Quels accords mets et vins avec les desserts italiens ?
août 13th, 2010 by Véronique Raisin
C’est toujours l’été (jusqu’au 21 septembre, ça évitera de le redire à chaque fois).
Parmi les destinations prisées des vacanciers, l’Italie.
Pour être en parfaite harmonie, mettons le cap sur la botte et ses secrets sucrés si savoureux (c’est pas faux).
Fruits frais, confits ou au sirop, miel, noix, amandes, ricotta ou mascarpone sont quelques-uns des ingrédients phare de la pâtisserie italienne. Avanti !
Tiramisu : c’est un groupe de rock qui monte paraît-il, mais aussi - et surtout, un entremets qui élève. “tire-moi vers le haut” littéralement. Un bon principe. A base de café, de marsala, doté de l’onctuosité du mascarpone et du moelleux des biscuits à la cuiller, saupoudré de cacao, ce dessert appelle des vins doux naturels comme un banyuls ou un maury, un pineau ou un vin de marsala pour le ton sur ton.
Panna cotta ou “crème cuite”. A base de crème, de lait, de sucre, de consistance ferme, surmonté d’un coulis de fruits rouges, cet entremets est parfait avec un maury de type rancio, un porto ruby (jeune et fruité), un crémant d’Alsace ou un muscat du cap corse.
Semi-freddo ou “mi-froid”. C’est la moitié d’un freddo. Mais avec le double de crème. Bref, tournure euphémistique pour éviter d’effrayer le chaland. Avec ce genre de texture mousseuse, je verrais bien un blanc moelleux, vouvray demi-sec, gewurztraminer ou jurançon.
Amaretti : c’est le macaron italien. Il peut être dur ou moelleux, toujours à base d’amandes et de sucre. Accompagnez-le de monbazillac, sainte-croix-du-mont, côtes-de-bergerac moelleux, pacherenc-du-vic-bilh moelleux.
Diplomate : préparé avec de boudoirs et de la confiture (abricots, groseille…), cet habile gâteau se glisse fort à propos dans toutes les assiettes. Pourquoi pas un coteaux-du-layon ? Ou un muscat ? Ou une VT d’Alsace ?
> soyez diplomate. Ne dites pas “wouahou il est trop bon ton gâteau ! Tu m’en refiles une part pour étouffer ma belle-mère ?”, non vraiment, je vous assure, ne dites pas cela. Dites plutôt “Y a pas à dire, ton diplomate, il est bon mais celui de jolie-maman est plus savoureux”.
Génoise : c’est la b-a-s-e ! Le gâteau neutre que l’on coupe horizontalement en deux ou trois abaisses pour le manger religieusement, et que l’on imbibe d’un sirop parfumé (ou de rhum, d’armagnac, selon les variantes) puis que l’on tartine de crème (chantilly, au beurre, pâtissière). Bref, de la légèreté du départ il ne reste qu’un lointain souvenir.
Il serait apparu à la Renaissance sous l’influence des cuisiniers italiens de Catherine de Médicis.
Servez-le avec l’alcool employé, et à défaut, s’il est aux fruits, avec un muscat, un VDN jeune, un moelleux de Loire.
Question : quelle est la différence entre une génoise et un biscuit de Savoie ? La région, certes, mais encore ? Les oeufs sont battus entiers dans la génoise tandis que blancs et jaunes sont battus séparément dans le biscuit savoyard. Et toque.
Quels vins pour les pique-niques ?
août 6th, 2010 by Véronique Raisin
Il y en a pour qui c’est un rituel dès que le thermomètre passe les 20°, d’autres pour qui c’est toute l’année, d’autres même qui ne les aiment pas. Quels vins faut-il prévoir pour accompagner ces agapes champêtres ?
Certains les préfèrent au bord de l’eau, d’autres les pieds sur l’herbe, champêtres, chics, improvisés, jambon-gruyère-chips ou champagnisés, avec ou sans concours de celui-qui-crache-le-plus-loin-les-noyaux-de-cerise (personnellement je préfère avec).
