Quels accords avec le foie gras ?
décembre 21st, 2011 by Veronique Raisin
D’accord c’est vu et revu. Cela dit, le foie gras, c’est quand même la fête, et à moins d’être un sacré snob ou de vivre dans une ferme du Gers, s’en lasser me paraît difficile. Voici quelques idées d’accords pour vous changer les idées.
En gelée, en terrine, en pâté, en brioche, poêlé, épicé, le foie gras ouvre le repas avec brio. Les vins blancs sont les plus à l’aise, surtout sur un palais neuf, et pas uniquement les vins liquoreux. Grands classiques, servis jeunes, les sauternes ou jurançons, voire gewurztraminer VT se glissent à merveille sur un foie gras en terrine. Les plus frais, à l’acidité la plus prononcée, s’en tireront le mieux car le sucre encombre la bouche ; nul besoin donc de chercher la surenchère dans le sucre résiduel.
A l’opposé, un blanc sec fera un bon point d’ancrage pour le début du repas. Meursault, graves charnu, pinot gris sont de délicieuses alternatives.
Un champagne vineux, à dominante de pinot noir, un millésimé de quelques années pour rivaliser avec le gras du foie en terrine.
Entre les deux, un pacherenc-du-vic-bilh à l’amertume prononcée, un vouvray ou montlouis demis secs feront merveille sur un foie gras en chausson ou cru.
Les rouges sont aussi envisageables mais dans un autre registre. Un médoc, un pauillac un peu évolué, s’accorde bien avec un foie légèrement épicé, un saint-émilion ira plutôt avec un foie gras truffé. Plus au sud, les madirans et cahors, voire ermitage ou châteauneufs feront l’accord sur un foie gras poêlé à condition d’avoir quelques années de bouteille et des tanins raffinés. Ils feront alors la transition avec le plat de viande ad hoc.
Autre possibilité avec une escalope de foie gras de canard, un vin à la rondeur généreuse. Evitez les liquoreux trop opulents, les vins au caractère boisé trop démonstratif, les rouges trop tanniques. Un rouge aux tanins enveloppés, de cinq ou six ans au moins, qu’il soit de Bordeaux, du Rhône (Côte-Rôtie, Crozes ou Hermitage), du Sud-Ouest. La Bourgogne est aussi une piste à ne pas négliger : volnay, ladoix, beaune, santenay de trois ou quatre ans voire davantage.
En blanc le condrieu est une alliance raffinée, de même qu’un blanc de Loire moelleux, relevé d’une belle fraîcheur (anjou, vouvray, montois, coteau de l’Aubance…).
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Accords mets et vins : dans le cochon, tout est bon !
décembre 7th, 2011 by Veronique Raisin
Il existe autant d’alliances que de recettes et surtout de façons d’apprêter le cochon : grillé, en potée, en charcuterie ; nous en donnons ici quelques illustrations, choisies de façon totalement arbitraire et par ailleurs volontiers aléatoire.
Le porc (ou cochon domestique), aujourd’hui majoritairement élevé en Asie, serait origine du Turkestan. Il colonisa toute l’Asie avant de venir en Afrique puis en Europe et fut domestiqué vers le VIIe millénaire av. J.C. Son nom n’a ni d’origine latine, ni germanique, ni celte. Il viendrait de l’onomatopée « coch-coch » ; le terme apparaît en français vers le 11e siècle et désigne principalement le porcelet. Le sanglier quant à lui est issu d’une autre famille que le cochon.
Enfin sachez que pour les bouddhistes tibétains, le porc symbolise l’ignorance, responsable de toute la misère du monde, tandis que pour les Chinois et les Vietnamiens, il représente au contraire la prospérité et l’abondance. Cela n’a pas grand-chose à voir avec les accords m’objecterez-vous, ce à quoi je vous répondrai qu’il faut un esprit sain dans un porcin. Sur ces considérations esthétiques, passons à table.
La viande de porc est l’une des plus consommées en France, qu’elle soit grillée, rôtie, ou bouillie. Ce petit animal bas sur pattes nous comble de tous ses bons morceaux : jarret, filet, palette, travers, oreilles, queue, échine, cuisses… bouchers et charcutiers s’en donnent à coeur, joie.
Voici un florilège de suggestions porcines :
- jarret de porc en choucroute : riesling ! Mais aussi sylvaner, voire pinot noir, toujours d’Alsace, ou un rouge très tendre et fruité de type gamay de Touraine.
- boudin noir : sortez la grosse artillerie ; avec ce plat, un vin rouge généreux s’impose : madiran, cahors, irouléguy sont en première ligne. Bordeaux (côtes-de-castillon, médoc, fronsac), cornas, châteauneuf-du-pape pointent aussi leur goulot, à juste titre.
- pâtés, terrines, saucissons, rillettes et charcuteries diverses : des vins blancs (chinon, saint-véran, saumur, menetou-salon, sancerre, saint-joseph, pacherenc sec…) ou des rouges légers (mondeuse, pinot noir alsacien, trousseau du Jura et tous les gamays du Beaujolais ou de Touraine).
