Vin réduit, vin oxydé, quelle différence ?
14 décembre 2010 par Veronique Raisin
Ces petits mots du vin trahissent certains de ses gros maux. Une question de sémantique et de chimie organique.
Nous vous avions déjà parlé de vin réduit comme d’un vin qui manque d’aération. En général, cela est du à un apport en oxygène insuffisant ; parfois aussi, la nature même du cépage tend vers des goûts de réduction, surtout lorsque les vins sont jeunes (cas du grenache par exemple). Ainsi, le vin est peu expressif, tant au nez qu’en bouche. Des arômes de cave humide dominent et en bouche, le désagrément persiste. En général, une bonne aération, dans le verre ou après un carafage énergique, suffit à faire disparaître ces odeurs inopportunes.
L’oxydation trahit au contraire un excès d’aération, qui fait évoluer le vin trop rapidement. Il fonce de couleur (tuilé, brun pour un rouge, or pour un blanc), ses arômes sont modifiés ; on perçoit de façon évidente des notes de rancio, « madérisées », de sous-bois ou de noix. La bouche manque de fraîcheur et d’équilibre. Savamment orchestrée, elle sublime le vin. Ne laissez donc pas une bouteille entamée trop longtemps à l’air libre, surtout si elle est en carafe. Parfois au contraire, l’oxydation est recherchée, comme dans le vin jaune ou le xérès.
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