Accords mets et vins : et par grand froid, on boit quoi ?
février 2nd, 2012 by Rédaction iDealwine
Quand il flotte un petit air de Sibérie sur l’hexagone, le temps est venu d’adapter vos choix culinaires à la température. A vous les nourritures terrestres qui réchauffent tant le corps que l’esprit. On vous dit avec quoi les marier.
Fini le bouillon détox des lendemains de fête. Ou alors, uniquement en guise de transition pour rompre avec les températures extérieures. Votre corps réclame du solide, du costaud, du roboratif.
Envie d’un gratin dauphinois ? Consultez notre article dédié à la pomme de terre, vous y apprendrez que ce plat s’accorde bien sûr avec une roussette de la région, mais aussi avec un chardonnay venu d’ailleurs ou un chenin de Loire.
Les plats mijotés ont toute leur place sur votre table en ce moment, c’est le moment ou jamais de réhabiliter le cochon : petit salé aux lentilles (à accompagner d’un sancerre, d’un bourgueil ou d’un chinon), jarret de porc en choucroute (parfait avec un riesling, un sylvaner mais aussi un pinot noir d’Alsace). Succombez aussi aux plats farcis, succès garanti ! Avec des tomates farcies, un faugères ou un corbières feront parfaitement l’affaire, de même qu’une jolie cuvée du Roussillon. La pintade farcie s’accommodera bien d’un châteauneuf-du-pape un peu mûr, ou à un vin blanc de Bandol ou du Mâconnais.
Qui dit hiver, températures froides, neige, montagne, dit… fondue ou raclette ! C’est l’occasion ou jamais de sortir un vin jaune. En restant dans le chapitre des recettes au fromage on vous autorise exceptionnellement la tarte au maroilles, à condition de l’accompagner d’un riesling, d’un gewurztraminer ou d’un rully jeune.
En hiver, la besace des chasseurs (et le coffre de leur voiture) se remplit de gibier. Qu’il soit à poils ou à plume, le choix de vins est large, découvrez la sélection proposée par Véronique Raisin, qui fait honneur aux vins rouges de bourgogne.
Et pour finir, Chandeleur oblige, vous ne couperez pas au traditionnel dîner de crêpes. En dehors du cidre cher à nos amateurs Normands et Bretons, les possibilités d’accords crêpes et vins sont variées, sans toutefois rechercher trop de sophistication. Salées et sucrées, quel vin ouvrir avec les fameuses galettes ? Chinon, bourgueil ou saumur-champigny avec les crêpes salées, vouvray, coteaux du Layon ou de l’Aubance avec les crêpes sucrées. Octroyez-vous aussi la volupté d’un verre de banyuls, de maury ou de rivesaltes pour achever votre repas sur de régressives crêpes au chocolat….
Dans la base d’accords mets et vins proposés par iDealwine, retrouvez tous nos conseils pour bien associer les plats et les vins.
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Accords mets et vins : que boire avec les farcis ?
décembre 29th, 2011 by Veronique Raisin
Mélange de viande de porc ou de veau hachée, de chair à saucisse, avec au choix, de la mie de pain, de la crème, de la chapelure, une liaison à l’oeuf, du thym et/ou du laurier, la farce est au volatile ce que l’étouffe-chrétien est au chrétien. Un remplissage utile et roboratif. Quels accords avec tout ça ?
On peut d’ailleurs tout aussi bien farcir des viandes, volailles la plupart du temps, mais également des légumes. Un point de couture et voilà la bête recousue impeccable ; un petit chapeau, et hop, Madame la tomate est habillée pour l’hiver. Bien sûr ça marche aussi avec les courgettes et les poivrons mais c’est moins rigolo.
L’idée de faire des farces n’a rien de nouveau. Déjà au Moyen-Âge, les Seigneurs aimaient s’empiffrer de ces plats ventrus accompagnés de breuvages dont nous passerons sur les qualités organoleptiques. La grande tradition des farcis est provençale ; là-bas, ils se farcissent tout. Oignons, artichauts, choux, aubergines, tout est bon. Honneur donc à l’accent chantant, mais pas que, avec des plats des familles que tout le monde a croisé un jour ou l’autre au bout de sa fourchette.
Voici quelques suggestions pour accompagner ces plats domestiques.
- tomates farcies : un vin rosé de Provence, vif et léger, un gamay de Touraine ou si vous aimez un peu plus de matière, un Chinon ou un Bourgueil. Moelleux et parfumé, ce plat s’accompagne aussi très bien d’un côtes-du-rhône (gigondas, lirac, ventoux…) ou encore d’un faugères, d’un corbières. Ces vins structurés offriront un bon support à la chair à saucisse, passeront au-dessus de l’acidité de la tomate et emmèneront l’oignon.
- pintade farcie : la farce appelle là encore un rouge, pourquoi pas un châteauneuf-du-pape avec quelques années derrière lui ou un gigondas d’une dizaine d’années. On peut aussi penser à un blanc du Sud avec la chair tendre et discrète de la volaille. Bandol, Pacherenc du Vic-Bihl sec, Palette, Ventoux ou si l’on remonte le vignoble, un chardonnay du Mâconnais ou un sancerre.
- pieds de porc farcis : s’il est bien croustillant, le pied de porc contrastera avec bonheur avec la farce. J’opterais pour un vin rouge léger, un cru du Beaujolais (Brouilly, Chiroubles), un sancerre ou un pinot noir alsacien. Recherchez aussi les vignobles d’altitude, comme le Jura et la Savoie. Une mondeuse là-dessus et le tour est joué !