- travers de porc grillés et côtelettes : des rouges assez puissants, répondants au grillé de la viande, qui en devient légèrement fumée. Collioure, Bandol ou Côtes-de-Provence pour le Sud mais aussi les Malepère, Corbières et Fitou. Plus au nord, un volnay ou un pommard, si l’on veut jouer de plus de délicatesse. Les bordeaux sont aussi de bon ton, choisissez-les parmi des appellations moins courues comme les Côtes de Bourg ou de Blaye, ou plus classiquement les Graves ou le Haut-Médoc. Ou sinon un fronton.
- filet mignon de porc à la crème : avec ce plat onctueux, un blanc s’impose. Savennières, Anjou, Vouvray et montlouis secs, mais aussi chardonnay du sud de la Bourgogne, pas trop boisé, savagnin du Jura traditionnel, roussette de Savoie ou Chignin-Bergeron, pinot gris d’Alsace.
- sauté de porc au caramel : avec les plats sucrés, les blancs fonctionnent toujours mieux parce qu’ils apportent de l’énergie et de la fraîcheur par leur acidité. Pinot gris, Savoie Apremont, montlouis ou vouvray demi-sec, jeune riesling. Il faut de préférence choisir un blanc suave mais non boisé, ceux qui ont un peu de sucre résiduel conviennent particulièrement bien.
- petit salé aux lentilles : massacré par les cantines, ce plat ménager régale petits et grands à moindre frais. Une aubaine à partir du 20 du mois. D’autant que pour l’accompagner, quelques lampées d’un jeune gamay feront aisément l’affaire. Touraine ou Beaujolais, c’est à vous de voir. Saint-Pourçain ou Côtes d’Auvergne peuvent aussi largement convenir, surtout que l’on a tous une vieille tante quelque part en Auvergne ; c’est l’occasion de faire un point patrimonial. Sancerre, Bourgueil et Chinon sont une bonne alternative.
- le familial rôti de porc, avec un peu de sauge ou une feuille de laurier : un blanc pas trop acide, plutôt suave comme un pinot blanc alsacien, un vouvray, un côtes-du-jura. Tous les rouges assez jeunes, tendres et friands, sans excès d’expression, bien fruités, à boire un peu frais (15°). Généralement peu grassouillet, ce plat s’accommode bien de ce genre de vin joyeux, plutôt que de rouges très puissants. Pensez Chinon, Bourgueil ou Saint-Nicolas de Bourgueil, Côte de Beaune, Morgon et autres crus du Beaujolais, Côtes-du-Rhône Villages, marsannay.
- je ne résiste pas, pour finir, au plaisir de vous parler des endives au jambon : trente ans d’efforts pour enfin y arriver. A la béchamel et gratinées au four, c’est la joie des anciens enfants qui découvrent enfin les joies d’être grand. Un rouge léger (Mâcon, pinot noir alsacien) ou un blanc un peu tendre (aligoté, pouilly-fuissé, crozes-hermitage) et vous voilà parvenu dans le monde des adultes.
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Quels accords mets et vins sur un cru de Bordeaux ?
décembre 6th, 2011 by Rédaction iDealwine
S’il y a bien une chose qui peut contribuer à sauver l’ambiance sur la table familiale à Noël, c’est avant tout un bon vin. Vous voulez jouer dans un registre classique, consensuel ? Optez pour un beau flacon de bordeaux : vous devriez réunir et réconcilier les branches les plus récalcitrantes de votre tribu. Essayez, pour voir. Nous, on vous indique avec quoi l’accompagner. On aura fait tout ce que l’on pouvait pour vous aider.
Quels accords sur un Médoc ?
Les vins du médoc représentent souvent le classicisme bordelais avec des vins charnus, juteux, un peu tanniques, frisant parfois une certaine forme d’austérité élégante dans leur jeunesse. Des millésimes relativement jeunes seront toujours à l’aise avec des viandes rouges saignantes ou un gigot rosé et pas gras. Avec un peu plus de bouteille et l’arrivée d’arômes de sous-bois, de havane et d’épices, on peut aller vers des viandes blanches en sauce, des viandes mijotées, voire des gibiers pas trop forts.
Quels accords sur un Pessac-Léognan rouge ?
Fondamentalement, rien ne sépare de façon marquée les vins rouges de Péssac-Léognan de leurs cousins médocains. Ce sont donc eux aussi des vins charnus, juteux, un peu tanniques, frisant parfois une certaine forme d’austérité élégante dans leur jeunesse. Du coup, l’accord sur les vins jeunes avec les viandes rouges et le gigot rosé reste valable. Sur des vins plus mûr, on valide également l’association avec les viandes blanches mijotées ou les gibiers (pas trop forts on vous dit). En fait ce qui distingue plus certains vins les uns des autres repose sur la proportion de merlot et de cabernet-sauvignon dans l’assemblage : les vins de merlot, plus souples pourront plus facilement être associés à des viandes moelleuses alors que le cabernet-sauvignon, plus “rigide” dans sa jeunesse aura besoin de textures plus denses comme du bœuf ou un magret de canard saignants.
Et sur les blancs ?
Cette région produit les vins blancs les plus réputés du Bordelais, de ceux qui associent la fraicheur du sauvignon à la richesse et au gras du sémillon. Si le vin est presqu’entièrement composé de sauvignon, on ne sera pas loin des accords avec un sancerre (fruits de mer, terrines de poissons, fromages de chèvre). Mais avec une proportion de sémillon dépassant les 25% il faudra aller vers une cuisine plus élaborée, poissons en sauce par exemple, mais aussi volailles à la peau bien grillée, voire même des plats un peu épicés comme un tajine aux citrons confits.
