Quels accords avec le canard ?
7 avril 2010 par Veronique Raisin
Pâques, c’est fini. Exit l’agneau. Place au canard. Délicieux volatile. Et il en faut, du volatile, pour contenter les gourmets. Selon la préparation que vous aurez choisie, différents vins, rouges surtout, s’offriront à vous.
S’il est sauvage, assimilé au gibier, le canard dégage une saveur puissante. Privilégiez un vin rouge du même acabit en écartant les vins légers trop fruités.
Direction le Médoc et le Haut-Médoc, moulis, listrac, graves, côtes-de-bourg ou, au sud, les vins de Pessac-Léognan. En Bourgogne, optez donc pour un volnay, un nuits-saint-georges ou un santenay. Ensuite tout dépend du millésime et du style de vin du producteur.
Le Rhône est une région propice aux rouges puissants et raffinés : cap sur Châteauneuf-du-Pape, Gigondas ou un Côtes du Rhône de belle facture.
Sinon Madiran et Cahors, Bandol ou Ventoux, Chinon ou Bourgueil conviendront également.
Tous ces vins prévalent en général selon les diverses préparations (sauf celles sucrées-salées qui appellent d’autres alliances). Si vous souhaitez affiner, voici quelques pistes.
Aux olives ?
Jouez l’accord régional avec un côtes-de-provence, un rouge corse, un côtes-du-rhône.
Aux pêches ?
Pourquoi pas un mariage en blanc ? Un demi-sec de la Loire (Vouvray, Montlouis), voire un vin liquoreux de la même région, du Sud-Ouest ou du Bordelais. Côté secs, Saint-Joseph ou Crozes-Hermitage, ou encore Pic Saint-Loup.
Rôti aux figues et au miel, ou encore aux cerises ?
Un vin blanc demi-sec (coteaux de l’Aubance) ou un rouge (gevrey-chambertin).
Une préparation en croûte de sel ?
Un madiran ou un cahors.
Braisé ou aux navets ?
Un bourgogne jeune, ou alors un vieux bordeaux. Autre accord possible : un riesling un peu suave.
A la rouennaise (étouffé et non saigné) ?
Un cornas, un côte-rôtie, un chambertin, un vosne-romanée.
A l’orange ?
Un liquoreux, un vin jaune, un gewurztraminer pas trop exubérant ; un rouge pas trop tannique (vieux graves, côte-de-beaune, chinon par exemple).
Laqué ?
Un pinot gris un peu sucré, un liquoreux, en rouge un bandol ou un palette. Il faut garder un peu d’acidité.
Confit ?
Pas d’hésitation : Sud-Ouest toute !
Et avec le magret ?
Du Pape Clément bien sûr 
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