Mais surtout, le pique-nique, c’est l’abolition des règles. On peut manger avec ses doigts, s’affaler sur la nappe, revenir au service à la française, parler la bouche pleine (si si je le rajoute, c’est moi qui écris) et surtout boire du vin, sans préséances. Parce qu’un pique-nique sans vin, franchement c’est un peu comme la Normandie sans arbres ou du Raisin sans pépins : ça n’a pas de sens.
1. De l’organisation
Premier cas de figure : vous êtes totalement inorganisé.
Dans ce cas, prévoyez des vins à capsules à vis, cela vous évitera de passer la première demi-heure à aller quérir un tire-bouchon comme un va-nu-pied (oui, on a le droit d’enlever ses chaussures lors d’un pique-nique !).
Deuxième hypothèse, vous êtes en mode collectif. Optez pour le BIB, moins lourd à porter, plus facilement transportable.
Troisième hypothèse, vous n’êtes pas trop maladroit, lâchez-vous sur la verrerie et apportez vos beaux verres de dégustation.
Quatrième configuration : vous êtes un pique-niqueur chevronné : vous avez le sac isotherme, les blocs réfrigérants et les manchons pour garder les vins au frais. Vous déclencherez des “oh, tu penses à tout toi” admiratifs.
2. Du panier
A part les victuailles de base qui permettent de tenir le siège le temps que tout le monde arrive (genre olives, TUC et consorts), ce qui nous intéresse, ce sont les liquidités. Du frais, du frais, du frais ! Contentez-vous de chambrer les copains.
Pas d’hésitation : des bulles en apéritif. Cela fait toujours son petit effet et si vous êtes dans la configuration du point 1.1 (inorganisé), c’est épatant. En point 1.4, là vous serez quasiment élevé au rang de demi-dieu. Evidemment, champagne, mais aussi crémants (de Bourgogne, de Loire, d’Alsace). Et pourquoi pas un muscat corse bien frappé, explosif à souhait, pas trop chargé (en sucre) ?
Ensuite, les rosés sont pratiques car passe-partout : aussi bien en apéritif (en général dans un pique-nique, l’apéritif est très long, ce qui permet de boire du champagne ET du vin rosé) que sur les tartes, quiches, rôtis ou salades préparées par les filles (ça ne change pas : ce sont toujours les mêmes qui s’y collent). Rosé de Provence, du sud-Ouest (Fronton par exemple), ou de Loire.
Si vous préférez le vin rouge, préférez un vin léger : beaujolais (fleurie, chiroubles, brouilly), pinot noir alsacien ou de Sancerre, trousseau du Jura, gamay de Touraine…
Sinon bien sûr, toute la panoplie des vins blancs secs vous tend les bras. Chenin ou sauvignon de Loire pour la charcuterie, côtes-de-provence, condrieu ou chardonnay ouillé du Jura sur les volailles froides, entre-deux-mers et muscadet fringants avec les terrines de poisson ou les rillettes de thon (ça marche aussi avec les masques au concombre).
Enfin, le dessert. Si ce sont les garçons qui l’apportent, il faut bien préciser que la bière ne compte pas pour un dessert. Donc avec les biscuits et les pâtisseries, soit vous faites “off”, soit vous poursuivez avec un vin moelleux de bonne acidité : coteaux-du-layon, pacherenc du Vic-Bihl, cérons, muscat de l’entrée et la boucle est bouclée.
A partir de là, vous avez le droit de vous affaler définitivement ou de proposer une partie de time’s up.
A lire également :
Conseil : comment conserver ses vins bien au frais
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Quels accords sur les vins de Pouilly-Fuissé et de Saint-Véran ?
juillet 22nd, 2010 by Véronique Raisin
Les Saint-Véran et autres Pouilly ont gagné leurs titres de noblesse aux côtés des grands Bourgognes. Fins et délicats, un peu plus suaves et gras que leurs homologues du nord toutefois, ces blancs accompagnent à merveille les fruits de mer, poissons, volailles et fromages de chèvre, avec une petite prédisposition pour les préparations crémées.