Quels accords sur un vin de Saint-Emilion ?
Pour les meilleurs saint-émilions, nous sommes en général en présence de vins assez largement dominés par le merlot complété par une proportion plus ou moins importante de cabernet franc et, plus rarement de cabernet-sauvignon. Avec le merlot les vins sont en général assez veloutés avec des arômes tournant souvent dans leur jeunesse autour de la prune, des fruits noirs, les épices, le café. Leurs tannins sont en général plus souples que les rouges du Médoc. Avec les années, ils évoluent vers les fruits confiturés, avec des notes de cuir, de gibier, de tabac et parfois de truffe. Leur côté moelleux leur permet des accords avec des viandes un peu plus grasses que les Médoc. Jeunes on les associera facilement avec toutes les viandes goûteuses, rôties ou en sauce (bœuf, veau, agneau, volailles) pouvant être agrémentées de cèpes voire de truffes. Plus évolués ils se marieront aisément avec tous les gibiers. On étendra évidemment ces commentaires aux vins de Pomerol et, plus généralement du libournais.
Quels accords sur un barsac ou un sauternes ?
Concentrés, riches et onctueux, ces vins possèdent des arômes de fruits jaunes, de miel, de fleur et même parfois de champignon. Ces arômes se développent et se complexifient au fil du temps, pendant plusieurs décennies pour les meilleurs millésimes. Pour les accompagner il faudra choisir des textures fondantes et des saveurs proches, sur le fruit, le rôti ou le caramel. Les vieux millésimes peuvent être appréciés seuls, pour eux-mêmes (les plus jeunes aussi !). Pour affiner l’accord mets/vins, il est important de connaître la structure plus ou moins moelleuse et la teneur en sucre du vin choisi. Les plus “légers” et aériens se marieront facilement avec du homard en sauce, du chapon farci (ou une poularde), un canard à l’orange. Les plus “gras” pourront accompagner un foie gras, un fromage bleu, une tarte aux fruits ou au citron, un gâteau aux amandes.
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Accords mets et vins : prune, raisin et figue, des desserts de saison
septembre 19th, 2011 by Veronique Raisin
Faites le plein de vitamines et d’énergie avec ces trois savoureux fruits de saison, qui s’apprécient crus ou cuits. Quelques explications préalables puis une petite sélection de suggestions d’accords mets et vins vont vous être servis ; d’ores et déjà, disons qu’avec ces desserts bien sucrés, il faut rechercher un vin moelleux, voire liquoreux, mais toujours de grande fraîcheur, avec une acidité soutenue pour équilibrer la bouche et ne pas créer d’effet écoeurant.
Serviette, mains sur la table : c’est parti.
La prune
Elle peut être verte, jaune, rouge ou bleue, en ce moment sur nos étals jusqu’à fin octobre. Reine-Claude, quetsche, mirabelle, obilnaya, rugby crunch, primetime, angeleno, président… selon sa variété, elle sera plus ou moins acidulée, plus ou moins fondante.
La prune fut ramenée d’Orient par les Égyptiens et les Romains, qui craquèrent pour ce petit fruit rond et sucré et le plantèrent sur les bords de la Méditerranée. Au 12e siècle, les Croisés revinrent battus mais non pas bredouilles, avec quelques pieds de pruniers dans leur besace.
La prune rencontre un grand engouement à la Renaissance, grâce à la Reine Claude, épouse de François Ier, qui en raffolait et en fit la promo.
Elle avait bien raison car la prune est riche en eau et en vitamines, facile à déguster et à associer. En France, contrairement à ce qu’on raconte, elle compte beaucoup : on en produit chaque année 75 000 tonnes, la majeure partie dans le Sud-Ouest. On la trouve aussi sur de nombreux pare-brises, notamment en Ile-de-France ; on la confond alors parfois avec l’amande, mais ce n’est pas tout à fait le même goût soyez vigilants 
Suggestions
- tarte aux quetsches : assez sucré, ce dessert demande un peu d’acidité, que l’on trouvera dans un muscat du Cap Corse ou d’Alsace, un jurançon moelleux.
- crumble aux reines-claudes : cérons, Sainte-Croix-du-Mont ou coteaux-du-layon. Et si vous tentiez une eau-de-vie de prune, un pineau des Charentes blanc, ou un verre de ratafia ?
Le raisin
De bon caractère, le raisin est un fruit tendre et généreux. Il peut être vert ou noir – lorsqu’il est en colère, Steinbeck était simplement très observateur. Le raisin grandit en famille, avec frères et soeurs, sur une grappe. Il peut parfois être agaçant, on lui dit alors de la lâcher. Quand il vieillit, il se fripe et devient tout sec, malgré ses pouvoirs antioxydants. Parfois il a des ennuis, enfin des pépins, mais ça ne dure jamais très longtemps car on peut les recracher avec élégance. Il est aussi très ami avec la fraise, qu’il ramène souvent avec lui.
Il produit beaucoup de bon jus sucré, dont on fait du vin et de l’eau-de-vie. Sa demi-soeur est la figue, que nous vous présentons juste après.
