Décryptage : quelle est la spécificité des vins casher ?
avril 30th, 2009 by Rédaction iDealwine
Depuis une bonne dizaine d’années, des versions casher des grands vins français ont fait leur apparition en France. Les producteurs semblent répondre à une demande et un changement de comportement profond. Le point sur ces vins cashers, les techniques d’élaboration et leur goût.
Longtemps cantonné uniquement au culte, le vin casher ne passait pas la sphère religieuse. En effet pour les juifs, le vin n’est pas une boisson du quotidien mais un breuvage sacré réservé aux cérémonies religieuses. Mais rien dans les textes n’interdit sa consommation et la Thora ne prône aucunement l’abstinence à ce sujet. Par tradition, les juifs consommaient du vin blanc sucré, élaboré à partir de raisins secs le plus souvent. Mais à la fin du 20e siècle, ces habitudes évoluent. Notamment à partir de 1996, quand les vins du Golan font leur apparition en France, grâce à un homme, Roberto Cohen, un négociant spécialisé, devenu le premier importateur de vins israéliens en France.
Son approche qualitative a changé la donne et l’intérêt pour les vins a grandi auprès des consommateurs.
Qu’est-ce qu’un vin casher ?
Un vin casher est un vin qui n’a été manipulé que par des juifs pratiquants et dont toutes les étapes de vinification se sont déroulées sous le contrôle de délégués rabbiniques assermentés, les « chomers » (ou chomerims), assermentés par les consistoires des grandes villes qui représentent le culte (Beth Din de Paris, Strasbourg, Lyon ou Londres, Manchester, New York). Les méthodes de récolte et de vinification sont sensiblement les mêmes que pour un vin non casher.
L’élaboration
Quelle que soit sa confession, tout ouvrier agricole peut rentrer le raisin et le ramasser dans les vignes, le raisin à l’état de fruit étant considéré comme casher. En revanche, dès qu’il passe sur une table de tri en fonctionnement, seuls les chomerims sont habilités à le toucher.
Tout le matériel qui sera manipulé au cours de l’élaboration du vin doit être « cashérisé » : on passe ainsi à l’eau chaude au moyen d’un karscher tous les récipients qui serviront lors de la vinification, telles que les cuves inox. En ce qui concerne les cuves en ciment et les fûts de chêne, on les remplit d’eau froide trois fois en 24 heures pour s’assurer qu’aucun élément impur n’y soit resté. Ces conditions assez contraignantes ont pour conséquence un coût de production supérieur et donc un prix plus élevé. Le calendrier religieux ajoute d’autres contraintes, comme les jours chômés ou les jours de fête, qui souvent, tombent pendant les vendanges… quant au repos du shabbat, il interdit ipso facto toute intervention, aussi urgente soit-elle.
Qu’est-ce qui distingue une bouteille de vin casher d’une autre ?
En apparence rien, ou pas grand-chose. Seuls les logos de certification sur l’étiquette et le bouchon renseignent sur le caractère casher du vin. Deux certifications doivent figurer sur l’étiquette du vin casher : celle du Beth Din de Paris (KBDP) et de l’ »Orthodox Union of America » (OU). Le bouchon de liège est aussi frappé de la mention « casher » en lettres hébraïques.
Qui peut produire du vin casher ?
Pour pouvoir produire des vins casher, il faut au préalable recevoir l’agrément d’un Beth Din et pour cela répondre à deux conditions. La première est d’adhérer à la communauté juive ou, à défaut, d’avoir un représentant du culte sur place durant les opérations de vinification. La seconde condition est de disposer d’une installation spécifique, aux normes exigées par la communauté.
Peut-on parler d’un goût casher ?
Un vin casher a sensiblement le même goût qu’un vin non casher. La seule différence qui puisse exister réside dans l’assemblage et l’élevage. Pour les bordeaux notamment, on a tendance à utiliser un peu plus de merlot dans les rouges, apprécié pour son fruité et sa rondeur. Et à réduire le temps d’élevage en barriques neuves pour donner des vins plus rapidement prêts à boire.
