Le champagne est très souvent le vin roi des repas de Noël et de la fin d’année. Mais tous les champagnes ne s’accordent pas forcément à tous les plats servis lors de ces repas festifs. Voici un petit mode d’emploi de vos champagnes de Noël.
Commençons par tordre le cou à une idée reçue : non le champagne n’est pas seulement un vin d’apéritif et encore moins un vin de dessert et il peut parfaitement accompagner tout un repas de Noël en respectant certains accords de principe. En effet, à table, le champagne n’est pas tout à fait un vin comme les autres. Ce qui le différencie, ce n’est pas vraiment sa palette gustative même si les champagnes issus de pinot noir ou de pinot meunier offrent des nuances que l’on ne perçoit sur aucun vin blanc tranquille. La vraie différence, c’est bien entendu les bulles qui jouent un rôle important dans les accords à table. Tous les mets ne s’accordent pas aux bulles du champagne. La texture de certaines viandes ou de certains poissons peut souffrir de l’effervescence (trop délicate ou trop rustique par exemple). Le plus simple est de faire des essais et vous verrez que, parfois, une effervescence trop marquée empêchera un accord de fonctionner. Il existe cependant un grand nombre d’accords possible.
Les champagnes vifs, peu dosés, souvent blanc de blancs
Chronologiquement, leur premier usage sera bien entendu l’apéritif. A ce moment de la soirée, il ne faut surtout pas se fatiguer le palais avec des champagnes trop vineux ou trop dosés. Ce qui compte à cet instant, c’est la fraîcheur et la finesse des bulles. Chiffonnade de jambon cru, lamelles de parmesan, de comté ou de chèvre bien sec, grosses crevettes roses, tarama, toasts d’œufs de poisson (voire de caviar !), le choix est vaste. Quelques exemples de champagnes de cette famille : Jacquesson 737, Drappier Brut Nature, Francis Boulard « Les Murgiers », Pol Roger « Pure » Extra-Brut, Francis Boulard « Brut Nature Blanc de Blancs », Larmandier-Bernier cuvées « Latitude » ou « Longitude », Charlot « Cuvée Réserve Brut Nature », Jeaunaux-Robin Extra-Brut « Sélection, Larmandier-Bernier « Terre de Vertus. »
Ces mêmes champagnes sont également parfaitement adaptés au traditionnel plateau d’huîtres ou de fruits de mer qui suit souvent l’apéritif à Noël. Et pour ceux qui détestent gober des coquillages encore vivants, rassurez-vous, ces bouteilles accompagneront parfaitement du saumon fumé ou tout autre produit de la mer servi en entrée (tartare de poisson, sushis ou sashimis, terrines de poisson). Continuer avec le même champagne permet d’éviter des mélanges parfois compliqués. C’est pourquoi il est recommandé d’acheter quelques magnums !
En fin de repas, ne pas hésiter non plus à sortir une de ces bouteilles sur le fromage. La plupart des champagnes de cette famille s’accordent très bien avec de nombreux fromages, tous les chèvres, les pâtes cuites (beaufort, comté, parmesan), le brebis des Pyrénées, mais aussi le brie et le camembert, à condition qu’ils ne soient pas trop forts.
Les champagnes plus vineux, souvent purs blancs de noirs
Pour rester dans le registre des entrées, ce type de champagne sera par exemple bien adapté à un foie gras mi cuit en terrine. Un accord moins pesant que le traditionnel numéro de duo avec un sauternes qui conserve néanmoins ses adeptes !
Ce type de champagnes un peu vineux (mais dans ce cas plutôt blancs de blancs ou à dominante chardonnay) sera recommandé pour tout plat à base de poisson noble en sauce. La sauce est nécessaire car la bulle se marie assez mal avec un poisson à la chair délicate qui serait simplement poché ou cuit au four, sans autre apprêt.
Pour une volaille ou une viande blanche en sauce (surtout à la crème) on restera sur cette famille de champagne légèrement vineux, en privilégiant cette fois des vins à dominante pinot noir (ou pinot meunier).
Quelques exemples de champagnes de cette famille : Bollinger Special Cuvée, Jeaunaux-Robin Brut « Prestige », Charles-Heidsieck « Brut Réserve », Pol Roger « Brut Réserve », Deutz « Brut Classic », Francis Boulard « Les Rachais », Franck Pascal « Harmonie » ou « Quinte Essence », Drappier « Blanc de Blancs. »
Les grandes cuvées, les millésimes d’une dizaine d’années
On trouve ici les cuvées les plus nobles, la plupart du temps millésimées, qui ont souvent été élevées une bonne dizaine d’années en cave. Ces champagnes sont destinés à accompagner une cuisine plus élaborée avec des saveurs plus puissantes qui ne domineront pas les superbes matières de ces cuvées. Ces vins sauront par exemple répondre à des préparations de crustacés en sauce, comme un homard ou une langouste à l’armoricaine. Ils se marieront également parfaitement à la traditionnelle volaille de Noël, surtout si elle est farcie comme un chapon ou une oie.
Quelques exemples de champagnes de cette famille : Pol Roger Cuvée « Winston Churchill », Charles-Heidsieck « Blancs des Millénaires », Jacquesson « Dizy Corne Bautray » ou « Avize Champ Caïn », Deutz Cuvée « William Deutz », Bollinger « La Grande Année », Larmandier-Bernier « Vieille Vigne de Cramant. »
Bien entendu, rien n’est figé, et certaines cuvées présentées dans un type d’accord fonctionneront parfois très bien sur un accord différent. A vous de jouer et de tenter aussi, pourquoi pas, des accords totalement inédits !
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