Suggestions
- salade de raisins : le fruit croquant, frais, se mariera avec un muscat légèrement moelleux ou un blanc moelleux avec suffisamment de croquant et d’acidité pour répondre au sucré du dessert et prolonger le registre rafraîchissant. Restez dans la Loire, ou en Alsace, même avec un gewurztraminer ; sous ces latitudes septentrionales, l’acidité est un peu plus préservée.
- clafoutis aux raisins blancs : le moelleux du clafoutis peut répondre à un pinot gris de même trempe, un tokay ou encore un moscato d’Asti légèrement doux. Pourquoi ne pas essayer aussi un pacherenc-du-vic-bilh ou bien dans la Loire, un coteaux-du-layon ou un bonnezeaux ?
La figue
Demi-soeur du raisin, la figue est un fruit méditerranéen qui se consomme frais ou bien séché ; on en trouve des noires, des vertes et des violettes. Louis XIV en faisait grand cas, et son jardinier La Quintinie planta plus de 700 figuiers dans le potager de Versailles pour satisfaire sa Majesté.
Contrairement à sa réputation, elle n’est pas très sucrée, et riche en fibres (les figues sèches sont très énergétiques). Platon la recommandait particulièrement aux athlètes. Vous pourrez donc courir le 100 mètres après, ou bien soigner un furoncle, car les Chinois l’affectionnent pour son pouvoir curatif.
- figues rôties au four, sésame et cannelle : un vin muté de type « vintage », encore sur le fruit frais, sera un bon allié. Un banyuls ou un maury. Choisis jeunes, pas sur le rancio, le fruité de ces vins, leur côté coulis de fruit fera l’alliance parfaite.
- tarte aux figues fraîches : il faut jouer avec le côté croustillant de la pâte, le fondant des figues et leur fruité. Un vin rouge muté, là encore, ira bien. Pourquoi pas aussi un pineau des Charentes ? Ou un porto ruby ?
Consultez nos recettes et accords avec les fruits de saison :
- Tarte fine prune et amandes
- Tarte flambée aux mirabelles
- Tarte fine aux figues
- Tarte aux quetsches
- Tartes aux prunes
- Tarte aux raisins
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A goûter impérativement : les macarons du vignoble corse
août 14th, 2011 by Veronique Raisin
Elle aurait tout aussi bien pu mal tourner, Anne Marchetti. Imaginez, devenir journaliste ! Ce n’est pas passé loin mais la voie pâtissière l’a sauvée des rédactions.
Tout commence avec l’arrivée d’un paquet de farine de châtaigne. Pour une Corse, ce n’est pas si étrange. Mais il va falloir en faire quelque chose. Des petits sablés par exemple. Famille et amis en redemandent. Et qu’est-ce que tu fais pour les vacances ? T’as changé d’adresse ? Ben non. Toujours à Porto-Vecchio. Fais donc des biscuits pour les épiceries du coin alors. Anne se dit qu’il y a une petite place à se faire dans le créneau de l’épicerie fine et de la biscuiterie haut de gamme. Nous sommes en 2005.
Noir de travail, tablier, et la voilà chez Lenôtre, en formation. Or il y a un truc qu’il faut savoir, c’est que la cantine de Lenôtre, c’est pas le self de la Tour PB6 du parvis de la Défense…. Non non, c’est plein de macarons à volonté ! Bref, pas méfiante, Anne tombe dedans même si elle n’était plus trop petite.
Une vocation est née (Alleluia !)
Son premier essai est un macaron à la rose, à base de farine de noisette (et non d’amande comme tout macaron qui se respecte). C’est la cata. Trop gras, t’y arriveras pas qu’on lui dit. Que si, qu’elle se dit.
Beaucoup d’efforts et de persévérance plus tard, le premier macaron à la rose et à la farine de noisette AU MONDE est créé. Bon depuis, il y a eu des copies, normal.
Anne créé alors son entreprise en 2006 et se lance dans le macaron et le biscuit pour de bon.
Depuis c’est un succès. Et comme la demoiselle a épousé un vigneron et que dans la région (et sur l’île), il y a des vignes (et des amis vignerons partout), elle lance une ligne de macarons « ampélographiques » !
Anne utilise directement le vin qu’elle mélange à du chocolat. Quelques ingrédients rappelant les arômes des cépages utilisés sont ajoutés. Forcément, Nicolas Stromboni, l’excellent sommelier et caviste du coin, a mis son nez là-dedans ! Il y a donc des macarons au muscat petit grain (Domaine Arena à Patrimonio), au niellucciu (Domaine Stéphanie Olmeta à Patrimonio), vermentino (Domaine Nicolas Mariotti Bindi à Oletta) et sciaccarellu (Domaine Clos Venturi à Ponte Leccia). La collection débute, d’autres cépages, corses bien sûr, sont à l’étude (bianco gentille, carcajou neru, barbarossa, aleatico …)
Terrible ! Il y a aussi les « empyreumatiques » (pistache, praliné, caramel beurre salé, café noir, chocolat praliné…), les « fruités » (framboise, tarte au citron, mandarine, bergamote, cédrat…), celui aux pétales de rose ou à la menthe fraîche (en fonction de la saison) et des créations « exceptions » (huile d’olive, chocPepper au poivre sauvage de Madagascar, onde2choc au chocolat, aceto balsamico au vinaigre balsamique). Tous les ingrédients sont choisis scrupuleusement en fonction de leur origine (corse le plus souvent !) et de leur qualité. Evidemment tout cela est travaillé à la main, les fruits sont confits sur place, les confitures faites maison… ça prend un temps fou et la production est donc limitée.