La mention « Mévushal »
Pour permettre aux laïcs et aux juifs non pratiquants de servir le vin – car seuls les religieux y sont autorisés – on procède à une pasteurisation rapide du vin. Le vin est ainsi chauffé par flash pasteurisation (montée en température des cuves jusqu’à 90°) puis refroidi avant d’être mis en bouteille. Ce n’est pas systématique toutefois et cette mention n’est pas obligatoire sur l’étiquette.
Quelques résultats récemment enregistrés sur des cuvées casher :
Un double magnum de château Labegorce Zédé 2003 : 177€
(cote iDealwine à la bouteille : 22€)
Un magnum de château Smith Haut Lafitte 2004 : 65€
(cote iDealwine à la bouteille : 31€)
Quelques exemples de domaines produisant des cuvées casher
CHAMPAGNE
-Â Â Â Laurent-Perrier
-Â Â Â Pommery / Charles Lafitte / Vranken
-Â Â Â Jeanmaire
-Â Â Â De Castellane
BORDEAUX
-   Château Clarke – Haut-Médoc
-   Château Graulet – Premières Côtes de Blaye
-   Château Bellegrave – Saint-Émilion
-   Château Guiraud – Sauternes
-   Château Breuil Renaissance – Médoc
-   Château Léoville Poyferré – Saint-Julien
-   Château Giscours – Margaux
-   La Patache – Médoc
-   Château Pontet-Canet – Pauillac
-   Château Smith Haut-Lafitte – Pessac-Léognan
-   Château Fourcas-Dupré – Listrac
-   Château Fonbadet – Pauillac
-   Château Le Bourdieu – Médoc
-   Château Bel-Air Gallier – Graves
-   Château Haut-Condissas – Médoc
-   Château Rollan de By – Médoc
-   Château Tour Séran – Médoc
-   Château La Clare – Médoc
BOURGOGNE
-   La Chablisienne – Chablis
-   Lamblin et Fils – Chablis
-   JP Marchand – Clos-Vougeot, Pommard, Vosne-Romanée, Corton, Gevrey
-   Pascal Bouchard – Chablis Fourchaume
LOIRE
-   Château De Fesles – Coteaux du Layon
-   Joseph Mellot – Sancerre et Pouilly-Fumé
SUD-OUEST
-   Château Les Noilettes – Monbazillac
VALLÉE DU RHONE
-   André Gras et Fils – Gigondas
LANGUEDOC-ROUSSILLON
-   Domaine de la Blaquière – Corbières
-   Domaine de la Perdrix – Côtes du Roussillon
Pour en savoir plus :
Consultez la rubrique sur les vinifications
Rechercher un vin en vente sur iDealwine
Zoom sur un domaine : la maison Bouchard
avril 30th, 2009 by Rédaction iDealwine
Négoce créé en 1731, parallèlement à celui d’un commerce d’étoffes, la Maison Bouchard Père et Fils a tout au long de son histoire constitué l’un des plus beaux vignobles de Bourgogne, en rachetant des vignes sur les meilleurs terroirs. Pleins feux sur cette belle maison.
Dès la fin du 18e siècle, Joseph Bouchard s’emploie à agrandir son domaine de Volnay et sa maison de Beaune ; commence alors une ère d’acquisitions prolifiques et l’essor du négociant. La Révolution notamment marquera un pas décisif en permettant aux Bouchard la reconstitution des grands domaines de l’Ancien Régime par l’achat de vignes ayant appartenu à des abbayes et à la noblesse (parcelles du Clos Landry, des Avaux, des Theurons et de l’Enfant Jésus à Beaune). En 1811, la raison sociale « Bouchard Père et Fils » est officialisée ; tout au long du 19e siècle, les rachats se poursuivent avec l’idée d’acquérir des parcelles contiguës dans le but de façonner de véritables clos d’un seul tenant. Au cours du 20e siècle, les Bouchard s’attachent surtout à exploiter leur domaine plutôt qu’à l’agrandir, exception faite de vignes sur Corton, Beaune et Savigny-les-Beaune.