- Fleurs de courgettes farcies à la brousse et la menthe fraîche : cette recette subtile appelle un vin blanc délicat. Pinot blanc pour la neutralité, bouzeron, menetou-salon, voire muscadet sèvres-et-maine sur lies.
- Oie farcie aux marrons : rouge et blanc conviennent. Pour les premiers, étant donné la chair ferme de la volaille, on peut tendre vers un bordeaux, margaux ou moulis, dans tous les cas un vin soyeux, voire un peu évolué, pour les seconds, un chardonnay du Mâconnais, pas trop vif, un saint-joseph, ou bien un riesling pas trop minéral ou un pinot gris.
- Dinde farcie à la forestière : là encore, les champignons autorisent les deux couleurs ; truffe, pignons, chapelure, foies de volaille peuvent agrémenter cette recette, rendant les accords d’autant plus variés. Selon les préparations et les accompagnements, vous pourrez jouer sur la gamme des rouges tendres aux plus corsés avec un minervois, un faugères, un bandol, aux plus fins avec un côte-rôtie ou un sancerre, ou bien choisir un blanc du Jura, légèrement oxydatif, un riesling charnu, un chemin suffisamment gras.
- Chou farci : un rouge léger ou un rosé pour les lardons, un pinot blanc ou un sauvignon de Touraine. Choisissez un vin sans chichi pour ce plat débonnaire.
- Canelloni et raviolis à la viande de boeuf : chianti classico ou barolo pour jouer la carte italienne, mais aussi rouges de Provence ou du Rhône Sud, madiran avec un peu de bouteille, et plus classiquement un bon rosé frais et désaltérant.
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Ze Kitchen Galerie : ZE place to be
décembre 27th, 2011 by Veronique Raisin
Depuis près de dix ans, le restaurant de la rue des Grands Augustins, Ze Kitchen Galerie, ne désemplit pas. La cuisine de William Ledeuil, chic et raffinée, est d’une sublime virtuosité, le service ampoulé en moins. Un sans faute ?
La première fois, il y a deux ou trois ans, j’avais beaucoup aimé les tonalités asiatiques de la cuisine du chef William Ledeuil. Réjouissante, allègre et colorée, elle est à l’image de la salle aux couleurs vives, qui fait également office de galerie d’art. Passé chez Guy Savoy et par l’Asie, William Ledeuil a ouvert son restaurant en 2001 et reçu un
e étoile ; Thaïlande, Vietnam et Japon s’immiscent ici et là dans les assiettes, et pour être sûr que l’influence du pays ne soit pas trahie, il se fournit en légumes auprès du maraîcher Asafumi Yamashita, à 40 km de Paris, qui seul a le secret des graines japonaises. Pour l’anecdote – chère quand même, l’anecdote – ses melons sont vendus un an à l’avance 150 euros pièce…
L’esprit du lieu, c’est d’abord la créativité, l’invention sans le chichi. Fi des salamalecs de contorsionniste : la fraîcheur des produits, choisis pour leurs subtilités gustatives et mariés avec bonheur, n’ont pour but que l’exaltation des sens et non leur confusion. Ici encore on goûte avec son nez sans se perdre en conjectures neuronales. William Ledeuil réussit donc à merveille à nous épater sans nous faire perdre de vue que l’on mange pour de vrai. On a beau êtr
e dans une galerie d’art, on n’est pas là seulement pour savourer avec les yeux. Selon le marché, ce sont le poulpe mariné au condiment Kumquat ; comme-quoi, même si comme moi on n’aime pas les élastiques, ça passe tout seul ; le bouillon aux herbes thaï et foie gras, le canard confit et grillé avec un jus de betterave – très passardien – et gingembre, et en dessert, quelques glaces aux parfums originaux, comme celle au chocolat blanc wasabi. Le soir, un menu dégustation à 80 € permet de faire le tour du propriétaire (existe en version déjeuner à 68 €).
Côté carte des vins, une petite déception avec les champagnes à la coupe : on s’attendait à mieux mais bon, il faut bien un point faible sinon c’est agaçant. On se rattrapera sur le riesling Clos Mathis d’Ostertag ou les Jardins de Bouscassé d’Alain Brumont, à Pacherenc du Bic Bihl. Aperçus également, le gevrey-chambertin Ostrea de Jean-Louis Tra
pet, le Volnay Vieilles Vignes de Nicolas Potel, la Côte-Rôtie de Gaillard, le montois Clos du Breuil de François Chidaine ou encore le collioure des Frères Parcé.
Bref, n’écoutez pas Bibendum, qui parle d’une adresse « trendy » avec une « séduisante carte fusion » : c’est bien mieux que cela, à mille lieues des clichés sur l’Asie et quelques bouchées suffisent pour s’en convaincre.
Ze Kitchen Galerie
4 rue des Grands Augustins
75006 Paris
Tél. : 01 44 32 00 32
www.zekitchengalerie.fr
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Accords mets et vins : cabernet franc et chenin de Loire
décembre 23rd, 2011 by Rédaction iDealwine
Le Saumurois et la Touraine sont de remarquables régions viticoles et gastronomiques car elles produisent des vins rouges et surtout des vins blancs aux caractères extrêmement différents qui permettent à table des alliances merveilleusement variées. Tour d’horizon.