Mais Anne s’en fiche : son but est de faire tout elle-même, et si on veut des macarons, il faut venir les chercher * !
Donc pas une minute à perdre : cet été c’est sûr, on va tous à Porto-Vecchio !
* En 2012, Anne déménagera dans un labo tout neuf, sur le vignoble du Clos Venturi. Il y aura une belle boutique (avec celle des vins du Clos Venturi).
Pour les expéditions, le macaron étant très fragile et d’une durée de vie limitée, vous pouvez passer commande sur le site www.anne-marchetti.com. Livraisons en fonction de la saison. 3,90 euros le sachet de 150g de biscuits et 7,50 euros les 100g de macarons.
Quels vins pour vos vacances ?
août 3rd, 2011 by Veronique Raisin
Bords de mer, grimpette en montagne, transat-piscine, bon air de la campagne… c’est le moment de transhumer. L’occasion aussi de déboucher quelques bouteilles, régionales ou bien que l’on aura délocalisées.
Un petit conseil pour bien profiter de vos vins : évitez soigneusement les contrées tropicales, au climat humide, les déserts viticoles, les régions aqueuses, les villégiatures vigna non grata. Car en période estivale, la règle d’or c’est : l’hy-dra-ta-tion. Même si vous n’êtes pas une personne âgée ou un nouveau né.
On peut hydrater blanc, rose ou rouge, avec ou sans bulles, peu importe.
Avec par exemple un vin de table « vendangé en tongs » (Domaine Pierre Beauger dans le Puy-de-Dôme) !
Si vous choisissez une région de vignoble, faites quelques visites de cave : il y fait frais, on s’instruit, c’est silencieux. Préparez votre séjour en consultant quelques guides (Bettane&Desseauve, guides Rouge et Vert de la Revue du Vin de France, Gault Millau pour ne citer que les meilleurs) et pour les domaines les plus courus, passez un petit coup de fil avant pour prévenir de votre passage.
Autre point agréable : durant l’été, nombreux sont les festivals (Jazz in Marciac jusqu’au 15 août, Musiques dans les Vignes du Vaucluse du 13 juillet au 5 août, le festival de Beaune jusqu’au 24 juillet, les Estivales de Musique en Médoc…) ainsi que des dégustations commentées, des visites de domaines avec dîners ou paniers pique-nique. Là aussi, les offices de tourisme, revues spécialisées et sites web sauront vous renseigner.
Si vous êtes un peu sortis du rang (de vigne), pas de panique pour autant. Il y a forcément un bon caviste alentour ! Evidemment, le must, c’est de faire son marché sur iDealwine avant de partir et de se faire livrer sur son lieu de vacances. Des rosés de Provence par exemple ou toute bonne bouteille glanée dans une vente à prix fixe ou aux enchères. Précisez-le nous lors de votre commande dans la partie « Remarques pour la livraison ».
Sinon, emmenez avec vous vos bouteilles favorites. C’est ce que je fais tout le temps : je peux porter jusqu’à six bouteilles en plus de quatre paires de chaussures et deux maillots de bain. C’est vrai que je suis musclée comme tout Avantage si vous arrivez par le train, vous trouverez d’autant plus facilement quelqu’un pour venir vous chercher à la gare.
Voici enfin une petite liste pour vous aider à faire votre valise ; elle est très personnelle, variable à l’infini, mais pour les avoir testés grandeur nature sur un échantillon représentatif de la population française (ma maman, mon papa, ma soeur et mon joli-frère), ces vins sont des valeurs sûres :
- du champagne. Toujours une ou deux bouteilles au frigo (pour faire de la place je vire les p’tits filous par paquets de 24 et la bouteille d’Oasis). Un brut (Charles Heidsieck, Deutz, Jacquesson, Moncuit…), du faiblement ou non dosé (Drappier, Lallier, Lenoble, Ulysse Colin, Ayala) et puis un peu de rosé aussi pour faire joli avec les crevettes (Bollinger rosé, Billecart-Salmon, De Sousa).
- des vins blancs : du chenin (Thierry Michon du Domaine Saint-Nicolas à côté des Sables d’Olonne), du muscadet, un sylvaner bien sec pour les fruits de mer, un pouilly-fumé ou un sancerre (domaine Vacheron, Gérard Boulay), un pacherenc sec, un viognier pour l’apéritif et toute la panoplie des chardonnays (mention spéciale pour Guffens Heynen !). Et pas de raison de passer outre les moelleux, de belle acidité ils seront réconfortants à l’apéritif après une dure journée de labeur-bronzette (muscats, « sweet bordeaux », coteaux-du-layon, bonnezeaux…).
- des vins rosés. De Provence. A tire-la-rigaut. Frais, précis, secs, en un mot : désaltérants. N’oubliez pas les rosés de Bellet aussi près de Nice si vous êtes dans le coin.
- pour les grillades, les volailles, des vins rouges fruités et légers, comme les vins de Hubert Piel (Clos Saint-Fiacre) dans l’Orléanais, les gamays de Marionnet et ceux du Beaujolais, une mondeuse ou un poulsard jurassien, un crozes-hermitage à 10-15 euros la bouteille (Fayolle, Chave, Jaboulet Philippe et Vincent, Domaine Les Bruyères), un bon pinot noir aussi des Côtes de Beaune.
