Apprendre : comment déguster un vin ?

couv Et au fait, ça se déguste comment un vin ? Une fois de plus, l’équipe d’iDealwine a décidé de prendre le taureau par les cornes, en évoquant les bases de la dégustation… autour d’une bouteille. 😉

Il existe autant de façons de déguster que de dégustateurs. Aborder cette question, c’est donc s’engouffrer dans un univers très vaste. Mais c’est aussi beaucoup plus facile qu’il n’y parait. Si vous prenez du plaisir en dégustant, c’est que votre méthode est la bonne ! Sauf peut-être si vous avez appris à déguster avec François Damiens… Quoi qu’il en soit, il n’est pas nécessaire de maitriser tout le lexique du sommelier. Il suffit simplement d’avoir en tête quelques notions qui permettent de mieux décrypter un vin. Et comme pour toute méthode, l’expérience vous permettra de vous forger la vôtre.

La vue

verre

On pourra admirer les bulles dans une coupe de champagne ou la couleur d’un vieux sauternes. Mais oubliez ces histoires de cuisses, ou de jambes. Ça ne sert à rien ou presque ! L’examen visuel nous donne en réalité que peu d’informations. La robe du vin (c’est-à-dire sa couleur) peut indiquer qu’un vin est plus ou moins concentré. Mais les contre-exemples sont légion. Certains cépages (comme le grenache) peuvent être peu teinturier et donnent des vins charpentés. C’est uniquement dans le cadre d’une dégustation à l’aveugle, que cette phase se révèle vraiment utile : elle peut donner une indication sur l’âge du vin. On regarde alors, non pas la couleur mais les reflets.

Pour un vin blanc on regardera les reflets du disque en plaçant son œil au niveau du verre. Un vin blanc présente d’abord des reflets verts, puis argentés, or puis bronze. Un blanc qui présente des reflets argentés sera probablement un vin d’un ou deux ans.

Pour un rouge, on incline son verre devant une feuille blanche et on regarde du côté opposé. Les reflets sont d’abord de teinte cerise ou framboise, pour évoluer vers le tuilé.

Le nez

nez

Le nez s’analyse en deux temps : d’abord le premier nez. On sent le vin sans l’aérer, c’est-à-dire sans bouger le verre. Généralement, ce nez est peu puissant. A vrai dire, c’est comme cela que l’on repère les défauts du vin. Les arômes étant encore peu présents, les défauts « sautent au nez », comme le fameux « goût de bouchon », également très perceptible au nez.

Le deuxième nez : on aère son vin, et là (normalement), il s’ouvre, ses arômes sont décuplés. Le vin est un produit vivant qui réagit avec  l’aération. Si on ne sent rien, c’est peut-être que le vin nécessite encore de s’aérer (dans la bouteille ou en carafe). Il est intéressant de déplacer son nez dans son verre pour déceler de nouveaux arômes. On pourra se prêter au jeu de la reconnaissance des arômes (nous vous conseillons les coffrets du « Nez du vin » pour vous entrainer). Mais reconnaitre qu’un vin sent la pivoine n’est pas indispensable, loin de là. Quelques points à savoir : les arômes ne sont pas ajoutés par le vigneron (enfin normalement… J). Un vin qui sent la rose n’a pas macéré avec des pétales. Et justement, on peut regrouper 3 familles d’arômes :

  • Les arômes primaires qui viennent du cépage (un vin réalisé avec du gewurztraminer, exprime souvent des arômes de rose et de litchi)
  • Les arômes secondaires : ils nous viennent de la fermentation.
  • Les arômes tertiaires : ceux sont les arômes qui nous viennent de l’élevage. Est-ce que les vins ont été élevés en fûts ? En fûts neufs etc. Ces arômes sont dits « empyreumatiques » : c’est le côté grillé, ou la vanille que l’on peut trouver dans les vins.

La bouche

C’est sans doute la phase la plus importante. Il est important de tenir son verre par le pied. Car la préhension du verre va influer sur l’endroit où le vin va arriver dans notre bouche. Or les capteurs d’acidité, de sucré, d’amertume  et d’acidité ne sont pas situés aux mêmes endroits dans la bouche. Il faudra ainsi faire tourner le vin en bouche pour le décrypter totalement. Il est même conseillé d’aspirer de l’air en même temps (on parler de grumer le vin) que l’on déguster pour l’aérer. Il n’est pas malpoli de faire du bruit en dégustant du vin !

Enfin, on sera particulièrement attentif aux 3 phases :

  • L’attaque : on regarde principalement sa puissance : est-elle franche, souple.
  • Le milieu de bouche : c’est à ce moment que se déploient les saveurs en bouche, l’acidité pour les blancs, et les tanins pour les rouges. On pourra analyser à ce moment la texture du vin.
  • La finale : vers quelles saveurs le vin évolue-t-il ? Et surtout, combien de temps le vin persiste-t-il en bouche.

On reconnait un grand vin à sa capacité à évoluer en bouche et à perdurer même une fois que nous l’avons avalé. Rappelons au passage qu’il est tout à fait normal de recracher un grand vin lors d’une dégustation.

L’œil de Philippe Barret

L’expérience aidant, on prend ses distances avec la méthode classique et peut-être scolaire de dégustation. Pour Philippe Barret, rédacteur en chef de la revue Le Rouge et Le Blanc, la dégustation à l’aveugle a peut-être trop influencé le monde de la dégustation. Il faut être vigilant à  ne pas tomber dans une logique  de « reconnaissance », des saveurs, des cépages, des arômes au point d’en oublier la dimension de plaisir du vin. Ainsi certains dégustateurs se focalisent presque uniquement sur la bouche : la texture du vin (essentiel pour faire des accords mets/vin) et à sa construction « géométrique » (le vin peut donner une impression longiligne, sphérique etc). Le nez n’est alors qu’une invitation poursuivre et approfondir la dégustation. Et puis, stade ultime, parlez donc au grand vigneron Jean-Michel Deiss de la dégustation géo-sensorielle… Ou alors tentez de déguster un vin dans un verre complètement opaque. Vous verrez, les sensations prennent encore une autre dimension !

Les travaux pratiques d’iDealwine

L’équipe d’iDealwine s’est prêtée à l’exercice avec un morgon Javernières 2013 de Louis-Claude Desvignes. Evidemment, la vidéo de ne se veut pas exhaustive tant il y aurait de choses à dire à ce sujet 🙂

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