Le saviez-vous : le passerillage, c’est quoi ?
10 décembre 2009 par Rédaction iDealwine
Les grands vins liquoreux sont produits selon différentes techniques, la botrytisation pour les sauternes ou les vins de Monbazillac, ou le passerillage, à l’origine des grands jurançons. Que signifie exactement ce terme ?
Le passerillage permet d’obtenir des raisins très concentrés en sucre. A la différence du botrytis, un champignon microscopique qui attaque les baies, concentre les sucres et dégrade l’acidité, les raisins passerillés sur pieds (c’est-à -dire séchés jusqu’à flétrir) conservent cette acidité, support de la fraîcheur.
À Jurançon, on ne recherche pas le botrytis justement, qui donnerait des vins plus lourds. Le vent du sud, le « foehn », chaud et sec, vient sécher les raisins, parfois jusqu’au mois de janvier. Les gelées sont aussi les bienvenues car elles éclatent la peau des raisins et font évoluer les arômes.
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Wikio
[...] Un soir, au Cercle Rouge, bar à vins top slurp à Angers, après une bon Cairanne 2009 de Marcel Richaud (toujours aussi impeccable, il a encore séduit tout le monde), je me laissais tentée par un vin que je ne connaissais pas encore, le Rosé passerillé du domaine des Sablonnettes: http://lessablonnettes.free.fr/ (petit point sur le passerillage sur le blog d’iDealwine) [...]