Le renouveau
À partir de 1969, la politique d’achats choisis reprend. En 1995, la famille Bouchard passe le flambeau à une autre famille historique, champenoise celle-là : la Maison de Champagne Henriot. La nouvelle équipe prend en main la destinée du vignoble et régénère entièrement la maison, jusque dans le style des vins. Depuis, sa cote ne cesse de grimper et elle compte parmi les meilleurs négociants bourguignons ; certains de ses vins ont même réussi à s’imposer comme les plus grands de toute son histoire. L’ensemble du vignoble est conduit par Stéphane Follin-Arbelet, devenu en 2005 le nouveau directeur général, et qui poursuit avec efficacité le travail accompli par ses prédécesseurs.
Le vignoble compte 130 hectares dont 12 hectares de Grands Crus et 74 hectares de Premiers crus. Avec près de 50 hectares répartis sur 23 climats, Bouchard Père & Fils est depuis plusieurs générations le plus grand propriétaire en Beaune Premier Cru. Les vins de la Maison Bouchard comptent les plus grandes appellations parmi lesquelles Clos Vougeot , Chevalier-Montrachet, Bonnes-Mares, Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus, Pommard, Meursault…
La rigueur reste de mise pour vinifier cette collection d’illustres terroirs. La culture de la vigne, l’élaboration de grands vins sont le résultat d’un travail acharné, quotidien, allié à une expérience et à un savoir-faire uniques transmis de génération en génération depuis la fondation de la Maison. Systématiquement récoltés à la main, les raisins sont transportés dans de petites caisses de 12 kg afin d’éviter l’écrasement des grappes. En arrivant à la cuverie, la vendange est triée de manière à éliminer les quelques éléments indésirables restant.
Consultez l’Offre iDéale en cours sur les vins de Volnay.
A noter également, l’offre spéciale sur le Corton Grand Cru Le Corton 2003 – réservée au Club iDéal.
Notes et commentaires sur la Maison Bouchard Père & Fils
Guide Vert RVF 2009 (**)
« Stéphane Follin-Arbelet, qui dirige désormais la maison, poursuit avec efficacité le travail accompli ici depuis le rachat par la marque champenoise Henriot. Les vins possèdent un style absolument remarquable. Des blancs d’une pureté et d’une droiture exemplaires, aux antipodes du style lourdement boisé et pataud encore trop en vogue dans la région. Et des rouges qui expriment également beaucoup de personnalité, surtout dans les appellations les plus prestigieuses. La régularité est remarquable ».
Bettane&Desseauve, Grand Guide des Vins de France 2009
« Cette grande maison a complètement retrouvé ses marques et son prestige, après une succession de dix millésimes rigoureusement vinifiés et élevés. Le grand amateur donnera bien entendu la préférence aux vins du domaine, situés sur les plus grands climats des deux côtes, avec un choix d’appellations vraiment unique, dans les deux couleurs. Les 2003 et 2005 rouges ont tout pour vieillir admirablement, dans l’esprit du terroir et du millésime. En blanc, 2004, un peu dans l’ombre aujourd’hui, risque de faire quelques-unes des bouteilles les plus excitantes imaginables, dans huit à dix ans. En 2006, les blancs seront plus homogènes que les rouges, le choix de vendanges précoces ayant porté tous ses fruits : leur finesse et leur fraîcheur sont remarquables. Les professionnels auront en plus la garantie que les cuvées de négoce, vinifiées dans les nouvelles installations, parmi les plus remarquables de ce pays sur le plan technique, obéissent au même esprit sur le plan du style : propreté et pureté pour les blancs, élégante énergie pour les rouges, et longue capacité de vieillissement pour les deux couleurs ! Nos favoris en rouge pour le 2006 sont le pézerolles, le clos des chênes et les meilleures cuvées de Côte de Nuits. »
GaultMillau 2009 (4/4)
« En 1995, la maison passe entre les mains du Champenois Henriot. Une nouvelle équipe, sous la direction de Bernard Hervet, révolutionne le style Bouchard et l’amène petit à petit à produire les plus grands vins de son histoire. Stéphane Follin-Arbelet a pris la tête de ces 130 hectares de vignes et du négoce. Les vins de la maison Bouchard sont reconnaissables entre tous. Les rouges sont bien souvent dans un registre floral, jamais imposants de matière ou de boisé, ils expriment leur terroir avec finesse.
