Accord iDéal : quels vins choisir pour le gibier ?
21 janvier 2011 par Veronique Raisin
Lorsque l’hiver pointe son nez, c’est bien connu, homo sapiens part à la chasse. Sanglier, bécasse, faisan, lièvre, perdreau, canard sauvage, chevreuil, biche… tout est bon pour atterrir dans sa casserole. A poils ou à plumes, les petites bêtes de la forêt font le régal des gastronomes, du moins ceux qui n’ont que ça à faire que mariner. Pour les autres, il reste ces accords mythiques, tellement mythiques qu’on en mangerait (presque) tous les jours.
Qu’entend-on par gibier ?
« Les animaux sauvages chassés ». A poils ou à plumes, gros ou petits, les gibiers ont des saveurs différentes mais un point commun : leur chair est ferme, compacte, au goût puissant. Ces viandes sont souvent préparées en marinade, pour les attendrir, mais également rôties.
Que boit-on ?
Du rouge du rouge du rouge. Exclusivement (enfin presque, vous allez voir).
Réservez les plus souples et les plus délicats, ou encore les vieux millésimes aux gibiers à plumes (cailles, faisans, grives, palombes, canards sauvages, perdrix, bécasse…) tandis que les vins les plus puissants conviendront mieux aux gibiers à poils (chevreuils, lièvres, sangliers, biches, chevreuils…).
Plus précisément…
- Pour jouer le consensus : un châteauneuf-du-pape de 5 à 10 ans d’âge.
- Pour optimiser votre prime de fin d’année : un chambolle-musigny ou bourgogne du même acabit, un peu classe quand même, comme un volnay ou un pommard. Dans le Rhône, optez pour les hermitages, côtes-rôties ou cornas.
- Pour ne pas vous fâcher davantage avec votre banquier : un côtes-du-roussillon, un malepère, un tursan, un collioure, un saint-chinian. Un anjou villages ou un saint-joseph.
- Pour montrer que vous êtes ouvert d’esprit (alors qu’en fait vous êtes bel et bien fauché) : un languedoc, par exemple corbières, costières-de-nîmes, fitou.
- Pour faire croire que vous connaissez super bien le vin : un grand cru classé du Médoc (pauillac, saint-estèphe), un pessac-léognan ou un moulis (Chasse- Spleen ou Poujeaux de préférence pour faire chic).
- Pour ne pas faire comme tout le monde : un chinon, un bourgueil ou un cru du Beaujolais (morgon ou moulin-Ã -vent).
- Pour achever votre belle-mère : un madiran ou un cahors.
Pour terminer, je vous avais promis du blanc. Sur un râble de lièvre ou un lièvre au foie gras, tentez un pinot gris ou un gewurztraminer sec ; de même qu’un meursault avec une perdrix ou un vin jaune avec un canard sauvage. Allez hop, à table !
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