Les rouges
Le cabernet franc est le cépage ultra majoritaire des vins rouges produits sur les différentes appellations de cette région de la Loire : Saumur-Champigny, Chinon, Bourgueil, Saint-Nicolas de Bourgueil et Anjou. Ce cépage, qui est aussi très présent à Saint-Emilion, donne des vins assez tanniques (mais moins que le cabernet-franc) et agréablement fruités (notes de framboise, de fruits rouges). Pour la table, il est important de savoir quel type de vin va être servi.
Les cuvées les plus légères, produites généralement sur des sols légers de graviers ou de sables, souvent au pied des coteaux, pas très loin des rivières, sont des vins au fruité croquant et aux tannins peu prononcés. On les associera, par exemple, à de la charcuterie ou à des “plats canaille” comme l’andouillette grillée, le boudin noir, pâtés de campagne, terrines, etc. Ce sont des vins à boire jeunes (entre 1 et 4 ans) sur leur fruit. La plupart des Anjous rouges entrent dans cette catégorie.
Les cuvées plus ambitieuses, produites sur les pentes de coteaux bien exposés, donnent des vins plus riches sur un plan gastronomique. Ce sera le cas de nombreux domaines de Saumur-Champigny, de Chinon ou de Bourgueil. Ces vins plus charpentés, souvent élevés en barriques, sont des vins dont les tannins vont parfaitement se marier classiquement aux belles viandes rouges saignantes, à un gigot d’agneau ou, un peu plus vieux, avec des tannins déjà fondus, à des viandes en sauce.
Les plus belles cuvées de cabernet franc de Loire sont des vins qui comptent parmi les plus grands vins rouges de France. Ils peuvent vieillir avec autant de profit que les meilleurs bordeaux ou bourgognes. Dans cette catégorie, on peut citer, par exemple à Saumur-Champigny, les cuvées “Les Poyeux” et “Le Bourg” du Clos Rougeard des frères Foucault ou “La Marginale” du domaine des Roches Neuves de Thierry Germain. A Chinon le “Clos de la Dioterie” ou le “Clos du Chêne Vert” du domaine Charles Joguet et le “Coteau de Noiré” de Philippe Alliet. Pour Bourgueil on peut citer “Busardières” du domaine de La Chevalerie ou “Les Perrières” du domaine Pierre et Catherine Breton. Tous ces vins doivent être attendus au moins cinq ou six ans et, dans les meilleurs millésimes, ils peuvent tenir une bonne vingtaine d’années ! A partir d’une dizaine d’années, on peut les marier aux plus grands plats goûteux de la cuisine française, volailles truffées, gibiers à plume, sanglier ou chevreuil, lièvre à la royale, etc.
Les blancs
Les différences entre les vins blancs de ces régions ne proviennent pas de différences de cépage (il n’y en a qu’un, le chenin) mais essentiellement des nuances importantes dans la sucrosité des cuvées, un peu comme en Alsace. Plus accessoirement, les vins présentent des caractères assez différents selon qu’ils proviennent des terroirs les plus à l’ouest (Anjou) qui produisent, sur des terres plus lourdes, des blancs généralement gras et amples ou des terroirs les plus à l’est (Vouvray, Montlouis, Saumur) qui, sur des sols souvent très calcaires, produisent des vins plus droits et plus minéraux. Les premiers seront facilement associés à une cuisine un peu riche (crème, sauces), les seconds à une cuisine plus épurée (poissons grillés, viandes blanches ou volailles rôties, fromages de chèvre).
Le chenin sec est un merveilleux vin à table. Il propose en effet de très nombreux arômes qui ont la qualité de n’être jamais trop exubérants (un vin trop aromatique est plus compliqué à marier). Ses notes de coing, de tilleul et de miel se marient bien avec des plats assez goûteux, des poissons en sauce ou des viandes blanches et volailles à la crème. La fraicheur de son acidité s’accorde parfaitement aussi avec la peau grillée d’un poulet et avec une cuisine exotique épicée (par exemple un tajine ou une paella), surtout si le vin possède une petite touche de sucre résiduel ou si c’est un blanc d’Anjou, à la matière généralement plus riche et plus grasse.
Les demi-secs (essentiellement des vouvrays ou des montlouis) se marient également très bien avec une cuisine exotique (particulièrement avec la cuisine thaï ou avec des tagines sucrés/salés). Ils peuvent également faire un agréable vin de dessert sur une salade de fruits ou une tarte aux pommes.
Les grands liquoreux de Loire (Coteaux du Layon, Quarts-de-Chaume, Bonnezeaux, Vouvray, Montlouis) présentent en général un équilibre superlatif entre une importante quantité de sucres résiduels soutenus par une acidité qui paraitrait sans doute cinglante sans cette sucrosité. Un équilibre parfois tellement magique que ces vins peuvent devenir des vins de méditation à déguster seuls, en fin de repas ou dans la soirée, comme un vieil armagnac. A table tout dépend en grande partie de leur niveau de sucre. On privilégiera les moins intenses sur certaines préparations comme une caille aux raisins ou un chapon rôti, un foie gras ou un fromage à pâte persillée. Les plus denses peuvent être associés, par exemple, à un dessert aux pommes (tarte Tatin, crumble).
Les bulles
Les appellations de Montlouis et de Vouvray produisent de nombreuses cuvées de vins “à bulles” que ce soit des pétillants naturels (sans ajout de liqueur) ou des méthodes traditionnelles (c’est à dire à la champenoise). Ce sont en général plus des vins d’apéritif que des vins taillés pour accompagner une cuisine un peu sophistiquée, même s’il existe quelques exceptions, notamment dans les grands domaines comme le Domaine Huet ou le Clos Naudin à Vouvray et La Taille aux Loups et François Chidaine à Montlouis. Leur délicatesse et leur légèreté en font de très jolis vins d’apéritif parce qu’ils ne “matraquent” pas le palais avant de passer à table. Très à l’aise également sur de petits pâtés de campagne, du saumon fumé, de belles charcuteries ou même des huitres.