Guide 2008 : « C’est l’un des domaines les plus homogènes et les plus réguliers. Toutes les cuvées offrent une densité idéale avec pour les rouges des matières onctueuses et savoureuses où la fraîcheur règne sur des structures tanniques allant de soyeuses à finement serrées ».
A vos catalogues : vente à Genève
avril 30th, 2009 by Rédaction iDealwine
Une vente hors normes ! Ce catalogue déploie une rare collection de flacons à la contenance pantagruélique : impériales, jéroboams, double-magnums et magnums sont ainsi légion parmi les grands Bordeaux. Et, côté millésimes, les années dites « du siècle » sont bien représentées !
Grands formats et millésimes d’exception : tel semble être le credo des
collectionneurs dont la cave sera dispersée à l’occasion de cette
vente. Ausone 2003, 2005, Petrus 1982, 1990, 1995 et 2005, Lafite
Rothschild 1982, 2000 et 2005, Margaux 1990, 2005, ou encore Haut-Brion 2005 : tous ces vins sont proposés en format impériale. On trouve
également des doubles magnums de château Latour et Le Pin 2000, Petrus,
Lafite 2005, la Mission Haut-Brion 2005, Ausone 2001. En magnum,
signalons un (grand) millésime ancien : La Mission Haut-Brion 1955. Les
amateurs de grands formats seront donc comblés !
Parmi les grands crus de Bourgogne, signalons le Clos des Lambrays 1999
(en bouteille et en magnum) et les beaune 1er cru grèves, vignes de
l’Enfant Jésus 1999 signés Bouchard Père & Fils (bouteilles et
magnums également). En blanc, on trouvera des cortons-charlemagne,
montrachets et chevalier-montrachets de la même maison.
Enfin, c’est suffisamment rare pour être signalé : le catalogue propose
de très grands formats de quelques uns des meilleurs crus italiens :
Sassicaia et Ornellaia sont ainsi présents dans une belle série de
millésimes. On trouvera aussi quelques bouteilles de Solaia et, parmi
les vins d’Espagne, la cuvée Flor de Pingus 1996 de Peter Sisseck.
Accédez aux catalogues :
Catalogue 1 – clôture à 18h00
Catalogue 2 – Clôture à 18h30
Recette de la semaine : Foie de veau à la vénitienne
avril 30th, 2009 by Rédaction iDealwine
A l’aube de ce mois de mai jalonné de ponts et de viaducs, échappée belle en direction de Venise. A la découverte d’une recette culte de la Sérénissime, que vous accompagnerez d’un bourgogne (Mercurey, Chambolle-Musigny) ou d’un Haut-Médoc.
Foie de veau à la vénitienne
Préparation: 15 mn Cuisson: 25 mn
Ingrédients pour 4 personnes
600 g de foie de veau
500 g d’oignons
30 g de
beurre
3 cuil. Ã soupe d’huile d’olive
3 cuil. Ã
soupe de vinaigre de vin
Sel
Poivre
Epluchez et émincez finement les oignons.
Faites
chauffer dans une poêle l’huile et le beurre.
Faites revenir
les oignons à feu moyen environ 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient
translucides et légèrement colorés.
Déglacez en ajoutant le
vinaigre de vin.
Mélangez bien.
Coupez en morceaux
le foie de veau et mettez-le dans la poêle avec les
oignons.
Laissez cuire 5 Ã 6 minutes, pas plus sinon le foie
durcit.
Salez et poivrez.
Servez
immédiatement avec de la polenta.
Accords mets et vins suggérés
Chambolle-Musigny
Volnay
Haut-Médoc
Des grands vins pour une belle cause
avril 30th, 2009 by Rédaction iDealwine
Le « Bogart pediatric cancer research program wine aficionado dinner » est l’un des galas de charité les plus prisés de Los Angeles. A la fois parce qu’il rassemble les meilleurs crus de la planète mais aussi parce qu’il permet de réunir d’importantes sommes pour la lutte contre le cancer.