Pouilly-Fuissé est la plus prestigieuse des appellations du Mâconnais ; Souvent en compétition avec les vins de Chablis, les vins se caractérisent par une robe d’or vert qui soutient un vin tout en finesse et distinction. La nature du terrain favorise un développement harmonieux des arômes du cépage, avec des nuances de noisettes et d’amandes grillées. Vifs, pleins de sève et parfumés, les Pouilly Fuissé sont riches et savoureux. Ils se prêtent à d’élégantes associations avec des poissons en crème, des homards, des volailles ou même du foie gras pour les plus évolués.
Bordant le Mâconnais de ses saveurs charmeuses, les Saint-Véran Vins blancs à la robe vert-or, les Saint-Véran sont ronds, tendres et fruités. Jeunes, ils développent des arômes de fruits à chair blanche (pêche, poire), évoluant vers les fleurs blanches (acacia), puis jaunes (chèvrefeuille, genêt…) et en vieillissant vers la noisette, l’amande grillée, le miel et la pierre à fusil. Ils se dégustent sur des volailles de Bresse, des ris de veau aux morilles et des poissons fins. Plus basiquement avec des fromages de chèvre, un rôti de veau, une andouillette ou une cuisine épicée (curry notamment).
Retrouvez dans l’offre iDéale en cours sur les vins de Jean-Marie Guffens les cuvées de Pouilly-Fuissé et de Saint-Véran :
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Quels accords avec les poissons crus exotiques, sushis, sashimis et autres ceviches ?
juillet 16th, 2010 by Véronique Raisin
Au chapitre dernier, nous avions étudié la Mongolie, les Tartares et leur cruauté.
Cette semaine, ouvrez vos manuels à la page Japon, pêche côtière et marinades.
Changement d’horizon mais on reste en eaux profondes.
Les sushis et sashimis, tout le monde situe à peu près. Mais lequel est le morceau de poisson cru avec riz et lequel est le morceau de poisson cru sans riz ? Tout de suite, on fait moins les malins…
Petit moyen Némo-technique : le sashimi c’est le poisson sans le riz, donc logiquement le sushi c’est le riz avec le poisson. Imparable. Comme les deux bosses du cha-meau (sauf que le chameau ça se mange pas).
Sachez que le sushi désigne en réalité une préparation de riz et non de poisson ; préparé avec du vinaigre, il accompagnait historiquement le poisson, négligemment posé dessus aujourd’hui.
Toujours est-il que ces deux préparations, qui autorisent le thon, la dorade, le saumon ou d’autres types de poissons rouges et blancs, appellent des vins tendus, incisifs, d’autant que le wasabi et le gingembre qui les accompagnent réclament un peu de fraîcheur désaltérante.
Muscadet, riesling sec ou sylvaner, savennières, sauvignon de Touraine, chablis, entre-deux-mers : la palette est large comme le vent (du large).
Le ceviche est une marinade de poissons (originaire d’Amérique latine), avec jus de citron et oignon. Autant dire que pour le vin, ce n’est pas gagné 
Mais pas de panique : comme pour les poissons crus, des vins blancs tendus vifs tel un muscadet ou un sauvignon de Loire. Ou bien un vin un peu plus suave qui attendrira la vivacité du plat : pensez à un graves de Bordeaux, un chardonnay du Mâconnais ou encore un rolle de Provence. Tentez aussi un vin de Crozes Hermitage ou un saint-joseph.
Vous attendez une chute à ce magnifique article ? Et bien je n’en ai pas. Mais comme pour ces poissons crus, mieux vaut éviter les chutes et privilégier la première fraîcheur.
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Quels accords sur les tartares de poisson ?
juin 30th, 2010 by Véronique Raisin
Le tartare, c’est l’enfer. Car le hacher menu, c’est un travail de titan.
Et quand les titans finissent au Tartare, je peux vous dire que c’est pas du tout cuit.