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Quels accords avec le foie gras ?
décembre 21st, 2011 by Veronique Raisin
D’accord c’est vu et revu. Cela dit, le foie gras, c’est quand même la fête, et à moins d’être un sacré snob ou de vivre dans une ferme du Gers, s’en lasser me paraît difficile. Voici quelques idées d’accords pour vous changer les idées.
En gelée, en terrine, en pâté, en brioche, poêlé, épicé, le foie gras ouvre le repas avec brio. Les vins blancs sont les plus à l’aise, surtout sur un palais neuf, et pas uniquement les vins liquoreux. Grands classiques, servis jeunes, les sauternes ou jurançons, voire gewurztraminer VT se glissent à merveille sur un foie gras en terrine. Les plus frais, à l’acidité la plus prononcée, s’en tireront le mieux car le sucre encombre la bouche ; nul besoin donc de chercher la surenchère dans le sucre résiduel.
A l’opposé, un blanc sec fera un bon point d’ancrage pour le début du repas. Meursault, graves charnu, pinot gris sont de délicieuses alternatives.
Un champagne vineux, à dominante de pinot noir, un millésimé de quelques années pour rivaliser avec le gras du foie en terrine.
Entre les deux, un pacherenc-du-vic-bilh à l’amertume prononcée, un vouvray ou montlouis demis secs feront merveille sur un foie gras en chausson ou cru.
Les rouges sont aussi envisageables mais dans un autre registre. Un médoc, un pauillac un peu évolué, s’accorde bien avec un foie légèrement épicé, un saint-émilion ira plutôt avec un foie gras truffé. Plus au sud, les madirans et cahors, voire ermitage ou châteauneufs feront l’accord sur un foie gras poêlé à condition d’avoir quelques années de bouteille et des tanins raffinés. Ils feront alors la transition avec le plat de viande ad hoc.
Autre possibilité avec une escalope de foie gras de canard, un vin à la rondeur généreuse. Evitez les liquoreux trop opulents, les vins au caractère boisé trop démonstratif, les rouges trop tanniques. Un rouge aux tanins enveloppés, de cinq ou six ans au moins, qu’il soit de Bordeaux, du Rhône (Côte-Rôtie, Crozes ou Hermitage), du Sud-Ouest. La Bourgogne est aussi une piste à ne pas négliger : volnay, ladoix, beaune, santenay de trois ou quatre ans voire davantage.
En blanc le condrieu est une alliance raffinée, de même qu’un blanc de Loire moelleux, relevé d’une belle fraîcheur (anjou, vouvray, montois, coteau de l’Aubance…).
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Accords mets et vins : dans le cochon, tout est bon !
décembre 7th, 2011 by Veronique Raisin
Il existe autant d’alliances que de recettes et surtout de façons d’apprêter le cochon : grillé, en potée, en charcuterie ; nous en donnons ici quelques illustrations, choisies de façon totalement arbitraire et par ailleurs volontiers aléatoire.
Le porc (ou cochon domestique), aujourd’hui majoritairement élevé en Asie, serait origine du Turkestan. Il colonisa toute l’Asie avant de venir en Afrique puis en Europe et fut domestiqué vers le VIIe millénaire av. J.C. Son nom n’a ni d’origine latine, ni germanique, ni celte. Il viendrait de l’onomatopée « coch-coch » ; le terme apparaît en français vers le 11e siècle et désigne principalement le porcelet. Le sanglier quant à lui est issu d’une autre famille que le cochon.
Enfin sachez que pour les bouddhistes tibétains, le porc symbolise l’ignorance, responsable de toute la misère du monde, tandis que pour les Chinois et les Vietnamiens, il représente au contraire la prospérité et l’abondance. Cela n’a pas grand-chose à voir avec les accords m’objecterez-vous, ce à quoi je vous répondrai qu’il faut un esprit sain dans un porcin. Sur ces considérations esthétiques, passons à table.
La viande de porc est l’une des plus consommées en France, qu’elle soit grillée, rôtie, ou bouillie. Ce petit animal bas sur pattes nous comble de tous ses bons morceaux : jarret, filet, palette, travers, oreilles, queue, échine, cuisses… bouchers et charcutiers s’en donnent à coeur, joie.
Voici un florilège de suggestions porcines :
- jarret de porc en choucroute : riesling ! Mais aussi sylvaner, voire pinot noir, toujours d’Alsace, ou un rouge très tendre et fruité de type gamay de Touraine.
- boudin noir : sortez la grosse artillerie ; avec ce plat, un vin rouge généreux s’impose : madiran, cahors, irouléguy sont en première ligne. Bordeaux (côtes-de-castillon, médoc, fronsac), cornas, châteauneuf-du-pape pointent aussi leur goulot, à juste titre.
- pâtés, terrines, saucissons, rillettes et charcuteries diverses : des vins blancs (chinon, saint-véran, saumur, menetou-salon, sancerre, saint-joseph, pacherenc sec…) ou des rouges légers (mondeuse, pinot noir alsacien, trousseau du Jura et tous les gamays du Beaujolais ou de Touraine).