La prochaine édition se déroulera le 14 mai prochain à Disney Hall et
mettra à l’honneur le millésime 2005. De Bordeaux à Napa, les plus
grands seront là : Clos Fourtet, Clos de Vougeot de Rion, Colgin IX
Estate Napa Valley. Les vins seront mariés à un menu spécialement
imaginé par le chef Joachim Splichal. Une vente aux enchères clôturera
la soirée, avec une mise à prix de lots pour le moins éclectiques comme
un dîner dans une des plus belles maisons de LA ou un équipement
sportif. Le Bogart pediatric cancer research program est destiné aux
enfants et aux adolescents atteints de leucémie. Le prix de la soirée
est de 1250 dollars par personne.
Consultez la liste des vins en vente actuellement sur iDealwine.
Un rapport positif sur le vin !
avril 30th, 2009 by Rédaction iDealwine
Michel Roumégoux, ancien député-maire de Cahors, vient de remettre son rapport « Plan stratégique de valorisation de la filière vitivinicole française à l’horizon 2020″ au Ministre de l’Agriculture Michel Barnier.
Une centaine de pages qui viendront nourrir le plan de modernisation de la 
viticulture promis par Nicolas Sarkozy. Le rapporteur met l’accent sur le développement à l’export, incontournable, et la nécessité de valoriser l’image du vin dans l’Hexagone en abordant par exemple le thème vin et santé « sans complexe » (sic). Enfin Michel Roumégoux suggère d’apposer sur les étiquettes des logos de couleur en fonction du type de vin (rouge, blanc, doux, bulles). Et de placer une carte pour localiser le producteur sur un site « Vins de France ».
Bien sûr, ces idées n’engagent que celui qui les soumet et « ce rapport exprime le point de vue de son auteur dont les analyses ne font pas l’objet d’une validation ministérielle ».
Consultez la liste des vins en vente actuellement sur iDealwine.
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Du vin, des noix, des pamplemousses (29/04/2009)
Plus de polyphénol contre le cancer et les maladies cardio-vasculaires (14/04/2009)
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Alcool et cancer : le rapport qui dérange (04/03/2009)
Un chêne tricentenaire pour des fûts d’exception
avril 30th, 2009 by Rédaction iDealwine
La Tonnellerie Sylvain va commercialiser pour le millésime 2009, un lot exceptionnel de soixante barriques de chêne, provenant d’un des plus vieux arbres de France, âgé de 340 ans : le chêne de Morat, abattu en Forêt de Tronçais.
La qualité du bois, la finesse du grain le destinent indéniablement Ã
de grands crus. Ces barriques tricentenaires seront proposées en
priorité aux plus célèbres domaines d’Europe et de l’hémisphère sud.
Du vin, des noix, des pamplemousses
avril 29th, 2009 by Rédaction iDealwine
Et une étude de plus ! Celle-ci est d’autant plus intéressante qu’elle propose un antidote anti-cancer à la fois simple et économique. Des noix, des pamplemousses et du vin. Connus pour leurs vertus antioxydantes, ces aliments auraient également de sérieuses propriétés anticancéreuses.
Boire du vin, quelle que soit la couleur, allongerait ainsi la survie de patients atteints de lymphome non hodgkinien, un cancer du système lymphatique. Bien sûr, tout est question de mesure et il ne s’agit pas de boire jusqu’à plus soif. Mais il est indéniable qu’il existe une relation entre la consommation de vin et une baisse du nombre de cancers ; les autres alcools n’ont donné aucun résultat comparable. La faculté de médecine de l’Université Yale, qui a conduit cette étude sur 546 femmes malades, ont aussi conclu que celles ayant consommé du vin pendant au moins 25 ans (avec une moyenne de 6 verres par mois) avaient de 25 à 35% moins de risques de décès ou de rechute et un taux de survie plus important.
Pour ce qui est des noix et des pamplemousses, les essais menés sur des souris ont démontré un effet protecteur de ces aliments et un retard de l’apparition de tumeurs mammaires.
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Parution : le Rouge et le Blanc
avril 29th, 2009 by Rédaction iDealwine
Un bien savoureux numéro de printemps pour le Rouge et le Blanc, une revue rédigée par, et pour les passionnés. Qui nous emmène une fois de plus sur des sentiers méconnus, bien loin des grandes appellations classiques.
