Accords mets et vins : blancs d’Alsace, mode d’emploi

Accords_mets-vins_AlsaceAvec leurs multiples et très différents cépages, et leur sucrosité allant du très sec au liquoreux, les vins blancs d’Alsace offrent une gamme d’accords à table particulièrement variés. Encore faut-il bien connaître ces vins et leurs possibilités. Voici un petit guide pour vous aidez à trouver le bon accord.

Comme partout, l’accord à table avec les vins blancs d’Alsace dépend de l’aromatique du cépage et de l’équilibre général du vin. Mais, autant dans une région comme la Bourgogne, cet équilibre oscillera entre une tension minérale marquée (Chablis) ou une gourmandise délicate (Mâconnais), autant en Alsace un élément supplémentaire va jouer : la teneur en sucre du vin qu’on a choisi pour un repas, une question qui ne se pose quasiment jamais dans les autres vignobles français (sauf peut-être dans la Loire). Il n’y a évidemment rien de plus frustrant que d’ouvrir une belle bouteille de riesling pour sa choucroute et s’apercevoir en le goûtant qu’il a un équilibre de demi-sec, ce qui est évidemment incompatible avec ce plat emblématique de l’Alsace (mais pour bien d’autres recettes également !).

La question de l’information du consommateur est donc ici essentielle. Certains domaines ont, sur ce plan, une politique exemplaire, indiquant sur leurs bouteilles et/ou leurs sites Internet, l’indice de sucrosité de leurs vins, généralement de 1 (sec) à 5 (liquoreux), en passant par 2 (vin d’esprit sec), 3 (demi-sec) et 4 (moelleux). Pour rendre plus facile la consommation des vins blancs alsaciens, il serait vraiment utile de généraliser (voire de rendre obligatoire) cette information essentielle pour trouver le bon accord à table. Faute de cet éclairage, l’amateur est obligé de s’en remettre à sa bonne connaissance des domaines locaux (on sait par exemple que des producteurs comme Trimbach ou Kientzler ont un style très sec) ou, un peu plus risqué, sa connaissance du profil des millésimes, voire au hasard total !

Voyons maintenant, cépage par cépage, le meilleur usage à table des blancs d’Alsace.

Sylvaner

Les vins issus de ce cépage sont presque toujours bien secs et offrent une belle fraîcheur et un fruité simple mais très agréable sur des notes de fleurs blanches et d’agrumes. Ils accompagneront facilement des charcuteries, un pâté de campagne, une quiche lorraine, des crevettes, une friture de petits poissons de rivière ou une choucroute.

Pinot gris

Accords_mets_vins_pinot_gris_AlsaceC’est un cépage qui donne des vins amples, assez gras, presque capiteux, donnant parfois une légère sensation sucrée même quand ils sont techniquement secs. Même si leur aromatique diffère, la sensation qu’ils donnent peut s’approcher de celle des vins issus de roussanne dans le Rhône ou en Savoie à Chignin-Bergeron. Ces caractéristiques font que l’on pense immédiatement à une cuisine à la crème (poissons, coquilles saint-jacques ou volaille). Mais on trouvera également de beaux accords avec une volaille aux morilles, un foie gras frais poêlé, un boudin blanc aux morilles. L’avantage de ces accords est qu’ils fonctionnent aussi bien avec un pinot gris sec qu’avec un vin contenant un peu de sucre résiduel.

Muscat

Ce n’est pas le cépage que l’on rencontre le plus, mais sa spécificité le rend intéressant. Très parfumé, développant des arômes de fruits blancs (pêches) et de fleurs avec des touches épicées et musquées. Quand il est bien sec (ce qui est le cas le plus fréquent) ce vin est un des rares à s’accorder avec des asperges. Mais on peut le marier aussi à une mouclade (au curry plutôt qu’au safran) ou à des tripes à la mode de Caen.

Gewurztraminer

C’est un des cépages les plus aromatiques d’Alsace avec des notes de rose et de lychee parfois tellement marquées que son aromatique un peu envahissante ne facilite pas les accords. Difficulté renforcée par le fait que ce cépage donne volontiers des vins avec sucre résiduel, même sans être en vendanges tardives. Les versions sèches ou à peine sucrées conviennent parfaitement à de nombreux plats de la cuisine asiatique épicée (sauces au curry, cuisine thaï) et à quelques fromages comme le munster ou le maroilles.

Riesling

Accords_mets_vins_RieslingC’est le plus emblématique des cépages alsaciens et, n’ayons pas peur des mots, un des plus grands cépages du monde. Son équilibre, basé sur une très belle tension et une texture très fine, cristalline et minérale, en fait un très grand vin de repas qui vieillit en outre admirablement. À table il s’accorde aussi bien avec des plats aux textures très fines, coquilles saint-jacques crues, sushis et sashimis, sole, turbot, langouste, homard, mais aussi un plateau de fruits de mer (particulièrement avec des oursins), qu’avec une solide cuisine régionale comme une choucroute, un baeckeoffe ou une volaille de Bresse farcie. Pour des rieslings “demi-secs”, se reporter plutôt aux accords du pinot gris.

Vendanges tardives ou sélections de grains nobles

Ici, le cépage est moins important que le taux de sucre, qui fait généralement des vins de vendanges tardives des moelleux et des sélections de grains nobles des liquoreux. Comme la plupart de ce type de vins, les accords possibles sont classiquement : le foie gras en terrine (plutôt oie que canard) ou frais et poêlé avec une sauce aigre douce, les fromages à pâte persillée (roquefort, stilton, bleu des causses), les tartes aux fruits (pommes, abricots, ananas), tarte tatin, crumble aux pommes et même avec certains plats salés très épicés (tagines, curry, cuisine thaï).

 

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