- travers de porc grillés et côtelettes : des rouges assez puissants, répondants au grillé de la viande, qui en devient légèrement fumée. Collioure, Bandol ou Côtes-de-Provence pour le Sud mais aussi les Malepère, Corbières et Fitou. Plus au nord, un volnay ou un pommard, si l’on veut jouer de plus de délicatesse. Les bordeaux sont aussi de bon ton, choisissez-les parmi des appellations moins courues comme les Côtes de Bourg ou de Blaye, ou plus classiquement les Graves ou le Haut-Médoc. Ou sinon un fronton.
- filet mignon de porc à la crème : avec ce plat onctueux, un blanc s’impose. Savennières, Anjou, Vouvray et montlouis secs, mais aussi chardonnay du sud de la Bourgogne, pas trop boisé, savagnin du Jura traditionnel, roussette de Savoie ou Chignin-Bergeron, pinot gris d’Alsace.
- sauté de porc au caramel : avec les plats sucrés, les blancs fonctionnent toujours mieux parce qu’ils apportent de l’énergie et de la fraîcheur par leur acidité. Pinot gris, Savoie Apremont, montlouis ou vouvray demi-sec, jeune riesling. Il faut de préférence choisir un blanc suave mais non boisé, ceux qui ont un peu de sucre résiduel conviennent particulièrement bien.
- petit salé aux lentilles : massacré par les cantines, ce plat ménager régale petits et grands à moindre frais. Une aubaine à partir du 20 du mois. D’autant que pour l’accompagner, quelques lampées d’un jeune gamay feront aisément l’affaire. Touraine ou Beaujolais, c’est à vous de voir. Saint-Pourçain ou Côtes d’Auvergne peuvent aussi largement convenir, surtout que l’on a tous une vieille tante quelque part en Auvergne ; c’est l’occasion de faire un point patrimonial. Sancerre, Bourgueil et Chinon sont une bonne alternative.
- le familial rôti de porc, avec un peu de sauge ou une feuille de laurier : un blanc pas trop acide, plutôt suave comme un pinot blanc alsacien, un vouvray, un côtes-du-jura. Tous les rouges assez jeunes, tendres et friands, sans excès d’expression, bien fruités, à boire un peu frais (15°). Généralement peu grassouillet, ce plat s’accommode bien de ce genre de vin joyeux, plutôt que de rouges très puissants. Pensez Chinon, Bourgueil ou Saint-Nicolas de Bourgueil, Côte de Beaune, Morgon et autres crus du Beaujolais, Côtes-du-Rhône Villages, marsannay.
- je ne résiste pas, pour finir, au plaisir de vous parler des endives au jambon : trente ans d’efforts pour enfin y arriver. A la béchamel et gratinées au four, c’est la joie des anciens enfants qui découvrent enfin les joies d’être grand. Un rouge léger (Mâcon, pinot noir alsacien) ou un blanc un peu tendre (aligoté, pouilly-fuissé, crozes-hermitage) et vous voilà parvenu dans le monde des adultes.
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Quels accords mets et vins sur un cru de Bordeaux ?
décembre 6th, 2011 by Rédaction iDealwine
S’il y a bien une chose qui peut contribuer à sauver l’ambiance sur la table familiale à Noël, c’est avant tout un bon vin. Vous voulez jouer dans un registre classique, consensuel ? Optez pour un beau flacon de bordeaux : vous devriez réunir et réconcilier les branches les plus récalcitrantes de votre tribu. Essayez, pour voir. Nous, on vous indique avec quoi l’accompagner. On aura fait tout ce que l’on pouvait pour vous aider.
Quels accords sur un Médoc ?
Les vins du médoc représentent souvent le classicisme bordelais avec des vins charnus, juteux, un peu tanniques, frisant parfois une certaine forme d’austérité élégante dans leur jeunesse. Des millésimes relativement jeunes seront toujours à l’aise avec des viandes rouges saignantes ou un gigot rosé et pas gras. Avec un peu plus de bouteille et l’arrivée d’arômes de sous-bois, de havane et d’épices, on peut aller vers des viandes blanches en sauce, des viandes mijotées, voire des gibiers pas trop forts.
Quels accords sur un Pessac-Léognan rouge ?
Fondamentalement, rien ne sépare de façon marquée les vins rouges de Péssac-Léognan de leurs cousins médocains. Ce sont donc eux aussi des vins charnus, juteux, un peu tanniques, frisant parfois une certaine forme d’austérité élégante dans leur jeunesse. Du coup, l’accord sur les vins jeunes avec les viandes rouges et le gigot rosé reste valable. Sur des vins plus mûr, on valide également l’association avec les viandes blanches mijotées ou les gibiers (pas trop forts on vous dit). En fait ce qui distingue plus certains vins les uns des autres repose sur la proportion de merlot et de cabernet-sauvignon dans l’assemblage : les vins de merlot, plus souples pourront plus facilement être associés à des viandes moelleuses alors que le cabernet-sauvignon, plus “rigide” dans sa jeunesse aura besoin de textures plus denses comme du bœuf ou un magret de canard saignants.
Et sur les blancs ?
Cette région produit les vins blancs les plus réputés du Bordelais, de ceux qui associent la fraicheur du sauvignon à la richesse et au gras du sémillon. Si le vin est presqu’entièrement composé de sauvignon, on ne sera pas loin des accords avec un sancerre (fruits de mer, terrines de poissons, fromages de chèvre). Mais avec une proportion de sémillon dépassant les 25% il faudra aller vers une cuisine plus élaborée, poissons en sauce par exemple, mais aussi volailles à la peau bien grillée, voire même des plats un peu épicés comme un tajine aux citrons confits.