- personnellement je réserve pour le début de l’automne les rouges plus structurés et les belles étiquettes du bordelais.
Quelques bons tuyaux pour associer musique et vin :
www.musiquesdanslesvignes.com
www.festivalbeaune.com
www.estivales-musique-medoc.com
www.jazzinmarciac.com
www.sweetbordeaux.com
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Que boire après Vinexpo ?
juin 27th, 2011 by Veronique Raisin
Ite misa est. Les reliques sont rangées, les pèlerins repartis, fourbus mais joyeux, il faut regagner ses pénates : Vinexpo est fini !!! Après une folle semaine de déambulation, de dégustations et d’agapes, quelques conseils pour un atterrissage en douceur…
40 000 mètres carrés de stands, 47 pays représentés, 70 000 bouteilles débouchées, 48 000 visiteurs, le double d’ampoules aux pieds et le double du double aux doigts (à cause des tire-bouchons et sans compter les unijambistes ou les petits bras). Vinexpo 2011 est un très bon millésime.
Seulement voilà : que boire après avoir trinqué de tous bords ?
Un ami et collègue m’avait prévenue un jour, après une semaine marathonienne dans le Médoc : surtout ne t’arrête pas d’un coup, c’est ça qui achève. Effectivement, la chute fut brutale car passer dans le sas de décompression sans bouteille revient à franchir le mur du son sans boules Quiès.
Quelques conseils d’après-course :
- la diète : je vous la déconseille. On ne vend pas des herbes en sachet pour mettre dans de l’eau chaude, chez iDealwine. On travaille. Enfin, boire beaucoup d’eau est tout de même recommandé.
- l’atterrissage en douceur : bon là vous ne dites pas que je vous l’ai dit, mais la bière, c’est épatant ! Pas trop alcoolisée (évidemment ne prenez pas une Guiness…), ça rince bien et ça enlève tous les tannins.
- l’atterrissage en douceur 2 : après la bière, passez au champagne. Même effet mousse, mais cette fois sur un palais refait à neuf. Un non dosé (un champagne sans liqueur de tirage, ou inférieure à 4g/l) ou un blanc de blancs (100% chardonnay), fins et rafraîchissants.
- à partir du deuxième jour, réintroduisez progressivement un petit verre de vin blanc ou de vin rosé. Je pense à un sauvignon de Saint-Bris, un muscadet, un aligoté. Préférez les rosés de presse aux rosés de saignée, beaucoup plus vineux. Provence en tête, mais aussi Loire, vous en fourniront de fameux.
- à partir du troisième jour, une bonne lichette de gamay de Touraine ou du Beaujolais (Fleurie, Côtes de Brouilly, Saint-Amour…), puis montez peu à peu en puissance avec un vin rouge jeune de Bourgogne (Côte de Beaune, Saint-Romain, Marsannay, Givry, Rully…), un bordeaux (Côtes de castillan, pomerol ou saint-émilion) pour terminer par des rouges plus corsés comme un châteauneuf-du-pape, un cahors, un bandol, un pic saint-loup.
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Accords mets et vins : quels accords avec le lapin ?
juin 8th, 2011 by Veronique Raisin
On vous l’a déjà dit : c’est l’année du lapin pour les Chinois. Par ailleurs, les habitants de l’ex Empire du Milieu se passionnent pour nos vins. Il est donc grand temps de s’entraîner à associer les deux.
Avec le lapin, le champ des possibles est vaste. On peut le faire rôtir, le cuisiner en blanquette, en gibelotte, ne prendre que les râbles le dimanche, utiliser le foie, le faire mariner avec du cidre, du vin blanc. Bref, on fait ce qu’on veut, et ça c’est chouette.
Le lapin est souvent assimilé aux volailles. Un simple coup d’oeil vous indiquera tout de suite que le lapin n’a pas d’ailes. Soyez donc attentifs et ne croyez pas tout ce que vous dit votre boucher.
Sa chair blanche et tendre est un délice pour les enfants (sauf si vous avez un lapin domestique chez vous, auquel cas cela peut entraîner quelques réactions de rébellion).
Le plus embêtant dans le lapin c’est lorsque le boucher le coupe comme un boucher, c’est-à-dire à la hâche et sauvagement. Résultat : plein de petits os partout, piquants et très dangereux. J’en profite pour signaler qu’il ne faut jamais donner de lapin à un chien pour cette raison.
Préférez un lapin de garenne, qui a gambadé gaiement, car il sera plus goûteux.
Passons à présent aux accords lapin et vin.
Blancs et rouges légers conviennent parfaitement, un peu comme ceux qui vont bien avec le poulet.
Lapin à la moutarde : allez-y mollo tout de même jeunes gens. Préférez un vin rouge léger (bourgueil, beaune, moulin-à-vent, morgon, trousseau du Jura) ou un vin blanc de Loire, de Provence ou de Saint-Véran.
Lapin en gibelotte, avec des carottes, des petits lardons et un bouquet garni (comme ma maman faisait jadis) : un vin rouge de bonne structure mais pas trop tannique, comme un anjou ou un pic-saint-loup jeune, ou alors un blanc fruité de chenin ou de sauvignon.
