
Déposez un des filets avec la peau en dessous.
Saupoudrez ce filet du mélange et déposez le second filet avec la peau sur le dessus.Saupoudrez le reste du mélange sur le filet.
Couvrez le tout avec un assiette et sous un certain poids.
Laissez mariner au réfrigérateur pendant 24 heures en retournant le saumon 2 fois par jour et en l’arrosant du jus.
Au terme des 24 h, ôtez le mélange aromatique en frottant les filets avec un linge.
Découpez très finement les filets en tranches taillées parallèlement à la peau.
Otez la peau.Dans une grande assiette, sur un lit d’oignons frais ciselés en fines tranches, disposez les fines tranches de filets de saumon.
Disposez autour les fines tranches de pommes vertes.
Arrosez d’un filet d’huile d’olive, parsemez de quelques brins d’aneth et servez !
L’accord iDéal :
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