Quels accords sur un vin de Saint-Emilion ?
Pour les meilleurs saint-émilions, nous sommes en général en présence de vins assez largement dominés par le merlot complété par une proportion plus ou moins importante de cabernet franc et, plus rarement de cabernet-sauvignon. Avec le merlot les vins sont en général assez veloutés avec des arômes tournant souvent dans leur jeunesse autour de la prune, des fruits noirs, les épices, le café. Leurs tannins sont en général plus souples que les rouges du Médoc. Avec les années, ils évoluent vers les fruits confiturés, avec des notes de cuir, de gibier, de tabac et parfois de truffe. Leur côté moelleux leur permet des accords avec des viandes un peu plus grasses que les Médoc. Jeunes on les associera facilement avec toutes les viandes goûteuses, rôties ou en sauce (bœuf, veau, agneau, volailles) pouvant être agrémentées de cèpes voire de truffes. Plus évolués ils se marieront aisément avec tous les gibiers. On étendra évidemment ces commentaires aux vins de Pomerol et, plus généralement du libournais.
Quels accords sur un barsac ou un sauternes ?
Concentrés, riches et onctueux, ces vins possèdent des arômes de fruits jaunes, de miel, de fleur et même parfois de champignon. Ces arômes se développent et se complexifient au fil du temps, pendant plusieurs décennies pour les meilleurs millésimes. Pour les accompagner il faudra choisir des textures fondantes et des saveurs proches, sur le fruit, le rôti ou le caramel. Les vieux millésimes peuvent être appréciés seuls, pour eux-mêmes (les plus jeunes aussi !). Pour affiner l’accord mets/vins, il est important de connaître la structure plus ou moins moelleuse et la teneur en sucre du vin choisi. Les plus “légers” et aériens se marieront facilement avec du homard en sauce, du chapon farci (ou une poularde), un canard à l’orange. Les plus “gras” pourront accompagner un foie gras, un fromage bleu, une tarte aux fruits ou au citron, un gâteau aux amandes.
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Accords mets et vins : prune, raisin et figue, des desserts de saison
septembre 19th, 2011 by Veronique Raisin
Faites le plein de vitamines et d’énergie avec ces trois savoureux fruits de saison, qui s’apprécient crus ou cuits. Quelques explications préalables puis une petite sélection de suggestions d’accords mets et vins vont vous être servis ; d’ores et déjà, disons qu’avec ces desserts bien sucrés, il faut rechercher un vin moelleux, voire liquoreux, mais toujours de grande fraîcheur, avec une acidité soutenue pour équilibrer la bouche et ne pas créer d’effet écoeurant.
Serviette, mains sur la table : c’est parti.
La prune
Elle peut être verte, jaune, rouge ou bleue, en ce moment sur nos étals jusqu’à fin octobre. Reine-Claude, quetsche, mirabelle, obilnaya, rugby crunch, primetime, angeleno, président… selon sa variété, elle sera plus ou moins acidulée, plus ou moins fondante.
La prune fut ramenée d’Orient par les Égyptiens et les Romains, qui craquèrent pour ce petit fruit rond et sucré et le plantèrent sur les bords de la Méditerranée. Au 12e siècle, les Croisés revinrent battus mais non pas bredouilles, avec quelques pieds de pruniers dans leur besace.
La prune rencontre un grand engouement à la Renaissance, grâce à la Reine Claude, épouse de François Ier, qui en raffolait et en fit la promo.
Elle avait bien raison car la prune est riche en eau et en vitamines, facile à déguster et à associer. En France, contrairement à ce qu’on raconte, elle compte beaucoup : on en produit chaque année 75 000 tonnes, la majeure partie dans le Sud-Ouest. On la trouve aussi sur de nombreux pare-brises, notamment en Ile-de-France ; on la confond alors parfois avec l’amande, mais ce n’est pas tout à fait le même goût soyez vigilants 
Suggestions
- tarte aux quetsches : assez sucré, ce dessert demande un peu d’acidité, que l’on trouvera dans un muscat du Cap Corse ou d’Alsace, un jurançon moelleux.
- crumble aux reines-claudes : cérons, Sainte-Croix-du-Mont ou coteaux-du-layon. Et si vous tentiez une eau-de-vie de prune, un pineau des Charentes blanc, ou un verre de ratafia ?
Le raisin
De bon caractère, le raisin est un fruit tendre et généreux. Il peut être vert ou noir – lorsqu’il est en colère, Steinbeck était simplement très observateur. Le raisin grandit en famille, avec frères et soeurs, sur une grappe. Il peut parfois être agaçant, on lui dit alors de la lâcher. Quand il vieillit, il se fripe et devient tout sec, malgré ses pouvoirs antioxydants. Parfois il a des ennuis, enfin des pépins, mais ça ne dure jamais très longtemps car on peut les recracher avec élégance. Il est aussi très ami avec la fraise, qu’il ramène souvent avec lui.
Il produit beaucoup de bon jus sucré, dont on fait du vin et de l’eau-de-vie. Sa demi-soeur est la figue, que nous vous présentons juste après.
Suggestions
- salade de raisins : le fruit croquant, frais, se mariera avec un muscat légèrement moelleux ou un blanc moelleux avec suffisamment de croquant et d’acidité pour répondre au sucré du dessert et prolonger le registre rafraîchissant. Restez dans la Loire, ou en Alsace, même avec un gewurztraminer ; sous ces latitudes septentrionales, l’acidité est un peu plus préservée.