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Prolégomènes
Historiquement, on sait que les tartares se sont toujours fait écraser. Par les mongols notamment. Faut dire aussi qu’à force de s’échiner sur ces pauvres bêtes pour les couper en petits morceaux, y a quoi devenir dingue.
Donc le tartare, c’est d’abord une histoire de barbares, genre artisans bouchers. Et là du coup, on revient en plein dans le sujet.
Mais savez-vous pourquoi on appelle cela “tartare” ?….
Deux hypothèses existent :
- Dans la mythologie grecque, le monstre Gorgô dévorait les damnés du Tartare et les recrachait en petits morceaux.
- En littérature, Jules Verne évoqua, dans son roman Michel Strogoff, le peuple Tartare comme un peuple sanguinaire qui dévorait de la viande crue coupée en petits morceaux. Devant le succès du roman et avec une telle idée de recette, les bistrotiers parisiens reprirent l’idée et lancèrent la mode du steak tartare.
De la viande au poisson, il n’y a qu’un pas que nous franchissons ici allègrement telle une gazelle passant le ruisseau (un peu de poésie ne nuit pas).
Les vins
Les tartares de poissons allient fraîcheur et légèreté, comme les lignes qui précèdent. Toutes les espèces s’y prêtent avec joie : dorade, bar, thon rouge, mais aussi langoustines ou saint-jacques, homard (ou fred).
Evitez les assaisonnements trop forts (bannissez vinaigre et échalotes, même si c’est la course) et préférez l’huile d’olive ou de colza, le basilic, voire un trait de citron vert.
Selon moi, il est préférable de rester sur un vin blanc (ou un vin rosé).
Incisif et précis comme un chenin de Loire (Savennières par exemple) ou un sauvignon de Touraine, de Menetou-Salon ou de Sancerre. Poussez jusqu’à Nantes pour dénicher un beau muscadet, vous serez surpris.
Les rieslings sont aussi de bons alliés, et pourquoi pas un sylvaner ? Oui, pourquoi pas, après tout on fait ce qu’on veut.
Dans tous les cas optez pour un vin tendu, tranchant, avec de l’énergie. Evitez les vins trop sudistes, au pedigree molli-mollo…
Côté chardonnay, chablis et petit-chablis sont parfaits, tout comme leurs voisins de l’Auxerrois ou le sauvignon de Saint-Bris.
A présent que vous avez compris le principe, à vous de jouer !
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Quels accords sur les tartes aux fruits ?
juin 16th, 2010 by Véronique Raisin
Des tartes, on en voit toute l’année, mais lorsqu’arrivent les beaux jours et les fruits d’été, elles se multiplient. A la fraise, aux framboises, aux abricots, avec plein de fruits bizarres qui viennent pas tout à fait de chez nous, ou d’autres plus classiques aux pommes ou aux poires. Mais avec ça, que boit-on ?
Vous pencherez largement vers les blancs moelleux et liquoreux, en privilégiant ceux qui ont une bonne acidité, des vins jeunes avec un fruit croquant et expressif. Le choix est large, de la Loire (bonnezeaux, coteaux du Layon ou de l’Aubance, vouvray…) au sud-Ouest (jurançon, pacherenc, monbazillac) en passant par l’Alsace et ses vendanges tardives ou le Jura et son vin de paille. Voici quelques exemples au cas où vous seriez à court d’idées.
Avec les tartes aux fruits rouges, osez le champagne rosé. Outre l’accord de couleur, un millésimé ou même un demi-sec feront parfaitement l’accord de saveur. Les VDN (vins doux naturels) de type maury ou banyuls sont aussi de bons alliés ; choisissez un vin jeune où le fruit rouge est bien présent. La douceur de ces vins fera habilement le lien avec l’acidité des fruits rouges.
Sur les tartes aux fruits jaunes (abricot, pêche, poire), vous pouvez tenter la panoplie des vins liquoreux, préférant ceux qui affichent une belle acidité pour équilibrer le sucre des fruits. Un loupiac par exemple ou un barsac. Les muscats sont aussi remarquables.