Lapin chasseur (j’aurais plutôt dit lapin chassé, mais bon) : préparé avec des champignons, du vin blanc et quelques échalotes, on ira vers des rouges de bonne tenue, comme un vin de Loire (chinon, saumur, bourgueil) ou un bordeaux de Côtes (côtes-de-bourg, côtes-de-castillon par exemple).
Lapin aux pruneaux : onctueux, rond, le pruneau adoucit le lapin. Essayez un vieux bandol ou un châteauneuf-du-pape, un côtes-de-provence.
Lapin au cidre : avec des pommes, du cidre. Ou un blanc du Rhône : crozes-hermitage, saint-joseph.
Lapin au thym : un rouge du Sud (collioure, ventoux, faugères, côtes-du-rhône) ou un vin rosé de Provence, un tavel ou un patrimonio.
Lapin à la crème ou en blanquette : un vin blanc, rafraîchissant, d’Arbois par exemple (chardonnay traditionnel), un vouvray ou un montlouis sec, un chardonnay du Mâconnais avec de la rondeur, un pinot gris alsacien.
Retrouvez tous nos conseils pour bien associer un plat et un vin
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Pour tout savoir sur le lapin, consultez le site www.lapin.fr
Copyright photos : © Ecole Ritz Escoffier Paris, Y.Bagros, Francis Waldman
Accords mets et vins sur les tapas et autres recettes d’ibères-marchés
juin 1st, 2011 by Veronique Raisin
Hola que tal ? Muy bien amigo. Nul besoin d’être bilingue, en fait, pour saisir que les petits trucs délicieux qu’on appelle tapas sont 1) rapides à préparer 2) rapides à avaler 3) créent une atmosphère chaleureuse et décontractée pour une soirée réussie, en toute simplicité. Pour ceux qui ont fait allemand LV2, les tapas sont l’équivalent de nos amuse-bouches. Mais dire tapas, c’est beaucoup plus chic et ça montre que vous avez voyagé. Quelques rappels historiques et surtout, nos suggestions d’accords mets et vin : Olé !
Le mot tapa vient du castillan tapar qui signifie « boucher » ou « recouvrir » car à l’origine, on posait une tartine de pain agrémentée de charcuterie ou de fromage, sur un verre de vin, pour débuter le repas. Certains pensent que c’était une mesure d’hygiène, pour éviter aux insectes ou aux poussières de sable de tomber dans le verre. Mouais. D’autres pensent mieux et prétendent que c’est le roi Alfonso X qui aurait institué cette coutume pour éviter à ses sujets de boire trop de vin à jeun. Plus crédible à mon sens.
En Espagne, dans les bars à tapas, il est de coutume que chacun se serve librement des tapas présentés sur des plateaux ou au bar. Ils sont généralement surmontés d’un « pincho » (cure-dent) et posés sur une petite tranche de pain à l’huile d’olive. Au moment de l’addition, on compte les cure-dents.
Les Espagnols consomment les tapas à toute heure du jour et de la nuit dans les bars ; chez nous, on les sert plutôt en guise d’apéritif, au milieu des verrines, ou à côté des Monaco. Bien sûr, selon l’imagination, le temps dont on dispose et des produits régionaux, les tapas peuvent être plus ou moins sophistiqués, mais toujours variés.
Voici des exemples de tapas faciles à réaliser, avec quelques pistes d’accords mets et vins.
1- Degré maximal de la feignasserie : fines lamelles de pata negra ou de jamon iberico ou alors de beaux copeaux de parmesan. Et crac, on se réfugie : du champagne. Un blanc de blancs, ou une cuvée non dosée. Ou bien un blanc sec ciselé et servi frais, comme un chenin de Loire ou un pinot gris d’Alsace.
2- Si l’on est un peu plus calé en cuisine ou que l’on dispose d’une mère de famille sous le coude, pas trop au bord de la crise de nerf et certifiée niveau 3 (enfants), on peut compliquer un peu les choses.
- Crevettes marinées à l’ail : un vin blanc vif, chenin de Loire, sauvignon de Touraine ou des Graves, un riesling jeune. Egalement un vin rosé (Tavel, Bandol, Côtes de Provence).
- Verrines avocats crevettes : là encore un blanc servi frais, avec de la rondeur et du gras, comme un chardonnay de Mâcon ou de Saint-Véran, ou encore un sauvignon de Sancerre.
- Piquillos farcis au fromage de chèvre : un blanc sec et rafraîchissant (muscadet, entre-deux-mers), pourquoi pas un gamay jeune et servi bien frais ? (Fleurie, Côtes de Brouilly, Touraine). Ou encore, si on reste en blanc, un sancerre ou un chablis.
- Toasts de polenta aux tomates séchées : un rosé de Provence, de Marsannay ou un Bordeaux clairet ; un blanc des Côtes du Rhône ou de Provence ; en tous les cas évitez les vins boisés.
- Calamars frits : du blanc ! Corse par exemple, ou provençal, également un picpoul-de-pinet ; allez dans la Loire cherchez un vin simple et de bonne acidité comme un muscadet, un quincy ou un menetou-salon.
- Toasts de tapenade (voir la recette de la tapenade verte): optez pour un rosé (côtes-de-provence, rosé de Tavel ou des Coteaux d’Aix).
- Mini bouchées de porc marinées au sésame : soit un blanc d’Alsace (pinot blanc), soit un rouge léger (Jura, Touraine ou Anjou, Beaujolais, Bourgogne).