- clafoutis aux raisins blancs : le moelleux du clafoutis peut répondre à un pinot gris de même trempe, un tokay ou encore un moscato d’Asti légèrement doux. Pourquoi ne pas essayer aussi un pacherenc-du-vic-bilh ou bien dans la Loire, un coteaux-du-layon ou un bonnezeaux ?
La figue
Demi-soeur du raisin, la figue est un fruit méditerranéen qui se consomme frais ou bien séché ; on en trouve des noires, des vertes et des violettes. Louis XIV en faisait grand cas, et son jardinier La Quintinie planta plus de 700 figuiers dans le potager de Versailles pour satisfaire sa Majesté.
Contrairement à sa réputation, elle n’est pas très sucrée, et riche en fibres (les figues sèches sont très énergétiques). Platon la recommandait particulièrement aux athlètes. Vous pourrez donc courir le 100 mètres après, ou bien soigner un furoncle, car les Chinois l’affectionnent pour son pouvoir curatif.
- figues rôties au four, sésame et cannelle : un vin muté de type « vintage », encore sur le fruit frais, sera un bon allié. Un banyuls ou un maury. Choisis jeunes, pas sur le rancio, le fruité de ces vins, leur côté coulis de fruit fera l’alliance parfaite.
- tarte aux figues fraîches : il faut jouer avec le côté croustillant de la pâte, le fondant des figues et leur fruité. Un vin rouge muté, là encore, ira bien. Pourquoi pas aussi un pineau des Charentes ? Ou un porto ruby ?
Consultez nos recettes et accords avec les fruits de saison :
- Tarte fine prune et amandes
- Tarte flambée aux mirabelles
- Tarte fine aux figues
- Tarte aux quetsches
- Tartes aux prunes
- Tarte aux raisins
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A goûter impérativement : les macarons du vignoble corse
août 14th, 2011 by Veronique Raisin
Elle aurait tout aussi bien pu mal tourner, Anne Marchetti. Imaginez, devenir journaliste ! Ce n’est pas passé loin mais la voie pâtissière l’a sauvée des rédactions.
Tout commence avec l’arrivée d’un paquet de farine de châtaigne. Pour une Corse, ce n’est pas si étrange. Mais il va falloir en faire quelque chose. Des petits sablés par exemple. Famille et amis en redemandent. Et qu’est-ce que tu fais pour les vacances ? T’as changé d’adresse ? Ben non. Toujours à Porto-Vecchio. Fais donc des biscuits pour les épiceries du coin alors. Anne se dit qu’il y a une petite place à se faire dans le créneau de l’épicerie fine et de la biscuiterie haut de gamme. Nous sommes en 2005.
Noir de travail, tablier, et la voilà chez Lenôtre, en formation. Or il y a un truc qu’il faut savoir, c’est que la cantine de Lenôtre, c’est pas le self de la Tour PB6 du parvis de la Défense…. Non non, c’est plein de macarons à volonté ! Bref, pas méfiante, Anne tombe dedans même si elle n’était plus trop petite.
Une vocation est née (Alleluia !)
Son premier essai est un macaron à la rose, à base de farine de noisette (et non d’amande comme tout macaron qui se respecte). C’est la cata. Trop gras, t’y arriveras pas qu’on lui dit. Que si, qu’elle se dit.
Beaucoup d’efforts et de persévérance plus tard, le premier macaron à la rose et à la farine de noisette AU MONDE est créé. Bon depuis, il y a eu des copies, normal.
Anne créé alors son entreprise en 2006 et se lance dans le macaron et le biscuit pour de bon.
Depuis c’est un succès. Et comme la demoiselle a épousé un vigneron et que dans la région (et sur l’île), il y a des vignes (et des amis vignerons partout), elle lance une ligne de macarons « ampélographiques » !
Anne utilise directement le vin qu’elle mélange à du chocolat. Quelques ingrédients rappelant les arômes des cépages utilisés sont ajoutés. Forcément, Nicolas Stromboni, l’excellent sommelier et caviste du coin, a mis son nez là-dedans ! Il y a donc des macarons au muscat petit grain (Domaine Arena à Patrimonio), au niellucciu (Domaine Stéphanie Olmeta à Patrimonio), vermentino (Domaine Nicolas Mariotti Bindi à Oletta) et sciaccarellu (Domaine Clos Venturi à Ponte Leccia). La collection débute, d’autres cépages, corses bien sûr, sont à l’étude (bianco gentille, carcajou neru, barbarossa, aleatico …)
Terrible ! Il y a aussi les « empyreumatiques » (pistache, praliné, caramel beurre salé, café noir, chocolat praliné…), les « fruités » (framboise, tarte au citron, mandarine, bergamote, cédrat…), celui aux pétales de rose ou à la menthe fraîche (en fonction de la saison) et des créations « exceptions » (huile d’olive, chocPepper au poivre sauvage de Madagascar, onde2choc au chocolat, aceto balsamico au vinaigre balsamique). Tous les ingrédients sont choisis scrupuleusement en fonction de leur origine (corse le plus souvent !) et de leur qualité. Evidemment tout cela est travaillé à la main, les fruits sont confits sur place, les confitures faites maison… ça prend un temps fou et la production est donc limitée.
Mais Anne s’en fiche : son but est de faire tout elle-même, et si on veut des macarons, il faut venir les chercher * !
Donc pas une minute à perdre : cet été c’est sûr, on va tous à Porto-Vecchio !