Et les tartes aux fruits secs (pruneau, dattes, noix caramélisées) ? Très sucrées, ces tartes doivent appeler un vin à l’acidité bien présente, qui contrebalancera harmonieusement cette richesse. Choisissez des liquoreux de la Loire ou à défaut, un vin moins riche. Les VDN, un porto tawny, un pineau des Charentes forment une heureuse alternative.
La tarte au citron meringué reste un grand classique. Ce dessert à la fraîche acidité sera délicieux avec un sauternes ou tout autre liquoreux de grande dimension. Un Tokay se pliera à l’exercice avec grâce.
Avec les tartes aux fruits exotiques (kiwi, banane, mangue, ananas), préférez les muscats, délicats et fruités. Ou un vin issu des vendanges tardives d’Alsace.
Enfin, n’oublions pas “le pays des hommes du nord” qui malgré leur latitude n’en restent pas moins rattachés au royaume des dipsodes de France.
Bref, et la tarte normande alors ? L’aurait-on oubliée ? Tatin légèrement caramélisée ou simplement apprêtée avec des pommes coupées en lamelles, on lui associera un bon cidre ou un bien un gewurztraminer.
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Quels accords avec les vins de Bandol ?
juin 9th, 2010 by Véronique Raisin
En rouge, en blanc ou en rosé : les vins de Bandol méritent, vous le savez bien, une attention particulière. Ne les cantonnez pas à l’apéritif, ils seront de merveilleux compagnons de vos grandes tablées estivales et, en matière d’accords, la palette est large.
Sur les vins rouges
Puissants et veloutés à la fois, les vins rouges de Bandol affirment leur caractère sudiste non sans une certaine élégance. Il faudra les associer en priorité à des viandes rouges tendres et juteuses, comme un carré d’agneau, un filet de bœuf ou une côte de bœuf aux sarments, ou bien certaines viandes blanches de type rôti de veau Marengo ou Orloff. Tentez également l’association avec un canard aux olives, un lapin en gibelotte et tous les petits gibiers à plumes en saison. Enfin avec les viandes mijotées comme la daube provençale. Pour les millésimes plus âgés, les gibiers feront merveille.
Sur les blancs et les rosés
Fruités et structurés, les bandols blancs et rosés ne sont pas de simples faire-valoir pour l’apéritif, même s’ils assurent ce rôle avec brio. Gras, suffisamment puissants et aromatiques pour jouer des alliances multiples, ils seront appréciés avec bonheur sur des mets plus complexes, maritimes en premier lieu comme des gambas rôties, des langoustines crues ou juste saisies, des poissons blancs grillés, juste relevés de thym ou de sauge, des rougets, une bouillabaisse, ou bien encore des chairs plus grasses comme un thon rouge ou des sardines. Une volaille légèrement épicée, des légumes marinés à l’huile d’olive, un rôti de veau ou des fromages de chèvre mi-secs ne leur feront pas ombrage, bien au contraire.
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Accords mets et vins : quels vins sur les asperges blanches, violettes ou vertes ?
mai 19th, 2010 by rédaction iDealwine
Qui a dit que l’on ne peut marier les asperges et le vin ? Découvrez en video les conseils et suggestions de notre partenaire PRODEGUSTATION, un pro du cours d’œnologie mais aussi un as de la cuisine ! En prime, vous pourrez suivre une succulente recette d’asperges à la neige de parmesan et fleurs de bourrache et thym.
La recette de la semaine : Club sandwich au chèvre frais
mai 9th, 2010 by rédaction iDealwine
En vue de la prochaine Coupe du monde on nous a fait savoir qu’il était urgent de s’entraîner… à la préparation de plateaux-télé ! Voici une recette que les adeptes du film du dimanche apprécieront aussi. Chèvre frais, basilic, olives noires : tout ça fleure bon l’approche de l’été avec ses vins du Sud, ses cuvées légères et fruitées comme un bon cru du Beaujolais…
Ingrédients pour 4 personnes :
8 tranches de pain de mie
100 g de chèvre frais
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
2 grosses feuilles de basilic
1/2 concombre
16 olives noires dénoyautées
8 tomates cerises
16 piques en bois
Préparation : 20 mn
Coupez le basilic en fines lanières, puis mélangez-le dans un bol avec le chèvre frais et ajoutez l’huile d’olive.