- Courgettes roulées aux anchois / Hareng et pomme de terre froide : un blanc d’acidité vive s’impose pour équilibrer le gras de la préparation : muscadet, aligoté, sauvignon très sec de Touraine.
- Gougères au comté : un bon vin jaune jurassien, tout indiqué ! Un meursault, un graves, un vin de Savoie.
- Roquefort et poires sur pain d’épices : un vin liquoreux ou un moelleux avec de l’acidité (jurançon, bonnezeaux, coteaux du Layon, barsac). Egalement un porto tawny, un rivesaltes ou un banyuls.
- Tartine de jambon sur chutney de figues : un demi-sec de Vouvray, tranquille ou effervescent conviendra bien. Dans tous les cas un blanc tendre, au fruité pas trop prononcé.
- Bouchées de poulet mariné au curry : un blanc sec avec de la rondeur (chenin, mâcon, beaujolais blanc) ou tendre (montlouis demi-sec, coteaux de l’Aubance, pinot gris légèrement doux, gewurztraminer pas trop exubérant).
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La pomme de terre : un peu d’histoire et des suggestions d’accord mets et vins
avril 21st, 2011 by Veronique Raisin
Saviez-vous que la pomme de terre était … péruvienne ? Vieille de 13 000 ans ? Que c’est au 15e siècle que les Européens la rapportèrent chez eux ? Qu’ils eurent bien du mal au début à s’y habituer, et que les Français furent les derniers à en avaler, au 18e ? Quelques rappels historiques et des suggestions gourmandes d’accords mets et vins.
C’est Antoine Auguste Parmentier, pharmacien rusé comme le renard, qui la démocratisa grâce à un petit stratagème. En 1785, il fit planter des champs de pomme de terre près de Paris, surveillés par des soldats. La nuit, les coquins Parisiens venaient les subtiliser (c’est ce qu’on appelle vulgairement un « vol de nuit »…). Croyant voler un légume précieux, ils finirent par y goûter et l’adopter.
Aujourd’hui, 325 millions de tonnes de pommes de terre sont cultivées chaque année dans plus de 100 pays. Il existe de nombreuses variétés (on en crée de nouvelles régulièrement) dont les plus connues sont : la ratte de Noirmoutiers et de l’Ile de Ré, la BF15 (géniale pour la purée), la Roseval, la Bonnotte, la Charlotte, l’Amandine, la Juliette, la Pompadour, la Vitelote, la Belle de Fontenay, la Bintje…
Bien sûr, outre ses aspects nutritionnels très intéressants – la patate sauva de bien des famines – elle a aussi un pouvoir comique inépuisable en raison d’expressions courantes comme « en avoir gros sur la patate » (être victime de tropinjuste), « mettre une patate » (filer des baffes), « avoir la patate » (passer chez Décathlon), « se refiler la patate chaude » (se brûler les doigts).
Consommée en frites, en purée, en gratin, en soupe, la patate est d’un bon tempérament. C’est sa préparation bien entendu qui détermine l’accord du vin. Voici quelques exemples de recettes et d’accords*. Ils sont innombrables, c’est une petite sélection que je vous invite à tester, compléter, commenter !
- Pommes de terre fondantes tièdes au caviar : un champagne, non dosé de préférence, ou un blanc de blancs. Vous pouvez aussi faire l’expérience avec des champagnes de dix à quinze ans d’âge.
- Salade de pommes de terre à l’indienne et gambas : un vin blanc vif et rafraîchissant, pour équilibrer les épices du plat, tel un muscadet, un entre-deux-mers, un saint-véran, un savennières, un quincy.
- Gigot de lotte et fricassée de pommes de terre : un blanc onctueux, épaulé, suffisamment gras pour soutenir la texture ferme du poisson. Rhône blanc, issu de Châteauneuf du Pape de préférence, meursault, pessac-léognan, condrieu, sancerre.
- Gratin dauphinois : jouez la carte régionale avec une roussette, un bergeron ou en sortant du territoire, un chardonnay non typé du Jura ou un chenin de Loire assez fruité.
- Parmentier de canard : madiran, cahors, bergerac mais aussi faugères, costières-de-nîmes, pic-saint-loup, médoc… Un vin rouge gaillard, charnu et assez puissant.
- Gaufres de pommes de terre au saumon : on reste sur les blancs avec soit un pinot gris, soit un sancerre, un graves, un chablis.
- Grosses frites au couteau : un blanc sec et vif pour contrebalancer le côté grassouillet. Muscadet, aligoté ou pinot blanc d’Alsace. Restez simples ! Allez voir aussi du côté des vins de pays.
- Pommes de terre sautées aux langoustines : chardonnay bourguignon, à la fois friand et légèrement charnu (chablis, mâcon, pouilly-fuissé), patrimonio blanc ou roussette de Savoie. Pourquoi pas un chignin-bergeron ? Ou un pessac-léognan ? La souplesse d’un vin rosé de Provence conviendra aussi.
- Pavé de cabillaud en croûte de pommes de terre : un blanc dense et droit, comme un saumur blanc, un riesling grand cru, un pouilly-fumé, un vouvray…
* Retrouvez toutes ces recettes dans l’ouvrage de la Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre.
Contact : Fabienne Bigot, fabienne.bigot@germicopa.fr – Tél. : 02 98 10 01 43
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