* En 2012, Anne déménagera dans un labo tout neuf, sur le vignoble du Clos Venturi. Il y aura une belle boutique (avec celle des vins du Clos Venturi).
Pour les expéditions, le macaron étant très fragile et d’une durée de vie limitée, vous pouvez passer commande sur le site www.anne-marchetti.com. Livraisons en fonction de la saison. 3,90 euros le sachet de 150g de biscuits et 7,50 euros les 100g de macarons.
Quels vins pour vos vacances ?
août 3rd, 2011 by Veronique Raisin
Bords de mer, grimpette en montagne, transat-piscine, bon air de la campagne… c’est le moment de transhumer. L’occasion aussi de déboucher quelques bouteilles, régionales ou bien que l’on aura délocalisées.
Un petit conseil pour bien profiter de vos vins : évitez soigneusement les contrées tropicales, au climat humide, les déserts viticoles, les régions aqueuses, les villégiatures vigna non grata. Car en période estivale, la règle d’or c’est : l’hy-dra-ta-tion. Même si vous n’êtes pas une personne âgée ou un nouveau né.
On peut hydrater blanc, rose ou rouge, avec ou sans bulles, peu importe.
Avec par exemple un vin de table « vendangé en tongs » (Domaine Pierre Beauger dans le Puy-de-Dôme) !
Si vous choisissez une région de vignoble, faites quelques visites de cave : il y fait frais, on s’instruit, c’est silencieux. Préparez votre séjour en consultant quelques guides (Bettane&Desseauve, guides Rouge et Vert de la Revue du Vin de France, Gault Millau pour ne citer que les meilleurs) et pour les domaines les plus courus, passez un petit coup de fil avant pour prévenir de votre passage.
Autre point agréable : durant l’été, nombreux sont les festivals (Jazz in Marciac jusqu’au 15 août, Musiques dans les Vignes du Vaucluse du 13 juillet au 5 août, le festival de Beaune jusqu’au 24 juillet, les Estivales de Musique en Médoc…) ainsi que des dégustations commentées, des visites de domaines avec dîners ou paniers pique-nique. Là aussi, les offices de tourisme, revues spécialisées et sites web sauront vous renseigner.
Si vous êtes un peu sortis du rang (de vigne), pas de panique pour autant. Il y a forcément un bon caviste alentour ! Evidemment, le must, c’est de faire son marché sur iDealwine avant de partir et de se faire livrer sur son lieu de vacances. Des rosés de Provence par exemple ou toute bonne bouteille glanée dans une vente à prix fixe ou aux enchères. Précisez-le nous lors de votre commande dans la partie « Remarques pour la livraison ».
Sinon, emmenez avec vous vos bouteilles favorites. C’est ce que je fais tout le temps : je peux porter jusqu’à six bouteilles en plus de quatre paires de chaussures et deux maillots de bain. C’est vrai que je suis musclée comme tout Avantage si vous arrivez par le train, vous trouverez d’autant plus facilement quelqu’un pour venir vous chercher à la gare.
Voici enfin une petite liste pour vous aider à faire votre valise ; elle est très personnelle, variable à l’infini, mais pour les avoir testés grandeur nature sur un échantillon représentatif de la population française (ma maman, mon papa, ma soeur et mon joli-frère), ces vins sont des valeurs sûres :
- du champagne. Toujours une ou deux bouteilles au frigo (pour faire de la place je vire les p’tits filous par paquets de 24 et la bouteille d’Oasis). Un brut (Charles Heidsieck, Deutz, Jacquesson, Moncuit…), du faiblement ou non dosé (Drappier, Lallier, Lenoble, Ulysse Colin, Ayala) et puis un peu de rosé aussi pour faire joli avec les crevettes (Bollinger rosé, Billecart-Salmon, De Sousa).
- des vins blancs : du chenin (Thierry Michon du Domaine Saint-Nicolas à côté des Sables d’Olonne), du muscadet, un sylvaner bien sec pour les fruits de mer, un pouilly-fumé ou un sancerre (domaine Vacheron, Gérard Boulay), un pacherenc sec, un viognier pour l’apéritif et toute la panoplie des chardonnays (mention spéciale pour Guffens Heynen !). Et pas de raison de passer outre les moelleux, de belle acidité ils seront réconfortants à l’apéritif après une dure journée de labeur-bronzette (muscats, « sweet bordeaux », coteaux-du-layon, bonnezeaux…).
- des vins rosés. De Provence. A tire-la-rigaut. Frais, précis, secs, en un mot : désaltérants. N’oubliez pas les rosés de Bellet aussi près de Nice si vous êtes dans le coin.
- pour les grillades, les volailles, des vins rouges fruités et légers, comme les vins de Hubert Piel (Clos Saint-Fiacre) dans l’Orléanais, les gamays de Marionnet et ceux du Beaujolais, une mondeuse ou un poulsard jurassien, un crozes-hermitage à 10-15 euros la bouteille (Fayolle, Chave, Jaboulet Philippe et Vincent, Domaine Les Bruyères), un bon pinot noir aussi des Côtes de Beaune.
- personnellement je réserve pour le début de l’automne les rouges plus structurés et les belles étiquettes du bordelais.
Quelques bons tuyaux pour associer musique et vin :
www.musiquesdanslesvignes.com
www.festivalbeaune.com
www.estivales-musique-medoc.com
www.jazzinmarciac.com
www.sweetbordeaux.com
Retrouvez les vins d’été à commander dans la boutique des Offres iDéales
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