Au programme, plusieurs dossiers très complets sont consacrés à des régions trop souvent ignorées des amateurs focalisés sur Bordeaux, la Bourgogne et la vallée du Rhône. Château-Chalon tout d’abord, avec une analyse qui ravira les amateurs de cet incroyable vin du Jura. Dans le Beaujolais, on trouve un panorama bien détaillé de l’appellation Fleurie. Et, en vallée de la Loire, on sort à nouveau des sentiers battus avec un inventaire des bons crus du Cher. A lire également dans ce numéro, un compte-rendu du marché des vins de Tain l’Hermitage, avec un aperçu du millésime 2006. En Bourgogne, le portrait du domaine Maume à Gevrey-Chambertin s’achève par un savoureux accord mets et vins : Rougets, pancetta et réduction de vin rouge, accompagnés d’un mazis-chambertin 2000 : audacieux, et sûrement délicieux !
Pour commander ce numéro, accédez au site de la revue Le Rouge et le Blanc.
ZOOM sur un domaine : la Pousse d’Or à Volnay
avril 28th, 2009 by Rédaction iDealwine
Le Domaine de la Pousse d’Or remonte jusqu’aux Ducs de Bourgogne, et il est déjà cité en l’an 1100 dans des chapitres capitulaires. Patrick Landanger a repris les rênes de la Pousse d’Or après la vente du domaine par le fils de Gérard Potel, Nicolas, parti tenter l’aventure du négoce en solo.
Il a rénové ce superbe domaine et ses vignes. Le niveau d’excellence est retrouvé, et le millésime 2006 s’en fait la plus brillante illustration. Côté vignoble, les 15 hectares de vignes sont répartis sur la Côte de Beaune, tous classés en Premier Cru ou Grand Cru et répartis sur les quatre communes (Volnay, Corton, Pommard, Santenay) ; côté cave, une cuverie flambant neuve permet des vinifications longues (sur vendanges éraflées) et des élevages de 15 à 18 mois en fûts dont 30% neufs. Tout est donc réuni pour tutoyer l’excellence.
A noter : le Clos-de-la-Bousse-d’Or, Le Clos-des Soixante-Ouvrées et le Clos-d’Audignac sont des monopoles du domaine en premier cru.
Notes et commentaires sur le domaine de la Pousse d’Or
Guide RVF des meilleurs vins de France 2009 (**)
« En quelques millésimes, Patrick Landanger a redonné au domaine tout son lustre et toute la dimension qui fut la sienne pendant la période où Gérard Potel était aux commandes. La Pousse d’Or a désormais repris sa place au sommet de la hiérarchie bourguignonne. Les crus sont tous remarquables. La vinification privilégie avec succès l’expression du terroir et la finesse aromatique. (…) Les rouges 2006 sont d’une distinction absolument remarquable, avec un éclat de bouche somptueux pour le millésime. (…) Les Volnay sont parfaitement calés dans leur expression de terroir. »
GaultMillau 2009 (note de 3/4)
« Le domaine appartenait auparavant au père de Nicolas Potel, Gérard Potel. Les 15 hectares sont maintenant entre les mains de Patrick Landanger qui continue de mettre en valeur le patrimoine de vignes réparties sur la Côte de Beaune. Avec des vendanges éraflées, les vinifications sont longues et les élevages de 15 à 18 mois en fûts dont 30% neufs. Il sera probablement, et nous l’espérons, parmi les meilleurs vignerons de demain. »
Bettane&Desseauve, Grand Guide des Vins de France 2009 (4/5)
« Élaborés dans une cuverie ultra moderne, les vins rouges sont d’une redoutable précision dans l’expression du terroir et du millésime. Le 2003 a ici atteint des sommets très rares en Côte de Beaune. Les premiers blancs du domaine partagent la même sûreté de style. L’ensemble des 2004, très courageusement présentés, se situe vraiment très haut en qualité pour le secteur de Volnay, et mérite de ne pas être oublié à cause du 2005. Les 2006 sont presque de même niveau, et confirment la grande forme actuelle du domaine. »
Découvrez l’offre iDéale consacrée aux vins de Volnay.
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