Coupez le concombre en fines tranches. Coupez les tomates cerises en deux.
Tartinez 4 tranches de pain de mie avec le chèvre frais au basilic. Posez par-dessus les tranches de concombres, et placez une autre tranche de pain par-dessus.
Avec un couteau à scie, supprimez la croûte des tranches de pain de mie, puis coupez-les en quatre carrés. Piquez une demi-tomate cerise et une olive sur chaque pique en bois, et plantez sur chaque carré de pain de mie.
Accord iDéal
- Bandol (rosé)
- Fleurie (rouge)
- Pouilly-Fumé (blanc)
A découvrir, l’Offre iDéale en cours sur les Beaujolais de Villa Ponciago.
En partenariat avec Goosto.fr
Retrouvez tous nos conseils d’accords entre un plat et un vin.
Quels accords mets et vins sur les rouges de printemps ?
avril 23rd, 2010 by Véronique Raisin
Les frimas passés, le soleil pâlissant revenu au zénith, il est temps de dégoupiller du fringant, du joyeux, du fraîchement vinifié.
Car les nourritures s’allégeant et les assiettes reverdissant, passez au rouge vif, aux vins légers pleins de joliesse voire de fantaisie.
Les Beaujolais sont en première ligne, expressifs dans leur jeunesse, ils font de formidables compagnons des grillades, des viandes froides, rôti de veau ou de bœuf. Explorez les dix crus, c’est du tout cuit. On vous laisse vous les remémorer, dans l’ordre alphabétique bien sûr… C’est à vous : Brouilly, Chénas…..
Autre région de vins rouges tendres, la Loire et ses chinons croquants, ses sancerres élégants, ses bourgueils et autres cuvées fluviales. Le gamay de touraine ou d’Anjou s’accommodera de charcuteries, de grillades de porc, d’un lapin, d’un rôti de veau.
La Bourgogne, notamment vers Auxerre ou Epineuil vers le Nord, la côte Chalonnaise au Sud (Givry, Mercurey), vous régalera de ses pinots délicats, parfaits. Les passetoutgrains ou les bourgognes génériques ne sont pas à écarter quand ils sont vinifiés par les bons vignerons. Une fondue d’aubergines, des tomates à la ricotta, et vous voilà parés.
L’Alsace ou le Jura en produisent aussi d’excellents, ouvrez l’oeil. Une petite côtelette d’agneau, et crac, rien n’existe plus.
Bien sûr, les volailles rôties seront les premières servies, de même que les petits volatiles terre à terre (canette, caneton) ou les ailés moins malins (dinde, pintade, pigeon, nous aussi on en connaît).
Si vous aimez les vins plus solaires, descendez encore faire un tour dans les Côtes du Rhône. Un jeune rouge et une bavette, quoi de mieux et de plus simple surtout ? Allez donc explorer également les “petites” appellations, côtes-du-vivarais, ventoux, coteaux-du-tricastin par exemple.
Enfin si vous plafonnez à 48°41′28”, que le printemps signifie encore couper du bois pour vous, rassurez-vous : il n’est pas interdit de se consoler avec quelque rouge plus puissant, genre coteaux du Languedoc, rhône sud ou autres madiran et cahors (et consorts). Même Bordeaux peut vous sauver la mise, en fonction des stocks disponibles, suggestions non contractuelles. On s’est compris.
Et si vraiment vous êtes à court d’idées, jetez un oeil aux suggestions des fans d’iDealwine sur Facebook. Il y en a pour tous les goûts entre champagne, crozes-hermitage, rosés de Provence et d’ailleurs, graves blanc…
“La simplicité est la sophistication suprême” disait Léonard de Vinci. A méditer…
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